国产一级a片免费看高清,亚洲熟女中文字幕在线视频,黄三级高清在线播放,免费黄色视频在线看

　　
　　（本文作者：呼和浩特市疾病預(yù)防控制中心 杭靜）
　　食物提供給機(jī)體必不可少的生長元素，但許多食物中存在著天然化學(xué)毒素，有的食物在加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、保管中被化學(xué)毒物污染或人為摻入化學(xué)毒物，人體在食用過這些食物后，造成機(jī)體中毒，嚴(yán)重的導(dǎo)致死亡。因此了解常見食物化學(xué)毒素對人體危害的基本常識(shí)，對于預(yù)防食物中毒以及化學(xué)性食物中毒的判斷都有重要意義。

　　1 發(fā)生化學(xué)性食物中毒的原因
　　1.1 食物中存在著天然化學(xué)毒素；
　　1.2 在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中受到污染；
　　1.3 環(huán)境中的化學(xué)污染物通過食物鏈和生物富集作用而轉(zhuǎn)移到作為食品的動(dòng)植物體內(nèi)；
　　1.4 某些污染物通過溶解、機(jī)械轉(zhuǎn)移、附著而污染食品；
　　1.5 加工烹調(diào)不合理，如煙熏火烤造成苯并（a）芘的污染；
　　1.6 有些污染物在食品加工或貯存過程中，在適宜條件下形成亞硝胺；
　　1.7 誤食用農(nóng)藥拌過的糧種，把砷化物、亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用，誤將鋇鹽當(dāng)明礬使用；
　　1.8 生產(chǎn)操作事故，或選用原料不當(dāng)，使化學(xué)毒物混入食品，如日本的森永奶粉事件等。

　　2 常見的化學(xué)性食物中毒及危害
　　2.1 天然毒素

　　2.2.1 食油類
　　2.1.1.1 棉子油毒素：粗制生棉子油中含游離棉酚、棉酚紫、棉綠素等三種化合物。一些商販為降低成本，在食用油中摻入生棉籽油。
　　毒性及癥狀：棉酚對心、肝、腎等實(shí)質(zhì)細(xì)胞及神經(jīng)、血管以及生殖機(jī)能均有毒性。大量食用后，4h～4天內(nèi)出現(xiàn)頭痛、眩暈、乏力、惡心、嘔吐、腹痛甚至可有胃腸出血等癥狀。夏季癥狀尤為突出。長期少量食用，將引起慢性中毒，主要表現(xiàn)為低鉀血癥、不孕癥。
　　預(yù)防：將食用油蒸炒后食用可減輕中毒癥狀。

　　2.1.1.2 大麻油( 胡麻油) 毒素：主要有毒成分為帶麻醉性四氫大麻酚，大麻二酚，大麻酚等。
　　毒性及癥狀：大麻油（胡麻油）中毒主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，一般大量食用后1～2h發(fā)病，主要表現(xiàn)為先興奮后麻痹，惡心、嘔吐、口干、腹瀉、四肢麻木及頭暈等，重者則多語、興奮、幻視、哭笑無常，而后轉(zhuǎn)入昏睡、意識(shí)模糊、瞳孔散大。中毒病程短，癥狀在48～272h消失。
　　預(yù)防：少量食用。

　　2.1.1.3 菜籽油毒素：芥子甙
　　毒性及癥狀：在消化道內(nèi)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，引起甲狀腺腫大，生育功能及肝功、腎功損害，甚至可導(dǎo)致癌癥。
　　預(yù)防：把油加熱到冒煙可除去。

　　2.1.2 果蔬、糧食類
　　2.1.2.1 豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆) 毒素：皂甙和血球凝集素。
　　毒性及癥狀：皂甙對粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用，血球凝集素有凝血作用。潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時(shí)。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，愈后良好，病程一般為數(shù)小時(shí)或1～2天。
　　預(yù)防：“燒熟煮透”可除去毒素。

　　2.1.2.2 發(fā)芽土豆毒素：龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2～10mg%。當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4g可發(fā)生中毒。
　　毒性及癥狀：對中樞系統(tǒng)有麻痹作用，對紅細(xì)胞有溶解作用。一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐,腹痛，腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。
預(yù)防：生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時(shí)不得食用；發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時(shí)。

　　2.1.2.3 未熟豆?jié){毒素：胰蛋白酶抑制劑
　　毒性及癥狀：抑制體內(nèi)蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。潛伏期數(shù)分鐘到1小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。
　　預(yù)防：豆?jié){必須煮開五分鐘后再喝。

　　2.1.2.4 毒蘑菇毒素、毒性及癥狀：根據(jù)毒素成分，中毒類型可分為四種：
　　1.胃腸炎型
　　可能由類樹脂物質(zhì)，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潛伏期10分鐘5～6小時(shí)，表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，愈后良好。
　　2.神經(jīng)精神型
　　引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺原等。潛伏期6～12小時(shí)。中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，無后遺癥。
　　3.溶血型
　　同鹿蕈素、馬鞍蕈毒等毒素引起，潛伏期6～12小時(shí)，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴(yán)重者可致死亡。
　　4.肝腎損害型
　　主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能破壞。毒素?fù)p害肝細(xì)胞核和肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對腎也有損害。潛伏期6小時(shí)～數(shù)天，病程較長，臨床經(jīng)過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復(fù)期。該型中毒病情兇險(xiǎn)，如不及時(shí)積極治療，病死率甚高。
預(yù)防：加強(qiáng)宣教，防止誤食。

　　2.1.2.5 霉變的糧食、堅(jiān)果毒素：黃曲霉素。
　　毒性及癥狀：毒性極強(qiáng)的劇毒物，被公認(rèn)為致肝癌物質(zhì)，其中AFB1致癌性最強(qiáng)。長期食用含有低水平黃曲霉毒素食物的人，其肝臟將受到損害食用被黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的食品后可出現(xiàn)食欲減退、發(fā)熱、腹痛、嘔吐，嚴(yán)重者2～3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚粘膜黃染、腹水及肝功能異常等中毒性肝炎癥狀，也可能出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等癥狀。
　　預(yù)防：拒絕霉變食物。

　　2.1.2.6 果仁類( 蘋果仁、杏仁、桃仁等) 毒素：氰甙
　　毒性及癥狀：在消化道中遇水，經(jīng)酶作用，產(chǎn)生氫氰酸，食入過量造成氫氰酸中毒。輕者表現(xiàn)為全身乏力，面色青灰，時(shí)有嘔吐等；重者因呼吸功能衰竭而導(dǎo)致死亡。
　　預(yù)防：關(guān)鍵是控制服食杏仁的量，不論是入藥還是食用，不管是甜杏仁還是苦杏仁，每天不宜超過12克。

　　2.1.2.7 蔬菜及腌菜毒素：亞硝酸鹽。菠菜、小白菜、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì)，保存不當(dāng)腐爛變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，未腌透的酸菜亞硝酸鹽含量很高。
　　毒性及癥狀：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能，致使各臟器缺氧。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。潛伏期30分鐘～3小時(shí)口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，意識(shí)喪失，抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。
　　預(yù)防：不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；少食腌菜；加強(qiáng)宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。

　　2.1.3 魚類
　　2.1.3.1 青皮紅肉的海產(chǎn)魚類( 鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等) 毒素：組胺和類組胺物質(zhì)- - 秋刀魚素。這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細(xì)菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)- 秋刀魚素。
　　毒性及癥狀：組胺中毒與人的過敏體質(zhì)有關(guān)。中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，特點(diǎn)是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅，結(jié)膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹。一般體溫不高，多于1～2日內(nèi)恢復(fù)。
　　預(yù)防：過敏體質(zhì)的人不能食用；對容易產(chǎn)生大量組胺的鮐魚去毒。

　　2.1.3.2 河豚魚( 龜泡魚、乖魚) 毒素：神經(jīng)毒素，也稱河豚毒素。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉(每年2～5月份的河豚魚毒性最強(qiáng))，人就算不食內(nèi)臟只食魚肉，也會(huì)引起中毒。
　　毒性及癥狀：河豚毒素對胃腸道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)處于麻痹狀態(tài)，嚴(yán)重者呼吸衰竭。豚魚中毒一股在食后10分鐘至3小時(shí)內(nèi)發(fā)生，表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、腹痛或腹瀉等胃腸癥狀，以及口唇、舌尖、指端麻木，眼瞼下垂、四肢乏力、發(fā)冷，繼而四肢肌肉麻痹等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，最后因呼吸系統(tǒng)麻痹而死亡。
　　預(yù)防：河豚魚毒素耐熱，一般烹調(diào)溫度無法將其去除，鹽腌或日曬也不能破壞，目前對河豚魚中毒尚無特效解救藥物。因此，我國《食品衛(wèi)生法》第九條明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有微生物毒素超過國家標(biāo)準(zhǔn)的食品；《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》也明確規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場。

