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了不起的酸奶

范志紅—中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事。

     酸奶是人們非常喜愛的一種飲品。然而超市里的多種酸奶讓人眼花繚亂，“果粒酸奶”、“益生菌”、“原味兒“乳酸飲料”，應(yīng)該選擇怎樣的酸奶才最健康呢？酸奶是由牛奶發(fā)酵而成，那么它的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)不會(huì)比牛奶營養(yǎng)高呢？都說酸奶不能空腹喝，專家又怎么說呢？本期節(jié)目就讓我們給你展現(xiàn)酸奶的真面目！

選擇酸奶前首先看一下產(chǎn)品種類，非活菌型就不是酸奶，酸奶必須有活菌的。第二看產(chǎn)品分類，叫乳酸菌飲料，帶著飲料這兩個(gè)字說明也不是酸奶。真正的酸奶產(chǎn)品種類上寫的是：全脂無蔗糖酸牛乳，凡后面加飲料兩個(gè)字的不是酸奶也不是牛奶，而且它里面奶的成分沒有水分多，這種東西叫飲料，帶酸味兒，看起來想奶的質(zhì)地，不等于就是酸奶。

大果粒酸奶  營養(yǎng)不是雙重的。你要想吃水果，最好吃鮮水果，你如果喜歡吃水果酸奶，你把各種鮮水果切了兌酸奶一起更好。酸奶中果粒遠(yuǎn)不如新鮮水果，保質(zhì)期21天的酸奶里的水果真的有那么大的香味兒嗎？能有那么高的營養(yǎng)嗎？歸根結(jié)底你是喜歡水果香精。如果你以為喝了果粒酸奶你就可以不吃水果，那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了。

優(yōu)酪乳  看似濃稠，但里面加了增稠劑。優(yōu)酪乳是新名詞裝的老東西，全脂調(diào)味酸牛奶就是酸奶，優(yōu)＋酪乳，優(yōu)是yoghurt（優(yōu)格）來的，優(yōu)格是酸奶的英文，酪乳古代就有這個(gè)詞，做奶酪時(shí)流出的湯叫酪乳，酸酪乳也是一個(gè)名詞，是臺(tái)灣叫法，臺(tái)灣把酸奶叫酸酪乳，它是從古代的叫法衍生出來的，優(yōu)酪乳就是：優(yōu)格＋酸酪乳，這兩個(gè)詞進(jìn)行雜交的F1后代，就叫優(yōu)酪乳。其實(shí)就是洋酸奶詞加上臺(tái)灣酸奶詞來個(gè)中西結(jié)合。

LS酸奶  傳統(tǒng)上都必須有兩種菌來發(fā)酵，L：保加利亞乳桿菌，S：嗜熱鏈球菌，這兩種菌必須要有一個(gè)合理的搭配才能產(chǎn)生合適的酸，合適的口感，只要是酸奶全有這兩樣。

AB  就稍微有點(diǎn)學(xué)問了，它兩個(gè)屬于額外加進(jìn)去的保健菌，不是為了好吃，也不是為了凝固，它就是為了對(duì)人體有好處。

酸奶最早是保加利亞人人無意中創(chuàng)造的，但獲酸奶諾貝爾獎(jiǎng)的是一個(gè)俄羅斯專家。他發(fā)現(xiàn)了酸奶里一種菌的好處，這種桿菌可以讓大腸里腐敗的細(xì)菌死掉，可使人長壽，因?yàn)樗崮套钤缡潜＜永麃喨藙?chuàng)造的，他就把這種菌命名為：保加利亞乳桿菌。他有一句名言流傳于世：人類的死亡開始于大腸，意思就是：你大腸里的菌要是不對(duì)頭了，那你就會(huì)走向死亡。中國的豆汁和酸奶一樣是異曲同工，打唐朝時(shí)就有了。我們中國許多傳統(tǒng)的東西都很好，如豆汁、豆豉、醪糟、醬豆腐等。

酸奶是由牛奶發(fā)酵而成，但是酸奶要比牛奶好，他它是青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。我們一般食品都有一個(gè)規(guī)律，發(fā)酵后比發(fā)酵前營養(yǎng)價(jià)值提高，保健價(jià)值也提高。

營養(yǎng)價(jià)值

牛奶里蛋白質(zhì)發(fā)酵完了一點(diǎn)也沒少，而且B族維生素還會(huì)上升，是因?yàn)榫诎l(fā)酵過程中自己會(huì)產(chǎn)生B族維生素，所以發(fā)酵完的食品都有維生素B族上升這個(gè)特點(diǎn)。

酸奶里的鈣經(jīng)過發(fā)酵以后不但一點(diǎn)都沒少，利用率反而還上升了，因?yàn)閯?dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，酸奶比其它的鈣源補(bǔ)鈣效果更好。

