礦物質(zhì)(無機(jī)鹽)
礦物質(zhì)(又稱無機(jī)鹽)，是地殼中自然存在的化合物或天然元素。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì)，雖然它們?cè)谌梭w內(nèi)僅占人體體重的4%，但卻是生物體的必需組成部分。
根據(jù)它們?cè)隗w內(nèi)含量的多少，大致可分為常量元素和微量元素兩大類。
常量元素
大量而多見的元素有碳、氫、氧、氮、磷、硫和鈣、鎂、鉀、鈉、氯。
前六種是組成蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和核酸的主要成分。也是構(gòu)成生物體的最基本元素。其他幾種同為構(gòu)成骨牙、肌肉、神經(jīng)、血液、腺體和各種體液、分泌液以及毛發(fā)、指甲等的必需成分，既是身體的建筑材料，又能調(diào)節(jié)生理機(jī)能。
除碳、氫、氧、氮之外，其他都叫礦物質(zhì)常量元素。
微量元素
所謂微量元素，在環(huán)境地球化學(xué)中，是指僅占地球組成部分的0.01%的60余種元素，它們的含量一般在1?/SPAN>10-8～1?/SPAN>10-88之間。在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，從人體的結(jié)構(gòu)來看，占人體總重量萬分之一以下者即為微量元素。
微量元素在人體內(nèi)含量甚微，總量不足體重的萬分之五。如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、釩、碘、鍺等。隨著科學(xué)的進(jìn)展，人們的認(rèn)識(shí)不斷擴(kuò)大，這些微量元素的數(shù)目還會(huì)增加。
礦物質(zhì)在體內(nèi)的作用
含量較多的礦物質(zhì)
鈣：鈣為維持人體神經(jīng)，肌肉，骨骼系統(tǒng)，細(xì)胞膜和毛細(xì)血管通透性等正常功能所必需，它在體內(nèi)的含量比其他任何元素都多。鈣離子是許多酶促反應(yīng)的重要激活劑，在許多生理過程中是必需的，如神經(jīng)沖動(dòng)傳遞，平滑肌和骨骼肌的收縮，腎功能，呼吸和血液凝固等。
鈣缺乏常常是由于維生素D缺乏所引起，由于維生素D是有效吸收鈣所必需的，因此應(yīng)同時(shí)補(bǔ)充維生素D。成長(zhǎng)中的兒童，妊娠和哺乳期以及絕經(jīng)后的婦女，膳食中鈣需要量增多。人工喂養(yǎng)的嬰兒，在食用高蛋白和高磷膳食時(shí)，鈣攝入量需要增加。有些學(xué)者建議：對(duì)嗜酒者，吸收不良綜合征以及應(yīng)用皮質(zhì)類固醇，異煙肼，四環(huán)素或含鋁制酸劑的病人，一日鈣攝入量為1.25克左右。常用的補(bǔ)鈣劑有葡萄糖酸鈣，乳酸鈣和枸櫞酸鈣。
鎂：鎂可使很多酶系統(tǒng)（堿性磷酸酶，烯醇酶，亮氨酸氨肽酶活化），也是氧化磷酸化，體溫調(diào)節(jié)，肌肉收縮和神經(jīng)興奮所必需的輔助因子。進(jìn)食多樣化的正常人，罕有缺乏，但鎂的需要量與蛋白、鈣、磷攝入量是平衡的。
低鎂血癥可使神經(jīng)元興奮性和神經(jīng)肌肉傳遞提高，故嚴(yán)重缺鎂，可致抽搐和驚厥。低鎂血癥可見于嗜酒者，加西卡?。?/span>kwashiorkor），嬰兒手足搐搦癥，糖尿病，吸收不良綜合征，甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)和減低，腎病等患者，在利尿劑治療期間的病人，燒傷病人，大量接受胃腸道外營(yíng)養(yǎng)而未適當(dāng)補(bǔ)鎂的病人，應(yīng)用順鉑（cisptatinolatinol）的病人和手術(shù)后的病人等。
血鎂增高可使末梢血管舒張，腱反射消失，對(duì)神經(jīng)肌肉接點(diǎn)為箭毒樣作用，并阻止兒茶酚胺由腎上腺釋出。極大劑量的鎂，可使呼吸衰竭，心臟停搏。
磷：B族維生素的利用，很多都需要磷。骨和牙中磷的含量幾乎與鈣量相等，在全身所有組織中亦為一令人矚目的組分，還是體液中極為重要的緩沖物。在脂類，蛋白，糖類和能量轉(zhuǎn)移有關(guān)的各種酶中，都含有磷。
