陽春三月，最火的應(yīng)季蔬菜當(dāng)屬香椿了，不少美食自媒體都給出了香椿菜單，香椿可以說妥妥的一枚蔬菜界小網(wǎng)紅了。今天我們就來聊一聊吃香椿。
香椿的營養(yǎng)價值
香椿營養(yǎng)價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。增加有研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對于預(yù)防慢性疾病可能有所幫助，此外，香椿還含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。
香椿含亞硝酸鹽存安全隱患？
但是也有人指出，香椿含有大量的硝酸鹽，亞硝酸鹽含量也遠(yuǎn)高于一般新鮮蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。
美味香椿，怎樣吃才安全？
香椿存有安全隱患還能吃嗎？答案當(dāng)然是：能！只要你掌握正確的吃法，肯定是沒有問題的。那么，香椿應(yīng)該怎樣吃才安全？針對這個問題，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅給出了以下參考意見。
1.選擇最嫩的香椿芽
研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。所以，買香椿一定要挑選嫩的，而且嫩的口感也更好。
2.選擇最新鮮的香椿芽
測定還表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低，硝酸鹽是無毒的成分，甚至還有利于控制血壓。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。
采收后的香椿經(jīng)過儲存、運(yùn)輸，大量的硝酸鹽就會逐漸轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所以，建議大家盡量選擇新鮮的香椿芽來吃。
3.先焯燙一下再吃
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。
如果不是自己新鮮采下來的香椿，無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。
4.腌制椿芽時間長一些
有的人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習(xí)慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達(dá)到高峰(添加鹽量為10%-20%時)，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可標(biāo)準(zhǔn)。
焯燙之后再腌制，可以 大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低之后再食用。
5.和富含維生素C食物一起吃
香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。
研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，配著其他蔬果一起吃，就能保證吃香椿的安全性。
參考文獻(xiàn)：《美味香椿來了，怎樣吃才安全？》，范志紅
