生滾鮮魷魚粥
制作材料:
主料:粳米100克,魷魚(鮮)300克
輔料:干貝20克,腐竹30克,
調(diào)料:姜2克,大蔥3克,香菜5克,鹽4克,胡椒粉1克,植物油8克
生滾鮮魷魚粥的做法:
1. 粳米淘洗干凈,加入適量鹽,植物油拌腌;
2. 鮮魷魚剖開(kāi)洗凈,細(xì)切;
3. 干貝用溫水泡開(kāi),撕碎;
4. 腐竹用溫水泡軟,撕碎;
5. 將蔥、香菜分別洗凈均切末,姜洗凈切絲;
6 取鍋放入冷水,加入粳米,用旺火燒沸后加入干貝、腐竹,改小火熬煮至粥成;
7. 下魷魚后再沸,加入鹽調(diào)味,撒上姜絲、蔥末、香菜末、胡椒粉即可。
鮮紅椒魷魚羹
制作材料:
主料:魷魚(干)200克,雞肉100克
輔料:柿子椒15克,
調(diào)料:鹽2克,味精2克,胡椒粉1克,堿3克,料酒6克,雞油15克
鮮紅椒魷魚羹的做法:
1. 鮮紅椒洗凈,控干水分,切段;
2. 雞脯肉砸成泥;
3. 干魷魚放入溫水中泡1小時(shí),去頭尾,切成極薄的片,放入盆內(nèi),用熱水洗凈;
4. 然后用食堿拌勻,放入開(kāi)水,燜泡至水溫不燙手時(shí),水倒出一半,再倒入滾開(kāi)水蓋上燜泡;
5. 如此重復(fù)三四次,使魷魚顏色發(fā)白、透明、質(zhì)軟,泡入冷水待用;
6. 炒鍋上火,加入高湯燒沸,雞泥用湯沖入鍋內(nèi),待雞泥凝固,用小眼漏勺撈出雞泥;
7. 倒入魷魚片浸3分鐘手潷去湯,再重復(fù)操作一次,將魷魚片盛入湯碗中;
8. 湯內(nèi)加入料酒、鹽、胡椒粉、味精、撇去浮沫,倒入鮮紅椒段,淋上雞油,盛入放魷魚的湯碗內(nèi)即可。
清炒魷魚絲
制作材料:
主料:魷魚(鮮)250克
輔料:綠豆芽150克
調(diào)料:豬油(煉制)50克,大蔥10克,料酒15克,鹽4克,味精2克,香油5克
清炒魷魚絲的做法:
1. 將魷魚用清水洗凈,切成5~6厘米長(zhǎng)、0.2厘米寬的絲;
2. 放在瓦缽里,倒入清水淹浸2小時(shí)取出,瀝干水;
3. 蔥去皮、葉,切成細(xì)絲;
4. 綠豆芽摘去頭,根洗凈,放入開(kāi)水鍋焯燙斷生,撈出,瀝干水;
5. 盛于盤內(nèi),加些料酒、味精拌勻;
6. 將鍋置于火上,加入豬油燒于六七成熱時(shí),放入切好的魷魚絲,急速煸炒;
7. 見(jiàn)魚肉變色時(shí)下入蔥絲同炒幾下,隨即加入料酒、鹽和少量鮮湯;
8. 湯汁一燒開(kāi),加進(jìn)味精和綠豆芽,顛翻均勻,淋入香油,出鍋即成。
糟熘鴨肝
制作材料:
主料:鴨肝300克
輔料:豌豆10克,冬筍25克
調(diào)料:雞油10克,鹽4克,黃酒20克,豬油(煉制)25克,大蔥10克,江米酒120克,味精2克,淀粉(豌豆)8克,姜5克
糟熘鴨肝的做法:
1.將鴨肝摘洗干凈,切成7厘米長(zhǎng),0.5厘米厚的末刀片,投入沸水鍋中氽燙透后撈出,冬筍尖切柳葉形片,蔥切5厘米長(zhǎng)的段。
2.炒鍋置旺火上,舀入熟豬油燒熱,放入蔥段,姜片炸香,加鮮湯75克,精鹽,味精,香糟汁,筍片,豌豆粒和鴨肚,入味后用濕淀粉勾芡,淋上雞油出鍋裝盤即成。
鵝肝清湯
制作材料:
主料:鵝肝250克
輔料:雞蛋黃150克
調(diào)料:紅葡萄酒30克,鹽2克,胡椒粉1克
鵝肝清湯的做法:
鵝肝高火8分鐘煮熟后取出冷卻,同蛋黃格司均切成1厘米長(zhǎng)的菱角形塊,分別裝在湯盆里。臨吃時(shí),澆上滾沸的牛肉清湯(事先加入紅葡萄酒,調(diào)好口味)即可。
