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特色

熘肝尖的做法

• 1. 豬肝洗凈，切成寬2cm，長6cm，厚0.3cm 的薄片，用冷水浸泡30 分鐘，撈出瀝干備用。黃瓜和胡蘿卜洗凈分別切成菱形片。大蔥、老姜切末。蒜切片備用。木耳用冷水浸泡30 分鐘至漲發(fā)，然后撕成小朵。
• 2. 豬肝片放入碗中，加入干淀粉、紹興黃酒、1/2 茶匙鹽拌勻，在豬肝片表面形成均勻的漿。
• 3. 取一個(gè)小碗，放入醬油、香醋、剩余部分的鹽（1/2 茶匙），白砂糖和水淀粉攪拌均勻，制成調(diào)料芡汁備用。
• 4. 中火加熱炒鍋中的油至4 成熱，下入裹好漿的豬肝片迅速滑散，至所有豬肝變色盛出，瀝干油備用。
• 5. 炒鍋中留底油，大火加熱至7 成熱，投入蔥末、姜末和蒜片煸炒出香味，然后放入黃瓜片、胡蘿卜片和木耳翻炒2 分鐘至熟透。
• 6. 炒鍋中加入滑好的豬肝片，倒入調(diào)料芡汁攪拌均勻，讓所有材料都均勻地裹上芡汁即可裝盤上桌。

小貼士

• 1. 劃豬肝的火候：劃豬肝時(shí)火候的掌握很重要。首先要油比較多，油溫要合適，油溫過高炒出的豬肝片口感比較硬，油溫過低，豬肝片掛漿容易脫開而造成失敗。第一次掌握不好可以多嘗試幾次。這個(gè)方法除了可以用來炒豬肝片，也可以炒雞片、魚片等需要保持軟嫩的菜肴。
• 2.調(diào)料芡汁：事先在小碗中準(zhǔn)備好調(diào)料芡汁很必要。因?yàn)樨i肝片劃好后回鍋調(diào)味的過程需要盡可能短，這樣才能保持豬肝片口感的軟嫩，單獨(dú)添加每種調(diào)料會讓操作過程變長，從而讓豬肝片過火。