“羊大為美”，羊肉很好吃，乃美好事物。中國人吃羊肉的歷史大概和這個民族的歷史同樣久遠(yuǎn)。行萬里路，幾乎嘗遍全國的羊肉，故作此文。
從北至南，由西向東，羊的品種很多，吃法亦很多，無法盡舉，只能有一說一，將吃過的風(fēng)味一一列出，在我眼中，各有特色，不分高下。
值得一提的是，在整理二十多個省，幾十個城市的羊肉時(shí)，摒去相似的做法，剩下的風(fēng)味各不相同，不由地感嘆中國真是地大物博，見識越多越覺得自己知之甚少。
望各位老饕觀賞之余，能助我查漏補(bǔ)缺，待日后前往，將此圖完整。
新疆地域廣闊，風(fēng)物總是不同尋常。因各種原因，只去過天山以南。新疆羊肉以燒烤名滿天下，南疆尤善燒烤。
烤全羊
論燒烤，烤全羊堪稱燒烤霸主。全羊需要人多才能享用，不然浪費(fèi)。在喀什的集市上，有烤好的全羊擺在鋪面上，按斤切之，蓋在劃開的馕上，淋上一勺羊湯，這樣又能吃到烤全羊，又能吃到泡馕。
烤肉串·油包腰·烤羊肝
喀什的烤串都很大份，易飽。烤得比較原味，火力較猛，肉焦了是常事。咬掉碳化的部分，還是很香的，焦香的。吃起來有扯勁，鍛煉牙口。在喀什吃了一周的燒烤，沒見到有那種入口即化的嫩肉口感。
馕坑肉
馕坑肉一般指的馕坑肉串，把肉用鐵簽串起，放在做馕的土坑里慢火慢烤，大塊的羊肉接受三百六十度全方位炙烤，肉汁內(nèi)鎖，香。
架子肉
架子肉也是放在馕坑里烤的，不同于馕坑肉串，選材和調(diào)味不一樣，且是串在架子上烤。架子肉火候比較均勻，肉塊色澤金黃，香嫩可口，我最難忘懷之。
手抓飯
手抓飯，羊肉、羊排算是配角，一大鍋的羊肉燉煮出來，頗為誘人，肉質(zhì)軟爛，香氣四溢。在喀什吃手抓飯，可免費(fèi)續(xù)飯。
缸子肉
用搪瓷杯做的小“杯”燉肉。好不好吃取決于羊肉部位的選取，在喀什的網(wǎng)紅店吃過很柴的缸子肉，在集市上也吃過香嫩彈牙的缸子肉。
手抓白條
在甘肅，第一次吃手抓白條的時(shí)候，有一種打開新世界大門的感覺。甘肅靖遠(yuǎn)縣的羊羔肉頗有名氣，瘦肉入口即化，脂肪肥而不膩，羊肉只有香沒有膻。白條以肋條為精，也建議試試羊脖肉，肉更靈活，牙齒把肉從頸骨剔下來，更香。
蘭州燒烤
在蘭州，一下車就能聞到燒烤味。這兒的串肉塊中等大小，比較入味。有些烤串店會刷醋，吃起來酸酸的，我不喜歡，不刷醋才是至愛。
羊腦
羊腦看起挺唬人的，實(shí)際上能吃的部分并不多，羊臉肉早就剔掉了，另作他用，后面我會提到。就剩下羊腦和羊眼珠能吃。
羊腦很小，跟鴨蛋差不多大，在蘭州吃的羊腦，一點(diǎn)膻味都沒，粉嫩粉嫩的口感，比重慶火鍋里燙熟的豬腦更硬一點(diǎn)。羊眼珠第一次吃的時(shí)候是在合肥，味道挺怪的。但是蘭州這兒的做法，羊眼完全吃不出怪味。具體就不形容了，膽肥者可以一試。
黃燜羊肉
敦煌有幾家挺有名的羊肉館，都是打著靖遠(yuǎn)羊羔肉的招牌，手抓白條那是一絕。不過有網(wǎng)友反饋，靖遠(yuǎn)人更擅長做黃燜羊肉，試了一盤，感覺香料味挺濃郁，還是更喜歡白條的口味。
炕鍋羊肉
青海的炕鍋羊肉一直是我心目中的大愛。羊肉外焦內(nèi)嫩的，介于燒烤和水煮的滋味之間。吃炕鍋羊肉，土豆在里面很入味，味道比羊肉還好吃。
西寧烤串
