豆?jié){中蛋白質(zhì)含量較高，而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，經(jīng)過機體消化吸收產(chǎn)生的氨基酸可以合成體內(nèi)重要的酶、激素、抗體等生物活性物質(zhì)。豆?jié){的碳水化合物中，有一半是不能被人體消化吸收的棉籽糖、木蘇糖等大豆低聚糖，在腸道微生物作用下可發(fā)酵產(chǎn)生氣體，具有促進腸道蠕動、降低血糖的作用。大豆中還含有豐富的鈣、維生素B?、維生素B?和維生素E，并且含有磷脂、異黃酮、植物固醇等多種植物化學物質(zhì)，具有健腦、降低血脂和抗氧化等作用。
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