經(jīng)常見(jiàn)到有文章介紹，隔夜菜不能吃，吃了會(huì)要命，原因是蔬菜中的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下會(huì)還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定條件下可以與食物中的蛋白質(zhì)、氨基酸、胺類形成亞硝胺，亞硝胺是致癌物質(zhì)。于是，就有了吃隔夜菜要命的說(shuō)法。而現(xiàn)實(shí)中，我們很少見(jiàn)到因吃隔夜菜斃命的現(xiàn)象，很顯然，吃隔夜菜能要命的說(shuō)法言過(guò)其實(shí)了。如今既然有這樣的說(shuō)法，就應(yīng)該搞清楚硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺都是什么物質(zhì)，是如何產(chǎn)生的，對(duì)人體健康有什么危害，如何預(yù)防等。
硝酸鹽和亞硝酸鹽在食物中普遍存在，即使在我們飲用的水中也存在。為什么我們的食物中會(huì)有這些物質(zhì)呢？它們又是怎樣產(chǎn)生的呢？食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽直接來(lái)源是食品添加劑，主要來(lái)源是含氮化肥的大量使用。
先說(shuō)食品添加劑，我們見(jiàn)到肉類制品那誘人的顏色就是硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用，亞硝酸鹽可與肉類中的血紅蛋白反應(yīng)，形成一種可以增進(jìn)食欲的桃紅色，并可增加肉類的風(fēng)味。除了是肉類食品的發(fā)色劑外，它們還充當(dāng)了防腐劑的角色，主要用于臘腸、香腸、火腿、午餐肉等食品中。我國(guó)規(guī)定肉制品和肉質(zhì)罐頭的硝酸鹽使用量不得超過(guò)500mg／kg，亞硝酸鹽的添加量不得超過(guò)150mg／kg，允許含量不得超過(guò)50mg／kg。
再說(shuō)含氮化肥，近幾十年，氮肥使用量不斷增加，導(dǎo)致土壤中硝酸鹽含量增加，硝酸鹽由土壤中滲透到地下水，從而使動(dòng)、植物體內(nèi)的硝酸鹽含量也不斷增加，形成了一種不斷惡化的環(huán)境污染。如一些花椰菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸鹽含量達(dá)到1000～3000mg／kg，一般成年人每天攝入量約100mg硝酸鹽，WHO／FAD制定的ADI允許值為0.13mg／（kg體重·d）。亞硝酸鹽在多數(shù)食物中的含量不多，主要存在于腌制食品，特別是腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量較高，超過(guò)我國(guó)規(guī)定的臘肉制品亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)的一倍多，其次是香腸制品，亞硝酸鹽的含量也較高。但人體內(nèi)硝酸鹽主要是通過(guò)蔬菜攝入的，約占總量的70％～90％。通常每日攝入范圍在40～80mg／d。
硝酸鹽和亞硝酸鹽有什么危害嗎？在國(guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)是安全的，但超量后就會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生傷害，特別是對(duì)孕婦和嬰兒的傷害較嚴(yán)重。孕婦大量攝入硝酸鹽后會(huì)引起嬰兒先天畸形，主要是中樞神經(jīng)瘤；嬰兒過(guò)量攝入硝酸鹽后，硝酸鹽會(huì)與血液中的血紅蛋白結(jié)合，使高鐵血紅蛋白含量上升，高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合，血液攜氧能力下降，導(dǎo)致人體缺氧，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。近些年，有人提出硝酸鹽可能影響甲狀腺功能。另外。說(shuō)法較多的是硝酸鹽和亞硝酸鹽可致癌。
硝酸鹽在人體內(nèi)由于微生物的作用，可以還原成亞硝酸鹽，如人體口腔、腸道內(nèi)的細(xì)菌都可以使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。在適宜的條件下，亞硝酸鹽可與肉中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，也可在人體的胃腸道內(nèi)與蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物仲胺和季胺反應(yīng)，可生成N－亞硝胺和亞硝酰胺等致癌物。人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所是胃，主要是酸性環(huán)境適宜亞硝胺類物質(zhì)的合成。自然界中亞硝酸鹽和仲胺并不具備致癌作用，只有在酸性環(huán)境下才可生成亞硝胺類化合物。不僅是仲胺有此作用，所有含氮結(jié)構(gòu)的化合物都可進(jìn)行這一反應(yīng)，如酰胺類、部分氨基酸、肽類、肌酸、肌酐等。
上面我們討論了硝酸鹽、亞硝酸鹽，亞硝胺的主要性質(zhì)，從中可以看出，真正的致癌作用是在人體內(nèi)進(jìn)行的，主要是亞硝酸鹽在胃中可以合成亞硝胺，亞硝胺可以在一些氧化酶的作用下生成自由甲基，它可使細(xì)胞的核酸、蛋白質(zhì)烷基化，致使RNA和DNA發(fā)生變化，改變細(xì)胞的遺傳特性，致使癌癥發(fā)生。
下面，我們?cè)倩氐皆瓉?lái)的話題，隔夜菜要命嗎？第一，隔夜菜不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因?yàn)橹掳┪镔|(zhì)亞硝胺的產(chǎn)生需要含有亞硝酸鹽，需要在酸性環(huán)境下、含－N－結(jié)構(gòu)的化合物以及溫度等條件。一盤(pán)剩菜不具備生成致癌物的條件，但炒熟后蔬菜放置太久，因微生物的作用也不要吃了，以免吃壞了肚子。第二，隔夜菜中可能有細(xì)菌，可能參與硝酸鹽的還原反應(yīng)，生成一些亞硝酸鹽，但其生成量是非常有限的。第三，亞硝酸鹽本是食品添加劑，肉類制品中普遍存在，起到上色、增香、防腐的作用。同時(shí)，這些添加劑也可以在體內(nèi)參與合成致癌物。總之，隔夜菜、肉類制品均含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本不致癌，但進(jìn)入體內(nèi)可以衍生致癌物，這才是問(wèn)題的關(guān)鍵。如何預(yù)防呢？
其一，要防止食物霉變和微生物污染，這是減少硝酸鹽還原成亞硝酸鹽非常重要的措施，故隔夜菜不是關(guān)鍵，采取措施防止微生物污染才是關(guān)鍵。比如剩菜可以加熱滅菌后在儲(chǔ)存。
其二，減少加工肉食品的攝入量。
其三，維生素C可阻斷胃內(nèi)亞硝胺的生成。此外，維生素E也有相同的作用，一些水果中的未知成分也有抑制亞硝基化反應(yīng)的作用，即多吃水果也有阻斷亞硝胺生成的作用。
其四，大豆制品能降低亞硝酸鹽的含量和抑制N－亞硝胺的合成，但其機(jī)理目前賞不清楚。其抑制能力順序?yàn)椋憾節(jié){粉>豆瓣醬>豆腐。
其五，茶葉的抑制作用也比較明顯，這種作用是綜合的，如茶葉可以激發(fā)相關(guān)酶類的活性清除自由基，抑制致癌物活化，或促進(jìn)致癌物降解、排泄，阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，抑制過(guò)氧化損傷等。有人不主張飯后喝茶，認(rèn)為損失營(yíng)養(yǎng)素對(duì)健康不利。如果從抑制肉類蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺的角度講，飯后喝茶大有好處。
其六，大蒜可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)亞硝酸鹽的水平明顯降低，對(duì)生成亞硝胺有一定的抑制作用。
（文中相關(guān)數(shù)據(jù)取自于劉寧、沈明浩主編的《食品毒理學(xué)》）
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