鹵菜通用法則
用料
豬尾巴；花椒；干辣椒；八角；桂皮；醬油；糖；鹽；白葡萄酒；豬腳；雞蛋
做法
- 首先說對于要鹵的東西怎么處理。最好是提前一晚上用適量的鹽（稍微多一點(diǎn)），略少一點(diǎn)兒的糖和白葡萄酒腌制一晚上（豬腳啊，豬尾巴啊，雞腳啊，鴨掌啊，各種肉類都可以用此法）
- 開鹵前把肉類都涼水下鍋，汆燙除血水，然后冷過冷油炒糖上色（如果怕炒糖不好會苦那就直接用醬油上色）
- 關(guān)于鹵水，如果是第一次鹵，就先用紗布把很多的花椒、干辣椒、兩顆八角、兩片桂皮包好，然后大火煮開五分鐘后小火再煮二十分鐘
- 把上好色的肉類放進(jìn)煮開的鹵水中煮開小火煮二十分鐘（沒有上色的就加醬油）。因?yàn)殡缰七^的肉類比較好熟，特別是鴨掌鴨翅類的東西，十分鐘就可以了。如果覺得不夠咸，可以再往鹵湯里加適量的鹽調(diào)味。擔(dān)心不夠味，只需要多浸泡一下就可以，比如雞蛋最好就是泡一晚上
- 如果想把鹵水留著下次再用，鹵雞蛋就一定要剝殼，不然蛋殼很臟。鹵水可以放在冷凍室里，每次用完過濾一下，適量添加一些作料和酒就好了
鹵菜
用料
雞腳、豆腐、蓮藕；香葉、小茴香、草果、豆蔻等香料；或者在超市買現(xiàn)成的調(diào)料包；冰糖少許，鹽少許；根據(jù)自己的口味調(diào)制，個(gè)人覺得加點(diǎn)辣會更好
做法
- 雞腳先過水
- 然后香料可以超過，更容易出味。然后加水水量蓋過雞腳，大火5分鐘轉(zhuǎn)小伙半小時(shí)慢慢熬。
- 雞腳差不多的時(shí)候就可以加豆腐跟蓮藕一起，很多菜都可以用鹵制的方法
鹵菜鹵菜
用料
清水1.5L；花椒/干辣椒/桂皮/八角；丁香/香葉/草果/甘草；冰糖1把；生抽5勺；老抽2勺；腐竹適量；海帶適量
做法
- 首先，制作鹵水：
- 取砂鍋一只，倒入1.5L清水，將各種香料-花椒/干辣椒/桂皮/八角/丁香/香葉/草果/甘草用紗布包好，再加入冰糖、生抽、老抽，開大火煮開；
- 提前一晚（最佳）或者半天，將腐竹、海帶泡發(fā)，另取鍋，燒開水，先焯泡發(fā)的腐竹，取出后，再焯海帶；將腐竹和海帶控水備用
- 再換水，冷水下雞蛋，煮開鍋后，關(guān)火，燜5分鐘，將煮熟的雞蛋放入冷水，取出剝皮；
- 將處理好的腐竹、海帶、雞蛋，放入鹵水的砂鍋里，再次燒開鍋后關(guān)火。注意：此時(shí)不要打開砂鍋的蓋子，用鍋里熱氣繼續(xù)燜。待用手摸鍋的溫度變成溫?zé)釙r(shí)，打開鍋蓋，美味的鹵味就做好了，盛出來配米飯，面條都棒極了！
自制鹵菜
用料
豬腳、雞爪、牛肉、豬肚等；八角、香葉、桂皮、草果適量；黃糖半塊；姜片幾片；食鹽、料酒、耗油、生抽適量
做法
- 豬腳、雞爪、牛肉、豬肚，只要喜歡吃什么就放什么，所有的肉洗干凈之后都要過一次水
- 準(zhǔn)備一個(gè)大鍋，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦煳
- 把香料都放進(jìn)去鍋里，也可以用隔渣袋裝起來再放到鍋里
- 將主料放入鍋中，加上一段肥的五花肉，放入黃糖，姜片
- 另外準(zhǔn)備一鍋高湯，例如：排骨高湯（也可用清水代替）
