醬鹵制品是我國(guó)傳統(tǒng)的一大類肉制品，醬鹵豬雜制品主要包括醬鹵豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等。其主要特點(diǎn)是：可以直接食用，風(fēng)味良好。由于各地的消費(fèi)習(xí)慣不同，口味要求、加工工藝及配料也就略有所區(qū)別，但總體而言，加工技術(shù)也是大同小異。
一、料湯熬制
料湯熬制就是將定量的各種香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、紅蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、蓽卜等用紗布包好加入定量的水中，并加入雞、豬、牛動(dòng)物的骨架或醬鹵用香精如天博生產(chǎn)的6309、21109、E2006等，以及鹽、味精、醬油等大火熬制，一般熬制兩三個(gè)小時(shí)出味，料湯熬制好后，即可加入經(jīng)過處理后的豬雜進(jìn)行煮制，料湯經(jīng)重復(fù)使用后即成老湯，老湯在使用中需注意的問題是及時(shí)去除浮沫、浮油及殘?jiān)蠝^長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)要定期加熱煮沸兩小時(shí)左右以防變質(zhì)。
二、 豬雜醬制前處理
醬前處理首先是對(duì)豬雜進(jìn)行原料選擇，要求豬雜經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。原料經(jīng)檢驗(yàn)合格后，可對(duì)原料進(jìn)行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制處理。汆制是將豬雜前處理后，再將豬雜加入90℃左右的干凈的熱水中浸泡攪拌幾分鐘到十幾分鐘，一般汆制兩到三次，作用是去污和去異味，同時(shí)也保證了老湯的衛(wèi)生和風(fēng)味不受影響。所有原料均要求修整干凈，另外豬雜處理時(shí)要求保護(hù)外表皮的完整性。
三、 煮制
這是關(guān)鍵工序，主要是調(diào)味和上色。煮制時(shí)先在老湯里加入料包煮沸，然后將汆好的豬雜加入鹵制，鹵制時(shí)水量要一次加足，煮制過程中不得再添加涼水，水量要求以浸沒豬雜為佳，先大火加熱煮沸20—30分鐘左右，然后小火燜煮，煮制過程中要定期翻鍋，并品嘗老湯的味道，以控制咸淡度，一般是通過添加鹽和醬油來控制老湯的咸度的，這里需要注意的是老湯中一般是不添加糖的，因?yàn)樘堑奶砑尤艨刂撇划?dāng)會(huì)使老湯變酸。在燜煮過程中使用紅曲米粉和醬油對(duì)豬雜產(chǎn)品調(diào)色，可根據(jù)不同的地區(qū)消費(fèi)者的喜愛程度來調(diào)制不同的顏色。幾種豬雜出鍋后可進(jìn)行二次調(diào)味，如外表刷麻油、淋老湯等，也可直接食用。
四、 成品
醬制好的豬雜外觀要求有規(guī)則，色澤要給人以食欲感，外皮不發(fā)硬，肥肉不膩，瘦肉不塞牙，香味濃郁，余味清香，具有醬鹵制品特有的風(fēng)味?？梢詿崾?，也可冷食。成品可以散售，也可以包裝出售。
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