作者：康文財(cái)
豆腐，古代叫“菽乳”，由大豆制成，是一種廉價(jià)的大眾美食，自古以來(lái)就不在“珍饈”之列。
“一斤紹酒?！? 十個(gè)油豆腐，辣醬要多!”。
也許，讀過(guò)魯迅先生短篇小說(shuō)《在酒樓上》的人都會(huì)記得這句話。當(dāng)年，孤獨(dú)彷徨的魯迅從北地向東南旅行，繞道回到他的家鄉(xiāng)，來(lái)到一個(gè)叫一石居的小酒樓，點(diǎn)了一斤紹興冬酒，同時(shí)，還忘不了再來(lái)十個(gè)油豆腐作為下酒菜。豆腐是江南特有風(fēng)味，更是酒館最普遍的下酒菜之一?？磥?lái)，豆腐于魯迅也是一種情結(jié)。
豆腐是江南特有風(fēng)味，因同“頭富”諧音，在民間也有祈福之意。六七十年代，家家都窮，平常日子是吃不著豆腐的，只有過(guò)年過(guò)節(jié)或者家里來(lái)客，才會(huì)做豆腐。
俗話說(shuō)得好“大雪小雪又一年，磨了豆腐好過(guò)年”。記得小時(shí)候在家過(guò)年，小年前后媽媽就開(kāi)始張羅磨豆腐了。一年忙到頭，過(guò)年了，殺一頭年豬，自家也只能留個(gè)十幾二十斤豬肉，其余都是賣了換錢。買過(guò)年必須的紙錢蠟燭香，幾掛炮仗，再給我們兄弟姐妹幾個(gè)做一件新衣，買一雙新鞋。還要預(yù)備年后我們的學(xué)費(fèi)、學(xué)習(xí)用品。剩下幾個(gè)錢，來(lái)年還得買種子農(nóng)藥等等。一頭年豬，就是我們家一年開(kāi)支的主要來(lái)源。過(guò)年沒(méi)什么菜，自家種的黃豆，磨點(diǎn)豆腐，自個(gè)吃，待年客，豆腐就是過(guò)年的主打菜了。不管是好年景還是差年景，家家戶戶過(guò)年磨幾桌豆腐（一般磨四升豆子為一桌）是不可或缺的。
磨豆腐程序很多，技術(shù)要求高，還費(fèi)力推磨，是件很辛苦的活兒。如果是為了過(guò)年備菜，那得要磨兩三桌。一天當(dāng)中，既要磨兩三桌豆腐，又要煎豆腐絲、豆腐泡，還得釀豆腐，一天的時(shí)間就顯得特別的緊，必須在早上把漿磨好。
磨豆腐，先要將曬干的豆子用石磨將其破開(kāi)，將豆殼（包裹豆子的那層表面的皮）去掉，然后將破開(kāi)的豆子倒入水桶中用井水浸泡一夜，第二天早上才可以開(kāi)磨。
媽媽說(shuō)，豆子一定要用清水泡透泡開(kāi)，只有這樣，豆子出漿才多。
第二天一大早，天還是朦朦亮，媽媽就會(huì)把我們兄弟幾個(gè)叫起來(lái)。這時(shí)，二姐已經(jīng)把水缸里的水挑滿了，媽媽也開(kāi)始燒火做飯。我們幾個(gè)小的分工明確，弟弟負(fù)責(zé)放牛，二姐和二哥負(fù)責(zé)推磨。我一會(huì)兒給灶里添柴燒火，一會(huì)兒給裝豆子的盆子里續(xù)水續(xù)豆，一會(huì)兒幫哥哥姐姐替?zhèn)€手，讓他們輪流休息一下。我也算是個(gè)打雜的下手吧。
石磨是青色石頭打制成的，有些年頭了。八十多歲的奶奶說(shuō)，她嫁來(lái)的時(shí)候家里就有這石磨了。遷居時(shí)，爸爸從老屋里將石磨和磨槽一起搬了過(guò)來(lái)。
推磨是力氣活，給磨眼下豆子、下水卻是技術(shù)活。二姐心細(xì)，這活兒多由二姐來(lái)做。石磨每轉(zhuǎn)兩圈，就要從盆子里舀一些豆子和水放到磨眼里。下豆子、下水有很多講究。豆子下多了，豆子磨不細(xì)，出漿粗；下少了，石磨就發(fā)出石頭磨石頭的吱吱聲，很廢磨。水下少了，豆子就堵在磨眼不動(dòng)；水下多了，豆?jié){就稀得難看。那時(shí)，我年齡尚小，性子急，剛開(kāi)始推起磨來(lái)一股子勁，推得石磨飛轉(zhuǎn)。那泡了一夜的豆子，在兩扇石磨摩擦咬合的作用之下變成豆?jié){從石磨上的紋路里汩汩流出。但很快我就蔫了下來(lái)，越推越覺(jué)得石磨沉重，喘粗氣，汗水流，腰也跟不上勁，腿也開(kāi)始酸軟。俗話說(shuō)，世上有三苦：撐船、打鐵、磨豆腐，這話一點(diǎn)不假。時(shí)間久了，我也就懂得推磨尤如長(zhǎng)跑，急不得、快不得，得有韌勁和耐力。
