一周90小時的高強度工作，追求完美帶來的焦慮，來自同事的虐待甚至性侵……這些都是餐飲行業(yè)不為人知的一面。在曾被視作“積極生活象征”的名廚安東尼·布爾丹(Anthony Bourdain)自殺后，許多廚師、餐廳老板及員工開始講述、反思這個行業(yè)的壓力和文化，并尋求推動一個更包容的行業(yè)環(huán)境。視頻中，多位因心理問題備受折磨，甚至考慮自殺的餐飲行業(yè)從業(yè)者講述了自己的經(jīng)歷。
記者 Katy McLaughlin / Natalia V. Osipova
大廚出身的美國電視節(jié)目主持人布爾丹(Anthony Bourdain)今年6月自殺離世，芝加哥一家高檔餐廳的總經(jīng)理福特(Charles Ford)把這個消息看作是敦促他行動起來的號角：他不再對自己三次嘗試自殺的事保持沉默。
31歲的福特說：“我不想再隱瞞了?！?015年底至2016年春，他曾三次割腕。福特說，那些有過自殺沖動和其他情緒危機的人常會掩飾他們在這個行業(yè)的痛苦。“我們應該盡全力改變這一點，為此要邁出的第一步是，大聲說出我們的痛苦。”
芝加哥S.K.Y.餐廳總經(jīng)理福特談到自己以前的掙扎時說：“我不想再隱瞞了?！眻D片來源：Natalia V. Osipova/The Wall Street Journal
在福特以及很多人看來，布爾丹的自殺是對餐飲業(yè)黑暗面的一種清算。美國餐飲業(yè)的規(guī)模達8,000億美元。私下里，業(yè)內(nèi)人士早就對餐飲業(yè)工作者的生活方式感到擔憂了，這個行業(yè)不僅藥物濫用和酗酒的比例極高，而且慣于掩蓋心理健康問題。一些組織已經(jīng)開始探討，為什么這個行業(yè)存在這些問題，以及應如何解決這些問題。作為眾多烹飪界人士的偶像，布爾丹的去世讓這些努力顯得刻不容緩。
我們從布爾丹的著作管理人威瑟斯彭(Kimberly Witherspoon)處得知，布爾丹的家人不愿對本文置評。
許多業(yè)內(nèi)人士表示，餐廳廚房文化的殘酷本質(zhì)是問題的癥結(jié)之一。在這里，人們推崇的是強健的體格和百折不撓的精神，而在別的行業(yè)通用的職場規(guī)則，如每周工作40小時、合理的休息時間和職業(yè)禮儀，則仿佛是天外之物。與此同時，那些看著美國真人秀競技綜藝節(jié)目《頂級大廚》(Top Chef)和美食頻道(Food Network)長大的年輕人，如今懷揣著夢想（和累累負債），踏入這個曾經(jīng)以藍領為主、鮮有夢想的行業(yè)。
32歲的拉吉(Jessica Largey)今年9月在洛杉磯開了一家屬于自己的餐廳Simone。她說，在整個職業(yè)生涯中，她一直都是廚房里極端行為的受害者，而她也在傳遞這種不良行為。據(jù)拉吉回憶，多年前一個廚師憤怒地將一盤食物扔過來，砸在她的工作臺上，毀掉了她正在準備的菜肴。后來，當她成為一個每天工作12到16小時且缺乏安全感的年輕廚師后，她也會對那些達不到其完美要求的同事大呼小叫。她說：“我第一次做廚師時，壓力很大，因為我實在太年輕了，于是發(fā)脾氣就成了我的對策?！?/span>
拉吉說：“我第一次做廚師時，壓力很大，因為我實在太年輕了?！鼻安痪盟诼迳即夐_了一家屬于自己的餐館Simone。圖片來源：Natalia V. Osipova/The Wall Street Journal
全美餐館協(xié)會(National Restaurant Association)的數(shù)據(jù)顯示，美國約有超過1,500萬人在餐飲業(yè)工作，約占美國勞動力總數(shù)的10%。美國心理學會卓越組織中心(American Psychological Association’s Center for Organizational Excellence)主任巴拉德(David Ballard)說，在這個行業(yè)里，工作時間長、工作強度大、精神壓力大、雇主不給上健康保險，種種因素都會導致人們出現(xiàn)心理和行為健康問題。
量化一個人的心理健康程度是很難的。巴拉德指出，許多研究追蹤的都是已確診的疾病，這意味著研究對象只是那些尋求專業(yè)治療且可能有保險的人。然而，越來越多的研究和調(diào)查顯示，餐館從業(yè)人員所面臨的心理掙扎超過普通人。美國藥物濫用和心理健康服務管理局(Substance Abuse and Mental Health services Administration)在2015年發(fā)表的一份研究報告發(fā)現(xiàn)，與其他18個行業(yè)（基本覆蓋了美國全部勞動力）相比，酒店和餐飲業(yè)的員工非法使用毒品的行為最嚴重。在酗酒方面，其嚴重程度居于第三，僅次于礦工和建筑工人。
現(xiàn)年51歲的廚師科拉(Cat Cora)說：“我們現(xiàn)在面對的是一種業(yè)內(nèi)廣泛蔓延的心理疾病。”在全美共開了九家餐館的她經(jīng)常做客電視美食節(jié)目，或接受美食雜志的采訪。她說，布爾丹曾是人們認為最不可能自殺的人。
經(jīng)常做客電視美食節(jié)目或接受美食雜志采訪的科拉說：“我們現(xiàn)在面對的是一種業(yè)內(nèi)廣泛蔓延的心理疾病?！眻D片來源：MARK VON HOLDEN/INVISION FOR JAMES BEARD FOUNDATION/AP IMAGES
