在火鍋?zhàn)畛跽Q生時(shí)，并沒(méi)有任何蘸料的存在。然而隨著時(shí)代的變遷發(fā)展，人們對(duì)口味的探尋更上一層樓，由此便誕生各色的味碟。火鍋的蘸料大致可分為五類(lèi)：油碟、汁碟、醬碟、干碟和泥茸碟。
一、油碟
在川渝最常見(jiàn)的油碟中，部分地區(qū)起初采用生菜油打底，之后改用植物油加入香油和花椒油按一定比例進(jìn)行調(diào)配，制成調(diào)和油食用。香油和花椒油在現(xiàn)今油碟中是最為常見(jiàn)。
【香油】取自芝麻種子的香油為芝麻油中具有更加顯著香氣的一種。北方稱(chēng)其為“香油”，南方則稱(chēng)其為“麻油”。在火鍋蘸料中最常用的是小磨香油。這類(lèi)香油呈琥珀色，清亮澄澈無(wú)渾濁，口感柔滑。
【花椒油】花椒最早被我國(guó)祖先用于祭祀驅(qū)邪，一直到南北朝時(shí)期才登上了調(diào)味品的歷史舞臺(tái)，也擔(dān)當(dāng)起了 川菜“麻辣“中的”麻“一角。花椒油的顏色則呈現(xiàn)金黃色或者黃綠色。添加于涼熱菜肴中，起到去腥解膩，緩解食欲減退之癥。
二、汁碟
汁碟以平時(shí)最常見(jiàn)的各自醬汁為主，大部分的汁碟主要是搭配濃湯火鍋使用。
【醬油】醬油俗稱(chēng)豉油，是由大豆和小麥制油、發(fā)酵釀造而成，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味料之一。在火鍋蘸料中非常常見(jiàn)的醬油有：生抽醬油、魚(yú)露、海鮮醬油等。生抽醬油適用于各類(lèi)火鍋增添咸味和豉香味，魚(yú)露和海鮮醬油是經(jīng)由生抽醬油搭配魚(yú)蝦精華液進(jìn)一步釀造而成的。
【耗油】耗油是廣東地區(qū)極其普通的一種家常鮮味調(diào)料，只需將牡蠣熬制到一定黏度，經(jīng)過(guò)過(guò)濾濃縮便可制作成。耗油狀如油脂，呈深褐色，口感順滑，具有牡蠣獨(dú)特的咸鮮味。不適合高溫烹煮，一般多用于川系和粵系火鍋的蘸料之中。
三、醬碟
醬碟在火鍋蘸料中具有最為廣泛的使用地區(qū)范圍，幾乎囊括了北方、粵港和川渝等地。
【芝麻醬】是北方火鍋中最常見(jiàn)的一種醬料。其主原料是精制白芝麻，再經(jīng)過(guò)篩選、水洗、烘炒和磨漿等工序方才制成，口感細(xì)滑醇香。芝麻醬適合與北方地區(qū)各種日常菜品搭配，在湯口清淡無(wú)味的北方火鍋，是最為重要的蘸料。
【花生醬】花生醬是以?xún)?yōu)質(zhì)花生米為原料，成品為細(xì)膩的泥狀，質(zhì)地稍顯硬韌，香味濃郁?；ㄉu有甜、咸口味。北方火鍋中蘸料多用咸花生醬。
【沙茶醬】起源于潮汕地區(qū)的沙茶醬，又名沙嗲。醬呈糊狀，色澤偏橘褐色，極其鮮香甜稠。沙茶醬是潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等粵式火鍋常見(jiàn)的蘸料。
【黃豆醬】黃豆醬又稱(chēng)豆醬、黃醬。豆醬呈紅褐色或者黃褐色。味道咸甜適中。豆醬主要產(chǎn)地為廣東佛山地區(qū)。
【甜面醬】甜面醬又稱(chēng)甜醬。入口絲絲縷縷的甜味，是源于發(fā)酵過(guò)程中是誕生的麥芽糖等物質(zhì)。甜面醬除了可用于烹調(diào)以外，也經(jīng)常用作烤鴨等食物的蘸料伴侶。
【豆瓣醬】豆瓣醬是豆醬的一種，主要是由蠶豆、黃豆、食鹽釀造而成。豆瓣醬平日里多用于烹飪菜肴，也可以除葷腥氣味，也會(huì)出現(xiàn)在部分北方火鍋和川渝火鍋的蘸料中。
【韭花醬】韭菜是一種北方人鐘愛(ài)的食物。韭花醬的氣味十分濃烈，有著同麻醬截然不同的蒜素味，入口卻帶著濕潤(rùn)的口感，平時(shí)可用來(lái)拌面或者夾入餅中食用，亦常同豆腐乳搭配用于各式北方火鍋中。
【豆腐乳】豆腐乳是我國(guó)知名發(fā)酵制品之一，豆腐乳有很多種，如白腐乳、紅腐乳、青腐乳、花色腐乳等。其中，白腐乳在各式肉湯類(lèi)火鍋的蘸料中最為常見(jiàn)。
四、干碟
干碟常見(jiàn)于川渝地區(qū)，能夠使火鍋的麻和辣更上一層樓。
【辣椒面】將洗凈曬干后烘炒的紅辣椒，切成段，并碾碎而成的均勻的紅黃色粉末，便是俗稱(chēng)的干辣椒面。它具有非常濃烈的辛辣味和香味，能夠刺激味蕾，使食用者食欲大增，一般作為川渝韓國(guó)的蘸料使用。
【小米辣】在火鍋蘸料中，一般將其剁碎放入碗中，不僅有殺蟲(chóng)的功效，還能夠開(kāi)胃、暖胃，在食用之時(shí)更有一股別樣的植物清香。
五、茸泥碟
將不同的香料剁成茸泥狀，通常會(huì)被當(dāng)作鋪料，可與油碟、汁碟、醬碟、干碟這四種不同的蘸碟搭配食用。
【蒜泥】大蒜是油碟里不可缺少的角色，能給食物提味，增添香氣。蒜泥不僅能夠去除食物中的雜味，其殺菌解毒的功效對(duì)身體健康也有一定的好處。
【沙姜】沙姜呈褐色，略帶光澤，味道辛辣而帶有甜味，質(zhì)感豐富脆嫩。其口感不如嫩姜般爽脆，因此，沙姜多用于椰子雞火鍋等清淡火鍋的蘸料中，和海鮮醬油搭配食用。
【經(jīng)典蘸料搭配】
*芝麻醬+韭菜花+豆腐乳
口感醇厚，帶有腐乳和韭菜花的發(fā)酵香氣，適用于北方各類(lèi)涮肉火鍋。
*蒜泥+香油
這一碟蘸料適合搭配滾燙鮮辣的川渝火鍋，將菜香和辣氣都牢牢鎖在菜品里，一口下肚溫?zé)崴?/p>
*辣椒面+花椒面+花生碎
口感干燥，充斥著辣味，在口中有極強(qiáng)的存在感，適用于熱辣的川渝火鍋。
*沙茶醬+蒜蓉+香油
微甜的沙茶醬、香甜的油膏不僅掩蓋了牛肉腥氣，還能夠映襯出原始的肉香，適合講究鮮甜爽口的粵式火鍋和潮汕牛肉火鍋。
*海鮮醬油+耗油+醋/青檸
適用于粵式火鍋，以海鮮醬油和耗油為主，提升醬香味的同時(shí)還能解膩去腥，令食客胃口大開(kāi)。
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