好吃的咸蛋黃有什么標(biāo)準(zhǔn)? 就是筷子頭一扎下去，吱，紅油就冒出來(lái)了。當(dāng)然，行家眼里，這還不夠，真正的鴨蛋，蛋白柔軟，蛋黃入口細(xì)膩，有[沙]感，并且蛋黃紅潤(rùn)。汪增祺在北京吃咸蛋黃，切開(kāi)是淡黃色的，他當(dāng)即說(shuō)：”這叫做什么咸鴨蛋呢?”這種淡黃色的，就是沒(méi)腌制透的。
好的咸蛋黃，來(lái)自好鴨蛋，鴨蛋與鴨子生活的環(huán)境有關(guān)，溝壑多，水網(wǎng)密集，水草肥美，平時(shí)以小魚、小蝦、螺螄為食，營(yíng)養(yǎng)豐富。蛋自然好。元代《農(nóng)桑衣食撮要》里記載：“水鄉(xiāng)居者宜養(yǎng)之，雌鴨無(wú)雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚。甚濟(jì)食用，又可以腌藏。”
咸蛋黃主要有鹽水法、滾鹽法、黃泥法等幾種腌制。只要腌制足夠成熟，都很適合。黃泥法，周期較慢，但更加入味出沙。市面上的咸蛋黃，大多采用大缸的鹽水腌制，因?yàn)橹芷诙?，適合大批量生產(chǎn)。不管是黃泥法還是鹽水法，都可能出現(xiàn)一種情況：因?yàn)橹星镌嘛灱荆包S用量比較大，商家咸蛋不夠賣，就會(huì)把沒(méi)腌制透的咸蛋提前拿出來(lái)賣。
而腌制的效果，與腌制的時(shí)間，當(dāng)時(shí)的天氣狀況都有很大關(guān)系，端午前后腌制出來(lái)的鴨蛋最好吃。就像鄭板橋在《憶江南端陽(yáng)節(jié)》里說(shuō)的那樣：”端陽(yáng)節(jié)，點(diǎn)綴十紅佳。蘿卜枇杷咸鴨蛋，蝦兒莧菜石榴花，火腿說(shuō)金華?！毕募倦缰频南痰?，嗑出來(lái)的蛋黃若是發(fā)了黑，那就是熱壞的。
市場(chǎng)上常見(jiàn)塑封包裝的冷藏咸蛋黃，加一些添加劑、蛋黃油油的，不會(huì)壞，使用大量人工或使用咸蛋黃分離機(jī)取出，水分蒸發(fā)，大小一致，為了長(zhǎng)期保存，加上防腐劑，真空保存。因?yàn)榉奖悖M(fèi)者更能接受。鴨蛋口感比新鮮咸蛋要咸些、硬些，吃起來(lái)不是粉粉的，而是一塊一塊的。
如果真需要購(gòu)買袋裝冷藏的咸蛋黃，要避免那種捏不碎壓不扁，彈性十足，像QQ糖一樣的，有傳說(shuō)中人造假鴨蛋的嫌疑。當(dāng)然也有可能是在低溫下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃變硬而成為了橡皮蛋，或者是喂養(yǎng)鴨子的飼料中，棉酚含量過(guò)高，棉酚，有個(gè)著名的功能是作為男性的”天然避孕藥”。
左邊袋裝咸蛋黃烤制后的樣子，吃起來(lái)一塊一塊的。右邊新鮮取出的咸蛋黃烤制后的樣子，口感粉粉的。
原材料：
生的咸鴨蛋、上好米酒或白酒
所需器具：
分蛋器、碗、盆、烤盤、烘培紙、烤箱、噴壺
參考分量：
60只
步驟：
1. 咸鴨蛋洗凈，備好分蛋器，碗和盆。發(fā)黑的扔掉。不緊實(shí)，很軟的，蛋黃有小洞會(huì)流出液體的，這樣的蛋黃就不要了。好的有韌性的，那種很硬很硬，硬到一碰就開(kāi)裂的，是腌制過(guò)頭的，能用，總比軟心的好，只是稍微咸了點(diǎn)。
2. 蛋黃取出時(shí)，濕漉漉的，去掉上面的那層膜，先用手抹一遍，再用廚房紙?jiān)倌ㄒ槐?，這步很重要。那層?xùn)|西包進(jìn)去，蛋黃酥不好看也很腥。抹掉膜后，晾一下。
3. 然后入烤盤，噴上好炙窖米酒，入烤箱180度5分鐘，烤至蛋黃底部冒小油泡后取出，這樣蛋黃不腥氣，口感更沙。如果買的是真空咸蛋黃，需要泡油一晚上再包。也有方子說(shuō)新鮮咸蛋黃泡在食用油中12小時(shí)，可除去蛋黃的腥味。
4. 咸蛋黃有大有小，買來(lái)太大的話可以自己分隔成小分的。一般10克左右就好。(整顆放進(jìn)去當(dāng)然沒(méi)問(wèn)題，主要看你想做多少克的蛋黃酥)
小叮嚀：
1. 現(xiàn)取的新鮮蛋黃，烤箱微烤后，是有韌性的。現(xiàn)成的袋裝蛋黃，質(zhì)地硬，口感一塊一塊的。一般市面上出售的袋裝咸蛋黃都在10克左右。如果購(gòu)買，可以注意一下克度。
2. 古法紅泥生咸蛋黃的造價(jià)比較高。挑選鴨蛋還有一個(gè)技巧，市場(chǎng)門口有些時(shí)候有私人養(yǎng)的鴨子下蛋自己腌制的鴨蛋，或者正規(guī)廠家出廠的新鮮咸鴨蛋，或者認(rèn)識(shí)的農(nóng)場(chǎng)的稻田鴨或放養(yǎng)鴨腌制的咸蛋，每個(gè)咸蛋外面都有獨(dú)立包裝袋，價(jià)格也比普通的貴些。市場(chǎng)上買的話，可以先買幾個(gè)回家看看，不夠緊實(shí)就不買，換一家，直到買到好的為止。
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