多樣化食譜，能供應(yīng)足夠的磷，這對(duì)鈣磷之比至關(guān)重要。只要維生素D攝入量適當(dāng)，膳食中磷攝入量雖比鈣相對(duì)為大，亦可耐受。除了長(zhǎng)期飲酒過多或服用不吸收性制酸劑，長(zhǎng)期嘔吐以及患有肝病及某些有甲狀旁腺機(jī)能亢進(jìn)的患者，一般成人不致缺磷。
鉀：細(xì)胞內(nèi)外鉀（細(xì)胞內(nèi)液主要的陽離子）和鈉（細(xì)胞外液主要的陽離子）的濃度差，調(diào)節(jié)細(xì)胞興奮性，神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)以及體液平衡和容量。
進(jìn)食適當(dāng)?shù)娜?，雖很少發(fā)生膳食性鉀缺乏。但飲食中缺乏蛋白的兒童，是可能發(fā)生低鉀血癥的。但血鉀減低的最常見原因是利尿療法，特別是應(yīng)用噻嗪類和腎袢利尿劑時(shí)。其他原因如長(zhǎng)期腹瀉（嬰兒尤甚），醛固酮增多癥，胃腸道外輸液療法不當(dāng)或不足，長(zhǎng)期應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)類固醇及瀉劑等。血鉀減低的最嚴(yán)重后果是心律紊亂和神經(jīng)肌肉病變。
高鉀血癥的最常見原因是腎臟排鉀障礙，可見于腎上腺皮質(zhì)功能減退，急性腎衰竭和末期慢性腎衰；維生素K補(bǔ)充失當(dāng)；應(yīng)用醛固酮拮抗劑等。最嚴(yán)重的后果是劇烈心律紊亂和傳導(dǎo)缺陷。其他征象如軟弱無力和感覺異常。
富鈷的食品
維生素B12中，含有百萬分之一的鈷，一旦失去鈷元素，維生素B 12治療功效也就消失了。
鈷能刺激人體骨髓的造血系統(tǒng)，促使血紅蛋白的合成及紅細(xì)胞數(shù)目的增加。大多以組成維生素B12的形式參加體內(nèi)的生理作用。鈷與維生素B12結(jié)合進(jìn)入胃后，與胃壁細(xì)胞分泌的“內(nèi)因子”結(jié)合，以防止維生素B12被腸道微生物所破壞，而促使其吸收。如缺乏“內(nèi)因子”（胃大部切除）可引起維生素B12吸收不良，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)性貧血，需要注射維生素B12，補(bǔ)充鈷鹽。
鈷有驅(qū)脂作用，防止脂肪在肝細(xì)胞內(nèi)沉著，預(yù)防脂肪肝。鈷又能促進(jìn)鋅在腸道吸收，和蛋白質(zhì)結(jié)合，同時(shí)對(duì)人體生長(zhǎng)、發(fā)育、碳水化合物和蛋白質(zhì)代謝都有重要影響。成人每日鈷的供給量為0.13微克，孕婦為3.0微克，一般一天攝入維生素B12 1～2微克即可滿足需要，過多有毒。鈷在動(dòng)物內(nèi)臟（腎、肝、胰）中含量較高，牡蠣、瘦肉也含有一定量鈷。發(fā)酵的豆制品如臭豆腐、紅腐乳、豆豉、醬油等都含有少量維生素B12，可作為鈷的食物來源。
富鉻的食品
鉻廣泛存在于人體組織中，成人體內(nèi)含鉻總量約為6毫克。
鉻能活化某些酶，并能抑制脂肪酶和膽固醇合成，影響脂類和糖類代謝。鉻與尼克酶和氨基酸構(gòu)成葡萄糖耐量因子（GTF），對(duì)葡萄糖的作用有十分重要意義。它本身雖然不是降糖劑，但能增強(qiáng)胰島素的作用，降低血糖，改善糖耐量。
成人鉻的一日供給量約為20～50微克，孕婦因生理需要，供給量應(yīng)高于一般人群。鉻的主要來源為粗糧、肉類、酵母、啤酒、干酪、黑胡椒、可可粉，食品加工越精，其中鉻的含量越少，精制白糖、面粉幾乎不含鉻。
富鋅的食品
鋅是體內(nèi)40多種金屬酶的主角。比如與紅細(xì)胞運(yùn)送氧氣和二氧化碳的酶，與骨骼生長(zhǎng)發(fā)育，與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝有關(guān)酶等等都需要鋅參加。而且它還能激活許多酶，發(fā)揮酶的作用，許多生理過程如激素代謝、維生素A代謝以及免疫功能等等，沒有鋅的參與體內(nèi)各種復(fù)雜重要反應(yīng)都無法進(jìn)行，生命也就停止。所以，有人把鋅譽(yù)為“生命之花”。缺乏鋅，發(fā)育遲緩，男子到青春期，第二性征發(fā)育很差，或根本不發(fā)育，睪丸和副睪萎縮，性功能低下，嚴(yán)重時(shí)可造成男性不育，女性月經(jīng)不來或閉經(jīng)。孕婦缺鋅甚至可發(fā)生胎兒畸形，出生后腦功能不全。正常人體唾液中的味覺素是一含鋅的唾液蛋白，缺鋅時(shí)不僅味覺減退，還容易發(fā)生口腔炎，食欲降低、厭食。