　　2.2 金屬毒物
　　2.2.1 鋅中毒毒素：鋅及鋅化合物。如誤食過量的鋅化合物或用鍍鋅容器盛酸性食物、水果會(huì)引起鋅中毒。
　　毒性：鋅及鋅化合物在酸性條件下轉(zhuǎn)化為Zn2+, Zn2+使蛋白質(zhì)沉淀導(dǎo)致中毒。
　　癥狀：呈急性發(fā)病，潛伏期由幾分鐘至1h，惡心、持續(xù)性嘔吐、腹絞痛、腹瀉、口腔燒灼感伴隨眩暈及于全身不適。嚴(yán)重者可因劇烈的嘔吐和腹瀉而導(dǎo)致虛脫。
　　預(yù)防:(1)禁止使用鍍鋅容器和工具盛放、煮制、加工、運(yùn)輸和保存酸性食品，如果汁、果醬、番茄醬、酸牛奶、酸菜及食醋等用鍍鋅鐵桶裝牛奶也很危險(xiǎn)。
　　(2)妥善保管各種鋅化物，防止誤食中毒。
　　(3)合理補(bǔ)鋅：每日元素鋅供給量標(biāo)準(zhǔn)為0～6個(gè)月3mg，7～12個(gè)月5mg，1～10歲10mg，10 歲以上15mg。
　　(4)食物有鋅味應(yīng)停止食用。

　　2.2.2 銅中毒毒素：治療上應(yīng)用硫酸銅過量、用含銅綠的銅器皿存放和儲(chǔ)存食品、飲料或含醋食品、鹽漬食品，在銅器皿中烹調(diào), 在銅器皿中制茶以及有意無意吞服可溶性銅鹽，返青粽葉也可引起中毒。
　　毒性：銅可與溶酶體的脂肪發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致溶酶體膜的破裂，水解酶大量釋放引起肝組織壞死；也可由損傷紅細(xì)胞引起溶血和貧血。
　　癥狀：急性銅中毒的臨床表現(xiàn)為急性胃腸炎，中毒者口中有金屬味，流誕、惡心、嘔吐、上腹痛、腹瀉，有時(shí)可有嘔血和黑便，尿中出現(xiàn)血紅蛋白，繼而出現(xiàn)黃疸及心律失常，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)腎功能衰竭及尿毒癥、休克。
　　預(yù)防：慎用含銅綠的銅器皿存放和儲(chǔ)存食品、飲料或含醋食品、鹽漬食品，在銅器皿中烹調(diào), 在銅器皿中制茶；鑒別有毒粽葉。

　　2.2.3 鉛中毒來源：
　?。?）食用含鉛食品，如皮蛋、爆米花、鉛質(zhì)焊錫罐頭食品、水果皮；食用含鉛藥物。
　?。?）使用不合格的彩釉餐具，當(dāng)遇酸性食物時(shí)，質(zhì)量差的產(chǎn)品就會(huì)有過量的鉛、鎘溶出到食物中。人如果長期食用鉛、鎘含量過高的產(chǎn)品盛裝的食物，就會(huì)造成鉛在血液中沉積。
　　（3）經(jīng)常接觸彩印的食品包裝、油漆類物品、含鉛化妝品、染發(fā)劑、被鉛污染的衣物、汽車尾氣、點(diǎn)含鉛的蠟燭，特別是點(diǎn)有香味的和慢燃的蠟燭等。
　　毒性：鉛化合物的毒性取決于鉛化合物在體內(nèi)的溶解性，硫化鉛毒性小，醋酸鉛毒性大。成人服2～3g引起中毒，50g致死。鉛中毒的危害主要表現(xiàn)在對神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)等終生性的傷害上。
　　癥狀：首先是局部的刺激現(xiàn)象，口腔、咽喉干燥，發(fā)熱、疼痛、大量流涎、口腔粘膜變白；隨之出現(xiàn)劇烈的惡心、嘔吐，嘔吐物常呈白色奶塊狀，有時(shí)還有血性嘔吐物；腹絞痛，臉色蒼白，大量出冷汗甚至休克。大便秘結(jié)，即有大便也多呈黑色。鉛對神經(jīng)系統(tǒng)的損害還引起腿部肌肉疼痛，痙攣；鉛能破壞紅血球引起貧血。
　　預(yù)防：（1）飲食上少食高鉛食物，不能把報(bào)紙等印刷品用作食品包裝，用食品袋盛裝食物時(shí)，應(yīng)避免袋上的字畫、商標(biāo)直接與食物接觸，特別是與酸性食品接觸；蔬菜水果食用前要洗凈，能去皮的盡量去皮，以防殘留農(nóng)藥中的鉛成分。
　　（2）在居住方面，盡量不要采用含鉛油漆裝飾家中的墻壁、地板和家具等。
　?。?）盡量選用無鉛化妝品、染發(fā)劑等。
　?。?）不要在汽車往來多的道路附近散步。膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。
　?。?）適當(dāng)補(bǔ)充維生素c、維生素d、維生素b1、b2、b6、b12和葉酸等及吃些含驅(qū)鉛食物牛奶、茶葉、海帶、大蒜和洋蔥、沙棘和獼猴桃等可促進(jìn)鉛的排出。

　　2.2.4 鹵水中毒來源：點(diǎn)制豆腐用鹵水
　　毒素：氯化鎂、氧化鎂
　　毒性：使蛋白質(zhì)凝固；大量吞服鹵水可引起消化道腐蝕，鎂離子吸收后，對心血管及神經(jīng)系統(tǒng)均有抑制作用。
　　癥狀：鹽鹵對皮膚及口腔、食管、目的粘膜腐蝕作用很強(qiáng)烈，口服后即出現(xiàn)胃部燒灼感、惡心嘔吐、口于、痙攣性腹痛、腹脹、腹瀉，可伴有頭暈、頭痛、皮膚出疹等癥狀，臨床表現(xiàn)主要有劇烈腹痛、煩躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困難、紫紺、血壓下降、尿少、尿閉，嚴(yán)重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循環(huán)衰竭而死亡。
　　預(yù)防：避免誤食鹵水。

　　2.3 農(nóng)藥中毒( 農(nóng)殘中毒)
　　中毒原因：食用剛噴灑過農(nóng)藥不久的瓜果蔬菜；食用由農(nóng)藥毒殺的家禽、魚類等；誤把農(nóng)藥當(dāng)作醬油或食油而食用；把成盛放農(nóng)藥的容器盛放醬油、菜油、食物等引起中毒。
　　毒物：最常見為有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，包括甲胺磷、樂果、敵百蟲、敵敵畏、殺螟松、稻瘟凈等。
　　毒性：劇毒類—甲拌磷、內(nèi)吸磷、對硫磷；高毒類—谷硫磷、三硫磷、二甲硫吸磷等；中等毒類—敵百蟲、樂果等；低毒類—馬拉硫磷、氯硫磷。
　　癥狀：潛伏期0.5～10小時(shí)，頭暈、頭痛、腹痛、流涎、痙攣、呼氣有大蒜味。重者驚厥、昏迷、肺水腫及呼吸突然停止而死。
　　預(yù)防：一是對可能受農(nóng)藥污染的瓜果、蔬菜，在食用前應(yīng)用清水浸洗15分鐘以上，最好用淘米水浸洗，以更好降低農(nóng)藥含量；二是對于農(nóng)藥在噴灑瓜果、蔬菜后，應(yīng)過安全期方可采集來加工食用；三是要加強(qiáng)農(nóng)藥管理，嚴(yán)防農(nóng)藥濫用或污染食物。

　　3 化學(xué)性食物中毒的應(yīng)急處理流程(圖)
　　綜上所述，防疫部門應(yīng)加強(qiáng)對食物中毒知識(shí)的宣傳，在各環(huán)節(jié)上預(yù)防食物中毒的發(fā)生。一旦發(fā)生食物中毒，各部門應(yīng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急機(jī)制，做好調(diào)查處理，及時(shí)救治病人，控制疫情。

　　圖請入期刊全文庫檢索此篇文獻(xiàn)查看。

　　
　?。ū疚淖髡撸簼?jì)南鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所青島分所 王曉紅等）
　　人進(jìn)食了被生物性和化學(xué)性等有毒有害物質(zhì)污染的食品或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)誤當(dāng)食品進(jìn)食而導(dǎo)致的急性、亞急性疾病稱為食物中毒。食物中毒是當(dāng)今疾病預(yù)防和控制的重大課題之一。

　　1 引起食物中毒的致病因素
　　1.1 生物性因素
　　食品生物性污染途徑包括從作物生長到收獲從生產(chǎn)加工到貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直到食用前整個(gè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)。引起食物中毒的生物性因素包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒及亞病毒等。微生物隨塵埃、氣流卷揚(yáng)空中,也可由動(dòng)物或人類的呼吸道或口腔排出。空氣中的微生物種類繁多,其中以真菌的孢子和其他霉菌、酵母、好氣性芽孢桿菌、產(chǎn)生色素的細(xì)菌等最常見。在病人周圍的空氣中往往可以找到病原微生物,如溶血性鏈球菌、腦膜炎或肺炎雙球菌、結(jié)核桿菌、流感或麻疹病毒等,可引起相應(yīng)傳染病的傳播。水中的微生物大部分來自土壤,小部分來自空氣和動(dòng)植物。由于水中含有有機(jī)物,適合于許多微生物的生存和繁殖。當(dāng)水被人畜排泄物污染時(shí),可存在大腸桿菌、腸球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、變型桿菌甚至傷寒、副傷寒和痢疾桿菌、霍亂弧菌、鉤端螺旋體及脊髓灰質(zhì)炎病毒等。近年由沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、耶爾森菌、出血性大腸希菌O157:H7等引起的嚴(yán)重食物中毒屢有報(bào)道。