- 高湯加入到主料中，沒過鹵料，放食鹽、料酒、耗油、生抽適量，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開轉(zhuǎn)文火，過程不用蓋鍋蓋，否則就變成燜料了，鹵出來會不好吃。鹵料因材料不同時(shí)間是有區(qū)別的，豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時(shí)，一樣樣根據(jù)時(shí)間取上來，鹵完后關(guān)火，再將這些鹵料放入水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進(jìn)去。
- 出鍋，完成了?。?/li>
鹵菜
用料
鹵料包：丁香、豆蔻、八角、桂皮、橙皮、甘；鹵汁：姜片，蔥，大蒜，冰糖，鹽，生抽
做法
- 把鹵料放在一個(gè)口罩布里，縫成個(gè)小包包。當(dāng)然外面有現(xiàn)成的湯料包賣，裝在里面就可以了
- 姜片，蔥，大蒜用油炒香，倒入生抽+水+冰糖，煮滾。
- 把鹵料包放進(jìn)來一起煮。
- 放入你想鹵的菜小火煮兩小時(shí)就差不多了（要試味道，不夠鹽要加鹽，嘗嘗鹵的菜入味就好了）
素鹵菜
用料
八角、花椒、桂皮、香葉個(gè)；草果、小茴香、干辣椒適量；蔥、姜、蒜適量；鹽、糖、醬油片；土豆、竹筍、腐竹、蓮藕；木耳、豆腐皮、海帶、香菇等等；辣椒油、花椒油
做法
- 各種鹵菜原料洗凈切好。
- 砂鍋或燉鍋里放入所有調(diào)料，鹽需要比平時(shí)炒菜的量多些。
- 可以用茶包或者調(diào)料包將各種調(diào)料裝起來煮，這樣吃的時(shí)候就不用往外挑了。
- 加入足量的水，燒開略煮幾分鐘，讓調(diào)料的味道出來。
- 把各種菜按照熟的先后次序放入。
- 嘗一下，熟了就關(guān)火，蔬菜繼續(xù)在鹵汁里面浸泡一兩個(gè)小時(shí)后再撈出控去水分。
- 晾涼后可直接吃，也可以拌了辣椒油和花椒油再吃，隨你喜歡。
家傳老鹵（鹵菜）
用料
各種香料（下詳）少許；蔥姜蒜少許；鹽，老抽，生抽，料酒少許
做法
- 首先準(zhǔn)備各種香料。桂皮3~4個(gè)，三奈一小把，八角4個(gè)，草果一個(gè)，香葉4~5片，小茴香一小把，白叩2個(gè)，丁香4粒，辣椒4個(gè)，花椒一小把。如果有陳皮可以加一點(diǎn)。
- 準(zhǔn)備蔥段，姜拍散，大蒜，一點(diǎn)冰糖。
- 將香料加入料包包好，可以用紗布，也可以用廚房專用的不銹鋼料包。
- 料包放入鍋內(nèi)，加高湯，也可以加清水，然后加入蔥姜蒜，料酒，生抽老抽，鹽燒開，就可以鹵東西了。
- 鹵水使用：鹵肉肉類先洗凈，冷水焯水，去掉浮沫，然后放入鹵水鍋，燒開后煮半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)。然后肉在鹵水中浸潤3小時(shí)以上即可。如果肥腸牛腱子肉等有嚼頭的，肉類焯水后放入冷水冰一下。
- 豆干，雞蛋，藕等，煮半小時(shí)，然后鹵水浸潤3小時(shí)以上即可。
