題：精美果凍與其制作方法（組圖）
果凍，食感可口，具有原果的特殊風(fēng)味，果凍制作工藝簡單。
一、選料作果凍的原料各種水果均可以，如山楂、蘋果、桃、李以及加工廠的廢料中西瓜皮等。但以完全成熟，含果膠物質(zhì)多的新果為佳。
二、預(yù)煮：先將果實洗凈，切碎或搗碎（柑桔類果實不用切碎，但必須去皮），然后將原料倒入不銹鋼鍋內(nèi)，根據(jù)原料的水分多少加適量清水，加熱煮沸到果實變軟。
三、制以汁液：將煮軟后的果實送入壓液機進(jìn)行壓榨，然后用布袋過濾，在濾液中按每100公斤果汁加5個雞蛋清進(jìn)行澄清處理，先將蛋清（不可帶有蛋黃）攪拌成泡沫狀，徐徐倒入濾液中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅o置7-8小時，再用虹吸法吸取上層清液即可得澄清透明的果汁。
四、果汁調(diào)整：取上述果汁15毫升，與15毫升95%的酒精在試管中混合，并搖動試管，此時若有大量絮狀白色沉淀物出現(xiàn)，說明果汗 果膠含量在1%以上，可用于制作果凍；若絮狀物稀少，說明果膠含量少，應(yīng)往上述澄清的果汁添加果汁量1%的瓊脂或3.5%的果凍粉。加瓊脂時，應(yīng)先將瓊脂切碎，用清水浸泡4小時后撈起來，添10倍量清水加熱成溶膠后，倒入果汁中。果汁用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為3.1-3.5之間。
五、濃縮：往調(diào)整后的果汁中加入濃度 50%、溫度 95度的糖液（糖液量為果汁量的0.8倍），然后用大火迅速煮沸濃縮，邊煮邊攪拌，在20分鐘內(nèi)使混合液上升達(dá)106度，這時即為濃縮終點。
六、烘烤：將已濃縮好了的果凍漿隨時倒入平底一盤中，厚度為1.5-2厘米，冷卻后即為透明的凝膠塊。然后切成小塊，置于烤房內(nèi)烘烤，應(yīng)控制烤房溫度 65度以下，待制品含口量為20%以下時即可。烘烤后的制品用糯米紙逐塊包裝即為成品。
1.春天的花之果凍
材料：草莓果凍粉一盒，羅拔臣純魚膠粉一盒（50克），糖玫瑰花50克（可用香檳玫瑰蜜餞、干玫瑰花苞代替），椰絲適量，糖適量，達(dá)能酸乳酪一盒（草莓或原味），冰淇淋，開水兩碗，花型冰格（要奈高溫100度以上）3、4個。
制法： 1、 用開水一碗泡開糖玫瑰花，（香檳玫瑰蜜餞做法相同，干玫瑰花苞時間長一些）可以用微波爐加熱以便節(jié)省時間，待開水呈粉紅色，撈起糖玫瑰花留用，加糖調(diào)味。 2、 用不銹鋼容器盛糖玫瑰水，置于開水鍋中加熱，加入純魚膠粉4湯匙，攪融，取出待涼。 3、 用不銹鋼容器開水一碗，置于開水鍋中加熱，加入草莓果凍粉一盒攪融，加入純魚膠粉2湯匙，攪融，取出待涼。 4、 糖玫瑰果凍水中可以加入椰絲或剪碎的糖玫瑰裝飾。 5、 花型冰格用開水燙過，用茶匙裝入果凍水，置于冰箱凝固。 6、 果凍凝固后，排入水晶杯，倒入酸乳酪（或冰淇淋），再排入果凍，請品嘗！
2.夏天的清涼音符
