姜蓉雞

原料：清遠(yuǎn)雞1000克，生姜200克。

調(diào)料：鹽、色拉油各適量。

制作：

1、將雞治凈，納盆加鹽，給雞全身“按摩”。

2、豎拍姜取姜汁，再將取汁后的余姜拍成絲狀的姜蓉。

3、姜汁加鹽，均勻地涂抹在雞身的內(nèi)部和外皮，腌制2小時(shí)。

4、將腌制好的雞放入蒸鍋中蒸30分鐘，取出后用風(fēng)扇吹30分鐘至涼，再將雞斬件入盤，擺成整雞造型，待用。

5、將部份姜絲納碗加鹽，然后加入熱油爆香取姜油， 均勻地澆在雞身上。

6、再將剩下的姜絲加鹽，炸成肉松狀，鋪撒在雞身上，以花瓣稍作點(diǎn)綴即可。

姜蓉?zé)h桂花魚骨腩

主料  桂花魚骨腩540克

輔料  香菜10克  蔥段30克  姜片75克  蔥段380克

調(diào)味料  鹽5克  蔥油100克  生粉15克

姜蓉豉油汁  姜蓉190克  蠔油40克. 蒸魚豉油10克

烹飪步驟

1. 將桂花魚的骨腩用精鹽和生粉腌制10分鐘；

2. 熱鍋開油鍋至五成將腌制好的魚腩骨過油，略微金黃色將魚骨腩及時(shí)撈起，瀝去油份備用；

3. 將砂鍋置于煲仔爐上，放進(jìn)蔥油，隨即放進(jìn)生姜和生蔥在砂鍋底煸炒出香味，再將瀝好油的魚骨腩放進(jìn)砂鍋；再取拌好的姜蓉豉油汁150克均勻的放到骨腩上，蓋上砂鍋蓋，大火燜焗5分鐘后收火離爐，撒上香蔥、香菜裝飾，即可趁熱上桌食用。

烹飪要點(diǎn)  在油未冒煙前即放入骨腩，并及時(shí)收火和及時(shí)撈起魚骨腩。防止魚骨腩過火而失去外酥內(nèi)軟的口感。

姜蓉蒜油半煎焗黃花魚

原料：黃花魚2條（總重約500克），姜蓉50克，鮮小米辣末30克，姜片、蔥段各10克，洋蔥片50克，蔥花5克。

調(diào)料：蒜油70克，料酒30克，鹽5克。

制作：

1、黃花魚宰殺制凈，魚身兩面分別打一字花刀，加入姜片、香蔥段、料酒、鹽腌制10分鐘。

2、鍋燒熱，下入少許色拉油，將姜蓉、鮮小米辣末炒香，調(diào)一下味，倒起。

3、砂鍋燒熱，下入蒜油燒至五成熱，下入抹干水份的黃花魚，煎至一面金黃，把魚取出。

4、原鍋下入洋蔥片煎香，放入煎過的黃花魚，表面抹上炒香的姜蓉、鮮小米辣，撒入蔥花，蓋上蓋，焗5分鐘即可出菜。

姜蓉花蟹

主料  花蟹300克

輔料  炸姜絲50克  大蔥絲30克  辣椒絲10克  香菜梗10克

調(diào)味料  家樂燒汁10克  雞粉3克  料酒5克  白胡椒粉0.5克  生粉30克  鹽0.5克

烹飪步驟

1. 切好姜絲和蔥絲炸干水份，成姜蓉和蔥蓉。

2. 花蟹洗殺好，料酒和鹽腌制2分鐘，用毛巾沾干水份，拍上生粉下入炸過蔥和姜的油鍋炸酥脆即可。

3. 鍋內(nèi)入一點(diǎn)兒油，將干辣椒絲炒香倒入姜蓉、蔥蓉、香菜梗和花蟹，輕輕的炒一下，調(diào)味（燒汁、雞粉、味精、胡椒粉），炒勻即可。

烹飪要點(diǎn)  姜蓉、蔥蓉炸時(shí)火不能過大，防止炸過色。

姜蓉?zé)h蓮藕

這道菜選材于素料——粉藕。在制作上，劉昌倫別出心裁地為其蓋上一層激香的姜蓉同焗，成菜姜香適口，蓮藕粉糯，越吃越香。

批量預(yù)制：

1、干蔥2斤切成碎末；生姜4斤去皮，切成末后與干蔥碎一起放入盆中，拌入適量鹽、味精、雞汁，激入燒至七成熱的色拉油3斤，充分拌勻即成姜蓉。

2、老藕去皮，改成滾刀塊，倒入高壓鍋中，添高湯、南乳汁、老抽、生抽、鹽、味精、八角，上汽后壓25分鐘，撈出備用。

走菜流程：

砂煲置于火上，下色拉油燒熱，加入蒜子80克、干蔥碎40克炒香，放入蓮藕塊450克，蓋上拌好的姜蓉80克，加蓋小火焗4分鐘，撒上蔥花即成。

制作關(guān)鍵：

注意一定要選口感粉面的老藕，不要用脆藕。

姜蓉?fù)曝i蹄

姜蓉煲仔飯