- 鹵水收藏和復(fù)用。鹵水用過之后，燒開，撇去上面的油，過濾掉里面的渣子，放入玻璃或者塑料容器，不要放在鐵鍋內(nèi)，放入冰箱存放。下次使用時(shí)將冰箱內(nèi)的鹵水化開，然后加入適量的水，再適當(dāng)?shù)臏p少分量加入各種香料，可以繼續(xù)鹵菜。
- 老鹵水，用的次數(shù)越多，時(shí)間越久，味道越好。
鹵菜們
用料
蓮藕2節(jié)；花生適量；雞蛋適量；豆腐皮適量；鹵湯底；十三香鹵料包2小包；八角4顆；花椒20顆；料酒適量；醬油適量；冰糖適量；甜面醬2勺；姜適量；蒜瓣4瓣；鹽適量
做法
- 蓮藕削皮后洗凈切片，豆皮洗凈切寬條狀，花生是新鮮的所以只需要洗干凈就可以，雞蛋表面也要刷干凈備用。
- 坐一鍋水（水量可以依據(jù)材料多少放）。
- 熱鍋冷油，待油溫至80度下姜、蒜瓣和香料一起慢慢炒出香味，轉(zhuǎn)小火煸5分鐘左右將香料撈出。鍋底油加2勺甜面醬小火炒香備用。
- 鍋里水開后把十三香料報(bào)、炒好的香料、甜面醬一起放進(jìn)去，再加料酒、醬油、冰糖、鹽一起煮。大火開后轉(zhuǎn)小火慢煮大概40分鐘左右。
- 湯底煮好后就可以往里面放雞蛋和花生了，十分鐘后放蓮藕和豆腐皮。小火30分鐘就可以了。
鹵菜
用料
鹵料包一個(gè)，可以買現(xiàn)成的；干辣椒適量；蔥姜蒜適量；所有要鹵的食材
做法
- 蔥姜蒜爆香后盛出
- 炒冰糖，一定要冰糖
- 炒出糖色
- 加料酒，生抽，老抽，一罐啤酒，鹽，干辣椒，剛才盛出的蔥姜蒜，加水
- 調(diào)好味，放入食材開始鹵
- 大火燒開轉(zhuǎn)中低火，兩小時(shí)左右，具體根據(jù)你的食材決定時(shí)間，注意水要基本沒過食材，豆干等容易入味的可后面在放，具體根據(jù)食材入味情況。
自制鹵菜
用料
白干；千張；大料；八角；尖椒；花椒；醬油，老抽；糖；料酒；雞精；鹽，水；雞翅根（雞腿，雞胗，雞，鴨等你）；生姜
做法
- 將每兩張千張卷起用繩子繞上，白干洗凈，
- 將雞翅根洗凈，入鍋大火煮開過去血水，盛出，血水倒掉
- 將姜切片，花椒，尖椒，大料，等材料準(zhǔn)備好，鍋里加水燒開，將所有材料入鍋先大火再小火35分鐘左右就好了
- 好啦
我家的鹵菜
用料
牛腱肉400克；帶皮蹄膀600克；鴨胗400克；桂皮薄的不要厚的，可略多；八角；小茴香；丁香；生姜；干辣椒；生抽；老抽；米酒；鹽；味精
做法
- 原料洗凈瀝干，準(zhǔn)備香料。我這次用了小半包臺灣味榮的萬用鹵包，因?yàn)榻o老爸看了看聞了聞覺得配料比較簡單，氣味純正比較像我家的配料。
- 將原料放入盆內(nèi)，放入香料（鹵包除外），拍破的生姜，干辣椒，加入少量老抽，約100毫升的生抽，50毫升米酒，1勺半鹽，一丟丟味精，用手將原料和香料、調(diào)料拌勻，順帶按摩一下。
- 步驟2就是老爸說的“碼”。這樣碼上一個(gè)小時(shí)，中間翻一下面，順便再按摩一下。
- 碼好了以后將原料和調(diào)料倒入鍋中，可將八角等墊在鍋底防糊。加適量水，水不要多，不用沒過原料，不然會味道太淡。開火大火煮開后轉(zhuǎn)小火，期間要翻動一下。讓上下都受熱。