乳糖不耐的人喝酸奶就不會(huì)拉肚子，酸奶的酸是自己造出來的，它用什么造出來的乳酸呢？是用乳糖造出來的，乳糖變?nèi)樗?，這就是乳酸菌肝的一件大事，它把牛奶中三分之一的乳糖都分解掉了，乳糖沒了也就不存在乳糖不耐了。酸奶里還剩一些乳糖也沒事了，因?yàn)槿樗峋谖咐锎蟛糠侄紩?huì)死掉，胃酸很厲害它也受不了，它在死亡的過程中會(huì)放出很多的乳糖酶，乳糖酶到了小腸后又幫你消化乳糖，里里外外都幫你消化，因此喝牛奶不舒服的人可以喝酸奶，一般喝酸奶的人不會(huì)有胃不舒服拉肚子的現(xiàn)象。

酸奶是腸道的保護(hù)神，真正高質(zhì)量的酸奶確實(shí)有這種作用，對(duì)于那些確實(shí)是感染性腹瀉的人，就給他們喝這種特別優(yōu)質(zhì)的、含一些保健菌量比較大的酸奶，這樣他們的腸道感染能夠提前恢復(fù)，包括嬰兒的那些輪狀病毒，一歲多的小孩也能喝酸奶，他們喝了以后抗病毒的能力和腸道功能都提高了，感染性腹瀉不妨喝些酸牛奶。

別把酸奶不當(dāng)營養(yǎng)品，酸奶是比牛奶更好的營養(yǎng)品，最開始是它當(dāng)藥在藥店里賣的。

酸奶比牛奶更有美容功效，不論內(nèi)用外用都更好。韓國有一項(xiàng)著名的美容項(xiàng)目：酸奶浴，沒有什么比酸奶對(duì)皮膚更好了。皮膚表面是弱酸性的，為什么洗完之后要怕個(gè)平衡水，洗完頭發(fā)需要來個(gè)護(hù)發(fā)素，主要是調(diào)整它們的PH值，調(diào)到PH值4—5是合適的一個(gè)值，這酸奶就正好是合適的。牛奶什么時(shí)候?qū)γ廊葑钣胸暙I(xiàn)，等到它發(fā)酵的時(shí)候，過期的牛奶別扔了，正好拿來美容，效果是很好的。酸奶你喝完后盒上還沾著的，你拿點(diǎn)水給它涮一下，不要濃度太大，稀一些，把它拍到臉上，比一般的營養(yǎng)平衡水效果都要好。我的一個(gè)學(xué)生就拿酸奶洗臉，她洗了一個(gè)月皮膚看起來就好多了。

酸奶既能減肥也能增肥。吃飽飯后再來一盒酸奶，就等于一個(gè)小加餐，而且它又改善消化吸收，當(dāng)然你就容易長胖了。所以我們建議那些有點(diǎn)營養(yǎng)不良的小孩，每天給他喝酸奶，飯后給他喝，這樣他就會(huì)長得比較好，這個(gè)消化吸收功能都改善了。但是對(duì)于那些想減肥的人，你不能這樣喝，你這樣喝，你這頓飯就免了，就來酸奶加點(diǎn)水果，這樣吃你就減，酸奶代飯有利于減肥。酸奶喝了有飽感，因工作緊張沒時(shí)間吃飯，拿什么代飯呢？從營養(yǎng)角度來講，沒有比酸奶更好的了，吃餅干營養(yǎng)差，吃饅頭蛋白質(zhì)不夠，酸奶里面既有碳水化合物又有脂肪、蛋白質(zhì)，還有那么多的維生素、鈣、鉀等，它里面的好東西最多了，如果只能吃一樣的話，酸奶就是最好的選擇。餓的時(shí)候不妨喝酸奶，不要等到你餓得前胸貼后背時(shí)候再喝，在你感到很餓之前，稍微有點(diǎn)想吃東西的時(shí)候喝下去，可以管4個(gè)小時(shí)，半斤酸奶一點(diǎn)問題都沒有。

糖尿病人、高血壓病人也能喝，酸奶的血糖反應(yīng)特別低，別說無糖酸奶，就是有糖酸奶都比大米飯要低，脂肪不會(huì)升高血糖，因?yàn)檠侵饕歉矸酆吞堑牟糠钟嘘P(guān)，它跟蛋白質(zhì)也沒什么關(guān)系，蛋白質(zhì)高的食品通常它的血糖反應(yīng)都會(huì)低，因?yàn)樗穆?/span>

酸奶里雖然有少量的湯，還有一些乳糖，但是它畢竟蛋白質(zhì)占的比例比較高，它的水分也比較大，實(shí)際上你的腸子里真正單位時(shí)間吸收到的糖是比較有限的，因此，國內(nèi)外的測定都表明酸奶升高血糖的是曲線比較低的。如果你實(shí)在不放心，你就直接喝無糖的，那就更加的低了一些，你吃米飯血糖會(huì)上升的相當(dāng)快，至于那些高血脂的人就更沒問題了，因?yàn)檎嬲齼?yōu)質(zhì)的酸奶是可以幫助降低膽固醇的，這都是有研究報(bào)告的。

沒有一種食品是吃的越多越好，酸奶也是，一般推薦每天兩杯一下，正常情況下應(yīng)該用酸奶代替牛奶，乳制品一天的份額是300克，這300克你可以喝了酸奶不喝牛奶，也可以喝了牛奶不喝酸奶。今天說了酸奶比牛奶更有益，所以你可以把這300克多分一些給酸奶。

央視健康之路筆記2009.12

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