紅曲米是以大米為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成的天然色素食品物料，色澤紫紅。用其制成的食品色味俱佳。紅曲米富含糖化酶、淀粉酶、紅曲霉紅素、紅曲霉黃素、有機(jī)酸等物，被廣泛用于罐頭、果醬、糕點(diǎn)、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅腸、火腿等食品行業(yè)。近年風(fēng)靡日本、東南亞等地區(qū)，市場(chǎng)前景十分看好。其制備方法如下：
一.蒸米將優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈，用清水浸泡60分鐘左右，過(guò)濾，甩干，移入蒸籠中，用旺火燒至見(jiàn)有大量蒸汽時(shí)，即停止加火出籠。此時(shí)，米已蒸至半熟。
將半熟米倒入木桶中（不得用鐵質(zhì)器具）入少許涼水，并不停地上下翻攪，使其冷卻，待溫度降至20℃左右時(shí)，復(fù)入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽后，再蒸15～20分鐘，然后停火讓其自然冷卻，見(jiàn)無(wú)蒸汽冒時(shí)方可開(kāi)籠出鍋。
二、發(fā)酵將熟料倒入潔凈木桶內(nèi)，稍翻攪。當(dāng)溫度降至55～58℃時(shí)，將磨成粉狀的“六二酒曲”撒入熟料中，攪拌均勻（配比量0.4%～0.6%）置于潔凈的篾墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進(jìn)行發(fā)酵。24小進(jìn)后（冬季需40小時(shí)），當(dāng)物料升溫至60℃時(shí)，將發(fā)酵料置于潔凈水泥或瓷板上，用鐵鏟翻動(dòng)，使之降溫。當(dāng)用手觸摸索不燙手時(shí)，再將物料堆積并拍緊，蓋上清潔白布，上再用麻袋蓋好。24小時(shí)后，再將物料攤開(kāi)，此時(shí)物料已呈淡紅。散溫后，再次堆積。加蓋麻袋，繼續(xù)發(fā)酵。18小時(shí)后將發(fā)酵料移入潔凈籮筐，連筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒(méi)物料。30分鐘后，取出籮筐，將物料置于瓷板上，再堆積12小時(shí)，至物料呈現(xiàn)深紅色時(shí)即表示發(fā)酵結(jié)束。
三、干燥 將發(fā)酵好的物料轉(zhuǎn)置通風(fēng)處攤開(kāi)，自然晾干，再入烘房干燥成粒狀，即為成品。
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