材料：6種不同顏色味道的果凍粉各一盒（草莓，香橙，菠蘿，葡萄，奇異果，藍(lán)色的偶不知道），羅拔臣純魚膠粉一盒50克，椰絲適量，達(dá)能酸乳酪適量（或冰淇淋），水果適量，開水6碗，音符型冰格（要奈高溫100度以上），不銹鋼容器（大碗6個，碟子6個）。
1、 用開水一碗置于開水鍋中加熱，加入菠蘿果凍粉攪融，加入純魚膠粉2湯匙攪融，取出待涼。 2、 其它果凍粉照1進(jìn)行。 3、 菠蘿果凍水待涼后加入椰絲。 4、 音符型冰格用開水燙過，用茶匙裝入各種果凍水，置于冰箱凝固。 5、 剩下的果凍水盛入不銹鋼碟置于冰箱，凝固后用刀子劃成塊。 6、 塊狀果凍排入水晶杯倒入酸乳酪（或冰淇淋），再排入音符果凍，加水果，完成了。 *適合patty、聚會。
秋天的浪漫
材料：薰衣草適量，紫羅蘭適量，椰絲適量，糖適量，羅拔臣純魚膠粉一盒（50克），達(dá)能酸乳酪一盒（香草冰淇淋也成），開水兩碗，花型冰格（要奈高溫100度以上），不銹鋼容器（大碗2個）。
1、 各用開水1碗用泡花茶的方法，取得花液，加糖適量調(diào)味。 2、 用薰衣草花液盛入不銹鋼碗置于開水鍋中加熱，攪入羅拔臣純魚膠粉半盒（25克），攪融取出待涼。 3、 紫羅蘭花液照2進(jìn)行，可以根據(jù)愛好加入椰絲適量。 4、 花型冰格用開水燙過，用茶匙裝入果凍水，置于冰箱凝固。 5、 果凍凝固后，排入水晶杯冬天的圣誕節(jié)。 倒入酸乳酪（或融化的冰淇淋），再排入果凍，請品嘗秋天的浪漫。
紅葡萄酒果凍
材料4人量） 魚膠片 12克 紅葡萄酒 1/2杯 砂糖 3/2湯匙 水 1杯 準(zhǔn)備工作： 將魚膠片一片一片地加到攪動著的水中，泡漲15分鐘左右。 鍋中放水和砂糖，文火加熱并攪拌，砂糖溶解后加入紅葡萄酒煮開，放冷后置于冰箱中冷卻。
做法： 1、制作果凍底料 鍋中放水和砂糖移到火上攪拌，砂糖溶解后離開火，利用余熱的將魚膠煮溶； 待魚膠完全溶化后將魚膠液過濾（這是為了制作高度透明的果凍）； 2、加入紅葡萄酒 將紅葡萄酒加到魚膠液中充分?jǐn)嚢杌旌?，晾涼?nbsp; 3、用冰箱冷卻，裝盤完成 倒入內(nèi)側(cè)已過了水的果凍模內(nèi)，擺到已倒上水的冰盒中，置入冰箱中約冷卻3小時； 果凍固化后將模外側(cè)置于溫水中溫一下，將果凍取出盛于器皿中，澆上果汁并用水果裝飾。
甜橙果凍（一）
材料：甜橙10個*布丁粉（或明膠）1包*糖1杯*水3杯*甜橙汁4杯
作法： 1、甜橙對切為兩半，榨出汁液后，用湯匙挖出殘渣，果皮留用。 2、鍋中放入糖、布丁粉及水煮化（邊煮邊攪拌），熄火后，倒入甜橙汁4 杯拌勻，稍涼即可分裝至半顆甜橙皮中，待冷卻后放入冰箱冷藏，食用時取出切塊裝盤。 烹調(diào)指南： 1、可用任何口味的水果汁，加上水果丁或椰果，制成果凍，增加口感及變化。 2、容器需擦干，否則加入布丁粉后會沾黏住。
甜橙果凍（二）
原 料： 吉利丁片15片、柳橙汁600克、細(xì)砂糖30克、植物性鮮奶油100克、香橙酒30克、水果蜜餞30克、塔皮模型
制法: （1）吉利丁片先泡冰水軟化備用。（2）柳橙汁加細(xì)砂糖，煮至80度，待細(xì)砂糖完全溶解即可熄火。（3）加入做法（1）泡軟瀝干的吉利丁片拌勻，趁熱倒入模型中，待冷卻后即移入冰箱冷藏定型。（4）鮮奶油打發(fā)，再加入香橙酒輕輕拌勻后備用。（5）將做法（3）的甜橙果凍從冰箱取出，在上面擠上少許做法（4）的鮮奶油，再放些水果蜜餞點綴，即成為秀色可餐的甜品了。