西寧的烤串和蘭州差別不大，兩個地方離得也挺近的，高鐵兩個小時(shí)就到了。取精瘦的肉切成方正的長條，串起來，烤肉師傅單手拿著兩把肉串，熟練地將兩把肉串翻來覆去。一層層調(diào)料刷上去，肉烤得金黃。剛上桌的羊肉還滋滋地冒著油花，吹掉熱氣咬住一塊從簽子上扯下來，那肉香嫩香嫩的，嚼著沙沙作響，彈牙得很。
羊肉湯·羊雜湯
一碗羊肉湯或羊雜湯能解決早午飯。羊肉湯鮮美，里面還會放一些紅薯粉絲、蘿卜之類的。羊雜湯亦是。光喝湯不頂餓，一般還會配餅子，每家湯館都有自制的辣醬，把辣醬攤在餅子上，卷著包著吃，香中帶辣。
生烤羊排
茫崖在青海海西，去那里主要是為了看茫崖翡翠湖和艾肯泉(又稱惡魔之眼)。那兒有家羊肉館子烤的生烤羊排頗為讓人難忘。所謂“鹽吊百味”，這羊排可能就是抹上食鹽烤之，看起來顏色清淡，吃起來咸香味十足，肉汁充分，回味無窮。
手抓羊肉
手抓羊肉各地味道大同小異，關(guān)鍵是羊肉質(zhì)地的區(qū)別。在銀川和蘭州，好吃的手抓白條在我嘴里，味道差不了太多。
羊脖子
銀川一家小面館的羊脖子，是把脖子肉剔下來裝盤，一小條一小條，吃起來賊嫩，稍微帶那么一絲筋頭巴腦，有點(diǎn)脆，肉條風(fēng)味更美了。
碗蒸羊羔肉
跑到一家老店三益軒點(diǎn)了一份蔥爆羊肉，感覺不太合我口味，有人說得吃這家的碗蒸羊羔肉，可惜了，我那天想吃點(diǎn)味重的，所以錯過了碗蒸。
羊肉涮火鍋
涮羊肉倒是有點(diǎn)像老北京的吃法，必須得用銅鍋，燒炭的。在北方，涮羊肉火鍋基本都是這種吃法。銅鍋鍋底比較簡單，清湯，最多加一些蔥段、姜片、紅棗和枸杞調(diào)味。但是在調(diào)料上會講究一些，除了醬油、醋、辣椒油、花椒油、香菜、韭菜花、腐乳、麻油之外，北方愛用芝麻醬，所謂“萬物皆可麻醬”。各有所好吧，我一直沒法欣賞這味兒。
鍋開了，羊肉片、肉卷放鍋里涮涮，稍微變色就得撈出來蘸醬吃，又鮮又暖。
羊骨頭鍋
呼和浩特有一家骨頭館，做各類羊骨牛骨火鍋的，味道比較清淡，肉還挺香的。他們家號稱用的是蘇尼特羊，這也是內(nèi)蒙古的優(yōu)質(zhì)羊之一。
羊肚包肉
從新疆到內(nèi)蒙古，想嘗嘗羊肚包肉，最后在呼市的一家館子里吃到了。對這道菜我其實(shí)一直期待很高，不過在這里吃了個袖珍版，不過癮。
羊肉燒麥
內(nèi)蒙古大部分地區(qū)都愛吃燒麥，尤其是羊肉餡的，據(jù)說本地人吃羊肉大蔥餡的，外地人平時(shí)沙蔥吃得少，所以愛點(diǎn)羊肉沙蔥餡的。
說到沙蔥，不得不提這是一道美味，我曾跑到草原上幫著牧了半天羊，實(shí)際就是在地上掐沙蔥，地里到處都是，只掐葉莖，不連根拔除，這是本著可持續(xù)發(fā)展的思想。沙蔥比小蔥細(xì)多了，香更甚于腥。
燉羊肉
羊肉取極佳部位，肥瘦相間，口感鮮嫩中有著幾分勁道，不膻不膩，調(diào)味很香，大口吃就是了。
鹵羊蹄
羊蹄一般比較腥臊，很多地方都是用重口味的咸、酸、辣燉之，這里的羊蹄應(yīng)該是鹵過的，一點(diǎn)腥味都沒，皮香，肉實(shí)，蹄筋較多，雖緊，但不粘牙。是我吃過最好吃的羊蹄之一了。
血腸·肉腸
北方有些地方的血腸會摻一些別的東西，比如糯米粉或是其他。這兒的肉腸，純?nèi)?，血腸，純血。肉腸香氣純凈，血腸口感軟綿，風(fēng)味獨(dú)特。
羊肉丸子
有豬肉丸，牛肉丸，還不讓做羊肉丸了嗎？羊肉丸下火鍋，更香。
冰煮羊
