題:精美果凍與其制作方法(組圖)
果凍,食感可口,具有原果的特殊風(fēng)味,果凍制作工藝簡單。
一、選料作果凍的原料各種水果均可以,如山楂、蘋果、桃、李以及加工廠的廢料中西瓜皮等。但以完全成熟,含果膠物質(zhì)多的新果為佳。
二、預(yù)煮:先將果實洗凈,切碎或搗碎(柑桔類果實不用切碎,但必須去皮),然后將原料倒入不銹鋼鍋內(nèi),根據(jù)原料的水分多少加適量清水,加熱煮沸到果實變軟。
三、制以汁液:將煮軟后的果實送入壓液機進(jìn)行壓榨,然后用布袋過濾,在濾液中按每100公斤果汁加5個雞蛋清進(jìn)行澄清處理,先將蛋清(不可帶有蛋黃)攪拌成泡沫狀,徐徐倒入濾液中,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅o置7-8小時,再用虹吸法吸取上層清液即可得澄清透明的果汁。
四、果汁調(diào)整:取上述果汁15毫升,與15毫升95%的酒精在試管中混合,并搖動試管,此時若有大量絮狀白色沉淀物出現(xiàn),說明果汗 果膠含量在1%以上,可用于制作果凍;若絮狀物稀少,說明果膠含量少,應(yīng)往上述澄清的果汁添加果汁量1%的瓊脂或3.5%的果凍粉。加瓊脂時,應(yīng)先將瓊脂切碎,用清水浸泡4小時后撈起來,添10倍量清水加熱成溶膠后,倒入果汁中。果汁用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為3.1-3.5之間。
五、濃縮:往調(diào)整后的果汁中加入濃度 50%、溫度 95度的糖液(糖液量為果汁量的0.8倍),然后用大火迅速煮沸濃縮,邊煮邊攪拌,在20分鐘內(nèi)使混合液上升達(dá)106度,這時即為濃縮終點。
六、烘烤:將已濃縮好了的果凍漿隨時倒入平底一盤中,厚度為1.5-2厘米,冷卻后即為透明的凝膠塊。然后切成小塊,置于烤房內(nèi)烘烤,應(yīng)控制烤房溫度 65度以下,待制品含口量為20%以下時即可。烘烤后的制品用糯米紙逐塊包裝即為成品。
1.春天的花之果凍
材料:草莓果凍粉一盒,羅拔臣純魚膠粉一盒(50克),糖玫瑰花50克(可用香檳玫瑰蜜餞、干玫瑰花苞代替),椰絲適量,糖適量,達(dá)能酸乳酪一盒(草莓或原味),冰淇淋,開水兩碗,花型冰格(要奈高溫100度以上)3、4個。
制法: 1、 用開水一碗泡開糖玫瑰花,(香檳玫瑰蜜餞做法相同,干玫瑰花苞時間長一些)可以用微波爐加熱以便節(jié)省時間,待開水呈粉紅色,撈起糖玫瑰花留用,加糖調(diào)味。 2、 用不銹鋼容器盛糖玫瑰水,置于開水鍋中加熱,加入純魚膠粉4湯匙,攪融,取出待涼。 3、 用不銹鋼容器開水一碗,置于開水鍋中加熱,加入草莓果凍粉一盒攪融,加入純魚膠粉2湯匙,攪融,取出待涼。 4、 糖玫瑰果凍水中可以加入椰絲或剪碎的糖玫瑰裝飾。 5、 花型冰格用開水燙過,用茶匙裝入果凍水,置于冰箱凝固。 6、 果凍凝固后,排入水晶杯,倒入酸乳酪(或冰淇淋),再排入果凍,請品嘗!
