摘 要：
白酒的風(fēng)味物質(zhì)來源于原料本身的一些香味成分、不同微生物產(chǎn)生的芳香成分、酒醅蒸酒過程中產(chǎn)生的香氣成分及窖泥微生物產(chǎn)生的香氣成分等。風(fēng)味物質(zhì)可分為色譜骨架成分和微量成分，骨架成分決定了白酒的香型，而微量成分則決定了白酒的風(fēng)格和典型性。中國白酒的發(fā)展應(yīng)趨向營養(yǎng)化和低度化。業(yè)界應(yīng)加強(qiáng)對白酒風(fēng)味物質(zhì)的更深入研究，以帶動白酒工業(yè)的革命。
關(guān)鍵詞：中國白酒；風(fēng)味物質(zhì)；白酒風(fēng)格；質(zhì)量
白酒風(fēng)味物質(zhì)中，除了極少量的無機(jī)化合物（固形物）之外，絕大部分是有機(jī)化合物，均具有揮發(fā)性，并且都具有呈香呈味的特定基因。這些風(fēng)味物質(zhì)是構(gòu)成白酒典型特征的物質(zhì)基礎(chǔ)。它們以一定的比例共存于酒體中，互相配合、補(bǔ)充、襯托和制約，發(fā)揮各自的特點(diǎn)形成不同香型和不同風(fēng)格的白酒。20世紀(jì)60年代以來，我國釀酒業(yè)界和科技工作者利用氣相色譜法對占白酒1％－2％的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了認(rèn)真、廣泛而深入的研究。并作了大量的分離、定性、定量工作，為解決實際問題提供了理論基礎(chǔ)，進(jìn)一步探討了影響白酒品質(zhì)的一些基本原因。
隨著改革開放的進(jìn)程，消費(fèi)主體和消費(fèi)觀念不斷發(fā)生變遷，中國人的飲酒方式更趨向科學(xué)化、文明化，為白酒的生存與發(fā)展提出了更廣泛的課題。那么，更深入細(xì)致地研究白酒風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味特征及其在醇——水體系中的化學(xué)行為，將為尋求解決辦法提供有力的理論基礎(chǔ)。
l.白酒風(fēng)味物質(zhì)的來源
白酒香味物質(zhì)十分復(fù)雜，種類繁多，含量微少，能夠完全說清楚其來源實非易事。如果能結(jié)合白酒的生產(chǎn)工藝及各類物質(zhì)的生成機(jī)理加以討論，還是能有所認(rèn)識的。
我國固態(tài)法釀酒用糧主要是高粱、大米、小麥、大麥、玉米、糯米等雜糧，其主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、果膠、單寧、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和其他物質(zhì)。在酒曲作用下，糧食在窖池內(nèi)發(fā)酵是一個極為復(fù)雜的過程，除了眾所周知的淀粉糖化、酵母發(fā)酵生成乙醇的復(fù)雜的酶化學(xué)反應(yīng)體系外，還存在著非厭氧微生物、厭氧微生物（梭狀芽胞桿菌、各種厭氧菌、多種甲烷菌）、好氧性微生物、野生酵母的復(fù)雜的代謝（生命過程）活動，酶化學(xué)反應(yīng)，復(fù)雜的其他生物化學(xué)反應(yīng)，多種多樣的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)等。
發(fā)酵“結(jié)束”后的酒醅是一個極為復(fù)雜的混合物，在蒸餾的過程中酒醅中的揮發(fā)性物質(zhì)或多或少地與水和乙醇一道被蒸餾出來，成為酒的骨架成分和微量成分。
醇類（一元醇、多元醇和芳香醇）是糖、氨基酸等成分在霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物的作用下生成的。高級醇主要是由酵母菌在非正常代謝狀態(tài)下脫去氨基酸中的氨再經(jīng)脫羧酶脫羧生成，其含量及種類與原料、菌種、酒醅成分及發(fā)酵條件等有關(guān)。白酒醅中形成的有機(jī)酸種類很多，產(chǎn)酸的途徑也很多。但大多有機(jī)酸是由細(xì)菌生成。
