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品味湘菜是一個悠遠(yuǎn)深入地探究歷程，正如品味毛澤東的詩詞。你可以品味到“須晴日，看紅妝素裹，分外妖嬈”的色彩繽紛；“待到山花爛漫時，她在叢中笑”地深情溫柔；“不管風(fēng)吹浪打，勝似閑庭信步”的悠然自得；“揮手從茲去，更那堪凄然相向，苦情重訴”的柔美婉轉(zhuǎn)；“問蒼茫大地，誰主沉??？”的魁偉雄奇。辣椒的個性造就了毛澤東的個性，毛澤東又借以詩詞而抒懷。湘菜的“色、香、味、型、器、養(yǎng)、境、品”又何嘗不是在展現(xiàn)她的性格魅力和品位特征！一份最家常的“辣椒炒肉”，已經(jīng)開發(fā)到了4.0的版本，其用心之良苦，窺見匠人之精神；一份被冠以“滿堂紅”的剁椒魚頭，賣到了全國單品之最，其辣椒之鮮艷火紅、味道之爽口足以讓人去體悟一首豪放派詩詞的意境；一份“發(fā)絲牛百葉”，其刀功之細(xì)膩、味道之綿長、色澤之淡雅，則讓人感受一首婉約派詩詞的韻味。
品味湘菜猶如品味愛情。湘菜中最重要的元素是辣椒，但辣椒最早又不是生在湖南、被湖南人作為美食佳肴的。辣椒之味被湖南人所發(fā)揮，區(qū)別于四川的麻辣、貴州的香辣、云南的鮮辣、陜西的咸辣，湘菜之辣是酸辣。而酸辣僅僅是湘菜之辣的主體，由酸辣變百味，從酥軟出鮮香；于酸辣中感受辣之綿長，在清鮮中品賞淡之悠遠(yuǎn)。正是因?yàn)檫@截然不同的辣味，不同程度的口感，讓你入口后引起強(qiáng)烈的震撼和味覺的誘惑，其不同感覺的口味像波濤一樣轟然而來，讓你迫不及待地釋放你的舌尖和味覺，心甘情愿地被她撕咬、被她俘獲，大把大把地流淚流汗。你和湘菜相撞的感覺正如愛情的一見鐘情，纏綿婉轉(zhuǎn)，高潮迭起，令人難忘。湘菜的誘惑讓人猝不及防，有點(diǎn)粗暴和雄性，充滿了野性與力量、溫柔與體貼。湘菜讓人興奮，正如男人征服女人，因?yàn)榕耸切枰鞣摹?/span>按照現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)口語流行的說法，品味湘菜到了妙處時，甚至是“懷疑人生”！
中國八大菜系，湘菜以前排名老六，最近又說排名第二，排名是次要的。在北京、上海、廣州、深圳湘菜館像山花爛漫般開放，佐證了經(jīng)濟(jì)學(xué)的一個“馬太效應(yīng)”，而這個效應(yīng)的背后，則是湘菜味道的彌漫與滋潤。
“春有百花秋有月 ，夏有涼風(fēng)冬有雪 ，若無閑事掛心頭，便是人間好時節(jié)”。此詩是宋朝無門慧開禪師一首代表作，最為佛系人士喜愛。春天，萬物復(fù)蘇，百花盛放，湖南人發(fā)明了“鮮花美食節(jié)”，徜徉在鮮花之中，品味大自然的恩賜，在鮮花入口的那一瞬間，你不是“花仙子”，也是“護(hù)花使者”了，那份感受，是人與自然的那份親近與和諧。夏天，有四大火爐之稱的長沙，雖然酷暑難當(dāng)，但隨著“龍蝦美食節(jié)”的到來，比酷暑更酷“口味蝦”，讓你在大汗淋漓之余，感受夏的涼風(fēng)與火辣之后的愜意。那份快感讓長沙人如此著迷，仨仨倆倆，呼朋喚友，樂此不疲。