鳳梨（菠蘿）檸檬果凍
材料：
鳳梨 100公克
檸檬 1/2個
果凍粉 10公克
細(xì)砂糖 10公克
水 20cc
作法：
1. 鳳梨切丁，放入果汁機中打成汁后過濾備用(留3～5小塊不打碎備用)。
2. 果凍粉與細(xì)砂糖拌勻備用。
3. 檸檬擠汁與水20cc和勻，倒入作法1中，再以小火煮至沸騰，將作法2的材料慢慢倒入并攪拌均勻，加入鳳梨丁后，倒入模型中待涼，放入冰箱冷藏凝固即可。
青檸果凍
將青檸粉溶入熱水中，并加入與熱水相當(dāng)?shù)谋鶋K，和部分水果一起盛入容器中，在冰箱擱置成凍后取出。根據(jù)口感偏好，加入適量酸奶和水果即可。
POINT 1 青檸粉
青檸粉是青檸果凍的靈魂配料，同時溶入熱水和冰塊，大有能將水火共容的獨特氣勢。所以凝成的果凍也別有風(fēng)味。
POINT 2 各種水果
各種水果，只要你喜歡，都可以添置在青檸果凍里。為了增添食用時的柔滑感，別忘了在鋪上你愛吃的水果之前，先加入適量酸奶，讓你的果凍更精彩
草莓果凍
原料：草莓果汁500ml、魚膠粉40g、水200ml。
步驟：
1.將草莓果汁隔水加熱。
2.將魚膠粉隔水加熱融解，加入熱草莓汁中。
3.將調(diào)好的草莓果凍液晾涼倒于模具內(nèi)，放進(jìn)冰箱冷藏成型即可。
4.為了好看可在果凍上抹適量淡奶油，擺上櫻桃作點綴。
Tips: 果凍制作訣竅：
1.無色的果凍是用清水和魚膠粉調(diào)制成的，如果想做不同口味不同色彩的果凍可以用各種果汁調(diào)制。需要注意的是，果汁最好選用清澈的，顆粒較多很難做出剔透的效果。除非你想追求另類效果則另當(dāng)別論。
2.魚膠粉有國產(chǎn)和進(jìn)口之分，價格有一定差距，但價格與質(zhì)量是成正比的。
3.制作時要特別注意魚膠粉與水的比例，如果水果本身會出水可以適當(dāng)減少水量。
4.做好的果凍不要放在冰箱的冷凍室中，否則水分會結(jié)成冰。
5.取出果凍的方法很簡單，將凝結(jié)好的果凍連同模具在一盆開水中放置幾秒即可。
人參松子果凍
原料： 松子果凍10g，水2大勺,松子20g,人參2根,牛奶和鮮
奶酪各50cc，沙糖20g
烹飪方法:
泡膠狀物用雙重祝熱的方式把它解凍。把松子和人參用攪拌器來攪成末，和膠狀物混合起
來，把牛奶和鮮奶酪，沙糖放在一起煮、直到沙糖化掉。把各種材料放在一起裝冰箱里凝
固1個小時左右
葡萄牛奶果凍
原料：葡萄汁500ml、魚膠粉40g、水200ml、葡萄少許；牛奶500ml、魚膠粉40g、水200ml。
步驟：
1.將葡萄汁隔水加熱。
2.將魚膠粉隔水加熱融解，加入熱葡萄汁中。
3.液體晾涼后取一半放入模型內(nèi)，冷藏成型。
4.然后將葡萄擺放在凍好的模具中，再倒入另一半液體，冷凍。
5.將牛奶隔水加熱,再將魚膠粉隔水加熱融解，加入牛奶中。
6.將調(diào)好的牛奶液倒入步驟4中的模具中，放進(jìn)冰箱凝固即可。
菠蘿果凍
原料：菠蘿果汁500ml、魚膠粉40g、水200ml。