2.夏天的清涼音符
材料:6種不同顏色味道的果凍粉各一盒(草莓,香橙,菠蘿,葡萄,奇異果,藍(lán)色的偶不知道),羅拔臣純魚膠粉一盒50克,椰絲適量,達(dá)能酸乳酪適量(或冰淇淋),水果適量,開水6碗,音符型冰格(要奈高溫100度以上),不銹鋼容器(大碗6個,碟子6個)。
1、 用開水一碗置于開水鍋中加熱,加入菠蘿果凍粉攪融,加入純魚膠粉2湯匙攪融,取出待涼。 2、 其它果凍粉照1進(jìn)行。 3、 菠蘿果凍水待涼后加入椰絲。 4、 音符型冰格用開水燙過,用茶匙裝入各種果凍水,置于冰箱凝固。 5、 剩下的果凍水盛入不銹鋼碟置于冰箱,凝固后用刀子劃成塊。 6、 塊狀果凍排入水晶杯倒入酸乳酪(或冰淇淋),再排入音符果凍,加水果,完成了。 *適合patty、聚會。
秋天的浪漫
材料:薰衣草適量,紫羅蘭適量,椰絲適量,糖適量,羅拔臣純魚膠粉一盒(50克),達(dá)能酸乳酪一盒(香草冰淇淋也成),開水兩碗,花型冰格(要奈高溫100度以上),不銹鋼容器(大碗2個)。
1、 各用開水1碗用泡花茶的方法,取得花液,加糖適量調(diào)味。 2、 用薰衣草花液盛入不銹鋼碗置于開水鍋中加熱,攪入羅拔臣純魚膠粉半盒(25克),攪融取出待涼。 3、 紫羅蘭花液照2進(jìn)行,可以根據(jù)愛好加入椰絲適量。 4、 花型冰格用開水燙過,用茶匙裝入果凍水,置于冰箱凝固。 5、 果凍凝固后,排入水晶杯冬天的圣誕節(jié)。 倒入酸乳酪(或融化的冰淇淋),再排入果凍,請品嘗秋天的浪漫。
紅葡萄酒果凍
材料4人量) 魚膠片 12克 紅葡萄酒 1/2杯 砂糖 3/2湯匙 水 1杯 準(zhǔn)備工作: 將魚膠片一片一片地加到攪動著的水中,泡漲15分鐘左右。 鍋中放水和砂糖,文火加熱并攪拌,砂糖溶解后加入紅葡萄酒煮開,放冷后置于冰箱中冷卻。
做法: 1、制作果凍底料 鍋中放水和砂糖移到火上攪拌,砂糖溶解后離開火,利用余熱的將魚膠煮溶; 待魚膠完全溶化后將魚膠液過濾(這是為了制作高度透明的果凍); 2、加入紅葡萄酒 將紅葡萄酒加到魚膠液中充分?jǐn)嚢杌旌?,晾涼?nbsp; 3、用冰箱冷卻,裝盤完成 倒入內(nèi)側(cè)已過了水的果凍模內(nèi),擺到已倒上水的冰盒中,置入冰箱中約冷卻3小時; 果凍固化后將模外側(cè)置于溫水中溫一下,將果凍取出盛于器皿中,澆上果汁并用水果裝飾。
甜橙果凍(一)
材料:甜橙10個*布丁粉(或明膠)1包*糖1杯*水3杯*甜橙汁4杯
作法: 1、甜橙對切為兩半,榨出汁液后,用湯匙挖出殘渣,果皮留用。 2、鍋中放入糖、布丁粉及水煮化(邊煮邊攪拌),熄火后,倒入甜橙汁4 杯拌勻,稍涼即可分裝至半顆甜橙皮中,待冷卻后放入冰箱冷藏,食用時取出切塊裝盤。 烹調(diào)指南: 1、可用任何口味的水果汁,加上水果丁或椰果,制成果凍,增加口感及變化。 2、容器需擦干,否則加入布丁粉后會沾黏住。
甜橙果凍(二)
原 料: 吉利丁片15片、柳橙汁600克、細(xì)砂糖30克、植物性鮮奶油100克、香橙酒30克、水果蜜餞30克、塔皮模型