磨豆腐對(duì)水質(zhì)的要求很高。那時(shí)候，我們鄉(xiāng)下用的都是井水，井水是從石縫里冒出來(lái)的，清澈見(jiàn)底，不但沒(méi)有任何污染，還富含多種礦物質(zhì)。用井水磨出來(lái)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩有彈性，顏色白凈，清爽無(wú)異味，好吃。
豆子磨好后，下一道工序就是熬漿。只見(jiàn)媽媽在大鍋上支起用木杠做成的“井”字型豆腐架子，在“井”字的中間放一個(gè)布袋，然后將豆?jié){舀進(jìn)布袋，布袋起一個(gè)過(guò)濾的作用。豆?jié){流進(jìn)大鍋里，豆渣留在布袋中。
豆渣可以加點(diǎn)辣椒蒜苗炒著吃。城里的廚子給豆渣起了個(gè)好名字，叫雪花菜，在餐館點(diǎn)一道這個(gè)菜，得花二三十元錢呢。剩下的豆渣可以喂豬，也可以在大鍋里翻炒之后用盆子裝好，貯在缸里讓其發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的豆渣，和著蒜苗炒著吃，則有另外一種風(fēng)昧。
豆?jié){在大鍋中，大塊的柴火在灶膛里燒著，火旺旺的，直至將豆?jié){燒開(kāi)，濃郁的香氣就溢滿了整個(gè)屋子。這個(gè)時(shí)候，必須把灶堂里的火及時(shí)熄滅，還得迅速將大鍋里的豆?jié){舀到桶缸里，如果不能，粘在鍋底的豆?jié){就會(huì)燒焦，造成浪費(fèi)，而且做出來(lái)的豆腐還有一股焦糊味，影響豆腐的品質(zhì)。媽媽的動(dòng)作麻利又嫻熟，總能將這些流程和節(jié)點(diǎn)處理得恰到好處。
磨豆腐最關(guān)鍵的一道工序就是點(diǎn)漿，也就是用石膏水沖在豆?jié){里。點(diǎn)漿用的石膏先要在灶堂里煨熟，冷卻后研成粉，加入冷水，化成石膏水。石膏的用量既不能多也不能少，少了，豆?jié){凝固不了，或做出的豆腐太嫩，成型差；多了，做出的豆腐太老，吃著發(fā)澀。
滾開(kāi)的豆?jié){倒在桶缸里，一邊倒入石膏水，一邊用鍋鏟在桶缸里上下攪動(dòng)翻漿，讓豆?jié){與石膏水充分混合。頓時(shí)滾汽浮動(dòng)，桶缸內(nèi)泛起了朵朵豆花。因?yàn)闊崞v騰，讓人視眼模糊，只見(jiàn)媽媽兩眼緊盯缸內(nèi)的豆花，如果我站在桶缸面前，媽媽也會(huì)問(wèn)我看見(jiàn)豆花了沒(méi)有？豆花大么？當(dāng)“豆花”像漫天的雪花一樣，一朵一朵在桶缸里翻滾時(shí)，媽媽就會(huì)停止翻漿，蓋上缸蓋。過(guò)個(gè)十多分鐘，揭開(kāi)缸蓋，豆?jié){就變成了清水相伴的一簇一簇的豆腐腦。這真是“石膏點(diǎn)豆腐，一物降一物?！?/p>
這個(gè)時(shí)候，媽媽就會(huì)用飯碗盛出幾碗給奶奶和我們幾個(gè)小的吃，也不加什么佐料，入口鮮潤(rùn)嫩滑，香味純美撲鼻。那純美的豆腦香味，現(xiàn)在還深深地烙在我記憶中。
最后，就是壓石去水。家家戶戶都有專制的豆腐架和豆腐板。將豆腐架放在平整的豆腐板上，在架子里鋪上一大塊方形的白布，再將豆腐腦一瓢一瓢的舀進(jìn)架子里，把白布的四個(gè)角翻過(guò)來(lái)包住盛滿的豆腐腦，撤去架子，蓋上木板壓實(shí)，上面再放置一塊石頭加壓，待豆腐里的石膏黃水?dāng)D干了，打開(kāi)白布，那白花花、平展展、嫩晃晃的豆腐就呈現(xiàn)在我們眼前了。將豆腐翻倒在一塊平平的豆腐板上，用刀劃成巴掌大小一致的方塊，大功就告成了。
