從整體上講，水果的營養(yǎng)價值比不上蔬菜，纖維含量也少得多。除了棗、獼猴桃、柑橘、草莓、山楂等少數(shù)幾種，多數(shù)水果的維生素含量較低。若說起胡蘿卜素來，水果與蔬菜的差別更大，除芒果、柑橘和黃杏幾種外，其他水果中胡蘿卜素含量極少。鈣、鐵等微量元素的含量，水果與綠色蔬菜根本就無法相提并論。例如，西紅柿是可以當(dāng)水果吃的蔬菜。一只大西紅柿重200克，可以為我們提供30毫克維生素C。若是吃紅富士蘋果呢？要1900克才能得到38毫克維生素C。一個成年人每天需要60毫克維生素C，就要吃10只大蘋果!又如，250克蔬菜可以做成一小碗涼拌菜，其中胡蘿卜素含量7.3毫克，可滿足一天的需要量，如果用黃杏代替菠菜，需要吃1600克。如果用香蕉，要吃12公斤!再如，300克油菜含鈣245毫克，是我們每天需要量的40%。如果用蜜橘代替油菜，要吃1700克的橘子。
發(fā)達(dá)國家居民的水果消費(fèi)量非常高，但營養(yǎng)學(xué)家仍然勸他們多吃蔬菜。我們每天所需要的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和鈣、鐵等礦物質(zhì)主要是靠蔬菜來供應(yīng)，我們?yōu)槭裁匆釛壖戎匾纸?jīng)濟(jì)的營養(yǎng)來源呢？
