春來正當(dāng)時，四月的香椿芽最是上口，最近，也有很多粉絲朋友表示自己家的香椿樹已經(jīng)被“摘禿了”。 沒錯，香椿作為一種野菜，因其香味濃郁，所以無論是涼拌還是炒都很美味。 而且，香椿的營養(yǎng)價值較高，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營養(yǎng)成分。 只是，這么好的香椿，卻毒倒了一位老大爺…… 2019年4月，據(jù)央視網(wǎng)報道，重慶75歲的余老先生食用了一盤香椿炒雞蛋后，出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷、上吐下瀉的癥狀。 緊急送醫(yī)后，被當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷為食物中毒引發(fā)的多器官衰竭，險些丟掉性命。
而這盤香椿炒雞蛋中的毒素就是——亞硝酸鹽！
醫(yī)生分析，香椿中亞硝酸鹽的來源主要有二：其一，來源于生長過程中對氮元素的轉(zhuǎn)化；其二，來源于儲存過程中細(xì)菌分解含氮物質(zhì)。
但是，為什么并非每個人吃香椿都會中毒呢？
北京市疾控中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生所曾對市售香椿做過檢測分析并得出如下結(jié)論：
香椿中到底有沒有亞硝酸鹽？
有，含量為7.5 mg/kg 。
香椿樹上老枝條會比嫩芽中亞硝酸鹽含量高嗎？
嫩芽中亞硝酸鹽含量：7.5 mg/kg
老枝條中亞硝酸鹽含量：11.1 mg/kg
焯水、鹽漬能去掉亞酸鹽嗎？
焯水前香椿中亞硝酸鹽含量：7.5 mg/kg
焯水后香椿中亞硝酸鹽含量：3.0mg/kg
鹽水腌制前香椿中亞硝酸鹽含量：7.5 mg/kg
鹽腌制2小時香椿中亞硝酸鹽含量：40.0 mg/kg
鹽腌制4小時香椿中亞硝酸鹽含量：50.0 mg/kg
鹽腌制冰箱放置過夜的香椿中亞硝酸鹽含量：75.0 mg/kg
亞硝酸鹽毒性
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽可引起中毒，3g會導(dǎo)致死亡。
總結(jié)
香椿中含有亞硝酸鹽，枝條越老亞硝酸鹽含量越高。
鹽腌制香椿隨著放置時間的增加，香椿中亞硝酸鹽含量增加。
食用前焯水能夠去掉一部分亞硝酸鹽。
這意味著，雖然香椿中含有一定劑量的“毒素”，但是只要經(jīng)過安全處理，就完全可以放心食用，因此，并非每一個吃香椿的人都會中毒。
其實香椿只要處理得當(dāng)，正常食用，其中毒風(fēng)險非常低。
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去一半以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
香椿芽的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量最低，吃起來最安全。
香椿焯過之后越早吃完越好，不建議用鹽腌制后儲存香椿。
陽虛者宜吃香椿。
但對于陰虛燥熱的患者，吃香椿容易加重肝火，對病情恢復(fù)沒有好處。
患有慢性病的人、體質(zhì)虛弱的人、患病初愈的人、懷有身孕的婦女都不宜多吃香椿。
眼疾患者應(yīng)少吃香椿，否則對疾病恢復(fù)無益。
鮮木耳含有一種名為卟啉的物質(zhì)，進(jìn)入人體后，在光線照射下易損傷細(xì)胞或引起炎癥。
雖然平時大家吃干木耳較多，且木耳干制過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好進(jìn)行焯燙，以除去剩余毒素。
菠菜吃起來有澀澀的感覺，是因為其中含有大量草酸。
草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收。
吃菠菜前沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸，口感和營養(yǎng)都能得到提升。
另外，莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中草酸含量也較高，食用前最好也過一下熱水。
芥菜有一種辛辣的芳香氣味，對鼻腔有刺激作用，很多人不喜歡。
其實，把芥菜放入沸水焯一下（水要多、沸騰狀態(tài)下快進(jìn)快出），即可減輕“異味”。
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會中毒。
鮮扁豆中含有有毒的皂甙和生物堿，但這些毒素遇熱后會溶解。
因此，食用豆角類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色后食用。
焯水可以將隱藏在西蘭花中的小蟲子洗凈，讓我們的飲食更加衛(wèi)生。
需要注意的是，西蘭花焯水時間不宜過長。為了保證清脆的口感，焯水之后最好再過一下涼水。
不主張大家吃新鮮的黃花菜，因為鮮黃花菜中含有秋水仙堿，它本身沒有毒，但是經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)就轉(zhuǎn)變成有毒的二秋水仙堿了。
這種毒素對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等癥狀。
不過，鮮黃花菜如果處理得當(dāng)，也可食用。
因為秋水仙堿溶于水，烹炒前用開水焯燙，或者進(jìn)行泡煮，會減少其在蔬菜中的含量，降低對人體的毒性。
只是，如果大家處理不好，還是會有中毒風(fēng)險，所以建議少吃為妙。
畢竟，干黃花菜中不含有秋水仙堿，可以放心食用。
文章來源：綜合自北京市疾病預(yù)防控制中心、云南中醫(yī)、健康時報、華龍網(wǎng)，醫(yī)路向前巍子等。
