*老北京雜談
喜歡吃玉米面兒糊餅的朋友，您要變換花樣兒去攤糊餅，這樣——
攤“糊餅”真好吃
請(qǐng)朋友們注意，做“糊餅”不能說(shuō)“做”或者“烙”字，按老北京人叫法兒，叫“攤‘糊餅’”。
“糊餅”，是玉米面兒做的一種普通食物，據(jù)說(shuō)起源于北京郊區(qū)，傳人城市后，成了老北京普通人家的一種主食。我從小愛(ài)吃糊餅，按那時(shí)候人們的飲食結(jié)構(gòu)貧富標(biāo)準(zhǔn)的劃分和當(dāng)時(shí)玉米面兒的“地位”，老北京人管愛(ài)吃玉米面兒的人叫做“窮命”。這當(dāng)然是錯(cuò)誤的看法兒。攤“糊餅”，就是把和好的玉米面兒面糊在均勻地抹好油的餅鐺上攤成圓餅狀，在上面均勻地撒放一層“韭菜餡”，在餅鐺煎熟后，就可以吃了。熟后的玉米面兒焦黃色的皮兒酥脆噴香、韭菜餡兒飄散著韭香味兒，入口后的口感是酥脆夾雜著鮮嫩松軟的韭菜餡兒，越吃越香。
攤糊餅的菜料兒，我最?lèi)?ài)吃鮮嫩的韭菜摻蝦米皮，韭菜切成末兒，與蝦米皮混合在一起，放進(jìn)適量的細(xì)鹽，就是很好的菜料兒。也有不少人喜歡放其他菜料兒，如鮮菠菜、大白菜、野菜等，都是切成碎末兒加鹽攪拌后均勻撒放在攤好的玉米面兒上。不過(guò)這些菜料兒攤的糊餅是否好吃，各有所好，諸位感興趣可以試試，但我覺(jué)得哪種菜料兒也沒(méi)有韭菜加蝦米皮的香！這是老北京人的吃法兒，所以老北京人又普遍稱(chēng)“糊餅”為“韭菜攤糊餅”。
糊餅的菜料兒，決定糊餅的滋味兒，而油煎玉米面兒的焦脆程度，決定糊餅的口感，若使人吃了滿(mǎn)意，二者必須俱佳。我母親和鄰居攤糊餅，我都愛(ài)吃，特別是在糧食定量供應(yīng)、粗糧（玉米面兒）占定量很大比例的年代，吃糊餅可謂“粗糧細(xì)做”，成為老北京人的美食。如今時(shí)過(guò)境遷，玉米面兒成了“大爺”，突然身價(jià)百倍，卻很少有人攤糊餅吃了，年輕人甚至根本不愛(ài)吃，寧可在街頭小攤兒吃那些燒烤、油炸食物。有的經(jīng)營(yíng)老北京風(fēng)味兒菜的飯館，也賣(mài)糊餅，但是那糊餅入口像嚼“鍋巴”；那菜料兒或咸或淡、口感也不好，好像那里賣(mài)糊餅就為湊合著對(duì)付客人。這決不是胡說(shuō)，不信朋友們可以去嘗嘗。
攤糊餅時(shí)，一是那面糊要和得適度，二是餅鐺上的油要抹勻和適量，三是要掌握好火候，這樣煎熟的糊餅才容易用鏟子鏟下來(lái)，那糊餅的玉米面兒部分才焦黃酥脆。單純使用玉米面兒，那糊餅熟時(shí)用鏟子鏟有時(shí)候容易碎，有時(shí)候酥脆程度也差，怎么樣才能使糊餅入口又酥又脆，那您也要?jiǎng)幽X筋變換花樣兒，在這方面我太太真是做飯高手，她攤糊餅有自己的“訣竅”，我可以告訴諸位用料情況，但是在配制、火候、咸淡把握上，那就看個(gè)人水平了。
寫(xiě)這篇文章的沖動(dòng)產(chǎn)生在今天早晨，起床后，我突然特別想吃糊餅，于是我太太就和我去“沃爾瑪”買(mǎi)了鮮嫩的韭菜，到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)了玉米面兒。午飯時(shí)那攤熟的糊餅剛?cè)肟?，無(wú)論口感還是鮮香味兒和咸淡味兒都堪稱(chēng)俱佳。尤其是那玉米面兒入口的酥脆程度，更是叫絕。于是我問(wèn)太太為什么今天的攤糊餅這么好吃，她告訴我今天攤糊餅時(shí)，在用料上做了創(chuàng)新。首先，今天的面糊不單純是玉米面兒，而是三分之二的玉米面兒、三分之一的全麥面（白面）和適量的“泡打粉”，和面時(shí)也沒(méi)有像以往那樣用涼水，而是用溫水?dāng)嚢杳婧２肆蟽菏蔷虏思游r米皮，但除了放進(jìn)適量的鹽外，也放了適量的“雞精”和剁碎的姜末兒。我看到我太太把濃稠適度的面糊均勻地在抹上一層油的餅鐺上攤成一個(gè)圓餅狀，再均勻撒放一層菜料兒，至于掌握火候，那似乎是她的長(zhǎng)項(xiàng)，所以今天的攤糊餅才特別好吃。按說(shuō)我這飯量最多只能吃一個(gè)糊餅，但是我這個(gè)人就是饞，一連吃了兩個(gè)直徑8寸的攤糊餅似乎還未吃飽。不過(guò)不一會(huì)兒，我突然又是搶著洗碗，又是擦洗地面，而且還到對(duì)面兒的街心公園轉(zhuǎn)了一圈兒，您要問(wèn)為什么，真是不好意思，因?yàn)槌院灣远嗔?！真是“沒(méi)出息”！哈哈哈！
最后再找補(bǔ)一句，即那糊餅的菜料兒也可以根據(jù)自己口味兒創(chuàng)新。我太太也曾作過(guò)韭菜雞蛋的糊餅等，自然滋味兒不同啦。
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