如東的海貨除魚、蝦、蟹、貝名聞天下，還有一種使人嘖嘖稱奇的腔腸動物十分有名，這就是著名的海蜇。
海蜇，又稱水母、海蛇，是一種傘狀海水腔腸動物，雌雄異體，在半咸半淡、泥沙水質(zhì)的水邊飄游生活。它的體內(nèi)有 95 ﹪的水份，是目前已知含水分最多的動物。海蜇分沙蜇、明蜇兩種。沙蜇體形肥大，但不光滑，呈黑疙瘩形，而且有毒；明蜇則外形美觀、光潔透明，呈粉皮狀，可供食用。鮮海蜇經(jīng)腌制加工后，傘形部分叫海蜇皮，口腕部分叫海蜇頭，是名貴的海產(chǎn)品。如東一帶多出產(chǎn)明蜇，且以質(zhì)優(yōu)價廉取勝，出口量很大，是重要的海蜇生產(chǎn)基地。
每年 6 － 8 月是海蜇捕撈旺季。這時天熱水溫高，加之海蜇含水特多，如不立即加工，很快就會變質(zhì)。在漫長的生產(chǎn)實踐中，如東人總結(jié)出鮮海蜇加工成“三礬海蜇”的幾部曲。
所謂“三礬海蜇”，就是用明礬和食鹽腌漬三次，經(jīng)洗、刷、沖、腌等一系列程序?qū)Ⅴr海蜇加工成優(yōu)質(zhì)鹽漬海蜇。首先要處理原料，南方海蜇多沙，不易除去，因南方海灘多石英砂，易使海蜇污染。如東海灘為泥沙質(zhì)，加之漁民特別當心，不使海蜇接觸沙土，捕撈后將其放在干凈的桶或池子里，防止被泥沙污染。加工時，先將頭身分離，、割頸、斷片、刮去紅衣。接著是初礬，按鮮海蜇體重 0.2 － 0.6 ﹪的比例，配制明礬，腌制兩天，使鮮海蜇收斂、脫水。再按初礬蜇皮的重量，加鹽 12 － 20 ﹪，加礬 0.5 － 0.8 ﹪，再腌制七至十天，進一步排除水分，這就是所謂“二礬一鹽”。一般的加工者，能做到兩礬就已經(jīng)不錯了。因為再加一礬，不僅耗費原料，也使海蜇重量進一步減輕，從經(jīng)濟效益上講，就太劃不來了。而如東的“三礬”海蜇，則還要在二礬的基礎上按蜇皮重量加鹽 20 － 30 ﹪，加礬 0.2 － 0.3 ﹪ 腌十天，其間要上下翻動。這樣前后經(jīng)三周左右，蜇皮水份降至 8 － 10 ﹪左右，這時的海蜇只是鮮海蜇重量的 7 － 10 ﹪。最后是提干，使鹵水成滴狀為宜。據(jù)老輩講，過去“三礬海蜇”能放在衣袋中帶走，謂其干得透。
經(jīng)過加工，上等的三礬海蜇皮，皮圓而完整，不破碎，直徑在 33 厘米以上，色澤白或淡黃，帶有光澤，無紅衣、紅點、泥點和異味，肉質(zhì)韌而松脆。這種蜇皮為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，出口每噸售價可達 5000 美元。
而海蜇頭的加工則要費事些。首先要有一個浸泡的過程，然后再經(jīng)過三次鹽礬加工才能成為松脆爽口的食物。將鮮海蜇口腕部分放在海水中浸泡， 27 ℃時泡約 10 小時，然后將蜇頭拿在手中一擼，蜇頭上的須子和白污、粘液都去掉。將蜇頭沖洗干凈，經(jīng)三礬加工后，成品有白色、紅褐色、淡黃色幾種。過去人們喜食海蜇皮，現(xiàn)在則以海蜇頭為貴，因為它更加脆嫩。
海蜇加工后，味道鮮美，口感清脆，有獨特風味，是餐桌上的上等菜。海蜇一般以生食為主，將其洗凈切好，泡 3 － 5 小時，去咸味，用涼開水過后，控干，用味精、香油和芫荽等各種調(diào)料拌勻，或用羅卜絲、青豆籽拌海蜇，都是上桌的涼拌菜。如果要吃熟食可將海蜇頭一一撕開，和木耳、榨菜燒湯，名曰“海底松”；或用海蜇頭與白木耳、火腿、綠花菜同炒，叫“炒珊瑚”，色、香、味俱佳，營養(yǎng)價值很高。海蜇除食用外，還有很高的藥用價值，《本草綱目》上都有記載?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，海蜇可治哮喘、慢性氣管炎，可防高血壓、胃潰瘍、甲狀腺腫大及滋陰清熱、平肝息風。海蜇加工過程中提取的水母素具有抗癌、抑菌、抗病毒的作用，適合于腫瘤及感染者。民間也有偏方，若頭痛不止，可將海蜇皮貼在太陽穴上。若貼在膝蓋上，還可祛風濕止痛。