制法: (1)吉利丁片先泡冰水軟化備用。(2)柳橙汁加細(xì)砂糖,煮至80度,待細(xì)砂糖完全溶解即可熄火。(3)加入做法(1)泡軟瀝干的吉利丁片拌勻,趁熱倒入模型中,待冷卻后即移入冰箱冷藏定型。(4)鮮奶油打發(fā),再加入香橙酒輕輕拌勻后備用。(5)將做法(3)的甜橙果凍從冰箱取出,在上面擠上少許做法(4)的鮮奶油,再放些水果蜜餞點綴,即成為秀色可餐的甜品了。
鳳梨(菠蘿)檸檬果凍
材料:
鳳梨 100公克
檸檬 1/2個
果凍粉 10公克
細(xì)砂糖 10公克
水 20cc
作法:
1. 鳳梨切丁,放入果汁機中打成汁后過濾備用(留3~5小塊不打碎備用)。
2. 果凍粉與細(xì)砂糖拌勻備用。
3. 檸檬擠汁與水20cc和勻,倒入作法1中,再以小火煮至沸騰,將作法2的材料慢慢倒入并攪拌均勻,加入鳳梨丁后,倒入模型中待涼,放入冰箱冷藏凝固即可。
青檸果凍
將青檸粉溶入熱水中,并加入與熱水相當(dāng)?shù)谋鶋K,和部分水果一起盛入容器中,在冰箱擱置成凍后取出。根據(jù)口感偏好,加入適量酸奶和水果即可。
POINT 1 青檸粉
青檸粉是青檸果凍的靈魂配料,同時溶入熱水和冰塊,大有能將水火共容的獨特氣勢。所以凝成的果凍也別有風(fēng)味。
POINT 2 各種水果
各種水果,只要你喜歡,都可以添置在青檸果凍里。為了增添食用時的柔滑感,別忘了在鋪上你愛吃的水果之前,先加入適量酸奶,讓你的果凍更精彩
草莓果凍
原料:草莓果汁500ml、魚膠粉40g、水200ml。
步驟:
1.將草莓果汁隔水加熱。
2.將魚膠粉隔水加熱融解,加入熱草莓汁中。
3.將調(diào)好的草莓果凍液晾涼倒于模具內(nèi),放進(jìn)冰箱冷藏成型即可。
4.為了好看可在果凍上抹適量淡奶油,擺上櫻桃作點綴。
Tips: 果凍制作訣竅:
1.無色的果凍是用清水和魚膠粉調(diào)制成的,如果想做不同口味不同色彩的果凍可以用各種果汁調(diào)制。需要注意的是,果汁最好選用清澈的,顆粒較多很難做出剔透的效果。除非你想追求另類效果則另當(dāng)別論。
2.魚膠粉有國產(chǎn)和進(jìn)口之分,價格有一定差距,但價格與質(zhì)量是成正比的。
3.制作時要特別注意魚膠粉與水的比例,如果水果本身會出水可以適當(dāng)減少水量。
4.做好的果凍不要放在冰箱的冷凍室中,否則水分會結(jié)成冰。
5.取出果凍的方法很簡單,將凝結(jié)好的果凍連同模具在一盆開水中放置幾秒即可。
人參松子果凍
原料: 松子果凍10g,水2大勺,松子20g,人參2根,牛奶和鮮
奶酪各50cc,沙糖20g
烹飪方法:
泡膠狀物用雙重祝熱的方式把它解凍。把松子和人參用攪拌器來攪成末,和膠狀物混合起
來,把牛奶和鮮奶酪,沙糖放在一起煮、直到沙糖化掉。把各種材料放在一起裝冰箱里凝
固1個小時左右
葡萄牛奶果凍
原料:葡萄汁500ml、魚膠粉40g、水200ml、葡萄少許;牛奶500ml、魚膠粉40g、水200ml。
步驟:
1.將葡萄汁隔水加熱。
2.將魚膠粉隔水加熱融解,加入熱葡萄汁中。
3.液體晾涼后取一半放入模型內(nèi),冷藏成型。
4.然后將葡萄擺放在凍好的模具中,再倒入另一半液體,冷凍。
5.將牛奶隔水加熱,再將魚膠粉隔水加熱融解,加入牛奶中。
6.將調(diào)好的牛奶液倒入步驟4中的模具中,放進(jìn)冰箱凝固即可。