正常人體內(nèi)鋅含量為鐵的一半，即1.4～2.3克。成年人每日攝入10～20毫克即可維持體內(nèi)平衡（婦女20毫克、妊娠期25毫克、哺乳期30毫克）。含鋅較多食品有牡蠣、胰腺、肝、谷、粗糧、干豆、堅(jiān)果、蛋、肉、魚等，牛奶含鋅低于肉類。平時(shí)飲食不要過精，一般不會(huì)缺鋅。
富鉬的食品
鉬在人體內(nèi)含量總共不到9毫克，以不同深度分別積聚在肝臟、心臟等器官。
鉬是人體必需微量元素之一，在生命的發(fā)生、發(fā)展和成熟各個(gè)階段中，必需適量鉬才能保證健康。缺鉬可以引起齲齒，補(bǔ)充適量鉬可增強(qiáng)氟的防齲作用。缺鐵性貧血病人如能及時(shí)補(bǔ)充鉬可取得滿意療效。有人認(rèn)為高尿酸血癥和痛風(fēng)癥可能與缺鉬有關(guān)。長(zhǎng)期生活在缺鉬地區(qū)的人可導(dǎo)致某些疾病發(fā)生。缺硒是引起克山病病因之一，但不是唯一的原因，適量補(bǔ)充鉬對(duì)心肌代謝有保護(hù)作用，預(yù)防克山病發(fā)病有明顯效果。
據(jù)調(diào)查，食管癌病區(qū)（河南）幾乎都分布在缺鉬的地質(zhì)環(huán)境中，從而使亞硝鹽在作物中大量積聚，為體內(nèi)合成亞硝胺類致癌物質(zhì)提供原料。施用鉬酸銨肥料，作物中亞硝酸鹽濃度大幅度下降，為攻克食管癌提供科學(xué)依據(jù)。
鉬是某些酶的重要組成部分，也是酶的激活劑，成人對(duì)鉬的需要量每天每千克體重2微克。鉬在肉類、粗糧、干豆類、小麥等食物中較多，葉菜含量也較多。
富銅的食品
銅在人體內(nèi)含量微乎其微，估計(jì)只有80微克（約為鐵的1/40）。含量不多，功能卻比鐵復(fù)雜得多。
銅是體內(nèi)30多種酶的活性成分；體內(nèi)許多生化反應(yīng)銅都顯示驚人的催化本領(lǐng)。銅還參加生長(zhǎng)激素、腦垂體素、性激素等重要生命活動(dòng)。銅雖然不是造血原料，但造血離不開它。它能促進(jìn)鐵在胃腸道的吸收，并將鐵送到骨髓去造血，促進(jìn)紅細(xì)胞成熟。此外，體內(nèi)彈性組織和結(jié)締組織中有一種含銅的酶，可以催化膠原成熟，保持血管彈性和骨骼的堅(jiān)韌性。銅還能調(diào)節(jié)心搏，缺銅會(huì)誘發(fā)冠心病。
銅雖然重要，但吸收過多也是有害，成年人每天每千克體重需要30微克的銅。天然食物中動(dòng)物的肝、腎、牡蠣、蛤貝、蝦、蟹以及芝麻、干豆、核桃、葵花籽、綠葉菜、芋頭、茄子等都含銅。人體正常膳食結(jié)構(gòu)一般不會(huì)缺銅。
富鐵的食品
健康成人體內(nèi)含鐵3～4克，剛好夠做一顆小鐵釘，僅占人體體重的萬分之四左右，屬于微量元素。
人體內(nèi)的鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的原料，而且還是維持人體正常生命活動(dòng)最重要的一些酶的組分，與能量代謝關(guān)系十分密切。它的功用并不僅限于造血，還能促使胡羅卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；清除血脂；產(chǎn)生抗體；合成體內(nèi)一些重要物質(zhì)（嘌呤、膠原）；參與肝臟的解毒作用等。
正常人體每天鐵的需要量：18歲少女為18毫克，青年男子15毫克，成年男子為12毫克，孕婦、乳母為18毫克。如果膳食中可利用鐵不足，就會(huì)引起缺鐵性貧血，這是全世界普遍存在一種公共衛(wèi)生問題，應(yīng)引起足夠重視。
含鐵最多的食物是海帶、黑木耳、紫菜、香菇和芝麻醬；其次是動(dòng)物的內(nèi)臟、血、瘦肉等，不但含鐵豐富，且易被吸收利用，同時(shí)還能促進(jìn)膳食中非血紅素鐵的吸收；黃豆、蠶豆、豇豆也含較多鐵，一般綠葉菜含鐵也較高，干鮮果品中桃、紅棗、楊梅、葡萄干、桂圓、松子仁、南瓜子等含鐵都比較豐富，可以常食，預(yù)防缺鐵性貧血發(fā)生。
富磷的食品