　　1.2 化學(xué)性因素
　　化學(xué)性食品污染包括各種有害金屬、非金屬以及有機(jī)、無機(jī)化合物,如汞、鎘、鋁、砷、氰化物、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽及亞硝酸胺類等。其對食品的污染有的是偶然的,如管理、使用不當(dāng)、麻痹大意、誤用誤食、環(huán)境污染等。化學(xué)性食品污染有如下幾種。

　　1.2.1 食物中殘留的農(nóng)藥:農(nóng)業(yè)有化學(xué)物質(zhì)越來越廣泛,由于噴灑、熏蒸、拌種、施肥等使用不當(dāng),或用于蔬菜表面的催熟,均可使食物受到污染或有一定程度的殘留成為引起食物中毒的直接原因。有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥可通過植物或動(dòng)物從環(huán)境中進(jìn)入食物鏈。
　　1.2.2 食物中殘留的獸藥:獸藥(抗微生物藥、抗寄生蟲藥、激素類藥) 越來越多的被用作藥物添加劑,以小劑量拌在飼料中,長期喂養(yǎng)動(dòng)物。由于獸藥的廣泛使用和濫用,使人們進(jìn)食了該類動(dòng)物肉類后對健康造成損害。
　　1.2.3 食品添加劑:食品中使用了不符合衛(wèi)生要求的食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑嚴(yán)重。如調(diào)料中發(fā)現(xiàn)“蘇丹紅”、茶葉中發(fā)現(xiàn)“鉛鉻綠”、奶粉碘超標(biāo)、果脯蜜餞二氧化硫超標(biāo)等等。食品添加劑種類很多,按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑一般是安全的,但如果添加劑超量或含有雜質(zhì)作為有害物質(zhì)而進(jìn)入食物中會(huì)造成污染。同時(shí),某些食品添加劑本身,如人工色素、食用香料中的黃樟素、發(fā)色劑等本身就具有相當(dāng)?shù)亩拘?如使用不當(dāng)可以引起食物中毒的發(fā)生。
　　1.2.4 容器、器械、運(yùn)輸工具和包裝材料的質(zhì)量不符合衛(wèi)生要求:質(zhì)量不符合衛(wèi)生要求,即其含有不穩(wěn)定的有害物質(zhì),在接觸食品時(shí)可被溶解而污染食物。盛裝過有害化學(xué)物質(zhì)的容器、包裝材料,不經(jīng)洗消處理即存放和運(yùn)輸食品的車輛造成食品污染也經(jīng)常發(fā)生。
　　1.2.5 環(huán)境污染因素:工業(yè)三廢不合理排放,特別是工業(yè)廢水中某些有害的化學(xué)物質(zhì),往往能通過食物鏈而引起中毒。

　　1.3 天然毒素
　　食品中的天然毒素特別是一些劇毒物,如動(dòng)物毒素中的貝類毒素可導(dǎo)致人中毒死亡;真菌毒素如黃曲霉素、玉米赤霉烯酮等可致急性中毒等作用。微囊藻毒素為分布最廣泛的肝毒素,主要由淡水藻類銅綠微囊藻產(chǎn)生,隨著地面水污染的加重,水質(zhì)富營養(yǎng)化,而濃度增高,通過生態(tài)系統(tǒng)、食物鏈對人類造成急性和嚴(yán)重肝損害。

　　1.4 放射性污染因素
　　目前食物中放射性污染以銫137和鍶90最為嚴(yán)重,某些海產(chǎn)軟體動(dòng)物能蓄積鍶90。某些魚類能蓄積鐵55,牡蠣能蓄積鋅65。

　　2 食物中毒的預(yù)防
　　由于食物污染造成的疾病和急性、亞急性中毒,已成為當(dāng)今世界最廣泛的衛(wèi)生問題,成為經(jīng)濟(jì)增長率降低的主要原因之一。預(yù)防食物中毒已成為大眾最關(guān)心的衛(wèi)生問題。

　　2.1 生物性食物中毒的預(yù)防
　　微生物因素引起食物中毒往往與溫度、時(shí)間、操作污染和個(gè)人衛(wèi)生等密切相關(guān)。WHO針對以上可控因素,提出如下10項(xiàng)預(yù)防要點(diǎn)。

　　2.1.1 選擇安全加工的食品:購買米、面、油、醬油、醋五類食品,看清是否有“Qs”(質(zhì)量安全的英文縮寫) ,沒有Qs認(rèn)證的食品不要買;牛奶等包裝食品或即食食品應(yīng)注意構(gòu)成成份和保質(zhì)期;罐頭類食品有無開裂或鼓聽現(xiàn)象。采購的數(shù)量適宜,隨買隨吃保持新鮮。
　　2.1.2 徹底烹調(diào)食物:許多生食品,特別是禽類、肉類、蛋和未消毒奶可能含有致病菌,烹調(diào)時(shí)食物中心溫度至少應(yīng)達(dá)到70℃以上,冷凍肉、魚、禽等要先解凍,再烹調(diào),保證煮熟燒透。
　　2.1.3 食物做好后立即食用:食物在室溫下放置越久,微生物污染繁殖的危險(xiǎn)越大,做好的食物要趁熱吃。
　　2.1.4 精心保存食品:預(yù)加工食品或剩余飯菜,要保存在適宜的條件下,尤其是要放置4～5小時(shí)的食品,要特別要注意冷藏。很多引起食物中毒的原因是把大量溫?zé)岬氖称贩旁诒?食物的溫度不易降下來,同時(shí)提高了冰箱的溫度,使致病菌得以繁殖而達(dá)到中毒的菌量。冰箱中的生、熟食品要分別用保鮮膜包好,避免交叉污染;要經(jīng)常性的整理冰箱,去除長期變質(zhì)、發(fā)霉的食品。
　　2.1.5 熟食品食用前再加熱:這是殺滅在食品保存過程中增殖細(xì)菌的最佳辦法,在食用前加熱,保證食物的中心溫度達(dá)到70℃。
　　2.1.6 避免生熟食品交叉污染:加工熟食品前,無論是菜板還是刀具都應(yīng)徹底清潔。最好將加工生熟食品的菜板、刀具徹底分開,減少致病菌直接污染熟食品的可能性。
　　2.1.7 反復(fù)洗手:每次制作食品前、便后以及加工生魚、肉后,要用清潔劑將手徹底洗干凈。
　　2.1.8 保持廚房設(shè)備工具等表面的清潔度:在廚房各處表面可能滋生細(xì)菌,因此一定要保持廚房特別是操作臺(tái)面的清潔。廚房用的抹布要經(jīng)常換洗消毒。
　　2.1.9 避免蟲、鼠和其它動(dòng)物接觸食品:動(dòng)物(包括寵物、貓、狗等) 身上通常帶有不同的致病菌,要把盛食物的容器蓋嚴(yán)。
　　2.1.10 使用安全的水質(zhì):加工食品用的水和飲用水一樣要保證安全。加工食品或制作冰塊前先燒開。特別要注意嬰兒食品的用水衛(wèi)生。

　　2.2 化學(xué)性食物中毒的預(yù)防
　　化學(xué)性食物中毒的因素比較復(fù)雜,針對不同中毒的因素采取相應(yīng)的措施,才能有效預(yù)防化學(xué)性食物中毒的發(fā)生。

　　2.2.1 對農(nóng)藥嚴(yán)格管理合理使用:無論集體或農(nóng)戶對農(nóng)藥要專人、專庫(專櫥) 保存,嚴(yán)禁與食品混放;選用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥品種,并嚴(yán)格控制使用量,減少對人畜和環(huán)境的污染;施用農(nóng)藥后一定要在安全間隔期后方可收獲農(nóng)作物供應(yīng)市場,尤其是蔬菜和瓜果;經(jīng)農(nóng)藥處理過的糧食種子要專倉專人保管,嚴(yán)防誤食中毒。

　　2.2.2 清除蔬菜瓜果中殘留農(nóng)藥:因農(nóng)藥殘留和污水灌溉,蔬菜瓜果被其污染。因此,購回蔬菜水果必須徹底洗凈。農(nóng)藥殘留有兩種形式:一是附著在蔬菜、水果表面;另一種是植物在生長過程中,農(nóng)藥直接進(jìn)入蔬菜、水果的根、莖、葉中(內(nèi)吸性農(nóng)藥) 。
　　消除附著在蔬菜瓜果表面殘留農(nóng)藥的方法主要是:
　　(1)浸泡:有些果菜直接浸泡就能起到減少農(nóng)藥殘留的作用;
　　(2)流水沖洗:有些蔬菜瓜果如茄子、青椒和水果等用水長時(shí)間浸泡,天然蠟質(zhì)就去掉了,更容易使殘留的農(nóng)藥浸進(jìn)蔬菜或果肉內(nèi)部,所以,像茄子、青椒和蘋果、葡萄、草莓等果蔬最好用流水沖洗;
　　(3)燙焯:有些蔬菜如菜花、豆角、芹菜等,在下鍋前先燙一下可清除部分殘留農(nóng)藥;對不能削皮的水果,洗凈后應(yīng)用開水燙過后再食用;
　　(4)削皮:對可以去皮的蔬菜瓜果如蘋果、梨、馬鈴薯蘿卜等,削去皮后,再用流水沖洗,可以基本去除殘留農(nóng)藥。

