用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。
一.釀酒前的準(zhǔn)備；
1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。
2． 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無(wú)毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。因?yàn)槠咸丫坪丸F器接觸以后，酒會(huì)變黑變味；鉛鋅有毒會(huì)損害人體健康。
3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。
4． 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。
二.發(fā)酵
1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。
2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。
3. 去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因?yàn)楣：瑔螌庉^多，如果帶果梗發(fā)酵，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)澀味。
4. 破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手?jǐn)D壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時(shí)，只取果汁發(fā)酵，果皮殘?jiān)鼜U棄不用，釀紅葡萄酒時(shí)，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。
5. 發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。前發(fā)酵有散開和密封2種。
家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時(shí)的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。但缺點(diǎn)是酒精和芳香物易揮發(fā)。
另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時(shí)的二氧化碳經(jīng)過(guò)發(fā)酵栓散溢。密封發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是酒精和芳香物不易揮發(fā)。
要注意的是：葡萄經(jīng)過(guò)破碎放在發(fā)酵容器中時(shí)，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。另外，影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動(dòng)。
對(duì)于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個(gè)主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時(shí)，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動(dòng)最適宜的溫度。經(jīng)過(guò)破碎處理的葡萄置于容器中24小時(shí)后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當(dāng)溫度超過(guò)30度時(shí)，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。
發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進(jìn)入；不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場(chǎng)所，影響正常發(fā)酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。
后發(fā)酵：是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過(guò)濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。
秋季經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的葡萄酒，當(dāng)年冬季就應(yīng)換瓶，來(lái)年春；秋；冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是；先把空瓶經(jīng)過(guò)實(shí)用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動(dòng)時(shí)立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌俊?/span>
還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶?jī)?nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。
三．加糖與加酒精的計(jì)算方法：
1加糖：家庭釀酒時(shí)要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達(dá)到12~13度。要達(dá)到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達(dá)到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需補(bǔ)加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計(jì)算方法：
凡每公斤葡萄原汁中含糖
家庭釀酒不可能用儀器來(lái)測(cè)定含糖量，只能憑經(jīng)驗(yàn)，一般含糖14度左右的葡萄吃時(shí)感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。
所以
例：假如葡萄原汁含糖14度（
也就是說(shuō)：含糖14度的葡萄原汁，添加
2. 加酒精的計(jì)算
由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或（藥用酒精）。使調(diào)整到16度。添加酒精的計(jì)算公式如下：
需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù)
例：現(xiàn)有13度的葡萄原汁，
需加酒精=（16-13）X
葡萄酒的調(diào)配；
經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏；已澄清老熟，即可進(jìn)行調(diào)配，可以根據(jù)自己的喜好風(fēng)格來(lái)調(diào)配。調(diào)配時(shí)可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把這種糖溶液導(dǎo)入原來(lái)容器中，切不可用水來(lái)溶解糖。無(wú)論是加糖或者加酒精調(diào)配，調(diào)配后必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾才可以裝瓶密封放置，供隨時(shí)飲用。
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例：北方家庭自制葡萄酒工藝
具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友：
一、準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，我使用的工具包括容量
二、選購(gòu)原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場(chǎng)上外地來(lái)的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說(shuō)秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。購(gòu)買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在當(dāng)?shù)刭?gòu)買葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對(duì)葡萄進(jìn)行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱
四、破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。我是按照
北方的家庭都有暖氣，室溫在
五、渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過(guò)5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。
六、過(guò)濾澄清：第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（
七、儲(chǔ)藏和飲用：經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。用
家庭釀制葡萄酒,喝自己釀造的葡萄酒,安全可口
用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發(fā)酵進(jìn)再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每升果汁中加入
制作方法
1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過(guò)消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。
2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
發(fā)酵的溫度最好在15~
當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)，稱為元酒。
4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。
這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。
還有一些不同的做法與大家分享：
●葡萄要買好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗干凈葡萄后，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖，然后再是一層白糖一層葡萄，裝滿后密封，封口處再用白糖澆一圈，然后把瓶子放在太陽(yáng)下，一個(gè)月后就能享用美味葡萄酒了。
●酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個(gè)月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會(huì)很好看。
●只要看到瓶子里的葡萄浮起來(lái)，就說(shuō)明葡萄酒做好了。
●葡萄發(fā)酵3天后，將葡萄拿出來(lái)?yè)v爛，再放進(jìn)瓶子里發(fā)酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。
●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經(jīng)歷半個(gè)月發(fā)酵的葡萄酒吃起來(lái)很不錯(cuò)的
●在葡萄酒制作過(guò)程當(dāng)中，可將白糖換成紅糖或冰糖。也可以將葡萄換成蘋果或橘子，參照上述“工藝”制作“蘋果酒”或“橘子酒”。
準(zhǔn)備工具及材料：家用泡菜壇（上面有蓋碗的）少量食用鹽，鮮葡萄若干（根據(jù)容器多少而定），白糖若干，大塊沙布一塊，漏斗一個(gè)，可樂瓶若干。
1，把泡菜壇清洗干凈后用開水燙一下（消毒）。
2，把買來(lái)的鮮葡萄洗干凈用鹽水泡一下然后控干，再把葡萄一個(gè)個(gè)揪在洗干凈的泡菜壇里，壇子里的葡萄不要放的太滿（23）就可以了。
3，把壇子里的葡萄用手全部擠破可一個(gè)不要落下要么就白搭了。
4，往壇子里放入綿白糖，這里要根據(jù)個(gè)人的口味來(lái)定，我的經(jīng)驗(yàn)是：要是愛喝干葡萄酒的可少放糖，喜歡喝甜酒的可多放一點(diǎn)。一般8斤葡萄放2斤糖，放入糖后用手?jǐn)噭蚝笊w上泡菜壇的碗用水封上。
大功告成，就等著它漫漫發(fā)酵吧。大約三到四天后開始發(fā)酵，泡菜壇就經(jīng)常冒泡這是發(fā)酵的作用，要等到不冒泡了就可以啟壇了。（一般在20天左右，根據(jù)溫度高低）
5，打開壇子看到的是一層發(fā)白的葡萄皮，一股酒香撲鼻而來(lái)，先用手把上面漂著的葡萄皮撈出來(lái)放在一個(gè)盆里，用準(zhǔn)備好的沙布（開水煮一下再攥干）放在漏斗上，抱起壇子慢慢將壇子里的酒倒在沙布上，這時(shí)酒就一點(diǎn)一點(diǎn)流入可樂瓶里了，最后把放在盆里的葡萄皮也放在沙布里也擠一下（也能出不少酒）。
最后再說(shuō)一下，放在可樂瓶等碳酸飲料的瓶里，不要用礦泉水瓶,否則會(huì)崩的。
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