“去西安吃什么？”問上100個人，99個人的答案都會是“小吃”。的確，小吃幾乎已經(jīng)成為西安美食的代名詞?？晌靼膊粌H有小吃，還有陜菜。有俗語曰：“陜西第九怪，秦人不知有陜菜”。但是地道的陜西菜可是從漢唐盛世之時就已經(jīng)名揚(yáng)天下了！快跟著悅游的美食地圖去嘗嘗吧！(進(jìn)入“悅游中國”訂閱號更多精彩服務(wù))西安的食物如同這座城市一樣，樸實(shí)、厚重、濃烈。歷史在五味交融中傳承延續(xù)，食桌上吹來新風(fēng)陣陣，那股中正平和的香氣就像城墻一樣，永遠(yuǎn)都在。
▲西安香格里拉大酒店的漿水鱖魚是酒店自創(chuàng)代表菜。“漿水”一物歷史久矣，唐朝就多食用此物。它做起來很簡單，芹菜洗凈泡在煮好的面湯里，容器不要沾油，幾日即成。用它下面，酸香可口，是刺激食欲的妙物。餐廳的陜菜師傅用它和鱖魚搭配，略加辣，魚肉鮮嫩入味，酸辣之香又不會喧賓奪主。比起較常吃到的酸菜魚和酸湯魚，漿水鱖魚的味道層次更為清晰，出乎意料地有種清爽之氣。有“關(guān)中第一雞”之稱的葫蘆雞是一道大菜。這道菜工序頗為復(fù)雜，煮、蒸、炸都有不同的火候要求。一年生的中國黃雞不老不嫩，先煮再蒸，蒸時放入各種所需作料和香料，大約兩小時左右蒸透，再放入油溫約兩百度的鍋中炸上約兩分鐘，具體時長全憑廚師靠經(jīng)驗(yàn)把握，總之上桌的雞要皮酥而不干，肉爛而不散。
香格里拉大酒店天香閣的酸湯面、臊子面、油潑面口味地道，絕不輸那些著名小吃店。負(fù)責(zé)餐廳面食的師傅是位白案高手，十幾年的手上功夫玩起面團(tuán)來真是讓人眼花繚亂?？上д蜁r段的天香閣看不到他耍面的英姿，只有早餐時到面檔請他露一手看看。創(chuàng)意感傳統(tǒng)鄉(xiāng)土味太宗吊燒肉將酥脆的燒肉穿孔懸掛在類似筆架的食器上，炸丸子盛放在小簸箕內(nèi)，創(chuàng)意中又帶點(diǎn)鄉(xiāng)土味。三色涼皮當(dāng)屬陜西菜品種的最討喜之一，黑色粗陶碗端上來，碗里瑩白、桔紅、翠綠三團(tuán)涼皮乖巧地各據(jù)一方，表面透出溫潤的光澤，只看顏色，就讓人不由地咽起了口水。澆上辣子拌點(diǎn)醋，一碗下去分量不多不少，意猶未盡，又回味無窮。吃過涼皮，最好再來一份麻食。這種在元代被稱為“禿禿麻失去”或“禿禿麻食”的面食形態(tài)好似貓耳，因此現(xiàn)在又被叫做“貓耳朵”。紅綠兩色是在和面時加入了胡蘿卜汁和菠菜汁，以高湯調(diào)制，鮮香味美，食用時務(wù)必加入辣子和醋，開胃、提味。溫拌腰絲是西安飯莊經(jīng)典名菜，端上桌時以一個長方形大盤盛裝，配菜三文魚被卷成花朵狀，枝葉均由蔬菜擺就，腰絲盛放在碟中點(diǎn)綴其間，還未動筷，“色”先讓人動容。這種正統(tǒng)古典風(fēng)格的中餐，真的已許久未見，但它一點(diǎn)都不土氣，反而能讓人感受到其中蘊(yùn)含的深厚積淀。嘗一口腰絲，不冷不燙，爽脆鮮嫩，沒有任何異味，麻辣恰到好處，真正體現(xiàn)了老字號的本事。以紅油和土芥末為主要調(diào)味料的“鹵汁參”是道讓人有點(diǎn)出乎意料的菜。位于內(nèi)陸的關(guān)中地區(qū)為何在海參烹制上頗有獨(dú)到之處？“正因?yàn)槭莾?nèi)陸，所以傳統(tǒng)上才會對海參這種食材更加珍惜，并采用獨(dú)特的漲發(fā)和烹調(diào)方法?！蔽靼诧埱f的常師傅這樣說。燒制鹵汁參時用紅油和土芥末這一靈感來源于當(dāng)?shù)厍逭骘L(fēng)味，是很有趣的融合。“老黃家”在三原縣是相當(dāng)有名氣的老店，節(jié)假日時西安人會專程前往大快朵頤。代表性小吃疙瘩面可以“一面三吃”，端上來時一碗里有三團(tuán)面，以及一碗臊子、一碗酸湯、一碟油潑辣子，先吃臊子干拌面，再就著酸湯吃過橋面，最后吃臊子酸湯面。煮在魷魚海鮮扇貝雞湯里的黃家貴妃餃子個個小巧玲瓏，以雞蛋和面，內(nèi)包豬肉餡，配一碗鮮香的湯，能當(dāng)點(diǎn)心也可做主食。著名的泡泡油糕，據(jù)說對制作者的要求非常高，只有掌握好油、水、面的比例并且控制好油溫才能炸出蓬松不散架的油糕。印度有款小吃同它極其類似，不知其中是否有什么淵源。金線油餅是另一種做起來頗花功夫的小吃。它在制作中必須使用生豬板油，打成泥狀后鋪在搟好的面皮上，面皮經(jīng)折、搟、切后成為細(xì)條，再做成卷狀上籠蒸，吃時可配咸菜或香油蒜泥。西安索菲特人民大廈的樂軒華中餐廳主打粵菜，但這并不妨礙主廚采用本地特色食材進(jìn)行創(chuàng)作，例如核桃。因本地產(chǎn)的薄皮核桃品質(zhì)甚好，主廚用鹽和香料稍稍進(jìn)行腌制，帶殼呈上。核桃顆顆飽滿，桃仁已基本沒有了澀味，口感稍軟又不失脆度，咸香開胃。熱菜中衡山羊肉的湯汁好喝得讓人意外。羊湯微辣，絲毫沒有膻味，羊肉燉得夠爛但又不失筋道，白蘿卜清甜可口。推薦這道菜的服務(wù)員說，喝衡山羊湯一定要配陜北紅蔥和糖蒜，那才是內(nèi)行人的吃法。臊子干拌面可配兩種臊子：一種是肉臊子，另一種是西紅柿炒雞蛋，這兩種臊子可單吃可混合，怎么吃都很好吃。最后奉上西安的美食地圖，照著地圖去尋找這些美味吧。
