大蒜，是生活中最常見的食材。面館（餃子館）里，幾乎人人手里都會拿上幾瓣蒜，一口面（餃子），一口蒜，吃得美美滋滋…… 但吃完大蒜后，嘴里的蒜味經(jīng)久不散，而且吃啥都“壓”不住。怎樣才能快速去除蒜味，或者干脆把蒜味扼殺在搖籃里？今天我們就來“蒜蒜”總賬！ “ 蒜香的秘密——大蒜素 大蒜中含有非常豐富的含硫化合物（OSC），其中含量最高的是一種被稱為蒜氨酸的物質(zhì)。只有當(dāng)大蒜的細(xì)胞被破壞時，蒜氨酸酶將蒜氨酸分解，經(jīng)過反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為具有辛辣味道的大蒜素，才是我們俗稱的“蒜味”。 這種物質(zhì)辛辣、刺激、開胃，是蒜味的主要來源，也是很多人喜愛大蒜的原因。這個時候的蒜味，雖然比較沖鼻，但還遠(yuǎn)不到讓人覺得厭惡的程度。 “ 蒜臭的秘密——烯丙基甲基硫醚 吃完蒜后，大蒜素在胃中被分解為各種物質(zhì)。在這個過程中，一種叫做“烯丙基甲基硫醚”的物質(zhì)被分解出來，這種物質(zhì)同樣具有上頭的味道。更要命的是，它會經(jīng)胃吸收，進(jìn)入血液，再經(jīng)過肺部呼吸排出。 這也就代表著吃過蒜的人，不僅嘴巴容易有臭味，連呼吸也可能是臭的。 研究人員分析發(fā)現(xiàn)，烯丙基甲基硫醚還出現(xiàn)在尿液里，表明它一定經(jīng)過了腎臟；它進(jìn)入肺部，與二氧化碳一起被排出；它跟隨血液循環(huán)系統(tǒng)，覆蓋全身，單靠口香糖、刷牙解決，意義不大。 為了探索如何擺脫“蒜味”，有高校的課題組曾專門進(jìn)行了一項(xiàng)研究。經(jīng)過對比測試發(fā)現(xiàn)，含有酚類化合物的食物有除蒜味的作用。 蘋果、菠菜、芹菜 這些食物能除蒜臭，因?yàn)槠渲械亩喾涌煞纸獯笏庵猩l(fā)臭味的硫化物，不過只能在和大蒜一起吃時才能發(fā)揮功效。 綠茶 茶葉中也含有多酚，且茶水具有沖刷口腔的作用。飯前或吃飯時喝綠茶，也有助于減輕蒜味。 牛奶 研究發(fā)現(xiàn)，牛奶可以降低導(dǎo)致大蒜特殊味道的化學(xué)物質(zhì)濃度。吃大蒜的同時或之前飲用牛奶，消除蒜臭的效果更好；全脂牛奶比脫脂牛奶效果更好。 花生 吃蒜后嚼幾粒生花生，花生仁中的蛋白質(zhì)可以有效去除蒜味。核桃仁、杏仁等富含蛋白質(zhì)的堅果也有類似的作用。 值得注意的是，大蒜并不是所有人都適合吃，以下這些人群不宜食用過多大蒜： 有胃潰瘍、十二指腸潰瘍的胃腸道疾病人群 由于大蒜會刺激胃酸分泌，對有胃、腸道潰瘍的人來說不利于潰瘍的愈合，可能還會加重潰瘍病情。 腹瀉患者 此時食用大蒜，則會更加刺激腸壁，導(dǎo)致腹瀉更加嚴(yán)重。 眼病患者 眼病忌辛辣，因此有青光眼、白內(nèi)障、結(jié)膜炎等眼病的人要注意。 特殊反應(yīng)者 大蒜中的一些物質(zhì)有可能會致敏，導(dǎo)致紅腫、皮疹、過敏性腹瀉、呼吸道哮喘。因此，這類人群不宜食用。
