近期，一則關(guān)于亞硝酸鹽的新聞引起關(guān)注—— 《吃了盤(pán)香椿炒蛋，竟多器官衰竭》。在該報(bào)道中，媒體儼然將亞硝酸鹽視為穿腸毒藥，刺激著消費(fèi)者的神經(jīng)。那么，真相究竟如何？
該新聞稱：“人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達(dá)55-60毫克。這樣高的含量，容易使人吃椿芽時(shí)發(fā)生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥?！卑丛撔侣劷o出的數(shù)據(jù)，每公斤香椿老葉含0.06g亞硝酸鹽，老先生食用了由半斤香椿葉制作的香椿炒蛋，最多只有0.015g亞硝酸鹽，遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到該新聞所說(shuō)的引起中毒的“0.3～0.5克”。
亞硝酸鹽并不是魔鬼，它在許多食物和人體中都天然存在，同時(shí)也是一種合法的食品添加劑。蔬菜是硝酸鹽最大的食物性來(lái)源，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。人們從蔬菜中攝取的硝酸鹽遠(yuǎn)高于從肉制品中攝取的量。亞硝酸鹽的半致死量為180毫克/千克，毒性是食鹽的20倍，亞硝酸鹽作為食品添加劑，其使用受到嚴(yán)格的限制和監(jiān)管。
消費(fèi)者對(duì)食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的存在可謂充滿了糾結(jié)。在高溫條件下，亞硝酸鹽遇到氨基酸，可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。盡管亞硝酸鹽的使用歷史悠久，但由于與可能致癌的亞硝胺有關(guān)，亞硝酸鹽在20世紀(jì)70年代幾乎被禁止添加到食品中。后來(lái)肉類加工方法得以改善，減少了產(chǎn)生亞硝胺的風(fēng)險(xiǎn)，硝酸鹽和亞硝酸鹽被繼續(xù)用于食品中，用來(lái)對(duì)食品防腐和保鮮。
但從那時(shí)起，兩種相反的觀點(diǎn)繼續(xù)影響著消費(fèi)者對(duì)飲食中硝酸鹽和亞硝酸鹽與健康關(guān)系的看法。
近年來(lái)，隨著對(duì)一氧化氮生理功能的深入理解，研究人員逐漸認(rèn)識(shí)到飲食中的硝酸鹽作為氮源對(duì)身體內(nèi)一氧化氮的生成有顯著貢獻(xiàn)。一些臨床研究也證明了飲食中含有的硝酸鹽對(duì)健康的有益效果，特別是在心血管和代謝健康方面。
然而，針對(duì)食品添加劑的反對(duì)聲音從未消失，時(shí)常在各類媒體中出現(xiàn)，挑動(dòng)著消費(fèi)者情緒。尤其一些利益團(tuán)體，打著“天然”的旗號(hào)，抵制任何形式的食品添加劑。他們的目的在于引起消費(fèi)者的恐慌，從而牟取利益。作為消費(fèi)者，需要學(xué)會(huì)科學(xué)地對(duì)待食品添加劑，避免無(wú)謂的擔(dān)憂和金錢損失。
編輯：朱穎婕
責(zé)任編輯：許琦敏
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