酯類的生成途徑有二：一是通過有機(jī)化學(xué)反應(yīng)生成酯，在常溫條件下極為緩慢，往往需要經(jīng)幾年時間才能使酯化反應(yīng)達(dá)平衡。二是由微生物的生化反應(yīng)生成酯，這是白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酯的主要途徑。存在于酒釀中的漢遜酵母、假絲酵母等微生物，均有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力。
羰基化合物生成途徑很多，如醇經(jīng)氧化、酮酸脫羧、氨基酸脫氨脫羧等反應(yīng)，均可生成相應(yīng)的醛、酮。白酒中的芳香族化合物多為酚類化合物。它們來自小麥或制麥曲過程中由微生物生成；或在制麥曲時形成中間產(chǎn)物，再由酵母菌或細(xì)菌發(fā)酵而生成，并在發(fā)酵過程中相互進(jìn)行轉(zhuǎn)化；或由某些氨基酸及高粱中的單寧生成。白酒中的揮發(fā)性含硫化合物，大多來自胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。
當(dāng)然，糧食本身的一些香味成分、酒曲中不同微生物產(chǎn)生的芳香成分、糟醅蒸餾過程中產(chǎn)生的香氣成分以及窖泥微生物產(chǎn)生的香氣成分都會不同程度地帶入酒體中，形成白酒的風(fēng)味物質(zhì)。
2.風(fēng)味物質(zhì)對中國白酒風(fēng)格質(zhì)量的影響
2.1 色譜骨架成分
色譜骨架成分是含量大于 1mg／100ml，且沸點(diǎn)較低的成分，屬于白酒的色譜常規(guī)定量分析指標(biāo)，在任何一個白酒廠的色譜分析報告單上均可找到。
色譜骨架成分是中國白酒中的優(yōu)勢成分，是中國白酒的主干成分，也是觀察白酒各種成分的不同含量對酒質(zhì)影響的主要依據(jù)之一，決定中國白酒的香型。對它們的深入研究，不僅為我國各類名優(yōu)酒的化學(xué)組成確定初步數(shù)學(xué)模式，而且給白酒的勾調(diào)，采用色譜、計算機(jī)開辟了新途徑。
2．2 白酒中的微量成分
微量成分，即非色譜骨架成分，是白酒中含量極低、揮發(fā)性極差的成分。它們的數(shù)量之多，來源之復(fù)雜，為白酒的研究工作帶來和增添了十分龐大的影響因素。深入研究微量成分在白酒中起什么作用，以及它們的含量及量比關(guān)系如何影響白酒的質(zhì)量，將對白酒行業(yè)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義。
筆者在對清香型白酒研究的過程中，發(fā)現(xiàn)同是剛蒸餾出來的新酒，某些批次產(chǎn)品之間的色譜骨架成分含量差距頗大，甚至是跳躍式的差異，但它們的風(fēng)格典型性相同。說明白酒中的微量成分對白酒風(fēng)格的形成起著十分重要的作用。曾經(jīng)有很多人在對國家名優(yōu)酒進(jìn)行廣泛色譜分析的基礎(chǔ)上，提出了許多模仿國家名優(yōu)酒的組成成分設(shè)計方案及數(shù)學(xué)模型，不論配方設(shè)計何等的優(yōu)良，計量如何準(zhǔn)確，實踐證明，以食用酒精為基酒把色譜骨架成分都用上，卻不能做出象樣的白酒。事實說明要使白酒形成風(fēng)格，質(zhì)量上檔次，僅有那些含量較高色譜骨架成分是不行的，還必須有微量成分。顯然，微量成分對白酒的質(zhì)量檔次起著很重要的作用。
也曾在對清香型白酒色譜骨架成分深入研究的基礎(chǔ)上，利用各種手段對剛蒸餾出來的新酒進(jìn)行處理，使其色譜骨架成分的含量與30年陳釀的酒含量基本相同，但最普通的品酒員一聞一品就可辨別。也能夠說明微量成分對白酒的陳釀質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。所以，要徹底解決人工催陳問題，探討白酒中的微量成分與自然貯存時間之間的內(nèi)在聯(lián)系是一個很重要的切入點(diǎn)。
