經(jīng)常有人問我，現(xiàn)在很多人認為手術后的病人需要補充營養(yǎng)，因此在家中熬粥的時候也熬得爛爛稠稠的，覺得這樣有利于病人消化，營養(yǎng)價值豐富。因此想請教三個問題：1.白米粥究竟應該怎么熬最有營養(yǎng)？2.老人、嬰幼兒、術后病人及糖尿病患者應該怎樣吃粥？3.用什么米熬粥營養(yǎng)是最好的呢？
聽到這個問題，就想起來兩年前和王興國老師的一段談話。王老師感慨地說，住院的很多病人，與其說是死于疾病本身，還不如說是死于營養(yǎng)不良造成的衰竭。非常奇怪，病人一入院，就自覺地放棄正常飲食，只依賴于兩種食品———白粥和骨頭湯。遺憾的是，這兩樣食品，實在不能支撐病人的營養(yǎng)需求。
古人吃的不是精白米
古人贊美喝粥，但古代人吃的不是精白米。古代并沒有現(xiàn)代的電動碾米機，他們吃的大米不是糙米，就是精度比較低的白米，和現(xiàn)在所說的精白米完全不是一種狀態(tài)。即便在30年前，國人也都是吃標準米，就是“92米”；而現(xiàn)在的米，差不多是70米，也就是外層30%都被去掉的米，其維生素和礦物質的含量通常只有糙米的三分之一到四分之一，營養(yǎng)價值和92米不可同日而語。同時，所謂的粥，也不排除其他的糧食種類，比如小米粥。小米的維生素B1和鐵元素含量，分別是我們現(xiàn)在所吃特級粳米（以著名的小站稻米為例）的8倍和5倍。換成燕麥來比呢？維生素B1和鐵的含量都是這種白米的14倍。價格高昂的香米怎么樣？這兩種營養(yǎng)素的含量比小站稻米更低。
所以，如果可以接受其他糧食來熬粥，那么在粥里面加入小米、燕麥等其他雜糧，營養(yǎng)價值將會大大提升。
喝白米粥不利于疾病康復
僅僅喝白米粥，所得到的營養(yǎng)素實在是少得可憐啊，連正常的身體維持水平都遠遠達不到，怎么能夠支撐身體的康復呢！所以，用粥作為主食來養(yǎng)生，前提是必須吃夠粥以外的其他食物，把一日所需的營養(yǎng)素完全補足。假如只能吃流食的話，喝點牛奶、豆?jié){、酸奶、豆?jié){機打的芝麻燕麥糊等，要比喝大米粥加大骨頭湯靠譜很多。
對于胃病患者和做了胃部手術的人來說，用粥替代干飯，確實比較容易消化。問題是，目前現(xiàn)代人很大比例患有高血脂、糖尿病，他們是否還適宜喝白米粥呢？事實上，糖尿病人是不適合喝白米粥的，高血脂病人也未必適合。因為白米粥容易消化，它的餐后血糖反應非常高。而血糖反應高的食物，對于甘油三酯的升高也有促進作用。
推薦加豆的雜糧粥
不過，各種雜糧粥并不在此列。加入一半以上的淀粉豆類（蕓豆、紅小豆、綠豆、干扁豆等）之后，粥的餐后血糖反應就會大大下降，降低到明顯低于白米飯白饅頭的水平上。因此，推薦糖尿病、高血脂患者晚餐喝粥，但必須加入足夠的豆類，并配合燕麥、大麥、糙米、紫米等血糖反應較低的食材。雜糧粥在降低血糖反應的同時，有利于控制體重和血脂，可以大大提高粥的營養(yǎng)價值。有研究證明，和精白主食相比，淀粉豆類的飽腹感較高，對于控制一日總食量可能有好的作用。
煮爛的粥只是容易消化吸收，并不代表營養(yǎng)價值高。在已經(jīng)軟爛之后，再繼續(xù)煮下去，只能損失更多的維生素。