秋天，岳麓山的紅楓漫山遍野的時候，“文化美食節(jié)”開幕，載歌載舞的餐廳，一菜一故事的美食，讓長沙人擁抱文化大餐，這個時候，你真感到“書到用時方恨少”。冬天，萬物肅殺，白雪茫茫，長沙人對美食的熱愛，未見絲毫遞減。全國的“美食博覽會”在長沙悄然而至。這時候，全國各地的美食，會讓你大快朵頤，而其中的“廚師大比武”讓你品嘗難見的美食，“組庵菜品嘗宴”，更是吊足了你的胃口。即使疫情過后，復(fù)工之際，一個“嗦粉節(jié)”，又將城市攪得天翻地覆。在梅雨季節(jié)，滴滴嗒嗒的雨聲與嗦粉聲交織在一起，別有一番滋味。長沙人一句“懂味不？”讓你將長沙四季美味體驗(yàn)之際，在你的小周天、大周天循環(huán)了一次。
自然之味，世俗之味，文化之味，人生之味，在長沙美食之中，被玩成一個“美食迪士尼”。什么人間煙火，什么秀色可餐，什么文化入味，一不小心，在聯(lián)合國還開了個“湘菜盛宴”。
湖南什么時候被譽(yù)為“南蠻之地”的，無從考證。但“湖湘文化”的前身是“楚文化”，2000多年前，中國的“南派文化”和“北派文化”，的確還是有那么一點(diǎn)不同。對于美食文化，北派文化的代表人物孔子講的是，“食不厭精，膾不厭細(xì)”；南派文化的代表人物老子講的是，“治大國若烹小鮮”。前者講的是匠心獨(dú)運(yùn)，后者講的是現(xiàn)象與本質(zhì)。
澧縣城頭山的考古發(fā)現(xiàn)，著實(shí)讓湘菜露了一把臉。城頭山古文化遺址，是中國南方史前大溪文化至石家河文化時期的遺址，也是迄今中國唯一發(fā)現(xiàn)時代最早、文物最豐富、保護(hù)最完整的古城遺址，被譽(yù)為“中國最早的城市”。重要的是，在這“最早的城市”外，發(fā)現(xiàn)了8000年前人工種植的稻谷；在城中，發(fā)現(xiàn)了陶窯，還發(fā)現(xiàn)有斟酒器陶鬶和貯酒器陶甕。陶鬶、陶觚和陶溫鍋的發(fā)現(xiàn)，說明城頭山及周邊地區(qū)，5000年前飲酒已成當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣，即考究又大眾，其酒文化的水平已經(jīng)吊到了相當(dāng)?shù)母叨?。陶溫鍋的發(fā)現(xiàn)，證明在城頭山已出現(xiàn)了酒肆，也就是我們現(xiàn)在說的酒樓。常德人現(xiàn)在為何喜歡缽子菜，可見端倪，真是一脈相承。
戰(zhàn)國時期，屈原被流放到湖南，寫了不少楚辭，其中《招魂》和《大招》就記載了當(dāng)時的多種菜肴，主食有大米、小米、新麥、黃粱；菜品有燉肥牛筋、紅燒甲魚、叉燒羊肉、煮天鵝、燴水鴨、鹵雞、燜鱉；飲品有冰凍的甜酒，解酒的酸梅湯等。烹飪技藝上已經(jīng)講究了咸、苦、辛、甘、酸五味調(diào)和。《招魂》中的這些食譜，應(yīng)該是中國有文字記載的第一份楚國貴族的重大宴席菜譜，也是第一份有文字記載的中國宴菜譜。