豆腐的吃法也很多。媽媽總能用簡(jiǎn)單的豆腐做出各種“花樣”美食，有客家的兩面黃豆腐，有油炸豆腐泡、豆腐絲，水豆腐燒蘿卜絲，水豆腐燒青菜，豆腐肉絲湯，還可以做成豆腐乳，等等。
當(dāng)然最好吃的要算釀豆腐了。釀豆腐是遂川客家人的一道傳統(tǒng)名菜。相傳很久以前，兩個(gè)結(jié)拜好兄弟的客家人，來(lái)到一家餐館，因?yàn)樵邳c(diǎn)菜的時(shí)候出現(xiàn)了矛盾，一個(gè)要吃豬肉，一個(gè)要吃豆腐，后來(lái)，聰明的飯店老板想出了一個(gè)兩全其美的辦法，制作出了釀豆腐。這種吃法表現(xiàn)了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。
做釀豆腐，先要在園子里割下一些韭菜，洗凈后加上一些五花豬肉、幾朵香菇、辣椒，和在一起剁成餡。再在切成兩指大小的一塊塊豆腐中間挖一個(gè)洞，用餡將洞填滿，在洞口再糊上一層挖出來(lái)的豆腐，貼在粘油的鍋面上焙幾分鐘，然后文火慢燉，燉出來(lái)的豆腐香味飽滿，鮮嫩可口。據(jù)傳，乾隆皇帝游江南時(shí)在遂川縣雙橋鄉(xiāng)一個(gè)叫下鑾的村子里吃過(guò)釀豆腐，稱贊說(shuō)：“釀豆腐，諧音娘豆腐，滑滑嫩嫩。釀豆腐，有額娘做的味道。”從此，釀豆腐就傳遍了大江南北。
豆腐好吃，但豆子難種。記得我小時(shí)候，老家的豆子都是種在田塍上的。因?yàn)樘镫笊系耐劣蟹视植蝗彼疫€可以省下旱地種紅薯，保證家里的糧食。
種田塍豆的過(guò)程中有一個(gè)最苦的活就是糊豆子，也就是在田塍豆長(zhǎng)到有一尺多高，快開(kāi)花結(jié)莢的時(shí)候，給豆苗除草施肥。
糊豆子，先要將田塍上的草剔除，然后在豆苗的蔸下放些草木灰等農(nóng)家肥，再?gòu)澲椭^，站在水田里，用手挖出田里的稀泥糊?。ㄉw住）豆蔸下的土木灰。而且豆蔸下糊的田泥要盡量厚一些、廣一些，最后還要用手將稀泥摸得光滑平整，這樣利于豆苗保水貯肥，結(jié)的豆子才又多又飽滿。
糊豆子的時(shí)間，都在陽(yáng)歷的7月，烈日當(dāng)空，又是田里的禾苗快抽穗的時(shí)候，禾苗長(zhǎng)到有兩尺高了。每當(dāng)我鉆進(jìn)禾苗里，都會(huì)感到自己是那樣的矮小和孤單。
特別是糊坳背那幾坵大田的豆子，水田面積大，田塍很長(zhǎng)，好像比集市上的街道還長(zhǎng)，總也看不到頭。我暗暗鼓勵(lì)自己，再直一次腰就到頭了?？墒?，記不起直幾次腰了，還沒(méi)有到頭。禾苗的葉子在臉上、手上、腳上劃出許多印子。蟲(chóng)子鉆進(jìn)袖子、領(lǐng)子里，癢癢的。掛在腳上的螞蟥也吸飽了血，圓圓鼓鼓的。汗水黏貼在身上，弄得渾身黏糊糊、緊繃繃的，十分難受。就盼著早點(diǎn)干完活，跳進(jìn)河里，洗個(gè)干凈。特別是那個(gè)腰呀，彎久了，都有些直不起來(lái)了，只想躺在地上舒展開(kāi)來(lái)。
如今，離開(kāi)老家?guī)资?，我也有幾十年沒(méi)有糊過(guò)豆子了。最近些年回到老家，那田塍上已看不到有種大豆的了。老家磨豆腐已改為磨漿機(jī)，再也不用石磨了。但每次回到老家，走進(jìn)老屋廚房，看到那閑置的的石磨，就似乎聞到了那從石磨里流淌出的濃濃豆香。媽媽十年前就離開(kāi)了我們，陪媽媽磨豆腐的事也成了我永遠(yuǎn)的回憶。
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