上周講了白酒的生產(chǎn)用水，其中就有一個重要的用途，有一部分是作為白酒降度用水。所謂降度就是將白酒的度數(shù)降低，這個通常是為了滿足消費者需求而勾調(diào)出各種酒精度的產(chǎn)品。其實大家都知道，喝度數(shù)低的白酒自然就不容易醉，可是不是所有具有低醉酒度的白酒都是低度酒呢?那么我們首先要弄清楚什么是低醉酒度。
1、什么是低醉酒度?
關(guān)于低醉酒度的概念，著名白酒專家曾祖訓(xùn)高工是這樣定義的：“低醉酒度”是指酒對人的精神激活的程度，既要滿足美好的精神享受，又不至于對健康造成大的影響，進而影響到正常工作、生活。要求飲酒的體征表現(xiàn)“入口時綿柔幽雅，醇和爽凈，諧調(diào)自然，飲酒過程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上頭，感覺清新舒適”。
需要指出的是，它與低度酒的概念是不一樣的，低醉酒度≠低酒精度。“低醉酒度”是飲酒后人們生理體征表現(xiàn)的考核指標(biāo)，而“低酒度”則是單純的白酒產(chǎn)品特征標(biāo)準(zhǔn)之一。
2、低醉酒度的研究
(1)濃香豐谷酒
關(guān)于低醉酒度的研究，國內(nèi)由綿陽豐谷酒業(yè)與四川大學(xué)歷時三年、總投資320萬元共同研發(fā)，已申請5項發(fā)明專利。據(jù)介紹，豐谷酒業(yè)的這一創(chuàng)造性研究成果表明：即便是相同酒度的白酒，也存在著明顯的醉酒度差異。
對飲酒者來說，醉酒度有差異的酒不僅表現(xiàn)在飲酒后受體行為指標(biāo)上的差異，更重要的是醉酒度低的酒在飲后受體的血液中乙醇乙醛濃度、腦組織中神經(jīng)遞質(zhì)含量或神經(jīng)質(zhì)相關(guān)酶活性指標(biāo)都顯著優(yōu)于醉酒度高的酒，換句話說就是醉酒度低的酒對人體健康是有一定保證的。
針對白酒行業(yè)對白酒中影響消費者健康的因子僅限于邏輯推理的局限，項目應(yīng)用白酒醉酒度評價技術(shù)檢測不同酒樣，用科學(xué)的實驗方法從白酒的微量成分中找出了2個極顯著影響因子和3個顯著影響因子。
對傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的濃香型白酒建立起了判定其醉酒度影響因子的技術(shù)體系。由于白酒生產(chǎn)是以糧食為原料，應(yīng)用生物發(fā)酵技術(shù)，利用多種微生物和酶的生化反應(yīng)過程，加上代謝產(chǎn)物的生成和分離提取從而決定白酒質(zhì)量。菌曲中不同的微生物和酶、生產(chǎn)中不同的代謝環(huán)境條件、不同的分離提取工況會改變白酒的微量成分結(jié)構(gòu)，進而呈現(xiàn)不同醉酒度特征。
項目研究內(nèi)容涉及微生物菌系、微生物酶系、酸酯平衡、理化因子(酸度、配料)以及其他因子(操作工序、基酒勾兌、基酒貯藏)等對發(fā)酵進程的影響和調(diào)控，通過對上述關(guān)鍵因素的系統(tǒng)研究，按照“既保證發(fā)酵正常和口感優(yōu)良，又對醉酒度影響因子(特別是極顯著因子)控制有力”的原則，確定了低醉酒度優(yōu)質(zhì)濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)，并申報了國家發(fā)明專利。
(2)生態(tài)清醬白酒
最近又有一種熱炒的“清醬”出現(xiàn)，這個其實不能算是嚴(yán)格的香型區(qū)分定義，但是可以讓消費者們了解下。清醬型白酒簡單地說就是醬型白酒清爽、淡雅、綿柔化的一個衍生酒品。清醬型白酒即有傳統(tǒng)醬酒的固有風(fēng)格特征，同時又具有淡雅、綿柔、爽凈的現(xiàn)代時尚酒元素特征。低醉酒度生態(tài)清醬白酒的定義：低醉酒度+ 生態(tài)工藝+ 淡雅柔醬 = 低醉酒度生態(tài)醬酒。