磷占成人體重的1％，常與鈣結(jié)成“搭擋”，成為骨骼和牙齒的重要材料。磷又是細(xì)胞的組成成分，參與細(xì)胞的各項(xiàng)功能活動(dòng)。成人每日磷的需要量為800毫克。
磷是人體內(nèi)重要貯能器、供應(yīng)站。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)代謝過程中釋放出來的能量，除了供人體使用外，大部分存在細(xì)胞的有機(jī)磷化物中（三磷酸腺苷和磷酸肌酸），逐步釋放出生命活動(dòng)所需的能量。磷的另一功能是幫助營(yíng)養(yǎng)吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，比如脂肪不溶于水，與磷酸結(jié)合成磷脂后就可溶于水。當(dāng)需要利用糖之時(shí)，也是以磷酸葡萄糖形式出現(xiàn)的。B族維生素只有經(jīng)過“磷酸化”才能發(fā)揮作用。酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，許多蛋白質(zhì)都含磷。脫氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）磷酸鹽是其不可分割的組成部分，是構(gòu)成人體重要元素。
凡是含蛋白質(zhì)多的食物如魚、蝦、蛋、瘦肉、內(nèi)臟、干豆類、杏仁、核桃、南瓜子等，磷的含量都很高，所以一般不會(huì)缺磷。
人體所需營(yíng)養(yǎng)元素比較容易缺乏的元素
人體各組織器官中約有60余種化學(xué)元素，其中碳、氫、氧和氮構(gòu)成約占體重95%的有機(jī)物和水，其余元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機(jī)鹽，鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%～80%，稱之為宏量元素；其他元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，稱之為微量元素，其中的碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、錫、鉻、鎳、硒、硅、氟、釩等14種元素是機(jī)體生命活動(dòng)中必不可少的，被稱之為必需微量元素。以上諸元素在體內(nèi)不能產(chǎn)生與合成，需由食物來提供。
無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；細(xì)胞內(nèi)、外液的重要成分，維持細(xì)胞內(nèi)、外液一定的滲透壓和體液的酸堿平衡；維持神經(jīng)、肌肉的興奮性；是機(jī)體內(nèi)具有特殊生理功能物質(zhì)的重要成分；是許多酶系統(tǒng)的活化劑、輔助因子或組織成分。
食物中無機(jī)鹽的含量比較豐富，一般都能滿足機(jī)體的需要。只有當(dāng)膳食調(diào)配不當(dāng)，偏食或患某些疾病時(shí)，才容易造成缺乏。從實(shí)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，比較容易缺乏的元素是鈣和鐵，在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下也可能造成碘、鋅、硒的缺乏。一些元素也可因攝入過量而發(fā)生中毒。
一、鈣
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1.是人體內(nèi)含量較高的元素之一，成年人體內(nèi)約含鈣1200g，約占體重的2%，其中99%集中在骨骼與牙齒中，是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。
2.調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒?dòng)，維持肌肉一定的緊張力。、
3.是血液凝固的必需因子，參與凝血過程。
4.是多種酶的激活劑。
5.是多種生物膜的成分，是維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的。
