西餐宴會中湯是在開胃菜、開胃酒之后出現(xiàn)。西餐湯品主張?zhí)烊?、健康，其味道濃重，富含動、植物蛋白質(zhì)，能補充人體所需的維生素及鈣、鐵、鉀等微量元素。西餐湯品中奶油湯、羅宋湯頗為顧客青睞，可謂“老字號”。
西餐的湯主要分為兩大類：濃湯和清湯。
濃湯一般是將原料煮熟后，加上奶油用攪拌機打碎，過濾后飲用。具有代表性的湯有奶油蘑菇湯、西蘭花湯、土豆湯等。濃湯的特點是味道濃郁、口感順滑、營養(yǎng)豐富。
清湯一般是先用動物的骨頭，經(jīng)過幾個小時的煮制、晾涼之后，將表面的浮油去掉；用肉餡、蔬菜和蛋白攪拌成的糊狀物與先前煮好的湯混合，用小火再煮3-4個小時，等肉糊完全浮于湯的表面，且全部煮熟后，過濾即可。清湯可用的原料很多，雞、鴨、牛、魚和海鮮都可以制作清湯。清湯最主要的特點是營養(yǎng)極高，含有對人體有益的多種營養(yǎng)元素。
另外還有一種叫涼湯，是用各種新鮮的蔬菜和水果用攪拌機打碎，冷卻后直接飲用的。這種湯富含維生素C，還具有清涼解暑的功效。
西餐湯品：奶香飄飄
◎湯品：奶油蘑菇湯
原料要用3種以上的蘑菇及洋蔥、大蒜、雞湯、白葡萄酒、淡奶油、鹽、胡椒和黃油。制作時將黃油放入鍋中化開，炒洋蔥和大蒜，然后加入蘑菇(一定要將蘑菇炒干、炒香)，噴少量白葡萄酒，加入雞湯，開鍋再煮10分鐘左右；用攪拌機將蘑菇攪碎，加入奶油調(diào)味即可。這樣，一款奶香濃郁的奶油蘑菇湯就做好了。
◎湯品：奶油南瓜湯
這道湯具有美容、養(yǎng)顏之功效，其富含大量的維生素。該湯口感爽滑、奶香濃郁、色澤金黃。小金瓜是這道湯的主料，配料有洋蔥、香葉、淡奶油和牛奶。小金瓜去皮切絲，洋蔥洗凈切絲；用黃油炒洋蔥絲，加入1-2片香葉，炒香后放入切好的南瓜絲，稍炒后加入雞湯、牛奶煮至南瓜軟爛；用攪拌機將南瓜、洋蔥打碎后加入少許淡奶油調(diào)味；將做好的南瓜湯放入湯盤中灑上炸面包丁做點綴。
◎湯品：忌廉湯
該湯特點：香滑細膩，奶香濃郁。原料有牛油、面粉、高湯、牛奶、忌廉等。用牛油炒面粉至香，用熱高湯沖開，放入炒好的面撈，煮上片刻，用牛奶、忌廉調(diào)味。
◎湯品：奶油湯
先制作油面，原料為無鹽黃油500g、低筋面粉500g。在熱鍋中融化黃油，分次倒入面粉，改小火；用蛋抽子不間斷地慢慢攪拌，油面由干到稀呈自然下流狀無顆粒即可。油面顏色金黃，奶香濃郁。
制作奶油湯時按個人喜好添加適量油面來調(diào)制奶油湯的濃度，期間不斷用蛋抽子攪拌至光亮柔滑，加入雞清湯、少許鹽及適量的玉米粒、蘑菇片、雞蓉以及個人喜歡的主料。
西餐湯品：海味純鮮
◎湯品：龍蝦湯
龍蝦湯是一道口味極鮮的海鮮湯，原料為龍蝦的頭和外殼及洋蔥、胡蘿卜、芹菜、大蔥、番茄膏、白蘭地酒、魚湯、奶油、鹽和胡椒。先將龍蝦的頭和外殼用烤箱烤至焦黃，然后加入蔬菜和番茄膏一同炒至上色；噴入白蘭地酒，加入魚湯熬制3-4小時；將蝦殼過濾，將湯收濃，加入奶油調(diào)口即可。
◎湯品：龍蝦濃湯
這道海鮮湯的主料是龍蝦殼和蝦肉，將龍蝦殼入爐焗色后取出；將洋蔥、西芹、胡蘿卜切片后用色拉油炒香；放入香葉、番茄膏稍炒，加入甲魚清湯煮開后放入焗好的蝦殼，煮2-3小時后過濾；將做好的蝦湯盛入湯盤中，放入龍蝦肉再放入炸面包丁和淡奶油做點綴。該湯口感蝦香濃郁、鮮香滑爽。營養(yǎng)價值極高，富含活性鈣、維生素等成分。
◎湯品：法式海龍王湯
此湯集合了各種海鮮的精華，鮮香味濃。其營養(yǎng)價值也極高，富含鈣、鐵、硒等多種營養(yǎng)成分。該湯可促進新陳代謝，加快血液循環(huán)。原料有明蝦、草蝦、蟹肉、鮮貝、三文魚、鱸魚，配料有洋蔥、胡蘿卜、奶油、番茄丁、荷蘭芹及PERNOD酒。制作時先將明蝦、草蝦、蟹肉、鮮貝、三文魚、鱸魚洗凈入鍋，加入少許法香梗后熬制成魚高湯；起鍋放入奶油用小火炒香，加入洋蔥、胡蘿卜并放入魚高湯煮沸，加入鹽、胡椒調(diào)味；上桌時淋上少許PERNOD酒，灑上番茄丁、荷蘭芹做點綴。
該道湯品極其注重原料的新鮮，制作時火力不要太猛，否則會將海鮮煮爛。