微量成分在白酒中扮演著極為重要的角色，可能是由于微量成分中那些高沸點(diǎn)組分，在體系中的含量很微量，自身的感官特征也不很明顯，在體系中無法呈現(xiàn)出它原有的感官特征，但它們能改變體系的共沸點(diǎn)或飽和蒸汽壓，影響了其他組分的氣味分子的揮發(fā)等特性，從而使整個體系的感官特征發(fā)生了變化。它們以適當(dāng)?shù)暮看嬖?，能夠調(diào)和體系口味，穩(wěn)定體系香氣。總而言之，微量成分對白酒風(fēng)格的形成和風(fēng)格典型性起著很重要的作用，有時，對白酒的質(zhì)量檔次起著關(guān)鍵性的作用。
3.中國白酒的未來
3．1 中國白酒是很好的保健品
酒為百藥之長。白酒可用作某些中藥的藥引子，也可用它來配制多種藥酒、補(bǔ)酒等，起到醫(yī)療保健作用?！熬粕亠媱t和血行氣，壯神御寒”，“酒可消冷疾寒氣、燥濕疾、開郁結(jié)、止水瀉”，“酒可以利小便，堅大便，洗赤日腫痛”，說明適量飲用白酒可以加快血液循環(huán)，促使身體發(fā)熱，利于驅(qū)寒、祛濕，并有殺菌、消炎、化郁等作用。白酒的主要成分是水和酒精，酒精在體內(nèi)被吸收極快，氧化放熱也很快，所以飲酒御寒能收到立竿見影的效果。酒精進(jìn)入血液之后，其濃度大大超過生理酒精濃度時，即刺激心律加快，血管擴(kuò)張，所以它有活血、增加吸氧量、促進(jìn)新陳代謝的功能。酒精本身還是一種麻醉劑和殺菌劑，所以對失眠、慢性消化道疾病有一定的治療作用。同時，白酒微量成分中的亞油酸乙酯，具有降低膽固醇和血脂的作用，可以防治動脈粥樣硬化癥；丙三醇，是一種瀉藥，用于通便、滲透性利尿藥；而苯甲醇，醫(yī)藥用作局麻藥，有殺菌、止癢作用。
為了促進(jìn)白酒與國際蒸餾酒接軌，改善中國白酒基本無營養(yǎng)的缺陷，使其不僅是保健品，而且是營養(yǎng)品，是一個很重要的途徑?？梢晕↑S酒、啤酒、
葡萄酒、果露酒有營養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，從生產(chǎn)工藝上尋求解決辦法，當(dāng)然，也可以結(jié)合白酒風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)特性，運(yùn)用溶液化學(xué)理論，添加一些營養(yǎng)物質(zhì)。
3．2 中國白酒的低度化
在科技信息高速發(fā)展的21世紀(jì)，在經(jīng)濟(jì)全球化的大潮中，面對日益理智和挑剔的消費(fèi)者，中國著名白酒專家對白酒未來的發(fā)展方向提出“優(yōu)質(zhì)、低度、低糧耗、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可混飲”的方針。
白酒的低度化，決不是簡單的為了節(jié)約糧食的短期政府行為，而應(yīng)理解為是適應(yīng)世界大市場、適應(yīng)了社會的發(fā)展大趨勢的定位，是帶有時代特征、適應(yīng)了現(xiàn)代需要的、具有當(dāng)代消費(fèi)文化的新產(chǎn)品。但低度白酒質(zhì)量隨貨架期的延長而下降，是由于白酒體系中水含量的增加，導(dǎo)致某些風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性受到影響。那么要穩(wěn)定低度白酒的質(zhì)量，依然要從風(fēng)味物質(zhì)入手，深入了解每一類風(fēng)味物質(zhì)在醇（乙醇）一水體系中隨乙醇含量變化的化學(xué)行為， 尋求有效的方法抑制某些影響低度白酒質(zhì)量的風(fēng)味物質(zhì)的生成 或分解。
總之，對白酒風(fēng)味物質(zhì)的更深入研究，將帶來白酒工業(yè)的又一次革命。
活動專題：中國酒業(yè)2014年Q1十大最受經(jīng)銷商關(guān)注單品
