紅燒鯉魚是一道漢族名菜，中國(guó)第一屆國(guó)宴熱菜菜譜之一。以鯉魚為制作主料，紅燒鯉魚的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮，呈黃色，魚嫩蘑香，汁濃味美，下面一起來(lái)學(xué)習(xí)下吧。
一、紅燒鯉魚
主料：鯉魚900克
輔料：植物油50克 鹽10克 蔥姜蒜20克 八角1個(gè) 白糖3克 料酒5克 老抽5克 味精2克
1、把鯉魚收拾干凈洗凈，用鹽抹均勻腌制10分鐘以上，蔥姜蒜切末
2、熱鍋涼油，油熱7成下鯉魚，煎到兩面金黃色撈起
3、鍋底留底油，加蔥姜蒜、八角翻炒出香味，
4、加鯉魚、老抽、白糖、料酒，加水大火燒
5、開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒20分鐘，加鹽、味精，大火收汁即可
二、怎么抽鯉魚的腥筋
1、在整理干凈的鯉魚頭部，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)該是鰓后橫切一刀，然后在魚的尾部也橫切一刀，深至骨頭
2、用刀面在魚身上輕輕拍幾下，目的是讓腥筋松動(dòng)松動(dòng)，等下好抽
3、用刀拍過(guò)以后，就很容易看到魚筋了
4、用手指捏住筋的一頭，一手拿刀再拍魚身，一邊拍一邊抽
5、這樣，就可以很容易的抽出鯉魚的腥筋了。另一面也用同樣的方法取出即可
三、秘制紅燒鯉魚
主料：鯉魚1條 蔥半棵 姜1塊 香菜1棵
輔料：生抽1勺 蒜2瓣 紅辣椒1個(gè) 醋2勺 白酒適量 淀粉1茶匙 鹽1茶匙 白糖1茶匙 花生油1勺半 料酒1勺
制作工藝：
1、將魚清理干凈，用刀在魚背劃幾刀，撒鹽腌制半個(gè)小時(shí)
2、蔥一部分切細(xì)絲裝飾，一部分切粗絲。蒜，姜紅辣椒切片
3、熱鍋放油，放入腌制好的魚，煎至兩面黃
4、在炒鍋中放入半勺油，燒熱后放入粗蔥絲，姜蒜片爆香，再放入1勺醋和白酒
5、放入足量的水和省V后，大火燒開(kāi)中火燉5分鐘
6、放入煎好的魚，再一次燒開(kāi)后，蓋上鍋蓋小火煮10分鐘
7、淀粉加水調(diào)成芡汁，倒入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)中火
8、燒開(kāi)后，輕輕地把魚翻過(guò)來(lái)，中間不停的朝魚身上澆湯汁，使魚入味
9、 湯汁收至盛三分之一，關(guān)火，魚裝盤，撒細(xì)蔥絲，澆一部分湯汁，放上香菜和紅辣椒，再椒上剩余的湯汁
四、紅燒鯉魚燉豆腐
主料：鯉魚1條 北豆腐1盒 植物油1湯勺 魚肚1個(gè)
輔料：食鹽1小勺 醬油1小勺 醋1小勺 蔥半根 姜2片 八角2個(gè) 白糖1小勺
制作工藝：
1、將活鯉魚收拾干凈;為了方便入味，將其剁成段
2、蔥姜大料備好;煎鍋油燒熱
3、放入魚塊，大火煎制;煎至魚皮表面金黃
4、烹適量醋(去腥);加糖和醬油
5、換大一些的鍋，放輔料蔥姜等，加水。(如果用高湯代替水就更好了);放入魚肚
6、北豆腐切塊;豆腐放鍋內(nèi)，燉大約20—30分鐘左右，視魚的大小而定
五、糖醋鯉魚
主料：鯉魚1條(約750克) 蔥姜蒜末15克
輔料：鹽1克 味精1克 料酒10克 醬油10克 醋50克 白糖100克 面粉100克 水淀粉200克 雞蛋1個(gè) 植物油1000克(實(shí)耗75克)
制作工藝：
1、將鯉魚去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈，兩面每隔3厘米切上花刀，提起魚尾使刀口張開(kāi)，撒上少許鹽略腌，最后均勻地掛一層用面粉、水淀粉和雞蛋調(diào)制的糊
2、炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時(shí)放入魚，炸至呈弓形，待色變黃并定型時(shí)撈出，放入盤內(nèi)
3、炒鍋內(nèi)留少許油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜蒜末熗鍋，烹入醋、醬油和200克水，再加入白糖和味精，燒沸后用水淀粉勾芡，淋入少許植物油攪勻，澆在魚上即可
六、如何選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的魚
1、首先要健康的魚
2、體型大而健壯，當(dāng)歲魚25cm，2歲40-55cm，3歲以上得75cm以上。不肥不瘦。頭板寬，嘴厚，肩寬厚，手形狀合適，尾柄有力
3、色質(zhì)鮮艷濃厚
4、花紋漂亮
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