四川的涼面大多數(shù)人都很喜歡，在北京比較有名的便是力力餐廳。力力餐廳的牌匾據(jù)說還是郭沫若老先生生前題寫的。過去，在京的我軍的很多川籍的老將軍老帥們也常去光顧。我品嘗過，味道確實不錯！只可惜人家的秘方不外傳，呵呵！平時力力餐廳總是爆滿，尤其到了夏季，遇到飯口基本排不上號，等一個多小時很稀松平常，真是火的不得了！
今天，就為大家奉獻這道好吃的“川味兒涼面”。這也是我經(jīng)數(shù)載總結(jié)出的一種制作方法，我的幾位四川朋友吃了都說很地道，呵呵！這道面食制作起來貌似很復(fù)雜，其實，假如您喜歡吃涼面，不妨一次可把各種調(diào)料制作的多一些，放入幾只小瓶里密封好，然后放入冰箱隨吃隨取。面條可使用掛面煮熟過涼，還可以買機制的切面，回家后把面條蒸或煮都可以，過涼后拌上現(xiàn)成的調(diào)料，吃起來特美，呵呵！
我制作這道涼面用的是蒸面，自己壓的細面條，然后拌少許油上籠用旺火蒸五分鐘，蒸好后倒入一只大盆里抖開，直至把面抖散涼透就可以。如犯懶，還可以多蒸一些面條，涼透后放入幾只保鮮袋里冷藏，吃的時候取一袋加上調(diào)料一拌就OK，蒸好涼透的面條可冷藏保存三天沒問題。
下面就具體操作這道涼面的制作方法；
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主要原料；
原料配單；
主料；蒸熟的細面300克；
配料；黃瓜絲、綠豆芽掐菜、香菜段、青蒜末各適量；
拌料；油潑辣子、花椒油、四川冬菜末、芝麻醬汁、蒜汁、椒麻醬、熟天府花生碎、秘制拌料等各適量。
制作方法；
步驟（一）
油潑辣子制作；
1-2、把辣椒面上籠蒸5分鐘，然后用適量香油拌勻，倒入適量炒熟的白芝麻略拌一下；
3-4、鍋中倒入適量菜籽油，用中火燒至油熱，用竹筷試驗泛出細泡即可，此時的油溫六至七成熱；
5-6、用手勺分次舀熱油倒入辣椒面里，邊倒邊攪動使之受熱均勻，此時的辣椒油會非常紅很漂亮。一般熱油是辣椒面的五倍即可，攪勻后晾涼，晾涼后倒入一只玻璃瓶中保存?zhèn)溆谩?/p>
步驟（二）
花椒油制作；
7-9、鍋中倒入菜籽油，涼油下入花椒用小火慢炸，（注；花椒使用一半麻椒和一半紅皮花椒各占50%即可）把花椒炸香后撈出不要，花椒切不可炸糊，否則味道不好。把花椒油炸好后晾涼，涼透倒入玻璃瓶保存?zhèn)溆谩?/p>
步驟（三）
秘制拌料汁制作；
10-12、鍋中放少許底油煸香豆豉，豆豉煸香后注入開水倒入適量鮮醬油略煮五分鐘；
13-16、倒入醬油煮五分鐘后倒入適量香醋煮開關(guān)火，然后用白糖、鹽和味精調(diào)味；
17-18、味道調(diào)好后撈出豆豉不要，把自制的拌面料晾涼，涼透后倒入玻璃瓶里保存?zhèn)溆谩?/p>
步驟（四）
蒜汁制作；
19-21、把大蒜瓣拍碎剁成末，然后放入碗中撒少許鹽，加入少許涼開水拌勻備用。
步驟（五）
椒麻醬制作；
22-25、把一半麻椒和一半紅皮花椒混合，然后滴入幾滴紹酒拌勻，注入適量清水浸泡至軟，最好浸泡一夜為好，把浸泡好的花椒放入微波爐里叮熟；
26-28、把叮熟的花椒取出晾涼，然后用料理機攪打細膩成茸，沒有料理機用刀剁也可以（注；花椒要選擇無子的為好，如花椒帶子要挑揀干凈再用，這樣口感比較好）；
29-30、把攪打好的椒麻醬倒入碗中，再次放入微波爐叮5秒鐘即可，這樣比較衛(wèi)生。椒麻醬制作好后晾涼，涼透后放入玻璃瓶滴入入適量蔥油或花椒油密封起來保存?zhèn)溆谩?/p>
步驟（六）
麻醬汁和花生碎制作；
31-34、往芝麻醬里滴入幾滴老抽，然后撒入少許鹽，用涼開水把芝麻醬澥開備用；
35-36、把去皮的熟花生仁放入保鮮袋里，用搟面杖隔袋壓碎，但不要壓得太碎，碾壓好后備用（注；花生要選擇四川天府的小花生或者山東的小花生，這兩種花生價格較貴一些，但味道比較香酥）。
步驟（七）
涼面成品制作；
37-39、往事先蒸好晾涼的細面里倒入適量麻醬汁和蒜汁，然后放入一點點椒麻醬，再放入適量油潑辣子；
40-42、再放少許花椒油，再舀入一湯匙秘制拌料汁，撒上適量花生碎；
43-45、最后放入半湯匙四川冬菜末拌勻，涼面拌勻后撒上黃瓜絲、掐菜、香菜段和少許青蒜末等即可食用。此時涼面便制作完成了。
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涼面特點；色澤美觀油潤、氣味濃香誘人、面條根根爽滑、入口筋道清涼、咸鮮麻辣酸甜、咀嚼口口生香、人間滋味俱全，呵呵，賽過活神仙也！
溫馨提示；
1、鮮的細面在蒸制之前最好拌入少許油，這樣不易粘連，如方法得當(dāng)不伴油也可以，但蒸熟后一定要拌少許油并用筷子快速抖開，最好用風(fēng)扇邊吹邊抖。
2、面條可以自制，也可以買鮮的細面，用干制的掛面也可以。面條均以細條為好。如用煮的方法，把鮮面煮八成熟即可，撈出控凈水份拌入少許香油迅速抖開，直至表皮微干涼透為止。如嫌麻煩不妨一次可多做一些，涼透放入保鮮盒或保鮮袋冷藏保存，可保鮮三天左右。
3、調(diào)料品種雖感覺略多一些，也可以多做一些，放入冰箱儲存一個月沒問題。如蒜汁和麻醬汁建議還是現(xiàn)做現(xiàn)用為好，因為蒜汁不易保存過久，麻醬汁是用水澥開的，也不宜過久的保存。
4、涼面里可以使用四川的冬菜、芽菜或榨菜末都可以。瓶裝或袋裝的的冬菜、芽菜、榨菜一般超市都有出售，而瓶裝的最好，開蓋就可以使用。
大炒勺的這款夏季沁人的開胃美食“川味兒涼面”就介紹完了，提供給朋友們做為參考！
