謝邀回答。鹵水中的配方不單單指香辛料的比例，還有調(diào)味料的添加比例等來構(gòu)成整個(gè)配方。配方在鹵水風(fēng)味中的好壞起到至關(guān)重要的作用。

但在平時(shí)烹調(diào)中，我們會(huì)經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)，即便手中握著精準(zhǔn)的配方，也做不到應(yīng)有的口味。這是因?yàn)辂u水風(fēng)味的好壞，不僅僅取決于配方，還受到工藝流程、具體操作流程等綜合影響。所以在我看來，即使有整個(gè)配方，也并不是鹵水的精髓。并且每個(gè)地區(qū)的口味不同，再牛的配方也不適合全國人的口味，所以學(xué)習(xí)鹵菜只學(xué)配方，也就學(xué)了皮毛。單單靠配方是做不好鹵菜的，只有系統(tǒng)的學(xué)習(xí)整個(gè)操作流程，再搭配配方，才能做出好吃的鹵肉產(chǎn)品。所以川鹵師傅說的配方不重要我是認(rèn)可的。

我覺得鹵菜重要的精髓大體可以分為三個(gè)方面，即：鹵水的調(diào)制及保養(yǎng)保存，原材料的選擇、初加工及鹵制，成品的售賣。下面我以鹵豬頭肉的經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)介紹一下這三個(gè)方面的重點(diǎn)，希望題主參考。

鹵水的調(diào)制及保養(yǎng)保存

【鹵水的調(diào)制重點(diǎn)】

好的一款鹵肉，成品口味厚不厚重，老鹵水起著重要作用。為了使鹵水盡快產(chǎn)生老鹵水效果，一般會(huì)使用老雞、豬骨等原料來熬制高湯做底湯彌補(bǔ)成品厚味不足。

高湯的吊制方法：

1.取豬腿骨十斤，老母雞兩只，豬皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大塊備用。

2.使用不銹鋼桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮八個(gè)小時(shí)，再開大火沖湯半小時(shí)，用手勺不停攪拌防止糊鍋，最后把骨頭熬成渣后過濾，所得高湯約三十五斤。

高湯變鹵湯：高湯內(nèi)加入香料(可以按香料占高湯的0.75%添加)，開小火熬兩個(gè)小時(shí)，加入糖色(用黃梔子水熬糖色），鹽(1.6%-2%)，味精(0.8%)，冰糖(0.4%)，炸封油，熬十分鐘關(guān)火，鹵湯即成。

注：1.為了使鹵肉成品呈現(xiàn)紅亮的顏色，所以鹵水要適量粘稠一些，呈自然掛芡的狀態(tài)，加入炸封油可以使成品更油亮(后期隨著鹵肉的不斷增加，就不會(huì)再使用炸封油）。

2.炸封油控制在鹵水上三厘米左右最佳。太多容易燜壞鹵水。后期鹵油越來越多可將其撇出。

【鹵水的保養(yǎng)保存重點(diǎn)】

經(jīng)過長(zhǎng)期間的鹵煮，成品口味會(huì)越來越厚重。其實(shí)老鹵水和食材本身是互惠的，老鹵水靠著食材變的越來越鮮、厚重，食材靠著老鹵水的鹵煮越來越香。這里起到最重要的關(guān)鍵就是鹵水保養(yǎng)，如果沒有優(yōu)質(zhì)的保養(yǎng)，是達(dá)不到互惠的。

鹵水保養(yǎng)重點(diǎn)：1.每天鹵完貨后，先用密漏打去殘余料渣。

2.將上層浮油撇出，鹵水和浮油中間的雜質(zhì)去掉，再將中間的鹵水過濾到干凈桶內(nèi)，老桶底部?jī)扇值柠u湯倒掉。

3.鹵油重新倒入新桶內(nèi)，點(diǎn)火燒開，燒開三分鐘左右即可關(guān)火。

4.將鹵湯桶放在通風(fēng)干燥處，下面盡量用架子墊起，保持桶底的通風(fēng)，使其盡快變涼。

鹵水的保存重點(diǎn)

常用的鹵水：按上面的方法，夏天每天鹵水要燒開一到兩次。冬季可延長(zhǎng)到三四天一次。

不常用的鹵水：等鹵水涼透，將鹵水和鹵油分離，放入冰箱冷凍。

注：1.鹵水切不可空燒，一般空燒有兩種，一是鹵湯保養(yǎng)時(shí)，開鍋三分鐘即可關(guān)火，不可長(zhǎng)時(shí)間空燒。二是鹵貨和鹵水比例不對(duì)，不能三十斤鹵水只鹵十斤豬頭，這也屬于空燒，空燒會(huì)使鹵水越來越黑。

