奶酪蛋糕1. 制作奶酪黃油糊：奶油奶酪（240g）和黃油（36g）一起放進一個盆里，坐在開水里，隔水打至順滑狀態(tài)2. 制作卡仕達奶油：蛋黃（46g）里加入細砂糖（16g），擦底拌勻；篩入淀粉（9g），拌勻成蛋黃糊；牛奶(120g)倒入奶鍋，煮開以后，慢慢倒1/2（60g牛奶）到蛋黃糊里，邊倒邊攪拌均勻成蛋奶液；將攪拌均勻的蛋奶液過篩后倒回奶鍋里，和剩下的牛奶（60g）拌勻；重新將奶鍋用小火加熱，邊加熱邊不斷攪拌，直至蛋奶液變得濃稠細滑，出現(xiàn)紋路即成卡仕達奶油；立即離火，將卡仕達奶油倒入奶酪黃油糊中，不斷攪拌使其混合均勻成奶酪糊，蓋濕毛巾備用。3. 打發(fā)蛋白：（蛋白76g 砂糖44g）蛋白里面放進一點點砂糖，用中速打發(fā)2分鐘，不要過頭；剩余的砂糖分兩次，加進蛋白里面，第一次用低速攪拌30秒。第二次用畫圈的方式慢慢攪拌蛋白，提起來的蛋白有光澤，且尖尖垂下就可以了，中性就成，不要打過了，中速慢速打4.將1/4蛋白加進奶酪糊里面切拌均勻，將剩余奶酪糊倒回剩余蛋白中，切拌拌勻，注意手法，別消泡了5. 烤制：烤箱預熱180度，把面糊倒進蛋糕模。入模后烤盤上注入熱水，將蛋糕模整個坐入水中，放進烤箱下層。180度烤制15分鐘后降至160度烤25分鐘，蛋糕會膨脹開裂，沒有關系，上面上色后就立刻關火，不要烤過頭，不要立刻從烤箱里拿出來，靜置40分鐘到60分鐘，蛋糕縮下去，然后拿出來冷卻后，連著模子一起包上保鮮膜放進冰箱冷藏一個晚上。
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