　　2.2.3 清除殘留的獸藥:殘留獸藥可以存在于肉、蛋、奶中,人們進(jìn)食后對健康造成損害。清除殘留獸藥有一定效果的方法是:冷藏可使肉中的青霉素殘留部分降解;高溫烹煮可使肉中的某些抗菌藥(如金霉素和土霉素) 部分分解。因此,將肉、蛋、奶等動(dòng)物食品煮熟煮透,可在一定程度上減少抗生素殘留引發(fā)的過敏反應(yīng);清除殘留獸藥的根本方法是嚴(yán)格執(zhí)行國家制定的《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留量限量》法規(guī)。

　　2.3 合理使用食品添加劑
　　嚴(yán)格按國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑,認(rèn)購時(shí)要看清標(biāo)識(shí):1981年國家正式頒布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-81),并附有管理辦法。并于1994年公布了《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》(GB7718-1994) ,對食品添加劑的使用必須符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,特別是色素、甜味劑、防腐劑必須標(biāo)明品種名稱。購買時(shí)要看清標(biāo)識(shí)是否正規(guī)、清楚。根據(jù)國家質(zhì)檢總局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的通知,自2005年7月起,生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑的企業(yè)要將復(fù)合添加劑的成份和含量報(bào)當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢部門備案;食品生產(chǎn)加工企業(yè)要向當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢局備案其食品添加劑、食品加工助劑使用情況, 以保障食品安全。

　　2.4 器皿、包裝材料及運(yùn)輸工具要清潔錫制器皿通常是錫鉛合金制作,如用其放置食品或飲料時(shí)間較長或溫度較高,食品或飲料含鉛量會(huì)增加可引起鉛中毒,更不能用其盛放醋或其它有機(jī)酸,因酸能加速鉛的溶解。劣質(zhì)陶釉和劣質(zhì)搪瓷器皿,不要用其盛放食品過夜,更不盛放酸菜和醋,因可使食品含鉛量增加。不能用鍍鋅容器盛煮酸性食品,因在酸性環(huán)境中鋅溶解度大,成人一次攝入80～100毫克鋅鹽即可中毒,小兒更敏感。用不潔的容器盛放熟菜(蔬菜) 存放時(shí)間過久,細(xì)菌大量繁殖可產(chǎn)生亞硝酸鹽引起中毒。用器皿腌菜至少要腌一個(gè)月以上再食用,以免亞硝酸鹽中毒。許多食品的包裝材料是塑料制品,使用時(shí)要選擇無毒、不受外界影響、質(zhì)量好的塑料制品。目前無毒的塑料制品主要有聚乙烯、聚丙烯等原料制作的塑料制品。鐵路貨車、汽車等食品運(yùn)輸工具在運(yùn)輸食品前應(yīng)徹底清洗消毒,以免對食品造成污染。

　　2.5 天然毒素中毒的預(yù)防
　　動(dòng)植物中的天然毒素引起食物中毒,應(yīng)作好預(yù)防,主要分為以下幾類:
　　(1)魚類:河豚魚體內(nèi)有河豚毒素,應(yīng)了解河豚魚的形態(tài)特征及危害性,防止誤食中毒;青魚、草魚、鯉魚的膽汗有毒,烹調(diào)時(shí)要去膽;鰻鱺和黃膳魚有血毒,煮熟后食用不會(huì)中毒,但大量飲用生血會(huì)中毒;青皮紅肉的魚(如青花魚、金槍魚等) 和淡水魚中的鯉魚含胺較多,可致組織胺中毒,烹調(diào)時(shí)一斤魚加半兩山楂,然后進(jìn)行清蒸或紅燒,可使魚中組織胺顯著下降。
　　(2)蘑菇類:毒蘑菇(毒蕈)往往是誤食采集的野生毒蕈所致。要注意鑒別,不能采集和食用。
　　(3)植物類:四季豆(豆角、梅豆、菜豆、蕓豆) 炒的不熟食后可中毒,因炒不熟的四季豆含有皂素和豆素,具有凝集紅細(xì)胞和溶解紅細(xì)胞兩種作用,可引起吐瀉和出血性腸炎;鮮黃花菜含有秋水仙堿,致死量為3～20毫克,所以食用鮮黃花菜時(shí),必須用開水燙后撈出瀝干水份,再加以烹調(diào)。發(fā)芽土豆中毒是因其芽和芽周有龍葵堿毒素,食入0.2～0.4克即可中毒,食用前要將芽和芽眼周圍挖去,用清真水浸泡后煮透;豆?jié){食用前要徹底煮開并不停攪拌使其受熱均勻破壞毒素。

　　建立和完善食物中毒的監(jiān)測、預(yù)警和控制網(wǎng)絡(luò),可以做到主動(dòng)監(jiān)測和預(yù)警控制食物中毒的發(fā)生 。此外,保護(hù)環(huán)境,避免環(huán)境污染和放射性污染,加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度,有力打擊食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營假冒偽劣食品的不法行為,都是預(yù)防食物中毒的重要措施。

　　
　　（本文作者：河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物工程系 戚舟燕）
　　食物中毒，是人進(jìn)食有毒有害的食物，引起的一類急性食源性疾病的總稱。必須是健康的人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的食品后發(fā)生的急性疾病過程，才屬于食物中毒。因此，食物中毒不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病等，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征（如致畸，致癌，致突變）的疾病。這幾年來，有關(guān)食物中毒的報(bào)道特別多。特別是一些學(xué)生食堂發(fā)生的食物中毒更讓我們?yōu)橹鸷场?br>
　　1 食物中毒情況現(xiàn)狀
　　多年來，我國食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，給人們的健康和生命帶來嚴(yán)重的威脅。學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)食堂、企業(yè)食堂、餐館和家庭都有食物中毒情況，特別是各類學(xué)校的食堂發(fā)生食物中毒的情況更加突出（見附表）。

　　2 食物中毒的類型
　　2.1 細(xì)菌性食物中毒
　　人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒稱之為細(xì)菌性食物中毒。引起這類中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)我國近5年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右，而動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。引起細(xì)菌性食物中毒的始作俑者有沙門菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細(xì)菌、病毒可直接生長在食物當(dāng)中，也可經(jīng)過食品操作人員的手或容器，污染其他食物。當(dāng)人們食用這些被污染過的食物，有害菌所產(chǎn)生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細(xì)菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變質(zhì)；加之人們貪涼，常食用未經(jīng)充分加熱的食物，所以夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。

　　2.2 真菌性食物中毒
　　真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品。用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

　　2.3 動(dòng)植物性食物中毒
　　食入動(dòng)植物性有毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)植物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種：①將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品，誤食引起中毒反應(yīng)；②在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品，如食用鮐魚等可引起中毒。近年，我國發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒、可引起死亡的有毒蘑菇中毒等。

　　2.4 化學(xué)性食物中毒
　　由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起的中毒稱之為化學(xué)性食物中毒。它包括誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；或因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。

　　3 造成食物中毒的原因
　?、偕a(chǎn)經(jīng)營者疏于食品衛(wèi)生管理，對食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全問題注意不夠。此類中毒發(fā)生率最高，出現(xiàn)在學(xué)校食堂和飲食服務(wù)單位的食物中毒多屬此類。
　?、跒E用食品添加劑或使用非食品原料。
　　③誤食。主要是食用亞硝酸鹽、河豚魚、毒蘑菇和農(nóng)藥、鼠藥污染的食物引起的中毒。
　?、芡抖?。近年來，衛(wèi)生部已收到多起投毒引起的食 物中毒報(bào)告，投毒物質(zhì)常為劇毒鼠藥或亞硝酸鹽等。

　　4 防止食物中毒的措施
　　下面針對造成食品中毒的不同原因提出相關(guān)的防預(yù)措施。

　　4.1 針對生產(chǎn)經(jīng)營者引起的食物中毒
　　我們要借助國家和地方的有關(guān)法律法規(guī)，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營者對食品的衛(wèi)生管理。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品工作經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局前不久發(fā)布了《安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)食用菌標(biāo)準(zhǔn)》，包括《衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)食用菌生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范》和《安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)食用菌》兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。前者對安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)食用菌生產(chǎn)和初加工過程中，所涉及的生產(chǎn)場地的選擇、菌種和栽培的管理、病蟲害的防治以及包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要求作了規(guī)定；后者則規(guī)定了安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)食用菌初級產(chǎn)品的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則等內(nèi)容。

　　4.2 針對濫用食品添加劑或使用非食品原料引起的食物中毒
　　這需要加強(qiáng)群眾的識(shí)別有毒與無毒食品的能力，讓不法分子無機(jī)可趁。

　　4.3 針對誤食引起的食物中毒
　　這就要求人們禁止食用毒蕈、河豚等有毒動(dòng)植物。據(jù)資料記載我國毒蘑菇約有100種，可致人死亡的至少有10種。

　　4.4 針對投毒引起的食物中毒
　　2002年12月31日，農(nóng)業(yè)部、國家經(jīng)貿(mào)委、公安部、國家工商行政管理總局和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局等聯(lián)合在京召開了加強(qiáng)劇毒殺鼠劑和高毒農(nóng)藥監(jiān)管工作全國電視電話會(huì)議，就進(jìn)一步強(qiáng)化對違禁劇毒殺鼠劑和高毒農(nóng)藥的監(jiān)督管理工作，進(jìn)行了具體部署。
　　對于廣大人民群眾來說，還必須作到以下幾點(diǎn)。
　?、俑愫檬称沸l(wèi)生監(jiān)督和食堂衛(wèi)生，禁止食用病死禽畜肉或其他變質(zhì)肉類。醉蝦、腌蟹等最好不吃。
　?、诶洳厥称窇?yīng)保質(zhì)、保鮮，動(dòng)物食品食前應(yīng)徹底加熱煮透，隔餐剩菜食前也應(yīng)充分加熱。
　?、叟胝{(diào)時(shí)要生熟分開，避免交叉污染。
　?、茈缗D罐頭食品，食前應(yīng)煮沸6～10min。
　?、萁故秤枚巨?、河豚等有毒動(dòng)植物。

