一、主要依據(jù): 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》 衛(wèi)生部《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！ 妒称沸l(wèi)生法》第六條：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，要有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：(詳見《食品衛(wèi)生法》) 第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：(詳見《食品衛(wèi)生法》) 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；1、有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括合適的垃圾貯存和運出制度。同時要避免在企業(yè)內(nèi)有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴。并有能防止昆蟲鼠類的措施。紗門紗窗、防鼠網(wǎng)等。 食品的采購、貯存的衛(wèi)生要求（采購和庫房管理注意） 一要問清貨物來源，不要采購來路不明的食品及死因不明的禽、畜。 二是注意食品衛(wèi)生質(zhì)量，不要采購不新鮮、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害或過期食品。 三要對定型包裝食品索取檢驗合格證，看商標(biāo)標(biāo)志，不要采購無證明和商標(biāo)標(biāo)志，項目不全的食品。（注意索證） 從外地購進食品應(yīng)索取 食品的檢驗合格證或化驗單。 定型包裝食品必須標(biāo)明哪些標(biāo)識？ 必須在包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書上標(biāo)明：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法。 貯存食品應(yīng)做到那"四防"？ 防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐） 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 注意食品登記，特別注意登記倉庫食品的生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，同類食品先進先出及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 食品的加工衛(wèi)生要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所； 應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施； 食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求： 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物； 要做到生熟分開？ 有三個方面:一是生、熟食品制售者應(yīng)分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志；三生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。 廚房的要求：廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(〈飲食建筑設(shè)計規(guī)范〉中餐廚比要求是1：1.1) 墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； 地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。 餐飲具的衛(wèi)生 要求 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔； 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等 其他水池混用。 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、 消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準和要求。 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯 標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。 涼菜間、蛋糕間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）涼菜間必須每天定 時進行空氣消毒；（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗 凈、消毒；（三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅 自進入涼菜間；（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消 毒，用后必須洗凈并保持清潔；（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食 品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；（六）制 作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的 必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 涼菜（葷菜）須做到那"五專"？ "五專"是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設(shè)備。 食品加工人員的個人衛(wèi)生要求： 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)有一定的食品知識 食物的營養(yǎng)知識和衛(wèi)生知識。這是最起碼的要求。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品 1、進車間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。 2、直接與原料、關(guān)成品、成品接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒反映、手鐲、項鏈、手表、不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。 3、手接觸臟物，進廁所，吸煙，用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。 4、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 5、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 6、不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所。 7、生產(chǎn)車間不得帶入或存入個人生活用品，如衣物、食品、煙酒。藥品化妝品等。 8、進入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)章的規(guī)定。 三、衛(wèi)生管理與衛(wèi)生安全 衛(wèi)生管理是各項衛(wèi)生措施得到落實的保證。 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作。 應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。 制度要明細、明確，便于檢查、考核。 加強食品衛(wèi)生安全，非工作人員不得進入食品加工場所，消殺用品專人定點存放。這一點很重要，一些大的食品衛(wèi)生事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒物的誤用誤食。 食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防 1、分類：細菌性食物中毒、化學(xué)物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除盡引起的食物中毒、誤食有毒動植物引起的食物中毒 2、細菌性食物中毒 特點：季節(jié)性多發(fā) 預(yù)防：重點抓發(fā)生條件、重點食物、重點環(huán)節(jié) 禁食野生動物，禁食死因不明動物 3、化學(xué)物污染引起的食物中毒 預(yù)防：防止交叉污染。食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑專人負責(zé)，專柜存放。 （硝當(dāng)鹽中毒的例子很多） 4、食物中毒素未除盡引起的食物中毒 預(yù)防：了解相關(guān)知識 。 舉幾個常見食物中毒食物相關(guān)例子： 扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。 鮮黃花菜中含有秋水仙堿，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以必須凈水浸泡，炒熟煮透。 河豚魚中毒。 土豆（龍葵素引起中毒 ，薯芽中龍葵素含量最多） 未煮沸的或未煮透的豆?jié){。 5、誤食有毒動植物引起的食物中毒如毒蘑菇 餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品 及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事 故的調(diào)查和處理。 最后講一下衛(wèi)生部〈食品衛(wèi)生監(jiān)督程序〉中規(guī)定：食品衛(wèi)生監(jiān)督員對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行巡回監(jiān)督檢查時，要將下列內(nèi)容作為重點進行檢查：（當(dāng)然也是食品單位平時自我檢查的重點） （一）衛(wèi)生許可證、健康證明和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況； （二）衛(wèi)生管理組織和管理制度情況； （三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情況； （五）食品標(biāo)識、說明書、采購食品及其原料的索證情況； （六）食品原料、半成品、成品等的感官性狀、添加劑的使用情況，產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗情況； （七）對食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進行現(xiàn)場檢查，進行必要的采樣或按監(jiān)測計劃采樣； （八）用水的衛(wèi)生情況； （九）使用洗滌劑和消毒劑的衛(wèi)生情況。 | 
