長期以來，人們一直認(rèn)為人造脂肪來自植物油，不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會(huì)導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。這是因?yàn)樗蟹词街舅帷?/span>
最近，一場關(guān)于“反式脂肪酸”的爭論如火如荼。就在2009年10月底，肯德基公司發(fā)表聲明稱，其煎炸雞類食品已經(jīng)開始使用含有較少有害脂肪的食用油進(jìn)行烹調(diào)。而就在肯德基發(fā)表聲明后1小時(shí)，紐約地方衛(wèi)生局舉行了首場公開聽證會(huì)，就10月初公布的一項(xiàng)禁止餐館銷售含人造反式脂肪食品的提案征詢公眾意見，并建議明令禁止食物中含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸是人為改造過的普通植物油（經(jīng)過人工催化，向不飽和脂肪酸為主的植物油中適度引入氫分子，把液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)）。在改造中，有一部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了“構(gòu)型轉(zhuǎn)變”，從天然的“順式”結(jié)構(gòu)異化成“反式”結(jié)構(gòu)，這就是現(xiàn)在人們所說的“反式脂肪酸”。
反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。
科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸會(huì)使人體的低密度脂蛋白、即所謂壞的膽固醇的水平大大升高，而使高密度脂蛋白、即所謂好的膽固醇的指數(shù)大大降低，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為反式脂肪酸與人類的心臟病有著最直接的關(guān)系。今年早些時(shí)候，哈佛大學(xué)的營養(yǎng)學(xué)家作出估計(jì)，如果把含有反式脂肪酸的食品從美國人的菜單中除去，那么每年至少可以避免22.8萬多例的心臟病。此外，反式脂肪酸還會(huì)引起動(dòng)脈阻塞，引發(fā)身體各部位炎癥，影響胎兒腦部發(fā)育等。在有關(guān)機(jī)構(gòu)2009年上半年針對(duì)600名中國普通消費(fèi)者的一項(xiàng)調(diào)查中，將近八成的消費(fèi)者并未認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸的危害，更不用說如何辨識(shí)哪些食品含有過量的反式脂肪酸，而哪些食品沒有。因此，營養(yǎng)食品安全專家指出，如果出現(xiàn)“精制”、“精煉”等字眼，那么在加工的過程中就有可能出現(xiàn)反式脂肪酸；而食品袋上出現(xiàn)“氫化”字眼的產(chǎn)品，則已明確表示含有反式脂肪酸。另外，人工黃油/奶油、人造植物黃油/奶油、人造脂肪、麥淇淋、氫化油、起酥油也都會(huì)含有一定的反式脂肪酸；同時(shí)，西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、熱巧克力等也都無一例外。含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚：Υ螅撬麄兩哐耗懝檀妓?。膽固醇中影響最大的?/span>LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心病（CHD）的危險(xiǎn)。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心?。?/span>CHD）的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。
早在10年前，歐洲8個(gè)國家就聯(lián)合開展了多項(xiàng)有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對(duì)于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負(fù)有極大的責(zé)任，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會(huì)損害人們的認(rèn)知功能。此外，人造脂肪還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、II型糖尿病、過敏等疾病，對(duì)胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應(yīng)”不夠強(qiáng)烈，菲格教授干脆打了這樣一個(gè)比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯?xiàng)l之間進(jìn)行取舍，那么選擇前者更有利于健康。
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