步驟： 1.將菠蘿果汁隔水加熱。 2.將魚膠粉隔水加熱融解，加入熱菠蘿汁中。 3.將調(diào)好的菠蘿果凍液晾涼倒于模具內(nèi)，放進(jìn)冰箱冷藏成型即可。 4.最后可在果凍上抹適量淡奶油，擺上橘子瓣作點綴
哈密瓜果凍
原料：白葡萄酒100ml、水250ml、砂糖100g、檸檬1顆、魚膠粉40g、水200ml、哈密瓜果球少許。
步驟： 1.將水和砂糖一同煮沸，然后倒入白葡萄酒。 2.將魚膠粉隔水加熱融解，與步驟1中的液體混合。 3.液體冷卻后加入檸檬汁，然后將一半液體倒入模具中冷藏成型。 4.將哈密瓜果球置于已成型的模具內(nèi)，再后倒入另一半液體，放進(jìn)冰箱凝固即可。
什錦果凍
原料： 桔子250克，蘋果 100克，梨 100克，紅櫻桃若干個，白糖100克，瓊脂25克。
將桔子剝成瓣。蘋果去皮切成片。梨去皮切成片。放火鍋內(nèi)加水，加一兩白糖，文火直到水即將全部蒸發(fā)，水果煮熟為止，將紅櫻桃倒入。 將水果倒在盤中擺成花型。 將瓊脂倒人禍中加水煮，再加入一兩白糖待其煮化、煮稠為止，然后倒在擺好的水果上面放涼（有條件最好入冰箱），瓊脂冷卻后即可凝成透明固體。 營養(yǎng)特點； 此菜為藝術(shù)萊，屬涼菜類，感觀美、甜味、食后涼爽舒適。有多種維生素及無機鹽。
芒果櫻桃果凍
材料：瓊脂、芒果、櫻桃、椰汁。魚膠粉（或瓊脂）， 1.芒果切成果粒 2.櫻桃切成兩半，去核。 3.準(zhǔn)備一些瓊脂。 4.拿個小杯子，先放入櫻桃、再放芒果，倒入椰汁，舀一勺瓊脂。 5.布丁冷餐一會兒凝固后，一分鐘就能*杯了。 6。*杯后放在鋪好的水果上，再澆上點冰牛奶就大功告成啦！
酸奶草莓果凍
原 料： （A）酸奶150克、冷開水150克、細(xì)砂糖50克、吉利丁片8片（B）草莓粉5克、鮮奶300克、吉利丁片8片、細(xì)砂糖50克模型：心形果凍模型（?。?個、心形果凍模型（大）1個
制法: （1）從冰箱拿出的酸奶先放置室溫下回溫；將材料（A）的的吉利丁片用冰開水泡軟、瀝干備用。（2）冷開水加細(xì)砂糖拌勻，用小火加熱至砂糖完全溶解，再加入酸奶拌勻，最后加入泡軟的吉利丁煮至融化，即可趁熱倒入小的心形模型，等冷卻定型后扣出備用。（3）將材料（B）的吉利丁片用冰開水泡軟、瀝干備用。（4）鮮奶加細(xì)砂糖拌勻，用小火加熱至砂糖完全溶解，再加入草莓粉拌勻，后加入泡軟的吉利丁煮至融化。（5）將做法2的心形小果凍放入大的心形模型中，待做法4的果凍液稍涼時，可倒入模型中，冷藏定型，扣出后即成為雙層心形的漂亮果凍
薰衣草果凍
原 料： （A）水600克、干燥熏衣草30克、吉利T15克、細(xì)砂糖90克（B）干燥熏衣草30克、鮮奶500克、吉利T10克、細(xì)砂糖78克模型：花底花邊模型約5個
制法: （1）將材料A的水煮至沸騰，加入干燥的熏衣草，浸泡1分鐘后過濾備用。（2）細(xì)砂糖與吉利T干拌混合，加入做法（1）的熏衣草茶中拌勻，再以小火加熱，煮至砂糖與吉利T完全溶解即可煮火，倒入模型中約5分滿，待冷卻備用。（3）將材料（B）的鮮奶加熱至沸騰，隨即熄火，加入干燥的熏衣草，浸泡1分鐘后過濾備用。