　　表請入期刊全文庫檢索此篇文獻(xiàn)查看。

　　
　?。ū疚淖髡撸禾旖蚴屑t橋區(qū)衛(wèi)生局公共衛(wèi)生監(jiān)督所 袁世強(qiáng)等）
　　2005年8月22日晚7時(shí)30分接邵公莊醫(yī)院報(bào)告,該院收治6名腹瀉病人。紅橋區(qū)衛(wèi)生局公共衛(wèi)生監(jiān)督所立即派員前往現(xiàn)場調(diào)查了解情況。

　　1 流行病學(xué)調(diào)查
　　1.1 一般情況 經(jīng)調(diào)查8月22日中午10時(shí)45分～11時(shí)45分在該公司食堂就餐人數(shù)為318人,食物為肉片炒茄子、炒土豆絲、花卷、米飯、綠豆湯。當(dāng)天下午2:15分出現(xiàn)首例病人,在其后兩天內(nèi)陸續(xù)發(fā)病22人,發(fā)病率6.92% ,其中16人到附近醫(yī)院就診。在發(fā)病人員中有男性13人,女性9人,年齡分布19～35歲。

　　1.2 臨床資料
　　1.2.1 潛伏期 本次中毒患者的潛伏期最短為3.5h,最長為42h,平均潛伏期為10.5h。見表1。
　　1.2.2 臨床主要癥狀 患者發(fā)病初期主要表現(xiàn)為上腹部或臍周圍疼痛,繼之有腹瀉為稀便或水樣便,一般每日2～5次,最多每日7次,22名中毒患者中90%以上有此癥狀。有7217%的人惡心嘔吐每日1～6次,有7名患者有發(fā)熱癥狀,最低37℃,最高39.2℃,占發(fā)病人數(shù)的31.82%。此次病程1～3d,現(xiàn)患者經(jīng)治療已全部痊愈。

　　1.3 就餐食堂基本情況　操作間內(nèi)有食品用工具、容器、冰柜等,無生、熟標(biāo)記區(qū)分,無熟食專用案板刀具,冰柜內(nèi)熟食品和剩菜與生食品混放,盛放生菜的盆用后未消毒即盛放熟菜,公用筷子在打飯?zhí)幱擅窆るS意拿用,食品操作人員售飯時(shí)未戴帽子等。經(jīng)對食堂從業(yè)人員進(jìn)行檢查和詢問了解,未發(fā)現(xiàn)近日有患外傷、皮膚病及腹瀉等病員。

　　1.4 實(shí)驗(yàn)室檢查
　　1.4.1 樣品采集 用無菌操作方法采集到剩余肉片炒茄子、炒土豆絲各1份,并對該食堂用于食品操作用工具、容器、公用餐具、炊事人員的手部及民工宿舍、自來水龍頭手柄等21份樣品進(jìn)行涂抹采樣,送化驗(yàn)室檢驗(yàn)。病人嘔吐物和糞便未采集到。
　　1.4.2 檢驗(yàn)結(jié)果　經(jīng)對上述樣品和食物檢驗(yàn),在公用筷子、菜板、炒土豆絲、盛放熟炒黃瓜盆、民工宿舍自來水龍頭手柄,均檢出普通變形桿菌,該菌檢出率21.74%,其他菌型均未檢出。見表2。
　　1.4.3 實(shí)驗(yàn)室樣品鑒定 ①增菌培養(yǎng)1%葡萄糖肉湯, 37℃24h后。②轉(zhuǎn)SS、伊紅美藍(lán)、麥康凱、血平板培養(yǎng)基,可疑菌落轉(zhuǎn)。③克氏雙糖鐵,葡萄糖發(fā)酵,乳糖不發(fā)酵,(上層不發(fā)酵,下層發(fā)酵)硫化氫陽性,有動(dòng)力。④形態(tài)與染色鏡檢,革蘭陰性菌,形態(tài)不一,呈球桿菌。⑤對5份符合培養(yǎng)特性樣品的生化鑒別,見表3。

　　2 判定與討論
　　2.1 中毒餐次確定 經(jīng)詢問患者發(fā)病前72h的進(jìn)食情況,通過流行病學(xué)調(diào)查分析,導(dǎo)致發(fā)病的中毒餐次為2003年8月22日午餐。
　　2.2 中毒食物確定　經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn),在采集的剩余食物炒土豆絲中檢出普通變形桿菌,表明本次中毒食物為炒土豆絲。但是,因在食品容器中也檢出了變形桿菌,所以,不能排除肉片燒茄子是被容器污染后,造成食用者發(fā)病的因素之一。

　　2.3 中毒原因確定　
　　2.3.1 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果分析　根據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn),該食堂盛熟菜容器及公用餐具均檢出普通變形桿菌,說明此次食物中毒主要由于盛菜的容器和公用餐具不潔造成食用者的交叉感染。
　　2.3.2 流行病學(xué)調(diào)查分析?、俅豆苋藛T衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng),消毒制度不落實(shí),食品工具、容器、公用餐具消毒不徹底,造成食品容器及公用餐具的不潔,是污染食品引發(fā)中毒的關(guān)鍵。②病人不良習(xí)慣,本次中毒22人,由于民工衛(wèi)生意識(shí)淡薄,飯后有喝生水習(xí)慣,也是引起發(fā)病的因素之一。③患者居住情況: 2患者居住條件為樓房,每房間住6～8人,發(fā)病較分散,發(fā)病的民工分住為8個(gè)房間,每房間有患者最多5名最少1名因有與患者同室居住人員未發(fā)病,基本排除與由傳染病造成的可能性。④根據(jù)臨床癥狀判斷:本次食物中毒屬細(xì)菌性食物中毒,其特點(diǎn)潛伏期短,有發(fā)熱癥狀,病程短,恢復(fù)快,愈后良好。但由于其他原因,未能進(jìn)行患者血清學(xué)凝集效價(jià)檢驗(yàn)。因此尚不能確定此食物中毒為普通變形桿菌引起,但也不能排除其他細(xì)菌污染引發(fā)的食物中毒的可能,有待今后進(jìn)一步研究與探索。

　　2.4 結(jié)論　
　?、倬C上情況分析本次中毒是一起細(xì)菌性食物中毒。
　?、谟扇萜骱凸膊途卟粷嵲斐山徊嫖廴疽鸬氖澄镏卸?。
　　應(yīng)加強(qiáng)對集體食堂的監(jiān)督管理,食堂要建立建全各項(xiàng)衛(wèi)生制度,提高炊事人員衛(wèi)生意識(shí),嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒程序,食品用具、容器要定時(shí)嚴(yán)格消毒,生熟食品要嚴(yán)格分開,防止食品交叉污染,對防止食物中毒的發(fā)生是十分重要和關(guān)鍵的。

　　表請入期刊全文庫檢索此篇文獻(xiàn)查看。

　　
　?。ū疚淖髡撸恒絷柨h疾病預(yù)防控制中心 張愛群）
　　1 農(nóng)村食物中毒的原因分析
　　1.1 婚喪嫁娶
　　婚喪嫁娶這是每個(gè)家庭的大事,不免親朋好友聚餐,家庭里本身只夠幾個(gè)人生活的鍋碗瓢盆和相應(yīng)的加工設(shè)施與突然增多的就餐人數(shù)不相適應(yīng),這就增加了中毒因素,尤其在農(nóng)村此類中毒尤為突出。

　　1.2 農(nóng)藥使用儲(chǔ)存不當(dāng)
　　農(nóng)村居民對農(nóng)藥的儲(chǔ)存地點(diǎn)、施用時(shí)間、濃度掌握不當(dāng),同樣可引起中毒。2005年我縣曾發(fā)生了6起農(nóng)藥污染食物而引發(fā)的家庭食物中毒。

　　1.3 食品原材料處理不當(dāng)
　　有的食物分可食部分與不可食部分,然而不可食部分未被剃除,從而引起食物中毒,如豬的甲狀腺、腎上腺,河豚魚毒素等。

　　1.4 冷藏設(shè)備使用不當(dāng)
　　隨著生活水平的提高,冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備進(jìn)入了農(nóng)民家庭,很多人認(rèn)為將食品放人其中不會(huì)發(fā)生變質(zhì), 但這些先進(jìn)冷藏設(shè)備只能起到延緩變質(zhì)作用,甚至對有些致病菌還起到保護(hù)作用。時(shí)間———溫度控制差錯(cuò)和交叉污染,成為食物中毒的常見促成因子。