（二）鈣缺乏癥
鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。
（三）食物來源
最好的補(bǔ)充途徑就是保健食品的鈣 VD每天一粒解決問題。另外，奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，相對(duì)含量比較豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣較豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補(bǔ)充膳食鈣的有效措施。
鈣離子可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸相結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸收，膳食纖維也可影響鈣的吸收。故隨膳食進(jìn)入腸道中的鈣吸收很不完全，只能吸收20%～30%；維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸等都可促進(jìn)鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時(shí)，這些因素應(yīng)一并予以考慮。
?。ㄋ模┕┙o量
我國(guó)推薦鈣的供給量為：1歲以內(nèi)為400～600mg，兒童與青少年為600～1200mg；成年人與中老年男女皆為800mg ,孕婦和乳母為1000～1500mg。
二、鐵
（一）生理功能
鐵是人體必需微量元素，成人體內(nèi)含鐵3～5g，含量雖少，但卻有重要的生理功能：
1.組成血紅蛋白與肌紅蛋白，參與氧的運(yùn)輸。
2.是細(xì)胞色素酶，過氧化氫酶與過氧化物等酶的重要成分，參與組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。
3.體內(nèi)26%～36%的鐵以運(yùn)鐵物質(zhì)（運(yùn)鐵蛋白）和鐵儲(chǔ)備（鐵蛋白）的形式存在，并及時(shí)運(yùn)送到血紅蛋白，肌紅蛋白與各種酶系統(tǒng)中去。
機(jī)體內(nèi)的鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起而沒有游離的鐵離子存在，體內(nèi)的鐵可以反復(fù)被機(jī)體利用。在新陳代謝過程中每日約損失1mg鐵，只要每日從膳食中攝入的鐵能彌補(bǔ)這個(gè)損失，就可以滿足機(jī)體的需要，在體內(nèi)完成重要的生理功能。
?。ǘI(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血
營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血（nutritional iron deficiency anemia,簡(jiǎn)稱IDA）是由于鐵攝入不足或吸收不良，需要量增加，丟失過多，造成鐵缺乏。尤其是嬰幼兒，由于生長(zhǎng)發(fā)育迅速，體內(nèi)鐵儲(chǔ)備又不足，如果不能及時(shí)給予補(bǔ)充，勢(shì)必會(huì)影響血紅蛋白的合成而引起缺鐵性貧血（營(yíng)養(yǎng)不良性貧血）。這是一種世界性的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，可發(fā)生在各個(gè)年齡段，尤以嬰幼兒多發(fā)。發(fā)展中國(guó)家嬰幼兒缺鐵性貧血的患病率可達(dá)25%～60%，我國(guó)兒童的患病率為30%～40%，婦女和老人中也有不同程度的發(fā)生。
該病起病緩慢，輕者可無明顯癥狀，僅表現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼結(jié)合膜蒼白無血色。嚴(yán)重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長(zhǎng)緩慢、記憶力減退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。
