我將從以下幾個(gè)方面給大家講解原味湯粉王的做法，不懂的部分可以和我交流。
正宗原味湯粉王配方制作全過程
設(shè)備清單，高湯的熬制，蔥油的熬制、肉類的腌制方法，選粉條,粉條處埋準(zhǔn)備工作，湯粉成品出鍋。
設(shè)備清單，
1小吃車推車,1臺(tái)最好兩個(gè)爐灶的
2煤氣2瓶
3.煤爐灶2個(gè)三爐與單爐各一個(gè)
4煤球若竹
5不銹鋼桶3
6漏勺(網(wǎng)篩)3個(gè)燙粉用
7.大湯勺2個(gè)打湯用
8湯勺5個(gè)打配料用
9冰柜1臺(tái)
10.桌凳若竹
11菜刀菜板備1個(gè)
12電磁爐2個(gè)煮肉片用
13.電子稱1個(gè)注意選大重量的稱
14食用碗若干
15打包袋若干
16.一次性碗筷20包
17.水盆3個(gè)洗菜用
高湯熬制
豬筒骨半根1.5斤
雞架一個(gè)2斤
鴨架一個(gè)2斤左右，
高湯的熬制
1、準(zhǔn)備材料：
半根豬筒骨，一個(gè)雞架，鴨架，15斤清水
2、調(diào) 料：
味精5克，雞粉15克，白沙糖15克，鹽60克此為熬好的高湯10斤的用量比例。（此為10斤高湯所加的量）
3、做 法：
A、骨架去腥味：
豬筒骨一定要買新鮮的，買時(shí)從中間剁斷，這樣骨髓才會(huì)出來，熬出來的湯才鮮香美味。
雞架一般都是冷凍的，買回來的雞架一定將雞屁股剪掉，并且將其尾部肥油扯掉，并將雞架內(nèi)臟一定要掏凈，雞肝肺等內(nèi)臟一定不要，否則熬出來的高湯有異味，不純正。最好雞脖子上的皮也扯掉，如買的雞架留有頭，頭要剁掉不要的。只有這樣處理干凈后熬的湯才鮮香純正不油膩，才能體現(xiàn)出原味純正。（鴨架也是這樣處理）
雞架提鮮，鴨架提香，豬筒骨則增加湯的純香。
買回來的雞架、鴨架和豬筒骨都有血腥味，我們首先要做除血腥味處理。將處理干凈的雞架、鴨架和豬筒骨放入冷清水中清泡半小時(shí)至一小時(shí)左右（水一定要多點(diǎn)，沒過食材），泡好后取出用清水沖洗干凈待用。
過水（飛水）：
將鍋里倒入適量清水，水以沒過骨頭即可。用大火燒開，水燒開后放入浸泡并清洗過的豬筒骨、雞架和鴨架大火煮5分鐘左右（以骨架無血色為好）。這其間要適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)骨頭，使其達(dá)到更好的去腥效果，最后撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻洗凈待用即可。
熬高湯
準(zhǔn)備一鍋15斤的清水，用大火燒開后放入處理好的骨架，大火沸煮10分鐘左右，不要超過10分鐘，改小火（沸騰狀態(tài)）熬制3個(gè)小時(shí)左右即可（時(shí)間不用太長(zhǎng)），再用網(wǎng)篩撈出所有骨頭，有殘?jiān)臇|西一定要撈干凈，不能留在鍋里，否則湯水容易變質(zhì)變酸，最好用比較細(xì)密的網(wǎng)篩過濾一遍（注意：1、撈出的骨頭還可以再次使用，直接放入涼水中冷卻后再撈出瀝干水份放入冰箱保存（冷凍保存，不要保鮮）
第二次再熬一次也可（如這第二次再用來熬高湯，則新鮮的骨架就使用原來一半即可）。熬高湯過程中中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，這樣才能保證湯水達(dá)到原汁原味的效果，15斤清水熬高湯，熬完3個(gè)小時(shí)，湯水大概蒸發(fā)掉5斤左右。這個(gè)也不一定，火大蒸發(fā)的多些，火小蒸發(fā)的少點(diǎn)。）
高湯調(diào)味：
做好的高湯中骨頭碎渣撈干凈后，剩下的湯水用電子稱稱一下重量，如果湯水是10斤，那么加調(diào)料就按之前說的比例下味精5克，雞粉15克，白沙糖15克，鹽60克，比如如果剩下的湯水只有8斤，那么味精5克×0.8=4克，雞粉15克×0.8=12克，白沙糖15克×0.8=12克，鹽60×0.8=48克，這樣子成比例換算下。
（原味湯粉王吃的就是一個(gè)原汁原味，鮮美清淡的湯底，搭配嫩滑有韌性的河粉，還有各式各樣配菜，清淡不油膩，好吃不上火，原味湯粉王可以說是專門為那些以健康養(yǎng)生為理念的人打造的一道美食，如今越來越多人注重養(yǎng)生，原味湯粉王也越來越受歡迎）
