湯的
文化
養(yǎng)生專家提醒，熬得太久的湯不宜喝，痛風(fēng)病人尤應(yīng)警惕
喝湯并不是一件簡(jiǎn)單的事。為了讓讀者對(duì)湯有一個(gè)更多地了解，重慶晨報(bào)《養(yǎng)生周刊》又專程來(lái)到南山中國(guó)養(yǎng)生會(huì)館，專門就湯的話題采訪了國(guó)際特級(jí)餐飲管理師、中國(guó)養(yǎng)生食用菌協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)畢麥先生。
宴客湯品有講究
飯前喝湯更合理
湯有一種魔力，即無(wú)論一頓飯多么豐富，湯作為最精彩的一道菜，總會(huì)十分突出地留在人們的記憶中。眼下臨近年底，請(qǐng)親朋好友小酌團(tuán)聚自然是少不了的，那你知道怎么讓湯品為您的一大桌佳肴畫龍點(diǎn)睛嗎？
對(duì)于宴席中的湯品，其實(shí)頗有講究。畢麥說(shuō)，宴席上，一般可上三次湯。宴前喝湯是整個(gè)宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的分泌，引起人們的食欲，清除口中的異味，便于品嘗美味佳肴。這時(shí)的湯應(yīng)特別清淡稀薄。
菜吃一半，酒過(guò)三巡，宴席中間上一道湯菜，用于清除前邊的酒菜之味，開(kāi)啟后邊佳肴之美。此時(shí)的湯，一般應(yīng)在吃完一個(gè)味較濃重的菜之后喝。而第三道湯應(yīng)是酒足飯飽后，要喝酸辣味稍濃的上點(diǎn)湯，用以解膩、醒酒、消食。
畢麥告訴記者，他近年來(lái)的研究認(rèn)為，飯前喝湯是一種科學(xué)的飲食方法。這是因?yàn)椋簻粌H能潤(rùn)滑口腔與腸胃，還能刺激胃液的分泌，從而引起食欲；尤其是食用饅頭、大餅等面食制品時(shí)，還會(huì)有助于腸胃消化。另外，飯前喝湯還可以使湯中的營(yíng)養(yǎng)成份為人體充分吸收。
自家熬湯有訣竅
“三煲四燉五忌”
“如果我們?cè)诩抑徐覝?，?yīng)該注意哪些訣竅呢？”記者問(wèn)。
畢麥說(shuō)，煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。一般通常的做法是：先把原料洗凈，入鍋后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續(xù)20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調(diào)料，待水再沸后用中火保持沸騰3-4小時(shí)，使原料里的蛋白質(zhì)更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻后能凝固可視為湯熬到家了。
可怎樣才能使湯鮮味美呢？畢麥表示，技巧概括起來(lái)就是“三煲四燉和五忌”。
三煲四燉：煲湯一般需要兩至三小時(shí)，燉湯需要四小時(shí)?；鸩灰^(guò)大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，開(kāi)鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開(kāi)著即可。煲湯還應(yīng)注意以下五忌：一是忌中途添加冷水；二是忌早放鹽；三是忌過(guò)多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料；四忌過(guò)早過(guò)多地放入醬油；五忌讓湯汁大滾大沸。
但畢麥同時(shí)也提醒，煲湯并非越久越好，根據(jù)食材不同，熬湯時(shí)間也不同。熬得過(guò)久的湯不宜喝，比如，動(dòng)物骨骼中所含鈣質(zhì)不易分解，長(zhǎng)時(shí)間熬制不但無(wú)助骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)溶化，反而會(huì)破壞骨頭中的蛋白質(zhì)，并使嘌呤含量增高，易引起高尿酸血癥或痛風(fēng)發(fā)作。
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