- 煮到筷子能輕松戳過原料時(shí)就將肉類撈出，煮過頭容易太爛口感不好（喜歡吃爛的人除外）。等鹵湯放涼后可將肉類再放到湯中浸泡更加入味。
鹵菜
用料
主料；豬肉500g；蓮藕2節(jié)；雞中翅5個(gè)；雞爪8個(gè)；雞小翅5個(gè)；鴨翅8個(gè)；海帶2張；豆干5張；肥腸500g；調(diào)料；鹽～淹、鹵用若干；醬油～生抽130ml；白糖50g；啤酒半罐250ml；桂皮1根10g左右；八角3、4個(gè)；香葉2片；茴香3g；花椒3、4g；炒果1個(gè)；雞精10g；色拉油100~150ml
做法
- 把雞翅、鴨翅、豬頭皮或者豬肉上的毛拿刮刀去掉，除肥腸外的其余主料用淘米水洗凈瀝干，放入盆中，倒入100ml醬油、少量鹽腌制一晚。肥腸里外用米粉洗幾遍后再用白酒洗，最后晾干待用，不需要腌制。
- 剪一段紗布放入調(diào)料中的桂皮、八角、茴香、香葉、花椒、炒果等，拿繩系起來或者針線縫起來做成鹵料包
- 鹵菜主料分批次放入鍋中，水稍微漫過即可，放入生抽30ml、鹽若干，鹵料包開始大火煮
- 炒金醬：放入少量色拉油150ml左右、白糖大火炒，待白糖化后顏色逐漸變深，不停起大氣泡是倒入啤酒，并快速蓋上鍋蓋，以防液體濺到身上
- 將炒好的金醬倒入煮鍋中繼續(xù)鹵，根據(jù)各種菜品的熟易程度決定時(shí)間，一般25~30分鐘一鍋
鹵菜
用料
8個(gè)8個(gè)；白寇一小把；桂皮一塊；八角5個(gè)；草果4個(gè)；香葉十來片；冰糖一把；小茴香一把；白芷6片；山奈6片；陳皮二十多根；沙姜4塊；辛夷花四五個(gè)
做法
- 因?yàn)檫@次自己要鹵的東西較多，所以調(diào)料放得比較多，正常的按步驟二的分量就足夠了。
- 正常的所需要的調(diào)料的分量
- 這個(gè)看自己的口味
- 油里面放入冰糖炒糖色
- 吵得變色，冒泡
- 加入熱水或者溫水，千萬記得不要放冷水！放入所有調(diào)料
- 放入需要鹵的食材
- 豬蹄出鍋
- 羊排出鍋
家常鹵菜
用料
需要鹵的材料（葷+素）；鹵料包；蔥姜蒜；生抽糖
做法
- 首先，準(zhǔn)備好所需要鹵的材料～然后洗干凈。我用的是豬蹄/豬耳朵/牛肉/雞爪/蘭花干/藕片/土豆
- 把雞爪等葷菜這些比較容易有腥味的食物放水里灼一下（冷水下鍋丟幾片姜片）然后盛出冷卻
- 準(zhǔn)備一鍋水燒開，然后丟入鹵料包。加點(diǎn)生抽和白糖（一般的鹵料包都不需要加雞精和鹽也可以邊嘗味邊加需要加的東西）然后根據(jù)自己的喜好加入（蔥姜蒜/香菜）喜歡吃辣的朋友可以加點(diǎn)辣椒。
- 先把比較經(jīng)燉的東西放進(jìn)去鹵，我是先把豬蹄和豬耳朵用中火煮鹵20分鐘然后倒入雞爪
- 出鍋葷菜
- 倒入藕片土豆蘭花干小火鹵十分鐘
- 可以啦！
鹵菜
用料
各種自己想鹵的菜自己看著辦；李錦記鹵水小瓶
做法
- 把自己想吃菜的洗凈，切好。
- 小瓶李錦記全部倒入碗中，加適量水。把菜放進(jìn)去燉煮大約四十分鐘。然后停火，放置冷卻入味。
- 加入調(diào)料，拌勻。即可食用。