從大型行業(yè)組織到個體餐館老板現(xiàn)在都已行動起來，支持餐館員工。今年7月，全美餐館協(xié)會與聯(lián)合健康保險(UnitedHealthcare)共同啟動了一項健康計劃，提供醫(yī)療和心理健康保險。擁有14,800名會員的美國烹飪聯(lián)合會(American Culinary Federation，簡稱ACF)市場公關總監(jiān)布魯斯特(Renee Brust)說，該機構(gòu)今年首次為會員推出了一項集體健康保險計劃。聯(lián)合利華(Unilever)旗下服務于餐飲業(yè)的子公司聯(lián)合利華食品解決方案(Unilever Food Solutions)今年5月推出了一個旨在改變廚房文化的活動“公平廚房”(FairKitchens)，參與活動的餐館要簽署一套行為準則。
丹佛面包店Hinman’s Bakery的老板希曼(John Hinman)在上世紀90年代中期成為一名糕點師，他當年是通過傳統(tǒng)的學徒制一步步爬上來的。很多餐廳的廚房都有嚴格的等級制度，在這樣一個金字塔內(nèi)爬升，就賦予了上層控制底層的權(quán)利。希曼說：“事實是殘酷的，責罵還在繼續(xù)。你必須堅強起來，必須能夠承受這些?！?/span>
丹佛面包店Hinman’s Bakery的老板希曼今年5月與人共同成立了一個CHOW組織，每周為業(yè)內(nèi)人士舉辦一次聚會，大家可以聊聊排遣壓力的方式。圖片來源：ANNETTE SLADE PHOTOGRAPHY
希曼說，食品行業(yè)經(jīng)常吸引一些不循規(guī)蹈矩、A型人格的完美主義者，他們被不同尋常的工作時間和廚房工作人員之間的情誼所吸引。然而，這種性格的人聚在一起，生活方式就可能不太健康。正在戒酒的希曼今年5月與人共同成立了一個名為“餐飲服務圈拓展與保健”(Culinary Hospitality Outreach & Wellness，簡稱：CHOW)的組織，每周為業(yè)內(nèi)人士舉辦一次聚會，大家可以聊聊應對辦法和排遣壓力的方式。
餐飲集團Indigo Road Restaurant Group的創(chuàng)始人帕爾默(Steve Palmer)說，在許多餐廳里，“喝到爛醉以前通常被視為榮譽象征”。該集團在美國東南部有16家餐廳。在前半段職業(yè)生涯里，帕爾默不僅嗜酒如命，還是個吸食可卡因的癮君子，2001年才戒掉酒癮和毒癮。他說：“不堪回首，真得很恐怖，就我所知，那時沒有一個餐館員工是不喝酒不嗑藥的?！?/span>
2016年，帕爾默在南卡羅來納州的查爾斯頓(Charleston)與人共同創(chuàng)立了行業(yè)組織Ben’s Friends，供餐館員工坐下來討論藥物濫用問題。帕爾默說，該組織以他的一個廚師朋友本·默里(Ben Murray)的名字命名。在與酗酒問題做了長期斗爭后，默里2016年自殺身亡。帕爾默說，這個組織已在北卡羅來納州的羅利(Raleigh)、弗吉尼亞州的里士滿、亞特蘭大和明尼阿波利斯成立分支機構(gòu)。
拉吉說，過去10年，餐飲行業(yè)在以美食為主題的電視節(jié)目的推動下獲得了更高知名度，行業(yè)的專業(yè)水平也因此得以提高。她致力于讓自己的新餐廳提供易于管理的工作時間表，倡導文明行為，通過培訓讓新經(jīng)理成為有人情味的管理者。她說：“所有員工都不得在餐廳里喝酒?！?/span>
餐館老板表示，年輕廚師的期望值變高了，但卻往往沒有考慮到工資之低和廚房活計的臟累差。名利雙收的夢想推動了烹飪學校和烹飪課程的發(fā)展，鼓勵成千上萬的學生貸款也要學烹飪。
布魯斯特說，去年有672個烹飪課程獲得了ACF的認證，而1998年只有約100個。去年，超過39,000名學生被ACF認可的兩年制或四年制烹飪學位課程錄取。然而，據(jù)美國勞工統(tǒng)計局(Bureau of Labor Statistics)預測，到2026年美國將僅新增廚師和廚師長崗位14,100個。屆時，“廚師”崗位的數(shù)量將是現(xiàn)在的10倍，但薪水只有現(xiàn)在的一半。
美國勞工統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，美國餐館廚師的工資中值為每小時12.10美元。很多餐館老板說，畢業(yè)于烹飪學校的廚師也不例外，就連那些效力于大城市頂級餐廳的廚師，也就這個工資水平。勞工統(tǒng)計局稱，一些頂級大廚的年薪能達到六位數(shù)，但普通廚師和主廚的平均年薪為45,950美元。
芝加哥Vig餐廳的副行政主廚芬克(Jacob Funk)說，2014年從紐約州海德帕克(Hyde Park)的美國烹飪學院(Culinary Institute of America)畢業(yè)時，他身上背著6.5萬美元的債務，每月還款700美元。他最初分別在波士頓、查爾斯頓和芝加哥等幾個城市做過二廚的工作，時薪為10美元到14美元不等。為了付生活費，他經(jīng)常加班。直到現(xiàn)在，每周工作60到84個小時對他來說都是家常便飯。
芬克說，2014年從美國烹飪學院畢業(yè)時，他身上背著6.5萬美元的債務。為了付生活費，每周工作60到84個小時對他來說都是家常便飯。圖片來源： NATALIA V. OSIPOVA/THE WALL STREET JOURNAL