冰煮羊究竟是商家噱頭還是有科學(xué)依據(jù)呢？據(jù)說冰煮羊的原理是，鮮羊肉塊先接觸冰塊，使其肉質(zhì)緊實(shí)，然后遇熱膨脹，這樣羊肉更爽滑。對此我不置可否，只是擔(dān)心多耗了些煤氣。
只要肉鮮，那湯必鮮。吃冰煮羊，選羊肉最好帶點(diǎn)脂肪的，口感層次更豐富一些，純瘦的反而太單調(diào)了。
手把肉
烏海的羊據(jù)說來自山那邊，是阿爾巴斯羊，產(chǎn)自鄂爾多斯。此羊肉質(zhì)好，羊絨也享有“纖維鉆石”“軟黃金”的美譽(yù)。
手把肉是內(nèi)蒙古特色，也喚作手扒肉，做法簡單，風(fēng)味狂野。
正宗的手把肉，要用“掏心法”殺羊，這樣羊血都流聚在胸腔，吸收在肉里，營養(yǎng)成分不流失，少部分的羊血浸在肉里，使羊肉呈粉紅色，用來煮手把肉，味道更鮮美。手把肉通常一大鍋煮，每個部位的肉（不含下水）都煮在一起，據(jù)說這樣味道會更豐富和鮮美。在時(shí)間上，要短，半個多小時(shí)，白煮，不加調(diào)料和食鹽，出鍋后，骨縫還帶著血絲，這樣短時(shí)間煮出的肉易消化，其味不失，肉質(zhì)腴嫩、新鮮怡人。
鐵鍋燉羊肉
鐵鍋燉中數(shù)橫山鐵鍋燉羊肉有名。
橫山撤縣設(shè)區(qū)，屬陜西省榆林市，位于鄂爾多斯草原向黃土高原過渡地帶，盛產(chǎn)一種白絨山羊，因山羊產(chǎn)于南部丘陵溝壑區(qū)，羊群尋找食物需要下溝上坡，運(yùn)動量極大，所以橫山羊肉脂肪少，肌肉彈性好。又因山羊長期食用山溝中野生的地椒、沙蔥、苜蓿等多種香料，故肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁且無膻。
我去過榆林，可惜獨(dú)行，未能在當(dāng)?shù)仄窓M山鐵鍋燉羊，只能在西安嘗試了一下。到了陜西，燉羊肉加的香料就多了起來，吃的是調(diào)料和羊肉滋味的融合了。
四十鋪羊肉面
在陜北，有句民謠無人不曉，但是大多數(shù)人只知道第一句，那就是“米脂的婆姨綏德的漢”，而其實(shí)后面兩句就是：“清澗的石板瓦窯堡的炭，四十里鋪的羊肉面?！蔽译m沒跑到綏德縣去吃一碗羊肉面，但是榆林的街頭也是到處有打著四十鋪羊肉面旗號的館子。
羊肉分量給的扎實(shí)，用草果、桂皮、花椒、等香料燒制得酥爛的羊肉，香味撲面而來，極為誘人，入口軟嫩卻不失勁道，配上厚薄均勻，略有嚼頭的面片，一碗下去混了個肚飽。
羊雜碎
從甘肅到青海，從內(nèi)蒙古到銀川，羊雜碎都是一道名小吃。羊雜碎味道咸重，所以一般會加入粉條或其他。在呼市，會配上一個焙子，在榆林，自然配上一個油旋。
羊排·羊蝎子
回民館子在哈爾濱挺多的。在一家回民館用餐完畢后，才發(fā)現(xiàn)樓下擺的羊排和羊蝎子色相挺誘人的，奈何沒能品到，捶足頓胸。
罐燜羊肉
曾看到過一本書，書名為《哈爾濱——中國的西餐之都》，在哈爾濱，知名西餐廳眾多，俄式西餐廳更是占比不少。罐燜羊肉是俄餐中的一道經(jīng)典。
罐燜羊肉有著俄羅斯的粗獷風(fēng)味，香味濃郁，略帶鮮酸，充滿了西伯利亞的風(fēng)情。
庖丁解羊·羊排煲
在黑河，才發(fā)現(xiàn)這兒像潮汕吃牛一樣，把羊肉精細(xì)化食用。一只羊，不同的部分，不同的口感，賦予其名稱，你還真別說，這庖丁解羊式的吃法，還真是吃出了不同的風(fēng)味。
