| 摘要:成本控制是酒店管理中的一個重要環(huán)節(jié)，良好的成本控制，不僅能提升酒店的經(jīng)濟效益，而且體現(xiàn)了一個酒店的管理水平。面對日益激烈的市場競爭,酒店必須加強成本控制,降低經(jīng)營成本，才能實現(xiàn)酒店的可持續(xù)發(fā)展。 關(guān)鍵詞：成本控制、酒店管理、可持續(xù)發(fā)展。 一、酒店成本控制的內(nèi)涵
酒店的成本構(gòu)成大體可分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費等其它費用。與酒店成本升降緊密相關(guān)的占主地位的要素有三個方面,分別是人工成本、物耗成本與能耗成本。 (一)人工成本 ：人工成本是指企業(yè)在一定時期內(nèi)（通常為一年）生產(chǎn)、經(jīng)營和提供勞務(wù)活動中因使用勞動力而支付的所有直接和間接人工費用。它是可由酒店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本,國內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發(fā)展的要求。(二)物耗成本：主要包括各種原材料、辦公用品、低值易耗品等。 主要存在的問題:(1)缺乏科學(xué)完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo);(3)缺少物耗成本分析;(4)缺少先進的設(shè)備和技術(shù);(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購制度與采購方法不合理;(7)缺乏對節(jié)約費用和成本控制的宣傳。(三)能耗成本：主要指水、電、煤、油、氣等。影響酒店能源消耗成本的四個因素:(1)價格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;(4)浪費因素。
要達到成本控制的目的,必須嚴(yán)格控制以上三項成本。 二、酒店成本控制的基本方法
(一)預(yù)算控制法：預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo)，以分項目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實施成本控制。(二)主要消耗指標(biāo)控制法：是以各部門的性質(zhì)和工作量確定消耗指標(biāo)，對這部分指標(biāo)要實施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。(三)制度控制法 ：這種方法是利用國家政策及酒店內(nèi)部各項管理制度來控制成本費用開支。包括相應(yīng)的獎懲辦法,對降低成本費用有顯著效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。(四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法：標(biāo)準(zhǔn)成本是指酒店在正常經(jīng)營條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價格計算出的各營業(yè)項目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實際成本時的參照依據(jù),也就是對標(biāo)準(zhǔn)成本率與實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好;實際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。(五)目標(biāo)成本控制法 ：目標(biāo)成本是指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達到的水平,以此作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。
三、人工成本的控制
目前,國有酒店人工成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右,占營收總額的30—35%。一旦市場不景氣,經(jīng)營滑坡,企業(yè)就會難以承受,步入惡性循環(huán)。 要降低人工成本， 一是撤并部門 ，壓縮人員編制。 把職能分解落實，酒店內(nèi)的一個部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔(dān),工作量不足的,要合并崗位，削減在崗員工的人數(shù)，降低人房比；削減管理層次，使組織結(jié)構(gòu)扁平化，同樣也能達到壓縮人員編制的目的。二是合理地進行外包和內(nèi)包。充分利用社會資源，將客房清潔、酒店安全等業(yè)務(wù)外包給專業(yè)公司，減少酒店普通員工數(shù)量，同時利用連鎖經(jīng)營的方式，將人力資源管理、財務(wù)管理等管理職能由上級管理公司統(tǒng)一進行管理，減少酒店專業(yè)管理人員的數(shù)量。三是競聘上崗。競聘上崗使每個人的命運不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實實掌握在員工自己手中。將激發(fā)員工的危機感、緊迫感和競爭意識,員工工作積極性提高,形成精簡高效的運行機制。四是滿負荷工作制 。滿負荷工作制就是改變酒店有些部門分工過細,各個工種分工太刻板的弊端，倡導(dǎo)一專多能，提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,能操作又能維修，科學(xué)合理地安排工作時間和工作內(nèi)容，利用農(nóng)民工的業(yè)余時間安排一些臨時性勞務(wù)，既能增加農(nóng)民工收入、又能減少用工數(shù)量。五是建立完善的內(nèi)部培訓(xùn)體系。通過企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)體系，培養(yǎng)合格的酒店管理人員，為酒店的發(fā)展提供充足的人力資源保障；進一步提高各崗位的工作技能和專業(yè)知識，提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量，同時有效緩解招聘壓力。六是以績效為導(dǎo)向，擴大可變薪酬比重。在績效考核方面，根據(jù)酒店的實際情況和崗位說明書，設(shè)計一套簡單而有效的KPI（關(guān)鍵績效指標(biāo)）考核體系。在考核體系的制定過程中，結(jié)合自己的管理模式和酒店的經(jīng)營管理整體績效，將員工的個人績效與酒店的整體績效有機結(jié)合起來，適當(dāng)擴大可變薪酬的比重，提高績效優(yōu)秀員工的工資收入。 四、物耗成本的控制 酒店對物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實到人。
(一)采購。物料采購是酒店資金循環(huán)的第一階段，也是關(guān)鍵一環(huán)，控制的好壞對酒店來說相當(dāng)重要。首先要建立采購管理制度，規(guī)定物料采購的申請人、授權(quán)人的權(quán)限，物料采購的流程，相關(guān)部門的責(zé)任和關(guān)系，采購的方式、報價和價格審批等。采購申請必須由使用部門提出，采購申請單經(jīng)使用部門經(jīng)理簽字后報財務(wù)總監(jiān)，財務(wù)總監(jiān)在審核了該項物資是否急需購進、倉庫中是否有存貨、是否有代用品等內(nèi)容后，如果認為確需購進，簽字認可后，報總經(jīng)理最后簽發(fā)，各環(huán)節(jié)缺一不可。采購部根據(jù)批準(zhǔn)過的采購單制定采購計劃，向供應(yīng)商詢價、比價、議價，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報價填在采購單上，超過一定金額的采購單須附三個以上的供應(yīng)商書面報價，以供財務(wù)總監(jiān)(或財務(wù)經(jīng)理)稽核。 (二)驗收、庫存與領(lǐng)料發(fā)放。這一程序需要注意:購貨前樣品由使用者確認,但使用者不允許直接參與談生意;庫房獨立驗收;降低庫存。 對食品的收發(fā)抓好八個環(huán)節(jié):采購、驗收、儲藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。
