【2】叉燒牛肉
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是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，隨著加工技術(shù)的不斷改進(jìn)，一些新式工藝不斷發(fā)展，使叉燒牛肉無(wú)論從風(fēng)味還是外觀上都有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。
一、 叉燒牛肉的加工工藝
1. 工藝流程
原料肉—修割—注射—滾揉—切塊－拌和－鹵制—收湯—包裝—?dú)⒕洳貎?chǔ)存
2. 配方比例
牛肉100公斤 、食鹽2.0公斤 、砂糖1.5公斤、復(fù)合磷酸鹽0.3公斤、異VC鈉0.08公斤、亞硝酸鈉0.006公斤、味精0.5公斤、蛋白2.0公斤、淀粉4公斤、紅曲紅色素液0.2公斤、天博牛肉香精(20983)0.1公斤、天博牛肉香精(6201)0.4公斤、冰水39公斤。
3. 加工工藝
1）采用牛肉針扒、膾扒、米龍等部位的精瘦肉，剔除淤血筋腱等雜質(zhì)，原料肉溫度 低于10℃。
2）將所有輔料配制成注射液，溫度低于8℃，不使溶液有沉淀和結(jié)塊現(xiàn)象。將牛肉均勻注射兩遍，注射量50％。
3）真空滾揉8－12小時(shí)，轉(zhuǎn)20分鐘，停10分鐘。滾揉完成后將肉塊切割成2×3×4厘米見方的肉塊，繼續(xù)滾揉1小時(shí)。腌制總時(shí)間16小時(shí)以上。
4）老湯燒至95℃，將牛肉塊投入鍋中，湯溫定于85℃左右，煮制1小時(shí)。撇去湯面浮沫，使老湯保持清透，熟后取出置于一旁。
5）取30公斤老湯加入2公斤砂糖，若干紅曲米和300克天博牛肉香精（6204）用文火燒制，待湯汁稍粘稠后，即可加入到鹵好的肉塊中，將之拌勻，使冷卻。肉塊顏色棗紅，大小均勻，焦香濃郁。
6）定量包裝于殺菌袋中，定量300－400克/袋，121度殺菌10分鐘。
7）產(chǎn)品移至預(yù)冷庫(kù)中使產(chǎn)品中心溫度降至15度以下，檢查產(chǎn)品包裝是否漏氣。
8）恒溫庫(kù)（0℃—4℃）中儲(chǔ)藏產(chǎn)品，檢測(cè)銷售。
二、 叉燒牛肉的風(fēng)味特征
叉燒牛肉呈深櫻桃紅色，色澤光潤(rùn)，斷切面深紅色，香味濃郁獨(dú)特。甜中帶咸，咸中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強(qiáng)，外形整齊規(guī)格，大小均勻一致。
叉燒牛肉風(fēng)味主題為醬燒味，牛肉本身有很大的膻腥味，需要用香味更加濃郁和特色的香精香料來(lái)掩飾并去除這種膻腥味，并賦予牛肉更加醇厚的肉味底蘊(yùn)。
天博香精20983屬于頭香比較突出的產(chǎn)品，耐高溫效果很好，能掩飾原料肉的各種不良?xì)馕?。牛肉香?201的香氣和留香效果十分突出，能增強(qiáng)叉燒牛肉的留香程度，在不斷咀嚼之下，牛肉風(fēng)味不斷釋放，給人永恒香氣享受。牛肉香精6204和一些香料結(jié)合產(chǎn)生的醬肉香氣，能使產(chǎn)品風(fēng)味更加豐滿圓潤(rùn)，回味無(wú)窮。
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