這家羊肉品質(zhì)不輸大西北任何一家，最讓我難忘的是羊排煲，羊肉香而不膻，肉嫩彈牙，簡直上品。最讓我驚訝的是肥肉有點(diǎn)扎實(shí)，如肉筋般的口感，一口下去油花爆出的濃郁香味讓人回味。
小骨頭羊雜館·羊臉肉
沈陽有很多家小骨頭羊雜館，主打羊脊骨，經(jīng)營羊雜湯，味道細(xì)嫩，湯汁鮮美沒話說。不過比較黑暗的是羊臉肉，我突發(fā)奇想點(diǎn)了一盤蒜泥羊臉，飽蘸蒜泥的羊臉皮吃起來雖然口感類似脆肚，但是那股腥味，是傷到我了。下次得再找家試試，如果還是這么腥臊，我可能就不會再碰它了。
莒縣羊湯·烤羊腿
山東的單縣羊湯和莒縣羊湯頗為知名，沒去單縣我還情有可原，不過到了日照，沒有去喝個莒縣羊湯，實(shí)在有點(diǎn)可惜。在日照，點(diǎn)了一只烤羊腿，印象頗好。雖孜然撒得極為厚重，不過還是掩蓋不了羊腿的松嫩。
有個奇怪卻頗為統(tǒng)一的現(xiàn)象，離了大西北，很多地方的烤羊肉，偏愛撒孜然。
開封羊肉湯
開封的羊肉湯，湯清卻味濃?？茨茄蛉鈼l，肥瘦相間，白花花的，口感軟彈，清香怡人。當(dāng)?shù)胤Q羊?qū)殲橥庋?，我不知，以為羊腰，要了一個食之。雪白色，切花刀，看起來像魷魚塊，口感特別軟嫩，說入口即化也不為過。
羊肉火鍋
河南焦作市的修武縣，本是一頓平平無奇的涮羊肉，只是在當(dāng)?shù)夭皇?，尋不到想吃的館子，只對這家抱有期待，駕車三點(diǎn)到店，未開。等到五點(diǎn)才吃上火鍋，餓極之時(shí)能吃一頓鮮羊肉鍋，為世間最美。
平心而論，拋開當(dāng)時(shí)饑餓的因素，這家館子的水準(zhǔn)也很高。
羊肉湯館
合肥有家羊肉館，將羊肉、羊小腿、羊排、羊蹄都白鹵，鋪在前臺?？腿颂暨x后再稱斤，二次加工。羊肉上拌滿蒜、姜之物，味道頗咸，不過配上她的燒餅，滋味恰到好處。
淮南羊肉湯
淮南牛肉湯頗為知名，這羊肉湯與牛肉湯似孿生，做法及滋味如出一轍。湯頭調(diào)味頗深，湯濃味重，下入當(dāng)?shù)氐氖矸郏鞘矸埘r美無比。羊肉倒是其次了。不過將羊腦這等腥物放入湯中燙熟燙透，腥味被壓住，倒是美妙。
烤羊蝎子
作為大都市，上海的美食也是匯聚各地之精華。羊肉火鍋外圈盛紅湯，里面小鍋清湯。只是這羊肉涮入其中，調(diào)料味更重些罷了。
不過精彩之處在烤羊蝎子，錫箔紙包上腌制許久的羊蝎子，烤熟后，撕開，香氣撲面而來，肉松脆，味濃郁，醬香味十足，至今難忘。
武漢燒烤
武漢九省通衢，菜式集百家所長，天南地北的風(fēng)味都能在此找到。武漢燒烤曾是我心目中的藍(lán)波灣，但是城市在飛速的發(fā)展和改建中，街頭巷尾的燒烤攤幾乎難覓蹤跡。記憶中的滋味再也尋不到了。目前，武漢的羊肉串烤得相當(dāng)粗放，這種粗放是在對佐料的揮灑上的。曾在武漢某天橋下的網(wǎng)紅燒烤攤上見識了阿婆對佐料的應(yīng)用，一把把撒上去，下面還有個盤子接著爐子外的余料。一上海朋友評價(jià)：吃了一肚子的調(diào)料。
也不知何年何月何地才能再次吃到記憶中細(xì)火慢煨的燒烤。
會澤黑山羊
會澤，隸屬云南曲靖，當(dāng)?shù)氐暮谏窖蝾H有名氣。在昆明的篆新農(nóng)貿(mào)市場就有這么一家羊肉館，店內(nèi)題有三字“黑為鮮”。