鵝肝清湯的制作要訣:
本品需牛肉清湯約2000克。
蓮米苡仁排骨
制作材料:
主料:豬排骨(大排)2500克
輔料:蓮子30克,薏米50克
調(diào)料:冰糖500克,姜5克,大蒜(白皮)3克,花椒2克,鹽3克,黃酒5克,香油2克
蓮米苡仁排骨的做法:
1. 蓮米(蓮子)浸后去皮、心;
2. 蓮米與苡仁(薏米)—同炒香,搗碎,水煎取汁;
3. 排骨洗凈,放藥液中,加拍破的生姜、蒜、花椒,煮至七成熟時(shí),去泡沫,撈出晾涼;
4. 將湯倒另一鍋內(nèi),加冰糖、鹽,文火煮濃汁,傾入排骨,烹黃酒,翻炒后淋上麻油。
豬皮紅棗羹
制作材料:
主料:豬肉皮500克,棗(干)250克
調(diào)料:冰糖30克
豬皮紅棗羹的做法:
豬肉皮、紅棗、冰糖共煮,燉爛熟成羹。
海帶酥肉
制作材料:
主料:海帶(鮮)150克,豬肋條肉(五花肉)400克
調(diào)料:醬油200克,醋30克,白砂糖20克,香油5克,料酒10克,大蔥5克,堿5克
海帶酥肉的做法:
1.蔥去根洗凈,切段;姜(鮮姜)洗凈,切成片;海帶(干海帶)用開(kāi)水泡軟洗凈,攤在菜板上。
2.豬肉洗凈,切成1厘米厚與海帶一樣寬的肉片,把肉片平鋪在海帶上,將海帶卷成卷。
3.高壓鍋里放入海帶卷、蔥段、姜片、醬油、白糖、醋、料酒、香油和水(水量以沒(méi)過(guò)海帶卷為度),蓋上鍋蓋,置旺火上煮開(kāi),加限壓閥響后改用中火,煮20分鐘?;稹?br>4.10分鐘后除去限壓閥,氣放完后開(kāi)蓋,將鍋內(nèi)的東西連湯一起倒入炒勺內(nèi)(鍋底要墊上小竹墊,以防鍋糊),置中火上,收干湯汁,取出海帶卷晾涼,切段或片裝盤即可。
清湯口蘑魷魚
制作材料:
主料:魷魚(干)200克
輔料:口蘑25克,金華火腿25克,冬筍25克,豌豆苗25克
調(diào)料:料酒25克,鹽20克,味精2克,雞油15克,花椒粉2克
清湯口蘑魷魚的做法:
1.取下只缽,倒入清水1000克,放食堿50克溶化制成堿溶液,投入魷魚漲發(fā),浸泡約6小時(shí)取出,去頭,剝?nèi)ツ?,拆去骨,用刀切?.5厘米、2厘米寬的塊,放入鍋內(nèi),加清水1000克、食堿50克煮沸。然后鍋離火,待鍋內(nèi)稠溶液涼時(shí),取出魷魚再放入冷水中浸泡6小時(shí)左右(中間要換3-4次清水)待用。
2.炒鍋置火上,放入原湯,加精鹽5克、黃酒,放入魷魚塊煮沸,撈出,移入沙鍋內(nèi),倒入雞清湯,放入筍片、火腿片、口蘑燒沸,摘去浮沫,將鍋移小火上,放精鹽15克、味精、豌豆苗,淋入熟雞油,撒入胡椒粉即成。
蝦醬燉魷魚
制作材料:
主料:魷魚(干)100克,豆腐(北)400克
輔料:辣椒(紅、尖)20克
調(diào)料:大蔥8克,大蒜(白皮)5克,姜5克,雞精10克,淀粉(豌豆)30克,胡椒粉2克,色拉油30克,黃酒8克,蝦醬30克
蝦醬燉魷魚的做法:
1.將干濕魷魚用清水浸軟,約需半小時(shí),撕去衣及軟骨,切件,加胡椒粉少許,淀粉20克撈勻?yàn)r干水。
2.豆腐潤(rùn)洗凈放器皿內(nèi)。
3.用30克色拉油爆姜(切末)、蒜(剁茸)、蝦醬、紅椒(切絲)、黃酒,用水3/4杯或適量,雞粉10克、淀粉10克、白糖5克、胡椒粉少許下芡,高火12分鐘,加入魷魚兜勻,倒入豆腐潤(rùn)上面,高火10分鐘,下蔥即可。