　　1.5 自然災(zāi)害
　　洪澇水漬食品,可使食品發(fā)霉變質(zhì),而引起食物中毒,干旱溫度升高適宜蚊蠅繁殖,蚊蠅污染食品引起中毒的可能性增大;凡是打破正常生活環(huán)境,都可引起疫病流行,食物中毒也不例外。

　　1.6 幫工
　　請幫工是農(nóng)村的普遍現(xiàn)象,家庭的部分主要?jiǎng)趧?dòng)力出門打工掙錢,特別是搶收搶種季節(jié),不得不請人幫工,在家煮飯的是老人和小孩,由于衛(wèi)生觀念不強(qiáng),不注意衛(wèi)生而引起中毒,我市多起食物中毒都發(fā)生在打谷子的時(shí)候。

　　1.7 小學(xué)生寄宿
　　隨著計(jì)劃生育工作的開展,各村兒童出生自然減少,村辦小學(xué)招生不足,不得不采取幾個(gè)村聯(lián)辦一個(gè)中心小學(xué),小學(xué)高年級學(xué)生實(shí)行寄宿制。由于學(xué)校食堂衛(wèi)生管理不善易發(fā)生中毒。

　　1.8 自然毒素的侵入
　　山林、田邊地角是蘑菇生長的場所,家家戶戶都有采食蘑菇的習(xí)慣, 不能辨認(rèn)是否有毒而導(dǎo)致誤食中毒,此類中毒農(nóng)村多于城市。

　　1.9 投機(jī)商的鉆營
　　鄉(xiāng)村偏僻,是衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測工作的盲點(diǎn),不法商販將不合格食品進(jìn)行推銷,增大了中毒機(jī)會(huì)。

　　1.10 生活方式不正確
　　農(nóng)村忙農(nóng)活,為節(jié)省時(shí)間,一天煮一頓飯, 其余兩餐都吃剩飯,剩飯?jiān)阱伬锊槐环瓌?dòng),細(xì)菌易生長繁殖,吃飯時(shí)加熱不徹底,剩飯中毒事件屢見不鮮。

　　1.11 食物貯藏不當(dāng)
　　秋收后,家家戶戶都會(huì)貯備糧食,由于盛裝糧食的壇壇罐罐通風(fēng)條件、干濕溫度掌握不當(dāng)易發(fā)生霉變食物中毒。

　　2 農(nóng)村食物中毒的流行病學(xué)表現(xiàn)
　　2.1 人群的灶狀分布
　　中毒人數(shù)隨進(jìn)餐人數(shù)多少而定,一個(gè)人以上,數(shù)人不等,不吃者不發(fā)病,家庭同灶吃飯者往往只有幾口人。

　　2.2 時(shí)間的節(jié)令性
　　一年四季均可發(fā)生,但以“五·一”、“十·一”、春節(jié)、農(nóng)忙季節(jié)等為多。

　　2.3 癥狀的多樣性
　　同一中毒有不同的癥狀,并受進(jìn)食量和身體抵抗力的影響;不同的毒物也會(huì)有同樣的癥狀,有的癥狀輕微而被忽視,如剩飯中毒, 僅有輕微的胃腸道癥狀,而被排斥在食物中毒以外;有的癥狀特殊而不能診斷,導(dǎo)致誤診誤治。

　　2.4 治療的困難性
　　由于毒物成千上萬,毒物的檢驗(yàn)受條件和技術(shù)能力的限制,有的一時(shí)不能搞清楚,對癥治療困難。村衛(wèi)生室沒有洗胃設(shè)施,化驗(yàn)設(shè)備根本談不上,全憑醫(yī)生的臨床經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行處置。食物中毒發(fā)生突然, 特效解毒劑平時(shí)未備用,鄉(xiāng)村遠(yuǎn)離城鎮(zhèn),一旦發(fā)生,往往是延誤病情而導(dǎo)致死亡。

　　2.5 報(bào)告的不準(zhǔn)確性
　　農(nóng)村家庭食物中毒,輕者自己上街買藥自治,有的不治而愈,有的看醫(yī)生也沒被引起重視,而沒有向有關(guān)部門報(bào)告,統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確,對預(yù)測預(yù)報(bào)工作有影響。

　　3 對策
　　3.1 食物中毒預(yù)防與控制是政府行為各級政府及其衛(wèi)生行政部門要始終牢記“國以民為本,民以食為天”的古訓(xùn),為人民的身體健康負(fù)起責(zé)任。在全面加強(qiáng)農(nóng)村食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的同時(shí),在農(nóng)村醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)建設(shè)過程中,加大投入,裝備鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院、村衛(wèi)生室( 農(nóng)村社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心、站)的搶救器材,各鄉(xiāng)要儲(chǔ)備一定的解毒藥品,要有相應(yīng)的措施保證落實(shí)。衛(wèi)生行政部門要加強(qiáng)食物中毒的管理工作,做好預(yù)測預(yù)報(bào)工作, 積極救治病人, 當(dāng)好政府的參謀。

　　3.2 食物中毒防治納入農(nóng)村社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)內(nèi)容
　　社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)是我國的既定工作方針,以社區(qū)居民為對象的衛(wèi)生服務(wù),包括預(yù)防保健,常見病的診療及康復(fù),計(jì)劃生育服務(wù)等。食物中毒防治要占有一席之地,使服務(wù)對象了解食物中毒知識(shí),防止中毒發(fā)生。

　　3.3 食物中毒防治常識(shí)納入義務(wù)教育內(nèi)容
　　學(xué)校對學(xué)生實(shí)行義務(wù)教育階段,每個(gè)學(xué)校都開設(shè)了健康教育課,應(yīng)把食物中毒防治常識(shí)作為重點(diǎn)章節(jié)加以講解,使廣大中小學(xué)生掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí),有利于食物中毒防治。

　　3.4 食物中毒防治技能納入執(zhí)業(yè)醫(yī)師資格考試的內(nèi)容
　　我國實(shí)行醫(yī)師資格考試制度,考試內(nèi)容應(yīng)將食物中毒防治技術(shù)列入其中,從理論上和實(shí)際操作中要求掌握,做到有備無患。

　　3.5 以農(nóng)村為重點(diǎn),廣泛開展健康教育與健康促進(jìn)活動(dòng)
　　將健康教育作為農(nóng)村基本公共衛(wèi)生服務(wù)項(xiàng)目的主要內(nèi)容之一,更好地利用電影、電視、廣播、櫥窗及小冊子等多種形式廣泛開展食物中毒防治宣傳工作,移風(fēng)易俗, 提倡健康文明的生活方式,只有廣大群眾掌握了食物中毒防治知識(shí),才能有效地防止食物中毒的發(fā)生。

　　
　?。ū疚淖髡撸旱聭c縣疾病預(yù)防控制中心 陳小明）
　　食物中毒發(fā)生后,如何及時(shí)開展現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查,是找出食物中毒原因的關(guān)鍵。本文認(rèn)為準(zhǔn)備工作、核實(shí)診斷、現(xiàn)場調(diào)查、采樣這四個(gè)方面是食物中毒調(diào)查的關(guān)鍵,下面從以下幾個(gè)方面論述。

　　1 準(zhǔn)備工作
　　公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)受理可疑食物中毒爆發(fā)事件的報(bào)告后,要按工作規(guī)定立即啟動(dòng)食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作預(yù)案,成立食物中毒爆發(fā)事件現(xiàn)場調(diào)查小組,并確定現(xiàn)場調(diào)查小組負(fù)責(zé)人(即首席調(diào)查員)和參與現(xiàn)場調(diào)查工作的成員。

　　調(diào)查小組負(fù)責(zé)人應(yīng)負(fù)責(zé)整個(gè)調(diào)查過程的業(yè)務(wù)決策和質(zhì)量控制,其職責(zé)主要是調(diào)查思路的確定,設(shè)計(jì)、修改和審核《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》,病例定義的確定,樣品采集種類和檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定,檢驗(yàn)結(jié)果的探討,統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果的驗(yàn)證和調(diào)查報(bào)告的推敲等?，F(xiàn)場調(diào)查小組負(fù)責(zé)人必須是通曉流行病學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)等相關(guān)學(xué)科的專業(yè)技術(shù)骨干,必須有食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理的最終決定權(quán),直接向公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。