工藝特點：以整顆粒純糧為原料，免除添加糠殼類輔料，以純潔凈糧高壓糊化，以活性特曲為發(fā)酵劑，采用純固態(tài)續(xù)糟地池回輪工藝發(fā)酵，采用獨家發(fā)明的物理醬化技術(shù)成香促熟。
酒品特點：風(fēng)味，醬香淡雅、純正綿柔、無糠糟和雜醇油味?？谖?，綿香淡雅、柔和順喉、無暴辣刺激感。賣點，生態(tài)、純凈、純糧、柔醬、健康、低醉酒度。
3、關(guān)于低醉酒度的專家爭論
凡是新鮮事物就總有爭論產(chǎn)生。有些專家們認(rèn)為低醉酒度產(chǎn)品完全就是個噱頭，聽起來好像神乎其神的，其實這項所謂的創(chuàng)新技術(shù)不過就是在白酒工藝上，把產(chǎn)品中的一些容易導(dǎo)致醉酒頭痛的物質(zhì)給提純掉了。導(dǎo)致酒醉頭痛的主要物質(zhì)是雜醇油，白酒中的雜醇油含量過高，飲用后對人體有害，容易出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)充血、頭痛等癥狀。
國家標(biāo)準(zhǔn)要求雜醇油在白酒中的含量不能超過0.2克/千毫升，所謂的“低醉酒度”只是在工藝上降低了雜醇油的含量。
其實一些大的酒廠，比如茅臺、五糧液在這方面的工作一直走在最前列，他們一直按照國家的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制自己產(chǎn)品中雜醇油的含量，這就是為什么同樣度數(shù)的酒，茅臺、五糧液的口感和喝完之后的感覺會比一般的小酒廠生產(chǎn)的酒好的原因所在。
“豐谷酒王”所謂的破譯了“低醉酒度”的密碼以及掌握了控制酒體中“醉酒因子”的關(guān)鍵技術(shù)，其實就是把自己的白酒產(chǎn)品中的雜醇油含量減少一些罷了，用了一個好聽的名字來命名自己，以此抓住消費者的消費心理。
而中國著名白酒專家曾祖訓(xùn)高工則在2014年11月27日接受媒體訪談時再次表示，低度酒，它只是解決一個口感對人的刺激減少，它并沒有表明對人的健康或者是口感、舒適度，它起不到這個作用。
低醉酒度，我還補充一點。我們曾經(jīng)做過實驗，就是你喝醉了酒，醉主要是表現(xiàn)在兩個方面，一個是思路的認(rèn)知度減低。就是說想東西越來越模糊了，看不清楚了，這是一。
一個就是行動力，走路搖搖晃晃，實際上這兩個東西，是在人體的血液里頭，你喝了酒以后產(chǎn)生了兩種物質(zhì)，這個他們的實驗都已經(jīng)測定了這兩個物質(zhì)。這兩個物質(zhì)的量的變化，是跟你醉酒的這個狀況完全一致的。所以說他們(豐谷酒業(yè))為什么花了那么大的精力來測它，就測了這兩種物質(zhì)。
他就是把酒度這個因素降低，另外可能酒度低了，可能雜質(zhì)，這些有些物質(zhì)也低了，是從降低酒度，降低香味物質(zhì)，來減少對人的刺激。這個低醉酒度，它是從它的組成各個方面，從根本上來減輕對人的刺激。
總之，低醉酒度也好，氣相色譜鑒定真假酒也好，凡是有利于消費者的科學(xué)技術(shù)研究，我們都應(yīng)該多多關(guān)注，這就是”中國白酒科技創(chuàng)新之路，消費者說了算!”
鄒江鵬，1981年生，貴州國臺酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理，法國南特大學(xué)理學(xué)博士，中國四川大學(xué)工學(xué)博士，青年白酒專家學(xué)者。