2.鹵水燒開不能加蓋子，防止蒸汽水低落，導(dǎo)致鹵水酸敗。

3.鹵水保養(yǎng)還有個(gè)關(guān)鍵叫循環(huán)，循環(huán)不僅僅是每天鹵煮新貨，還應(yīng)保持鹵水的循環(huán)，隨著每天清理底部老湯后，還要加入一部分水或者高湯循環(huán)(正常鹵煮也有損耗），這部分水是每次都加，但是一次不能加太多，這樣保持鹵水是活的(不僅對(duì)顏色好把控，還對(duì)咸度好把控）。即使整體鹵水夠量，也要撇出一部分，加入清水，如果覺得這部分清水丟掉可惜，可用來鹵素菜。

4.等鹵完貨，香料包一定要一同撈出，切不可放在鹵湯內(nèi)，晾涼密封入冰箱保存。

原材料的選擇、初加工與鹵制

【原材料的選擇重點(diǎn)】

首要是新鮮，使用新鮮的食材，鹵肉就已經(jīng)成功了一半。再就是選擇無淤血、無雜毛的食材。

【原材料的初加工重點(diǎn)】.以豬頭為例:

1.買來新鮮豬頭(一般都是劈開的)，泡水兩三個(gè)小時(shí)去血水。

2.割去豬耳，剔去毛孔的雜毛，挑去淋巴。用火槍將整個(gè)豬頭烘烤，再用鋼絲球刷干凈黑斑，涼水下鍋放入豬頭焯水，可以加入少許紅曲米(裝成包)，將豬頭上一層粉紅底色，撈出沖洗，等待鹵制。

注：1.即使豬頭摸起來很干凈，也要烘烤一遍，這有兩個(gè)作用，一是有皮下毛，煮熟以后可能露出來，所以一開始要烘烤的深一些。二是豬頭的腥臭一部分來自于汗腺，用火烤可將其烤斷，以去除一部分腥臭異味。

2.豬頭的腥臭異味比較大，焯水時(shí)間可以略微長(zhǎng)一些。記得撇浮沫。

【原材料的鹵制重點(diǎn)】

這里又包括上色、調(diào)味，以及火候時(shí)間等重點(diǎn)。

上色重點(diǎn)：鹵豬頭肉我用的純天然上色手法，以糖色、黃梔子和紅曲米的組合方式上色，不使用醬油等調(diào)味品。炒糖色的具體方法：

1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鐘左右過濾去梔子(可二次利用），水留用。

2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫并回落時(shí)倒入黃梔子水，熬三分鐘即可。

3.紅曲米的用法就是上面的豬頭焯水時(shí)放入。

調(diào)味重點(diǎn)：這里正式鹵制時(shí)的調(diào)味和新起鹵湯時(shí)的鹽、味精、白糖的比例同樣，唯一不同的是香辛料的比例，這里需要將香辛料比例控制在1%-2%之間，我一般使用1.5%。

火候和時(shí)間重點(diǎn)：鹵水開鍋后下入調(diào)味料和豬頭，再次開鍋保持中火，開始下入糖色調(diào)顏色，持續(xù)中火十分鐘，使豬頭顏色穩(wěn)定，改小火鹵五十到六十分鐘，撈出豬頭去骨，再次放入鹵水中，燜煮四十分鐘即可。

注：1.正式鹵豬頭肉時(shí)的糖色方法和開始調(diào)鹵水是一樣的，正式鹵制時(shí)糖色的用量可根據(jù)當(dāng)?shù)叵矚g顏色酌情添加。

2.黃梔子和紅曲米盡量不要直接投入鹵水中，一是量不好控制，二是容易引起鹵水酸敗。

3.使用糖色時(shí)一定要開中火，并持續(xù)中火使其顏色穩(wěn)定。

成品的售賣

【成品售賣的重點(diǎn)】

主要是如何保持鹵肉的光亮度，這里又包括如何降低鹵肉氧化速度和延長(zhǎng)氧化時(shí)間。

降低氧化速度的重點(diǎn)：1.合理把控出鍋溫度。如果剛鹵完的肉直接出鍋，隨著蒸氣的散發(fā)，會(huì)加劇鹵肉變黑(加糖色沒有不氧化的)。所以我一般采取六十七度的溫度出鍋，這還需要把控好燜制時(shí)間。

2.可把鹵水上層浮油刷在鹵肉表面，再用白棉布覆蓋售賣的方式，減少空氣的直接接觸，降低氧化速度。

延長(zhǎng)氧化時(shí)間的重點(diǎn)：1.糖色炒的嫩一些，寧可淡不了深。2.正式鹵制用糖色調(diào)色時(shí)，鹵肉的顏色調(diào)的淡一些。

寫在最后

應(yīng)該說鹵菜制作的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有重點(diǎn)，這是一整個(gè)系統(tǒng)的東西，不是單單一個(gè)配方就能解決的。甚至鹵肉剩貨的處理，這些也都有重點(diǎn)，有技巧。只有精工細(xì)作，才能做出高質(zhì)量的鹵肉產(chǎn)品。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。因時(shí)間有限，寫的略有倉促，喜歡鹵水方面知識(shí)的小伙伴們也可以在下方評(píng)論區(qū)留言交流。僅為一家之言，不足之處也希望鹵水大咖批評(píng)指正。