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螺旋藻中含有極豐富的鐵，是補(bǔ)充微量元素最佳的、吸收率高、物超所值、物美價(jià)廉的保健食品。另外，膳食中鐵的良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚類和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜等）。
食物中含鐵化合物為血色素鐵和非血色素鐵，前者的吸收率為23%，后者為3%～8%。我國(guó)膳食中血色素鐵的含量低，估計(jì)膳食鐵的吸收率為10%。若膳食中有較多的植酸、草酸和碳酸等鹽類抑制鐵吸收的因素存在，可影響鐵的吸收與利用；VC與動(dòng)物的細(xì)胞蛋白質(zhì)（如豬、牛、羊肉與肝臟、魚、禽肉等）為鐵吸收的促進(jìn)因子，可促進(jìn)鐵的吸收。植物性食品鐵的吸收率較低，多在10%以下；動(dòng)物性食品鐵的吸收率較高，如魚為11%，動(dòng)物肉與肝臟為22%。
牛奶是一種貧鐵食物，有些國(guó)家限制兒童每日鮮奶的攝取量，每周安排一次無奶日，以預(yù)防缺鐵性貧血；豆類食物含鐵雖多，但不易吸收；蛋黃含有較多的鐵，但由于其中含有卵黃磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸收率只有2%。
?。ㄋ模┕┙o量
我國(guó)人民鐵的每日推薦供給量為：0～9歲不分性別為10mg，10～12歲為12mg，13～16歲男15mg，女20mg，成年男12mg，女18mg，孕婦與乳母均為28mg，自老年前期（45歲～）以后的男女皆為12mg。
三、鋅
鋅是人體必需的微量元素，人體內(nèi)鋅含量為1.4～2.3g，廣泛分布于各組織器官中，其中骨骼與皮膚中較多，頭發(fā)鋅含量可以反映膳食鋅的長(zhǎng)期供應(yīng)水平和人體鋅的營(yíng)養(yǎng)狀況。
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1.參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。鋅是機(jī)體內(nèi)氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂解酶類、異構(gòu)酶類與合成酶類等六大酶類200多種酶的組成部分，它們?cè)诮M織呼吸以蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核酸等代謝中有重要作用。
2.促進(jìn)機(jī)體的發(fā)育和組織再生。鋅是調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶的必需組成部分，鋅不僅對(duì)于蛋白質(zhì)和核酸的合成而且對(duì)于細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂和分化的各個(gè)過程都是必需的。
3.促進(jìn)食欲。鋅可以通過參加構(gòu)成一種含鋅蛋白（唾液蛋白）對(duì)味覺與食欲起促進(jìn)作用。
4.促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能。鋅可參與VA還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，促進(jìn)視黃醛的合成與變構(gòu)，促進(jìn)肝中VA的動(dòng)員。
5.促進(jìn)性器官與性機(jī)能的正常發(fā)育。
6.保護(hù)皮膚健康。
7.參與免疫功能過程。
?。ǘ╀\缺乏
人類缺乏時(shí)性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，性機(jī)能降低，精子減少，第二性征發(fā)育不全，月經(jīng)不正?；蛲Ｖ梗蝗变\時(shí)皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥等現(xiàn)象；人和動(dòng)物缺鋅，T細(xì)胞功能受損、引起細(xì)胞介導(dǎo)免疫改變，使免疫力降低。牙買加一項(xiàng)研究提示，鋅缺乏是蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良嬰兒免疫力缺乏的原因。
