紅燒魚(yú)的做法一
原料：
魚(yú)，蔥姜蒜，各種調(diào)料。
做法：
1、魚(yú)清理干凈之后，放一會(huì)兒，瀝
一下水。喜歡的，可以先用料酒、鹽
什么的稍微腌15－20分鐘左右。
2、蔥切片，蒜拍碎，蔥整根就好。
3、炒鍋放火上，倒油之前用切好的姜片擦一下鍋，然后倒油，比燒菜要多放一點(diǎn)油，油熱之后放魚(yú)下去，火不必最大，中大火就好，煎到魚(yú)皮開(kāi)始變黃即可，一面煎好之后，要把魚(yú)翻身一下煎另外一面。
4、魚(yú)煎好之后，盛出來(lái)，鍋里留一點(diǎn)油，多余的油倒出來(lái)，然后加花椒爆香，再去掉花椒粒，再放蔥姜蒜、醬油、醋、料酒、糖、鹽下鍋，再加水，燒開(kāi)之后把魚(yú)重新入鍋，用中火燉。
這個(gè)過(guò)程是勤快人的做法，懶人可以不必盛魚(yú)出鍋，直接下調(diào)料，加水燉魚(yú)。
喜歡吃辣的，可以放一點(diǎn)干紅辣椒和花椒粒一起下鍋，也可以撈出花椒粒之后再放辣椒。
5、等鍋里的湯水熬的差不多了魚(yú)就可以出鍋了。
應(yīng)該的做法是熬燉的時(shí)候魚(yú)也要翻身一次的，不過(guò)，我翻魚(yú)的水平實(shí)在是不高，所以我燉的時(shí)候很少翻，只是中間用飯勺把湯舀起來(lái)澆在魚(yú)身上幾次。
不同的地方，好像紅燒魚(yú)的做法也多少有些不同。在我的家鄉(xiāng)，如果喜歡魚(yú)的味道香一些，會(huì)放幾片肥豬肉下鍋和魚(yú)一起燉，豬肉的油熬燉出來(lái)到湯里，再入到魚(yú)里，味道顯得更厚一些。
紅燒魚(yú)的做法二
原料：魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法：
1.將魚(yú)洗凈、切塊；
2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。
3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。
紅燒魚(yú)的做法三
原料：魚(yú)，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕淀粉。
制作：（1）將魚(yú)清理干凈，劃上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長(zhǎng)條，蔥姜切塊。蒜切片。
（2）炒鍋內(nèi)放花生油，燒至八成熱，將魚(yú)放入油內(nèi)炸至金黃色撈出。
?。?）炒鍋內(nèi)放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然后烹入醬油，料酒，清湯，燒沸后放入魚(yú)，用微火
燒15分鐘，湯汁剩余三分之一時(shí)，放味精，濕淀粉勾芡，汁發(fā)濃時(shí)淋入香油，盛入盤(pán)中。
特點(diǎn)：魚(yú)肉味鮮嫩咸香，色澤紅潤(rùn)發(fā)亮。
紅燒魚(yú)的做法四
配料：
魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。
做法：
1、殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)；
2、熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。
3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適當(dāng)即可。
4、魚(yú)熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。
提示：
1、煎魚(yú)宜用小火，慢火煎出的魚(yú)非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚(yú)，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚(yú)直接 吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚(yú)用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚(yú)皮金黃 色，才可裝碟。
2、之所以做出的魚(yú)，帶腥味，而且魚(yú)皮香，好吃，而魚(yú)肉不好吃，沒(méi)入味，原因如下：
魚(yú)在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。如果煎魚(yú)用來(lái)紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。
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