(三)物料用品的有效使用。一是以客人滿意為準(zhǔn)則,二是沒有浪費。要做到這二條,必須制定以下幾點規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn);(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn);(3)建立檢查制度;(4)建立個人責(zé)任制。
(四)鼓勵并落實基層的節(jié)約措施。酒店應(yīng)制定物耗成本控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時進行鼓勵或整改,加大成本費用控制的廣度和深度。 四、能耗的成本控制
能源主要指水、電、煤、油、氣等。 能源開支是酒店非常大的一個支出項目。酒店的能源費用支出往往高達營業(yè)總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用控制可以由工程部經(jīng)理作為總負責(zé)，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：（1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專家，在采購設(shè)備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素；同時要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。（2）制定節(jié)能措施。通過對整個酒店水、電、燃料的使用情況進行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時間等。通過制定具體的措施，落實到每個部門，讓每個員工自覺執(zhí)行。（3）對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查。節(jié)能小組要對整個酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費能源的現(xiàn)象及時糾正。 要加大對設(shè)備的日常控制力度。設(shè)備的投資、改造、日常維修及保養(yǎng)是一項很大的支出，因此對設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護”體系。一是在購買設(shè)備時要考慮設(shè)備使用的長久、節(jié)能與方便，以避免日后為了節(jié)能對設(shè)備進行改造。 二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護，這樣可以延長設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費大筆維修費用和縮短設(shè)備的使用壽命。三是對酒店的各種日常維修要進行控制。各部門在修理時必須填寫申請單，由部門經(jīng)理簽字后交工程部，工程部調(diào)度接到申請單后派專人進行修理，領(lǐng)什么料、領(lǐng)多少料必須經(jīng)工程部經(jīng)理簽字確認。修理完后還要經(jīng)使用部門經(jīng)理對修理結(jié)果及用料情況進行簽字確認，這樣便可避免在維修過程中出現(xiàn)漏洞和浪費。 六、實施低成本戰(zhàn)略，實現(xiàn)酒店可持續(xù)發(fā)展。
(一)培養(yǎng)員工成本意識，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化。 酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個體行為。酒店業(yè)人員流動性相對較大，老員工的作風(fēng)對新員工的行為影響也較大，這就需要建立企業(yè)勤儉節(jié)約的文化。要充分利用創(chuàng)建綠色飯店的機遇，大力宣傳綠色觀念，加強對客人和員工低碳生活的教育，比如平時用過一面的紙可以用做一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，或經(jīng)過剪裁作為草稿紙用；客房用剩的肥皂、清潔液等可以收集起來給員工洗手間使用；破損的布草可作為抹布使用；晚上亮燈的時間隨著季節(jié)、晝夜的長短合理調(diào)整；員工離開辦公室，隨手關(guān)燈，下班關(guān)好空調(diào)；食品加工時合理充分利用邊角料等等。企業(yè)文化的建立是一個長期的過程，酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用非常重要。只有當(dāng)酒店的每一位員工都自覺地節(jié)約一張紙、一滴水、一度電，酒店才能真正地做到成本最低。 （二）、制定成本預(yù)算，實施成本考核獎懲制度。 成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。只有對每一項成本項目制定了具體的指標(biāo)，并且對此進行考核，成本控制才有了現(xiàn)實的目標(biāo)。預(yù)算要針對每個部門的特點，在可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理并且要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過于苛刻，實踐中無法完成，也就失去了努力的動力；若指標(biāo)過于寬松，很容易實現(xiàn)，那也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來的形勢和酒店的策略綜合得出。每個月要召開成本分析會，對與預(yù)算差異大的成本項目進行分析，找出原因，以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行改正。對于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎勵；對于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。對于不合理的預(yù)算指標(biāo)，在以后的預(yù)算中及時進行修正。對于一些變動成本，如餐飲成本等，可以用比率來考核；對于相對固定的費用，如電話費等，也可以用絕對數(shù)進行考核。 （三）、建立成本監(jiān)督體系。 設(shè)立由專人監(jiān)督檢查的成本控制小組，員工有了成本意識，并且有獎懲考核制度進行激勵，但要真正實現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，要建立完整的監(jiān)督控制體系，對成本控制的實施情況進行監(jiān)督檢查。 總之,降低酒店成本，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，必須要按照科學(xué)發(fā)展觀的要求，加強制度建設(shè)，實行標(biāo)準(zhǔn)化管理并與顧客滿意、員工激勵、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來 。通過創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度和完善的監(jiān)督檢查制度，建立全面的成本控制體系。才能降低酒店成本，提升經(jīng)濟效益，從而提高酒店競爭力、實現(xiàn)酒店的可持續(xù)發(fā)展。。 參考文獻： [1]王靜等：《企業(yè)人力資源管理量化分析》中國勞動社會保障出版社 [2]彭劍鋒等：人力資源管理概論》復(fù)旦大學(xué)出版社 [3]中國社科院旅游研究中心：《2007年中國經(jīng)濟型酒店發(fā)展綠皮書》 [4] 王起靜：《現(xiàn)代酒店成本控制》 廣州旅游出版社.2009.1 （國家林業(yè)局北京國林賓館副總經(jīng)理侯彥臣） | 