?。ㄈ┦澄飦碓?/span>
螺旋藻中含有極豐富的鋅，也是補(bǔ)充微量元素最佳的、吸收率高、物超所值、物美價(jià)廉的保健食品。另外，動(dòng)物食品鋅含量高，海產(chǎn)品是鋅的良好來源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。
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1988年修訂的營(yíng)養(yǎng)素供給量表中首次將鋅列入其內(nèi)，1歲以內(nèi)為3～5mg，兒童與青少年為10～15mg，成人至各年齡段老人均為15mg，孕婦和乳母各增加5mg。
四、硒
硒是維持人體正常生理功能的必需微量元素，成人體內(nèi)硒總量為14～21mg，肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒與頭發(fā)中硒可以反映體內(nèi)硒的營(yíng)養(yǎng)水平。
（一）生理功能
1.作為谷胱甘肽過氧化物酶的成分，能使細(xì)胞膜中的脂類免受過氧化氫和其他過氧化物的作用，從而保護(hù)了細(xì)胞膜和細(xì)胞。
2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。
3.保護(hù)心血管和心肌的健康。
4.解除體內(nèi)重金屬的毒性作用。硒和金屬有很強(qiáng)的親和力，是一種天然的對(duì)抗重金屬的解毒劑。
5.保護(hù)視器官的健全功能和視力。谷胱甘肽過氧化物酶和VE可使視網(wǎng)膜上的氧化損傷降低；亞硒酸鈉可使神經(jīng)性視覺喪失得到改善。
6.抗腫瘤作用。
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動(dòng)物體內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過氧化物酶的活性明顯下降，我國(guó)已證實(shí)硒缺乏是引起克山病、大骨節(jié)病的一個(gè)重要原因。
（三）食物來源
螺旋藻中含有較豐富的硒，經(jīng)常食用也是補(bǔ)充微量元素最佳的、吸收率高、物超所值、物美價(jià)廉的保健食品。另外，海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為硒的良好來源。糧谷類中隨該地區(qū)土壤含硒量而異。
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我國(guó)1988年首次將硒列入供給量表中，兒童與少年為15～50μg，成人與老年人各年齡段皆為50μg。
五、碘
（一）生理功能
碘是維持人體正常生理功能不可缺少的微量元素，它參與甲狀腺素的合成。成人體內(nèi)含碘總量為20～50mg，其中20%存在于甲狀腺中，其重要生理功能也是通過甲狀腺素的生理作用顯示出來的。
?。ǘ┑馊狈Σ?，最明顯的就是甲狀腺疾病免疫保障系統(tǒng)被破壞。
（三）高碘性地方性甲狀腺腫
某些地方的外環(huán)境中碘含量過高，人體攝入過多的碘，反而抑制了甲狀腺對(duì)碘的吸收和利用，造成甲狀腺不同程度腫大。
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含碘鹽是我們最好的補(bǔ)碘途徑（食用時(shí)不要過熱）。另外，海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來源，其他食品中的碘含量取決于土壤和水中的含碘量。
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我國(guó)1988年首次提出推薦供給量，兒童為70～120μg，少年與成人為150μg。孕婦175μg，乳母200μg。
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