菠蘿果凍
原料:菠蘿果汁500ml、魚膠粉40g、水200ml。
步驟: 1.將菠蘿果汁隔水加熱。 2.將魚膠粉隔水加熱融解,加入熱菠蘿汁中。 3.將調(diào)好的菠蘿果凍液晾涼倒于模具內(nèi),放進(jìn)冰箱冷藏成型即可。 4.最后可在果凍上抹適量淡奶油,擺上橘子瓣作點綴
哈密瓜果凍
原料:白葡萄酒100ml、水250ml、砂糖100g、檸檬1顆、魚膠粉40g、水200ml、哈密瓜果球少許。
步驟: 1.將水和砂糖一同煮沸,然后倒入白葡萄酒。 2.將魚膠粉隔水加熱融解,與步驟1中的液體混合。 3.液體冷卻后加入檸檬汁,然后將一半液體倒入模具中冷藏成型。 4.將哈密瓜果球置于已成型的模具內(nèi),再后倒入另一半液體,放進(jìn)冰箱凝固即可。
什錦果凍
原料: 桔子250克,蘋果 100克,梨 100克,紅櫻桃若干個,白糖100克,瓊脂25克。
將桔子剝成瓣。蘋果去皮切成片。梨去皮切成片。放火鍋內(nèi)加水,加一兩白糖,文火直到水即將全部蒸發(fā),水果煮熟為止,將紅櫻桃倒入。 將水果倒在盤中擺成花型。 將瓊脂倒人禍中加水煮,再加入一兩白糖待其煮化、煮稠為止,然后倒在擺好的水果上面放涼(有條件最好入冰箱),瓊脂冷卻后即可凝成透明固體。 營養(yǎng)特點; 此菜為藝術(shù)萊,屬涼菜類,感觀美、甜味、食后涼爽舒適。有多種維生素及無機鹽。
芒果櫻桃果凍
材料:瓊脂、芒果、櫻桃、椰汁。魚膠粉(或瓊脂), 1.芒果切成果粒 2.櫻桃切成兩半,去核。 3.準(zhǔn)備一些瓊脂。 4.拿個小杯子,先放入櫻桃、再放芒果,倒入椰汁,舀一勺瓊脂。 5.布丁冷餐一會兒凝固后,一分鐘就能*杯了。 6。*杯后放在鋪好的水果上,再澆上點冰牛奶就大功告成啦!
酸奶草莓果凍
原 料: (A)酸奶150克、冷開水150克、細(xì)砂糖50克、吉利丁片8片(B)草莓粉5克、鮮奶300克、吉利丁片8片、細(xì)砂糖50克模型:心形果凍模型(?。?個、心形果凍模型(大)1個
制法: (1)從冰箱拿出的酸奶先放置室溫下回溫;將材料(A)的的吉利丁片用冰開水泡軟、瀝干備用。(2)冷開水加細(xì)砂糖拌勻,用小火加熱至砂糖完全溶解,再加入酸奶拌勻,最后加入泡軟的吉利丁煮至融化,即可趁熱倒入小的心形模型,等冷卻定型后扣出備用。(3)將材料(B)的吉利丁片用冰開水泡軟、瀝干備用。(4)鮮奶加細(xì)砂糖拌勻,用小火加熱至砂糖完全溶解,再加入草莓粉拌勻,后加入泡軟的吉利丁煮至融化。(5)將做法2的心形小果凍放入大的心形模型中,待做法4的果凍液稍涼時,可倒入模型中,冷藏定型,扣出后即成為雙層心形的漂亮果凍
薰衣草果凍
原 料: (A)水600克、干燥熏衣草30克、吉利T15克、細(xì)砂糖90克(B)干燥熏衣草30克、鮮奶500克、吉利T10克、細(xì)砂糖78克模型:花底花邊模型約5個
制法: (1)將材料A的水煮至沸騰,加入干燥的熏衣草,浸泡1分鐘后過濾備用。(2)細(xì)砂糖與吉利T干拌混合,加入做法(1)的熏衣草茶中拌勻,再以小火加熱,煮至砂糖與吉利T完全溶解即可煮火,倒入模型中約5分滿,待冷卻備用。(3)將材料(B)的鮮奶加熱至沸騰,隨即熄火,加入干燥的熏衣草,浸泡1分鐘后過濾備用。