黑山羊熟肉呈暗紅色，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，膻味輕，板皮厚軟細(xì)膩，俗稱“棉花皮”，肉與皮之間脂肪極少，吃多了一點(diǎn)都不膩。
黑山羊火鍋
凡是去過麗江的人都會對當(dāng)?shù)氐暮谏窖蚧疱伳钅畈煌?，麗江有條街，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“黑山羊一條街”，整條街都是羊肉館子。
大多數(shù)在麗江吃的黑山羊火鍋都是皮黑肉紅的羊肉，湯汁口味較重。不過我們在這條街吃到一家火鍋倒是奇特，湯汁奶白濃郁，肉質(zhì)滑爽白嫩。一定要招呼老板上帶皮的，那口感，那鮮味，是個人都無法抗拒的。
南江黃羊湯·羊肉餃子
南江縣，四川巴中市轄縣。南江黃羊，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，被毛黃色，毛短富有光澤，面部毛色黃黑，看起來憨憨的。生長于山林間，食的“中草藥”，飲的“礦泉水”，長的“生態(tài)肉”。
一鍋黃羊湯，最能撫慰人心了。這家羊肉餃子帶點(diǎn)淡淡的茴香，還有一些其他香料味，我以為有秘方，問老板娘，老板娘淡淡地說，放了十三香。答案如此簡單，聽完頓時(shí)覺得失落。
生炒羊肉
湖南菜，總會把食材切得細(xì)碎，以求入味。這道生炒羊肉，把羊肉片的極薄，帶皮，加入各類佐料、香料爆炒之，旺火下的烹制，肉質(zhì)結(jié)實(shí)彈牙，非常有嚼勁，各類香料跟羊肉本身融合，摒棄原味創(chuàng)造新味，也是一絕吧。
羊肉煲
在廣西，羊肉在煲仔中紅燜，較為常見，南方羊通常膻味較重，加各種香料殺腥，是基本操作。經(jīng)過香料的燜制，羊肉依然保持彈牙的口感，帶著濃香，蘸點(diǎn)腐乳，那獨(dú)特的醬香味給濃郁的羊肉起到了畫龍點(diǎn)睛的作用，讓口味層次感更豐富。
此種做法在廣東也是常見。
烤羊店
廣東湛江怎么看都不是個產(chǎn)羊的地方，不過這兒有家民族烤羊，讓我感覺來到了大西北。
店家口號是“不賣隔夜肉”。羊肉最鮮就是其味道的保障，曾親眼看到他們在后廚殺羊。
羊肉串得大塊，黃色的醬料涂在肉上，看起來頗為誘人，肉質(zhì)絕對新鮮，少許佐料就吊出了咸鮮味，大口撕咬，異常滿足。朋友打了一個不合時(shí)宜卻甚是形象的比喻：“如果讓一個死刑犯吃到這口羊肉，是不是會后悔當(dāng)時(shí)做錯事?！?/span>
烏烈乳羊
昌江烏烈鎮(zhèn)地處海南的西北部，那里的乳羊，我覺得跟東山羊是不相上下的。白切乳羊，灰白透亮的羊皮，紋理有致的羊肉，二者之間只有極薄一層脂肪，不用入口，光瞧上去，就知道口感頗為爽脆彈牙。果不其然，白切乳羊肉質(zhì)結(jié)實(shí)，鮮美可口，每一塊仿佛都是珍品，久吃不厭。
東山羊
萬寧的東山羊從宋代開始就享有盛名，曾是朝廷貢品，海南四大名菜之一。東山羊的做法很多，紅燜、白切、清燉、藥膳，各有千秋。當(dāng)?shù)赜信笥蚜ν萍t燜，不過我們還是選擇白切。東山羊肉質(zhì)緊實(shí)，膻味較輕，在南方，講究“雞有雞味，鴨有鴨味”，羊亦需有羊味，膻，并非羊味，無膻羊，即為鮮。
雖為“國家吃羊地圖”，還有很多地方?jīng)]走到，有遺漏之處，并非遺憾，而是期待。
本應(yīng)放出全國各地吃過的羊肉館子，無奈清單太長，有需要者可私我要之。