西漢時期，湖南的美食十分發(fā)達(dá)。當(dāng)時的軚侯府的辛追怕是最有意思的美食家，也是我們現(xiàn)在說的大V。這從20世紀(jì)70年代初長沙馬王堆漢墓出上的文物中可以得到印證。考古發(fā)現(xiàn)的菜品就達(dá)109個，烹調(diào)方法也有9大類。另據(jù)考證，辛追可能是因?yàn)檫^度美食導(dǎo)致冠心病致死。這是一個巨大的遺憾，而這個遺憾恰恰反證了辛追所享受美味是如何的誘人，真是至死方休。
民國四大書法家之一譚延闿，曾任國民政府主席，此人對湘菜貢獻(xiàn)很大，他和其家廚共同研發(fā)的“譚家菜”，是民國時期第一個以個人名命名的文人菜，亦稱“組庵菜”，也有人稱“祖庵菜”。譚延闿自號組庵，被稱作“民國第一吃家”，他著有《組庵詩集》、《慈衛(wèi)室詩草》，是個不折不扣的文人。組庵湘菜融合了湘菜、粵菜、淮揚(yáng)菜等菜系的諸多長處，以“原材料選取精良、刀功處理精細(xì)、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)”的美食理念，大獲成功，在當(dāng)時的南京和北平深受達(dá)官貴人的青睞，是湘菜的重要組成部分。
十幾年前，從事湘菜文化工作的朋友們對我說，“吃在廣州”，給粵菜賦予了無限的美名和品牌價值，作為一個湘菜文化工作者，對于“湘菜”品牌的宣傳和推廣，你應(yīng)該對個下聯(lián)。我當(dāng)時便脫口而出，“味在長沙”。
味在長沙，讓你品嘗的不僅僅是嗦粉節(jié)、龍蝦節(jié)這1.0版的大眾對美食的喜愛與追捧；也不僅僅是經(jīng)典湘菜、創(chuàng)意湘菜、文化湘菜、特色湘菜及精品湘菜地比拼所創(chuàng)造千姿百態(tài)美味佳肴的誘惑與味蕾的賄賂。還有所有湘菜人的孜孜以求和創(chuàng)造熱情所散發(fā)的精神氣質(zhì)，也正是這種精神氣質(zhì)，融入湘菜的制作過程中，才使得我們的湘菜生發(fā)出天然有機(jī)的食材之味，烹調(diào)加工的匠人之味，源遠(yuǎn)流長的文化之味！
辣的魅力是湘菜的魅力，湘菜的魅力又不僅僅是辣的魅力。湘菜的魅力在于，她能將八大菜系的各類菜品融合為自己相關(guān)的菜品，湖湘文化自身的多元性與他包容天下的融合力，成為湘菜成長和發(fā)展的原動力。
湘菜人經(jīng)營餐飲和經(jīng)營人生一樣，從遠(yuǎn)古圣賢和近代偉人的思想中，汲取本土文化的精髓，用湘菜的口味去表達(dá)一種個性，一種湖南人的個性，一種質(zhì)樸醇厚、堅韌剛強(qiáng)和寧靜致遠(yuǎn)的個性。他們傳承下來的，是哲學(xué)的思考，以及在思考之后的踐行過程的解決方案。這樣的中國智慧的處事模式，自覺不自覺地融入我們的血液中，我們稱之為湖湘文化。這種文化對湘菜的影響，使得湘菜在傳承與發(fā)展中，同樣具備了創(chuàng)新與融通，審美與實(shí)用等經(jīng)世致用的基因，一旦遇到合適的機(jī)遇，就會蓬勃生長，開枝散葉。
我們用哲學(xué)陪伴一杯清茶和一份美食時，同樣用哲學(xué)和詩歌來打發(fā)我們的口味。在長沙，你可以忘記自己是誰，但不可以忘記美食，不可以忘記你品味美食的誘惑與樂趣。因?yàn)槟闼械牡讱猓紒碜赃h(yuǎn)古圣賢的中國智慧！
（本文的部分段落來自作者的長篇紀(jì)實(shí)文學(xué)《美食方》）