　　2 核實(shí)診斷
　　2.1 預(yù)調(diào)查 在全面展開調(diào)查之前進(jìn)行預(yù)調(diào)查是提高流行病學(xué)調(diào)查質(zhì)量的重要一環(huán)。
　　2.1.1 查閱門診或住院病歷的各種記錄并對接診醫(yī)生進(jìn)行詢問　根據(jù)報(bào)告、舉報(bào)或投訴來源,調(diào)查人員要到病人就診醫(yī)院查閱腸道門診、急診或住院的日志或病歷的各種記錄并對接診醫(yī)生進(jìn)行詢問,以了解病人的臨床表現(xiàn);到醫(yī)院臨床檢驗(yàn)室了解病人的各種臨床樣本的檢驗(yàn)結(jié)果。
　　2.1.2 對已發(fā)現(xiàn)或已掌握的病人進(jìn)行初步調(diào)查　一般預(yù)調(diào)查(5～10)個(gè)病人,初步了解病人的病史和發(fā)病前72小時(shí)的進(jìn)食史以及其它暴露史,估計(jì)發(fā)病的潛伏期。要根據(jù)不同的潛伏期,作出相關(guān)食物中毒的病因假設(shè)。在進(jìn)食史調(diào)查時(shí),可選擇已被確認(rèn)可引起所調(diào)查疾病的食物進(jìn)行詢問調(diào)查,同時(shí)也應(yīng)注意了解飲水史、旅游或戶外活動(dòng)史以及其它暴露史如動(dòng)物接觸史等,以排除或確定其他可能的傳播途徑或傳播方式。
　　2.1.3 向供餐單位索取(或向進(jìn)食者調(diào)查形成)菜譜　菜譜對于食物中毒流行病學(xué)調(diào)查至關(guān)重要,可遺憾的是許多人未引起重視。必須強(qiáng)調(diào)盡可能不要未拿到供餐單位的菜譜就倉促調(diào)查。在無法取得供餐單位的菜譜時(shí),必須向聚餐組織者(如導(dǎo)游) 、進(jìn)食者(病人和未發(fā)病者)調(diào)查形成完整的菜譜再行調(diào)查。一定要記住,未拿到菜譜就調(diào)查往往會(huì)導(dǎo)致調(diào)查資料的失真、偏倚而無法通過分析流行病學(xué)研究揭示可疑菜肴。
　　2.1.4 統(tǒng)一正式調(diào)查思路 在正式調(diào)查之前,首席調(diào)查員要召集全體調(diào)查人員對事件進(jìn)行初步討論,形成調(diào)查思路,對調(diào)查人員進(jìn)行工作分工、規(guī)定工作職責(zé),對《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》進(jìn)行設(shè)計(jì)并就其中的重要詢問內(nèi)容以及其他注意事項(xiàng)進(jìn)行強(qiáng)調(diào),對樣品采集種類和檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行確定。

　　2.1.5 強(qiáng)調(diào)調(diào)查注意事項(xiàng)
　　2.1.5.1 注意調(diào)查技巧 要建立與病人或家庭的融洽關(guān)系,態(tài)度熱情、耐心、友善、負(fù)責(zé),對于不配合的人(尤其是未發(fā)病者)要轉(zhuǎn)達(dá)急迫的心情,并強(qiáng)調(diào)對他們的調(diào)查對于事件的定性、預(yù)防和控制食物中毒有積極作用,而對于拒絕接受調(diào)查的發(fā)病者和活動(dòng)的組織者,則要告知他們不要在向?qū)Ψ剿髻r不成或不滿意時(shí)再來尋求公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的支持。
根據(jù)詢問對象的情況,確定調(diào)查方式,并注意做到隨機(jī)應(yīng)變,提問要簡短扼要,使被問者能夠以他們自己的敘述方式描述自己的發(fā)病情況和認(rèn)為與發(fā)病有關(guān)的食品和事件。注意千萬不要以提問的方式暗示或誤導(dǎo)回答。調(diào)查結(jié)束后要請被調(diào)查者將《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》交首席調(diào)查員審核,在首席調(diào)查員審核無誤、沒有其他特別問題要詢問的情況下才可讓被調(diào)查者離開。
　　2.1.5.2 注意偏倚問題 要盡可能調(diào)查所有進(jìn)食者,避免人為制造選擇偏倚和調(diào)查偏倚,在重大食物中毒爆發(fā)時(shí),要作好第二次針對性調(diào)查的準(zhǔn)備,但要注意進(jìn)食者記憶偏倚的問題。此外,食物中毒流行病學(xué)調(diào)查必須由公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行,不允許委托供食單位的人員(包括醫(yī)務(wù)人員)等調(diào)查,對可疑的自述發(fā)病者也要進(jìn)行證據(jù)學(xué)審查,以確保資料的可靠性,避免出現(xiàn)由此導(dǎo)致的調(diào)查偏倚,同時(shí)也避免證據(jù)有效性等方面的質(zhì)疑。
　　2.1.5.3 注意調(diào)查時(shí)機(jī)　要注意輕重緩急,有條不紊,切忌手忙腳亂。對食物中毒病人的全面調(diào)查,如時(shí)間許可,不一定在發(fā)病期間,尤其要注意在病人劇烈發(fā)病時(shí)不宜立即進(jìn)行詳盡的問卷調(diào)查,而應(yīng)在病情穩(wěn)定之后。調(diào)查進(jìn)食菜肴時(shí)要謄清菜譜供進(jìn)食者選擇,盡可能不要未拿到菜譜就倉促調(diào)查。對于腹瀉和嘔吐,必須追蹤調(diào)查首次腹瀉、嘔吐后24小時(shí)內(nèi)的總次數(shù),切忌以調(diào)查時(shí)的次數(shù)作為每天(24小時(shí))的腹瀉和嘔吐次數(shù),以免在確定“病例定義”時(shí)造成被動(dòng)。
　　2.1.5.4 注意規(guī)范填寫　《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》填寫是否正確、完整直接關(guān)系到資料的整理分析的成功與否,一個(gè)規(guī)范的流行病學(xué)調(diào)查表必須完整,內(nèi)容不得缺項(xiàng),記錄一定要正確,要不折不扣地體現(xiàn)被調(diào)查人的反映情況,不能夾雜調(diào)查人員的主觀推測或想象。對于被調(diào)查人記不清的項(xiàng)目,應(yīng)在該處欄填上“記不清”三字,以示已調(diào)查,否則會(huì)缺項(xiàng)。
《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》填寫不規(guī)范原因一是調(diào)查人員長期以來養(yǎng)成工作馬虎的習(xí)慣,以致在要求規(guī)范調(diào)查之時(shí)仍不認(rèn)真或不想認(rèn)真;二是一些調(diào)查人員沒有親自分析過調(diào)查資料,不知道規(guī)范填寫的重要性。
　　2.1.5.5 注意跨轄區(qū)調(diào)查問題　對于較大城市跨轄區(qū)的食物中毒爆發(fā)事件調(diào)查處理,要兼顧肇事地和發(fā)生地的具體情況,可采取如下原則:凡肇事地清晰的,采取全部由肇事地的公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)調(diào)查處理的模式;對肇事地不明的,采取由較大可疑肇事地公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)為主調(diào)查、其他可疑肇事地公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)協(xié)助調(diào)查、最終由確定的肇事地公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)處理的模式;必要時(shí)由共同的上級監(jiān)督機(jī)構(gòu)溝通協(xié)調(diào)以避免發(fā)生地和肇事地之間的扯皮;若是全市性爆發(fā)的,采取全部由上一級公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)為主調(diào)查處理、各轄區(qū)公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)協(xié)助調(diào)查、最終由上一級公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)處理的模式。
對于跨省或跨地市的食物中毒爆發(fā)事件調(diào)查處理,同樣要兼顧肇事地和發(fā)生地的具體情況,可采取如下原則:采取由共同的上級監(jiān)督機(jī)構(gòu)溝通協(xié)調(diào)、肇事地或可疑肇事地和發(fā)生地的公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)各司其責(zé)共同調(diào)查、最終由確定的肇事地公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)處理的模式。

　　3 正式調(diào)查
　　在食物中毒大面積爆發(fā)時(shí)調(diào)查人員一定要保持冷靜,關(guān)注病人病情,采取靈活措施,注意調(diào)查次序。對正處于劇烈發(fā)病狀態(tài)的病人要果斷停止問卷調(diào)查,尤其是住院的病人完全應(yīng)在其病情穩(wěn)定后再予調(diào)查。調(diào)查進(jìn)食史時(shí)要一邊調(diào)查一邊將謄清的菜譜供進(jìn)食者選擇。對于腹瀉和嘔吐,要記錄首次腹瀉、嘔吐的具體時(shí)間,并要跟蹤調(diào)查24小時(shí)內(nèi)的腹瀉、嘔吐總次數(shù)。
　　國內(nèi)外對食物中毒個(gè)案調(diào)查的流行病學(xué)方法主要有3種:面對面詢問調(diào)查、電話詢問調(diào)查和調(diào)查對象自行填表。后兩者在國外尤其普遍。它們各有優(yōu)缺點(diǎn)。調(diào)查的人數(shù)取決于有可能患病的暴露人群的比例。如果不超過100人的話,應(yīng)當(dāng)盡量調(diào)查所有人員。假如涉及的人數(shù)有數(shù)百、數(shù)千人之多,可以選擇一隨機(jī)的、有代表性的調(diào)查樣本進(jìn)行調(diào)查。

　　除發(fā)病者外,還必須對有共同進(jìn)食史或其它暴露史的未發(fā)病者進(jìn)行調(diào)查,作為對照組。對照組調(diào)查人數(shù)不應(yīng)少于病例組,一般宜為病例組的(2～3)倍,4倍為極限,再多沒必要,因?yàn)楦鶕?jù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)原理(由Pitman效率遞增公式計(jì)算)(2～3)倍的樣本量已達(dá)到足夠的檢驗(yàn)效率(efficiency),1:R匹配倍數(shù)過大則會(huì)增加人力物力的負(fù)擔(dān)。

