貴州省的辣子雞，是土司時代就有名，也分遵義的辣子雞，安順的辣子雞，興義的辣子雞，貴陽的辣子雞，最具代表性的是‘貴陽的辣子雞’。它色澤透明香艷誘人，吃了與四川的辣子雞，有較多的差異的，下面向大家介紹一下。
一：食用材料；1、8一9個月的雄雞一只，凈重1500g左右，2、食用鹽，3、胡椒粉少量，4、花椒少量，5、生姜少量，6、大蔥少量，7、大蒜瓣蒜苗各少量，8、甜糟料酒適量，9、黃豆粉少量。
10、糍粑辣椒少量，干辣椒100g左右，豆瓣辣椒醬少量，11、菜籽油適量，12、生抽醬油少量，13、老抽醬油少量，14、花椒油少許，15、藤椒油少量，16、甜糟酒少量，17、臭豆腐乳適量。
二：操作層序；1、先把整雞剁成食用小塊，放在盆中放入生姜片 大蔥 胡椒 花椒 料酒 鹽 豆粉，用手進(jìn)行抄拌均勻，一定抄揉到起糯的效果，才能達(dá)到進(jìn)行腌制的作用，時間20一30分鐘。
2、把干辣椒放盆里用水泡一下，泡軟后勒干水放在舂斗里，再放進(jìn)大蒜生姜在一起，進(jìn)行搗舂成糍粑狀，這個就是糍粑辣椒，目的是去除辣椒的燥味和異味，把其他辣椒切成2一3cm段狀備用。
三：油煎雞塊；1、鍋里放油燒至七成溫度，放進(jìn)腌制的雞塊進(jìn)行煎炸，一定要求把雞塊里的水分爆干，因為其中加了甜糟酒，經(jīng)過煎炸雞皮會發(fā)紅，雞肉開始收縮時就是熟了，撈出來備用。
2、鍋里的油降溫至4一5成熱度，把辣椒全部下鍋煎炸，屆時放生姜 大蒜 蔥段進(jìn)行油煸，加入少量豆瓣辣椒醬，
四：烹飪雞塊；1、煎煸時糍粑辣椒起小黃泡，就可以放入雞塊一起煸炒。2、此時放少許花椒油和少量的藤椒油，因為花椒油有降火的作用，藤椒油他有特殊的清香味，所以摻和運(yùn)用效果好。
3、這時把臭豆腐乳用筷子攪拌，均勻后放入鍋里進(jìn)行煸炒，因為臭豆腐乳有一定的香味。4、待煸炒到時候了，鍋里的湯汁濃郁的沾滿雞塊，放大蒜苗下鍋煸炒，炒幾下就可以出鍋裝盤子。
根據(jù)以上的備料品種，以及操作層序和佐料的配置，此菜與川菜對比，確有少了些辣的地方，把干辣椒與姜蒜舂泥，這也是不同的地方，而又獨(dú)特地利用臭豆腐乳來做烹調(diào)，增加此菜肴的豆腐乳香味道，確也是貴州人民生活習(xí)俗。