蔥油的熬制：
材 料：
香蔥頭60克，大蒜頭50克，菜籽油1斤，星湖牌焦香型乙基麥芽酚1克，如果做的多點(diǎn)就按上述比例成比例縮放即可，一般不建議做太多，這個(gè)做起來也快，根據(jù)實(shí)際情況做個(gè)兩三天用量即可。
做 法：
先將大蒜與香蔥頭洗凈后分別切成碎沫，一定要盡量的切得碎點(diǎn)，有條件的情況下可以用個(gè)攪拌機(jī)打碎更佳，打碎后分開裝在碗里備用。
冷鍋里倒入菜籽油，開中火將菜籽油加熱大概五成熱左右（千萬不能燒開冒煙，手放油面上方感覺到有熱量即可，可參考視頻），再改最小火后，先倒入切好的香蔥沫，看見能立即浮起來效果為宜。倒入香蔥沫過程最好邊倒邊攪拌，以防沉入鍋底燒糊。
等香蔥沫有點(diǎn)變黃并且油泡變小變少時(shí)，再倒入切好的大蒜沫，再繼續(xù)攪拌兩沫至微黃色，盡量不要炸得太黃，更不能炸糊變黑了（一定要注意）。最后倒入乙基麥芽酚，再炸一分鐘左右（不要超過1分鐘）關(guān)火，等冷卻后一起倒入容器中，最好用密封一些的容器，能保持香味不被外溢。
肉類腌制方法：
原 料：
新鮮豬瘦肉1斤，新鮮豬肝1斤，新鮮粉腸1斤。
腌 料：
一千克肉，肉質(zhì)香精3克，生粉3克，蔥油一小1平勺（勺大小見視頻中，就是那種很小的勺子，沒有特別嚴(yán)格要求）
腌 制：
新鮮豬瘦肉、豬肝和豬肉卷分別切片，粉腸洗凈后切條狀（切的稍長(zhǎng)點(diǎn)，一般大拇指長(zhǎng)，約3-4厘米樣子，因?yàn)榉勰c煮后會(huì)收縮的，切太短，煮后就很小），撒入富麗磷2#和生粉用手抓均勻（豬肝、粉腸、豬肉卷不要用太大力抓，拌勻即可，但豬瘦肉要用力抓勻。），再加入蔥油攪拌均勻封味，腌制十分鐘后即可使用，如一次腌的多，可放進(jìn)冰箱里冷凍備用（一定是冷凍，不能是保鮮中，保鮮中時(shí)間放長(zhǎng)了會(huì)壞掉的。）
1、原 料：
正宗原味湯粉王是采用專用米粉的，就是河源特產(chǎn)金霸牌米粉。
但為了滿足顧客的多樣化需求和選擇，桂林粗細(xì)米線，廣東河粉以及手工干面條，方便面等均可使用。
2、備 料：
金霸米粉需先用清水浸泡20分鐘左右，然后抖撒浸泡好的米粉，放入細(xì)漏框里瀝干水分備用（一定要瀝干水分），其它河粉，粗米線細(xì)米線以及手工干面條，方便面均可以在當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)買現(xiàn)成的。
說 明:
A、采用河源特產(chǎn)的金霸米粉一般是干的一片米粉左右泡軟就是一碗的量，具體您根據(jù)您的碗大小和定價(jià)等來決定。
B、如果直接用干的米粉餅燙也是可以的，但燙粉時(shí)間要長(zhǎng)，需要3—4分鐘左右。一般都是提前泡軟后瀝干水，根據(jù)生意的好壞，泡適量的粉。特別要提醒的一點(diǎn)就是一定要瀝干水，否則時(shí)間長(zhǎng)了粉就很爛，口感不好了。
燙粉 煮配菜 成品出鍋
操作方法：備一鍋清水，燒開，用米粉和生菜在開水里燙十秒左右裝到碗里，同時(shí)另外用小鍋（參考視頻中那種，一般買帶柄奶鍋或叫帶柄小湯鍋）裝熬好的底湯（高湯）水一碗的用量，放在電磁爐上，開火下腌好的肉片，開最大火。大火燒開后再煮20秒左右即可關(guān)火，然后加煮好的腌肉以及高湯倒入湯粉碗里，再適量加一點(diǎn)點(diǎn)芹菜沫，香菜沫或蔥花沫于湯粉碗上攪拌一下（或放在湯粉上面讓客人吃時(shí)自己攪拌下），再加入一小勺蔥油，這樣一碗好吃的原味湯粉就做好了。
1，食材的挑選。
原味湯粉的高湯是靈魂，高湯是否鮮美，決定著湯粉是否成功。那么，添加什么食材可以讓湯更鮮美回甜呢？首先，正宗健康的原味湯粉對(duì)食材很講究，一般采用新鮮和能增鮮的食材。例如豬大骨是根本，盡量采用新鮮的啰，雖然冰凍的也行，但是鮮美度就差很多啦。還有，就是雞骨架，便宜的話，一鍋100斤的湯可以放3-5個(gè)雞骨架，讓湯更清甜。鴨其實(shí)對(duì)熬湯也很有幫助的，很多師傅都喜歡往高湯中放半邊的鴨子，讓湯更回味，鮮美
聯(lián)系客服