　　4 采樣
　　時(shí)間對于收集臨床和食物標(biāo)本極為重要。因此要及時(shí)趕赴現(xiàn)場,收集各種樣品。在正常情況下應(yīng)當(dāng)采集的樣品有:
　　(1)各種可疑食品的剩余部分;
　　(2)可疑食品的庫存樣品;
　　(3)用于加工制作可疑食物的原輔料(包括飲用水)和生的食物以及食品加工制作臺(tái)面上的粹屑和仍殘留在加工設(shè)備(如切片機(jī)、砧板等)上的食品;
　　(4)病人的嘔吐物、糞便包括肛拭(尤其不要放過醫(yī)院“三線培養(yǎng)”時(shí)用于增菌的堿性胨水和用于分離培養(yǎng)的4號(hào)平板)和血液樣品,部分具有相同暴露因素、但未發(fā)病的人的同類樣品(作為對照);
　　(5)食品加工人員的糞便包括肛拭樣品以及鼻腔、咽喉部、開放性潰瘍、損傷部位等的棉拭子樣品(必要時(shí)采集血液樣品);
　　( 6)環(huán)節(jié)采樣的涂抹樣品(environmental swabs) ,如可疑食品的加工制作臺(tái)面和加工設(shè)備、工用具等,包括可疑食品的容器,如空的食品罐、瓶子等;(7)殺蟲劑、殺鼠劑或其它可能涉及的毒物。

　　
　?。ū疚淖髡撸航K省沛縣疾病預(yù)防控制中心 宋文淑）
　　2005年8月5—22日,沛縣食物中毒事件頻繁發(fā)生;8月5,沛城鎮(zhèn)王樓村李某在熟食店買幾個(gè)涼菜食用,2h后,1家3人相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢乏力、面色蒼白等癥狀;8月7日,鹿樓鎮(zhèn)上,從中午到晚上,相繼出現(xiàn)食物中毒者幾十人;8月12日,王某等6人一起在一小餐館吃炸醬面數(shù)小時(shí)后相繼再現(xiàn)中毒癥狀......。這幾起食物中毒事件雖然中毒者病情不重,經(jīng)過救治,均很快痊愈,但中毒人數(shù)較多,在當(dāng)?shù)赜绊戄^大,引起沛縣縣委、縣政府的高度重視。幾起頻繁發(fā)生食物中毒事件在一定程度上暴落出當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)、餐飲業(yè)主和群眾等在預(yù)防控制食物中毒方面存在的諸多問題。

　　1 預(yù)防控制食物中毒方面存在的問題
　　1.1 餐飲單位衛(wèi)生條件不符合標(biāo)準(zhǔn)和從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)較差是引起食物中毒的直接原因　檢查中發(fā)現(xiàn),引起中毒事件的餐飲單位大部分衛(wèi)生條件不符合標(biāo)準(zhǔn),沒有相應(yīng)的通風(fēng)、冷藏、洗滌、消毒等設(shè)施,且布局不夠合理,容易引起加工過程交叉污染。部分從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)較差,在加工生產(chǎn)食品時(shí)不注意衛(wèi)生,有的接觸餐具和廚房用具的抹布不經(jīng)常徹底清洗和煮沸消毒,還有的不把生的和熟的食物分開存放,不把生食品用具與熟食品用具分開使用等。此類因素是引起近期食物中毒事件頻發(fā)的直接原因。

　　1.2 隱瞞不報(bào)及漏報(bào)是食物中毒事件不能得到處理的重要原因　食物中毒事件發(fā)生后,一些肇事餐飲業(yè)主為逃避行政處罰或害怕影響生意等原因而有意隱瞞不報(bào),部分鄉(xiāng)村醫(yī)療機(jī)構(gòu)尤其是臨床醫(yī)生缺乏食物中毒事故報(bào)告意識(shí),在遇有食物中毒病人時(shí),只管救治病人而不向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,從而造成漏報(bào)。一些食物中毒事件的受害者由于缺乏維權(quán)意識(shí),而沒有向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。由于衛(wèi)生監(jiān)督部門未能獲得這類信息,也就不可能對其開展調(diào)查,并查明中毒原因,使肇事餐飲業(yè)主得到應(yīng)有的懲罰,從而避免食物中毒事件的再次發(fā)生。

　　1.3 遲緩報(bào)告是使食物中毒事件擴(kuò)大和無法查明致病因素的最主要原因 一些食物中毒事件的受害者由于缺乏法律意識(shí),在事故發(fā)生后,不向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告,而是與肇事餐飲業(yè)主通過私了途徑解決經(jīng)濟(jì)賠償問題,當(dāng)私了不能如愿時(shí)才向衛(wèi)生監(jiān)督部門投訴或舉報(bào);還有一些受害者由于缺乏食物中毒方面的常識(shí),食物中毒后,開始以為是消化不好,但后來中毒癥狀厲害了,只好去醫(yī)院,醫(yī)生診斷為食物中毒,結(jié)果花了一筆不小的醫(yī)療費(fèi),事后感到窩囊,才想到向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。此時(shí)由于幾經(jīng)周折時(shí)間拖延過長,無法采集到有價(jià)值的相關(guān)樣品,而只得象征性的采集一些環(huán)境涂抹標(biāo)本或與該起食物中毒并不直接相關(guān)的其他食品等標(biāo)本。從而導(dǎo)致食物中毒事故調(diào)查處理中無法查明致病因素。食物中毒的遲緩報(bào)告也是造成中毒人群數(shù)量增加的重要原因,在鹿樓鎮(zhèn)上發(fā)生的食物中毒事件中,起初只有幾人出現(xiàn)中毒癥狀,由于遲緩報(bào)告,不能及時(shí)查明中毒原因,而導(dǎo)致幾十人中毒事件的發(fā)生。

　　2 預(yù)防控制食物中毒的措施
　　近段時(shí)期連續(xù)發(fā)生的食物中毒的事件看似偶然,實(shí)則存在很大的必然因素。對此應(yīng)采取以下措施預(yù)防控制食物中毒,切實(shí)保護(hù)廣大人民群眾生命安全。

　　2.1 加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法律法規(guī)的宣傳與教育,增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和維權(quán)意識(shí)。
　?、偌訌?qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位以及從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn),尤其要加強(qiáng)對重點(diǎn)行業(yè)、重點(diǎn)單位衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn),推行持證上崗制度,從而從源頭上預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生。
　?、诩訌?qiáng)農(nóng)村衛(wèi)生知識(shí)宣傳,提高群眾的衛(wèi)生安全意識(shí)。農(nóng)村地區(qū)衛(wèi)生醫(yī)療條件差,農(nóng)民的衛(wèi)生安全意識(shí)薄弱,再加上他們的衛(wèi)生知識(shí)缺乏,容易發(fā)生食物中毒事件。一旦發(fā)生食物中毒便會(huì)手足無措,甚至危及生命。因此,只有加強(qiáng)這方面的宣傳,提高他們的衛(wèi)生知識(shí)和防范意識(shí),才能從根本上杜絕或降低食物中毒事件的發(fā)生。
　?、奂哟笥嘘P(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)的宣傳力度,使食物中毒的法定報(bào)告制度等不僅為衛(wèi)生執(zhí)法者所掌握,作為法定報(bào)告單位的各級各類醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)及食品生產(chǎn)經(jīng)營單位等都應(yīng)學(xué)習(xí)、掌握或了解并自覺遵守,同時(shí)使廣大民眾在提高法律意識(shí)的基礎(chǔ)上積極參與社會(huì)監(jiān)督和懂得如何運(yùn)用法律武器有效地保護(hù)自身的合法權(quán)益。

　　2.2 落實(shí)食物中毒事件報(bào)告責(zé)任制,維護(hù)群眾合法權(quán)益
　?、俑骷夅t(yī)療機(jī)構(gòu)在收治食物中毒或者疑似食物中毒病人時(shí),應(yīng)在用藥前先行采集留取中毒病人的排泄物、嘔吐物等標(biāo)本,并按有關(guān)法律法規(guī)要求在積極救治病人的同時(shí)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。
　?、谠斐墒澄镏卸净蛞伤剖澄镏卸臼鹿实氖称飞a(chǎn)經(jīng)營單位,除立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)外,應(yīng)立即向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告,同時(shí)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

　　2.3 加大衛(wèi)生監(jiān)督管理力度,嚴(yán)懲違法行為 衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要加大工作力度,在幫助指導(dǎo)餐飲經(jīng)營單位提高自身衛(wèi)生管理水平的同時(shí),對嚴(yán)重違反《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的經(jīng)營單位應(yīng)加大處罰力度,將食物中毒的苗頭消滅在萌芽狀態(tài)。食物中毒事故發(fā)生后,對食物中毒事故遲報(bào)、漏報(bào)或隱瞞不報(bào)的收治食物中毒病人的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、食物中毒肇事單位等,應(yīng)根據(jù)食品衛(wèi)生法給予嚴(yán)肅查處。

　　2.4 建立和健全食物中毒事件處理應(yīng)急預(yù)案 成立全天候應(yīng)急事件處置小組,實(shí)行24h值班制,一旦發(fā)生食物中毒事件,將在最短的時(shí)間內(nèi)對事發(fā)現(xiàn)場進(jìn)行處置和對中毒人員進(jìn)行調(diào)查、救治。

　　群眾利益無小事,群眾的財(cái)產(chǎn)安全和生命安全更是關(guān)系著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定。無論是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,還是作為衛(wèi)生主管部門,都有必要從不斷發(fā)生的食物中毒事件中吸取血的教訓(xùn),采取措施,亡羊補(bǔ)牢,為群眾的生命安全撐起“保護(hù)