冬至一過，就該準(zhǔn)備年貨了。香腸，臘肉，各種腌制家禽等等都開始備起來。臘肉臘腸并非臘月才做，只要溫度低至10度就可以開始準(zhǔn)備了。快過年了，臘肉香腸準(zhǔn)備好了？
麻辣香腸因添加了辣椒面和花椒面，風(fēng)味十分獨(dú)特，色、香、味、形等均與其它香腸有異，香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，促進(jìn)食欲，風(fēng)味甚佳。土生土長(zhǎng)四川人，吃慣四川臘腸，吃其他都接受不了。而做臘腸幾十年來一直釆用純手工，包括切肉，佐料等都純手工自制，味道自然比外賣的香，口感也好。在這機(jī)器年代，虔誠(chéng)純手工的人家不多了。從懂事開始就跟著打下手，耳濡目染，把手藝基本學(xué)完了，這幾年自己每年也要做上百斤的臘腸。今天就將臘腸做法分享一下，比例做法都告訴你，照著做也能做出美味的川味麻辣香腸，喜歡的收藏起來。
自制川味麻辣香腸
材料：豬肉10斤，鹽2兩8，冰糖2兩，胡椒粉5錢，辣椒粉2~3兩，花椒粉4錢，姜粉少許（沒有可不加），高度糧食白酒1兩（沒有好酒就別加了）
制作方法：
1、豬肉用前腿肉，喜歡瘦點(diǎn)的可加點(diǎn)后腿肉，不過建議最好前腿肉！將買回來的整塊前腿肉去皮，用熱帕子擦干凈，肥肉分離，去掉軟骨和筋膜，切薄片。肥肉可切小片些，這樣裝好的腸不會(huì)看著很肥。麻辣腸肥瘦比例3：7或4：6均可。3：7，不肥不瘦。
肉片切好后，我們準(zhǔn)備好需要用到的佐料，將每種材料稱好重放入大盆中，用勺子攪拌混合均勻。
拌好的佐料如圖這樣，聞著就很香。里面還有一點(diǎn)小顆粒的糖也要捏碎。建議有條件的朋友佐料最好自己磨，比外賣的佐料香?，F(xiàn)很多賣調(diào)料的都喜歡放味精和雞精，剛開始覺得味道還好，時(shí)間久了就會(huì)發(fā)酸不好吃，而且臘腸畢竟長(zhǎng)時(shí)間存放，還要高溫煮或炒，個(gè)人覺得不好。如實(shí)在需要的，自己酌情添加。
準(zhǔn)備一個(gè)大盆，將肥肉和瘦肉混合均勻
然后撒入調(diào)好的佐料，用有力的雙手將他翻拌均勻。手法如洗衣服一樣邊搓邊拌，直到佐料都均勻的粘上佐料，手感發(fā)粘就可以。放置半小時(shí)后再灌裝。
這時(shí)將腸衣放溫水中搓洗干凈，并通水處理。剪成長(zhǎng)短一致的長(zhǎng)段，這樣灌好的腸幾乎一樣，晾曬起來也美觀。
所有東西都準(zhǔn)備就緒，開始灌腸工作。先將灌腸器里塞一些肉，目的防止套腸衣里劃破腸衣，起個(gè)潤(rùn)滑作用
將腸衣套在灌腸器的一端，把末端用棉線打個(gè)結(jié)，開始往漏斗里添肉。
灌好的肉腸圈起來放一旁，等所有肉都裝完為止。如果家里有人手，可以一個(gè)人灌腸，一個(gè)人整形打結(jié)。
一根腸整理一下，分8等份，有氣泡的地方用針排下氣，用棉線拴好
放到竹桿上晾曬，大約2～3天表面水份干了，摸著不粘手就可以進(jìn)熏制階段了。不能熏的就放陰晾通風(fēng)的地方晾曬半個(gè)月就可以了。注意防水，防鼠，防盜哈。
以前小時(shí)候家里有土灶，臘腸臘肉就掛灶臺(tái)上方的房梁上，每天做飯時(shí)熏一下，連續(xù)半個(gè)月就能食用。而如今，不管城市，農(nóng)村熏腸香都不方便，我們就專門砌一個(gè)熏房，將肉掛上方，地面上用干的玉米芯，柴，桔皮等，明火小火慢熏2天2夜，熏好后取出，放通風(fēng)處晾干，一個(gè)星期以后就可以食用。
吃的時(shí)候取一串，洗凈后放水里煮25分鐘撈出，不燙手切片直接食用。若是用來炒也可以。我個(gè)人喜歡原汁原味的吃，超級(jí)香！
荷媽小體貼士：
1、豬肉請(qǐng)選擇三肥七瘦的前腿肉，要一大塊有大塊的，這樣拿回家處理起來方便。
2、有時(shí)間和精力的朋友請(qǐng)手工切，灌腸的時(shí)候八分滿，有氣泡的地方要排氣處理。
3、文章中的鹽和佐料用量，根據(jù)自己口味做適量調(diào)整。
做法私家配方，僅供參考，如有其它疑問歡迎留言評(píng)論。
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