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小雞燉蘑菇是大家耳熟能詳?shù)囊坏罇|北名菜，拋開其它不談，光聽聽名字就足以讓人食指大動，胃口大開了。
顧名思義，這道菜首先離不開蘑菇，正宗的小雞燉蘑菇采用的是東北林區(qū)出產(chǎn)的榛蘑。榛蘑學名蜜環(huán)菌，生活在中低海拔地區(qū)的樹林中，是目前仍然無法人工栽培的少數(shù)菌種之一，這就讓這種蘑菇愈顯珍貴。沒有榛蘑的可以找香菇替代一下。
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第一步是把這只雞拆解。首先切掉雞身上多余的脂肪，雞皮，切掉雞屁股。用刀對準雞的大腿和軀干連接的關(guān)節(jié)切下去，將兩只雞腿拆下來。然后如法炮制，拆掉兩個雞翅。
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用一把剪刀在雞軀干左右剪兩刀，這樣就把雞胸和雞背分開，用刀將雞胸和雞背切成大塊。之后，用刀對準雞大腿和小腿連接的關(guān)節(jié)切下去，將兩條雞腿分開，然后如法炮制，將雞翅也切成三段。
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分解好的雞塊是這樣的：
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第二步是準備蘑菇。把所有的干蘑菇放到一個濾籃里面，用冷水沖洗一下，洗去表面的浮灰，然后把它們放到一個大碗里面，加上溫水，浸泡30分鐘后，取出濾干水分。泡蘑菇的水不要倒掉，放在那里備用。
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第三步，就是炒雞肉了。整道菜都是要靠蘑菇和雞肉本身的風味，使用的香料不多，僅有紅辣椒，八角，生姜和小蔥而已。炒雞肉之前先把生姜切片，小蔥切碎。
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取一個比較大的炒鍋（因為雞肉里面有骨頭，所以不要用特富龍涂層的不粘鍋，以免劃傷表面），大火預(yù)熱兩分鐘后加入適量植物油，讓整個鍋底都能覆蓋上薄薄的一層。
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把切好的雞塊放進鍋子里面，然后翻炒，直到雞塊表面大部分變色。
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加入切好的姜片，小蔥以及八角和紅辣椒，翻炒均勻。
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加入50毫升老抽醬油，相對生抽來說，老抽的顏色更深一點，甜一點，而且沒有那么咸，適合這樣的燉菜。
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加入5克左右的糖：
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小雞燉蘑菇需要用料酒去一下腥味（因為料酒沒了，就用其他的代替了下，請諒解）
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第四步，放入濾干水分的蘑菇，不斷翻炒，讓蘑菇和雞肉混合均勻。
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加入泡蘑菇的水，讓水能夠浸沒雞肉2/3的高度。帶鍋內(nèi)液體煮沸后，蓋上鍋蓋，將爐灶的火力降到中等，燉上30分鐘就可以裝盤上桌享用了，燉的過程當中可以掀開鍋蓋翻動一下雞肉，讓它們均勻著色入味。
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這道菜的妙處在于讓雞肉和蘑菇兩種最佳食材相互幫襯，吸收了雞肉香味的蘑菇風味更加醇厚，吸收了蘑菇香味的雞肉平淡之中增加了些許迷幻的風采。
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小貼士：
1）選你能買得到的最好的蘑菇，無論是榛蘑還是其它蘑菇，一分錢一分貨，沒有豐厚的蘑菇香味，這道菜的味道就要大打折扣。
2）先放醬油再放蘑菇，因為蘑菇具有很強的吸水性，如果后放醬油，就會導致蘑菇太咸而雞肉太淡的結(jié)果。
3）實在買不到土種雞，可以用雞腿代替整雞。肉雞的雞胸肥厚，無論怎樣燒都很難入味，且肉質(zhì)又干又柴，不要也罷。
