糧食加工主要包括: ① 稻谷碾米; ② 小麥制粉;③玉米及雜糧的加工;④植物油脂的提取、精煉和加工;⑤植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)和淀粉加工;⑥以米面為主要原料的糧油食品加工;⑦糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用。
成品糧如白米、米粉、小麥粉、玉米粉、玉米糝、高粱米、粟和各種淀粉等是谷物的胚乳部分，是制作食品的基礎(chǔ)原料。加工方法主要是干法，少數(shù)采用濕法。
糧食是人體所需熱量的主要來(lái)源。世界上主要糧食有稻谷、小麥、黑麥、高粱、玉米和粟。中國(guó)除黑麥外，這些糧食都有生產(chǎn)，產(chǎn)量較大的是稻谷、小麥、玉米和高粱。通常將稻谷、小麥以外的糧食稱(chēng)為粗糧。糧食的化學(xué)成分隨品種、土壤、氣候和栽培技術(shù)而異。
中國(guó)在公元前841年《易·系辭下》中記載了杵和臼組成的加工工具，以后有碾子和石磨?！掇r(nóng)政全書(shū)·水利》中敘述了公元 284年已有水輪傳動(dòng)的連機(jī)碓?！短旃ら_(kāi)物·碎精篇》中說(shuō)明了1637年以前，碾米工藝和機(jī)具已初步完善，形成礱谷、谷糙分離和碾米各工序?！秶?guó)際百科全書(shū)》記載歐洲在12世紀(jì)使用風(fēng)磨，18世紀(jì)采用粗篩;鋼輥磨于18世紀(jì)發(fā)源于匈牙利，1870年才被大規(guī)模采用，并發(fā)展了長(zhǎng)達(dá)20~30道工序的制粉流程。中國(guó)的糧食加工一直沿用竹、泥制的礱，杵和臼，碾子,石磨和手篩等工具,20世紀(jì)初開(kāi)始采用礱谷機(jī)、碾米機(jī)、鋼輥磨和多道碾米、制粉工序。在1949年以后為了提高單機(jī)產(chǎn)量，創(chuàng)造和發(fā)展了流程很短的"前路出粉法"和一機(jī)碾白工藝。1980年以后，為了提高成品糧精度，又適當(dāng)延長(zhǎng)了加工工藝流程。中國(guó)碾米工藝和設(shè)備的效果比之國(guó)外，出米率高，電耗低。糧食加工包括以下4個(gè)步驟。
根據(jù)糧食食品的質(zhì)量要求，選用不同的品種、不同質(zhì)量的原糧;根據(jù)原糧和其所含雜質(zhì)在大小、密度、形狀、空氣阻力和摩擦沖擊方面的特性差異，采用不同的工藝和設(shè)備除去雜質(zhì);根據(jù)最佳加工效果所需的條件進(jìn)行水分調(diào)節(jié)。在小麥制粉時(shí)，還需把不同品種的小麥按成品糧的要求進(jìn)行搭配后加工。
碾米是把原糧脫去穎殼，除去穎果的皮層和胚，得到較純的整粒或粗粒胚乳，即粒狀成品糧，如白米、高粱米、粟米和玉米糝。碾米一般都采用干法機(jī)械加工，但有的需在碾米過(guò)程中采用水熱處理和溶劑浸提工序。制粉多數(shù)是干法機(jī)械加工，把原糧穎果破碎，從皮層上剝刮胚乳粗粒,再逐道研磨成粉,如小麥粉、黑麥粉、玉米粉;有的把粒狀成品糧直接粉碎、篩理成粉，如米粉、高粱米粉。濕法加工是把原糧或粒狀成品糧浸泡吸水軟化后，再磨碎提取漿狀胚乳，經(jīng)提純、干燥成粉，如水磨米粉、玉米淀粉、小麥淀粉。
粒狀成品糧要按等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)除去碎粒和雜質(zhì)，增加光潔度，還可根據(jù)需要將成品糧按標(biāo)準(zhǔn)用礦物質(zhì)和維生素來(lái)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng);粉狀成品糧按標(biāo)準(zhǔn)或要求進(jìn)行化學(xué)處理，調(diào)整水分和蛋白質(zhì)含量，以改善制作食品的性能。
米糠和玉米胚可用來(lái)制油和提取醫(yī)用藥品;稻殼可以用來(lái)產(chǎn)生稻殼煤氣作為動(dòng)力和干燥用的燃料;碎米可以制成米粉或米淀粉和飴糖;小麥胚營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)處理后用于強(qiáng)化面粉食品，從小麥胚中還可制備濃縮維生素B1和E;加工后的谷物皮層用作飼料。
稻谷加工是將稻谷除去雜質(zhì)，脫去稻殼，提取糙米，碾去糙米糠層(皮層)，生產(chǎn)出含碎米最少和含雜質(zhì)最少的分級(jí)白米的過(guò)程。
稻谷籽粒由穎(稻殼)和穎果(糙米)兩部分組成。穎果占稻谷總重的72~82%。穎包括內(nèi)穎和外穎，兩者互相鉤合包住穎果，外穎頂端尖銳，稱(chēng)為穎尖，或伸長(zhǎng)為芒。
穎果由皮層、胚乳和胚 3部分組成。主要成分為蛋白質(zhì)(7.1~13.1%)、淀粉(74.5~90.2%)、水分(12~13.5%)。各部分占總重的平均近似值為:皮層6.5%、胚乳90.5%和胚 3.0%。胚乳的蛋白質(zhì)含量在米粒周?chē)罡撸蛑行闹饾u遞減。胚乳中的淀粉粒大部分呈透明狀稱(chēng)為角質(zhì)粒(硬質(zhì)粒)，腹部不透明部分稱(chēng)為腹白。
中國(guó)的稻谷分為4類(lèi):秈稻谷(又分早秈、晚秈)、粳稻谷(又分早粳、晚粳)、秈糯稻谷和粳糯稻谷,以出糙率為主劃分等級(jí),但糙米沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際上稻谷品種根據(jù)顆粒大小和形狀分4種類(lèi)型:超長(zhǎng)粒稻，粒長(zhǎng)7.5mm以上;長(zhǎng)粒稻,粒長(zhǎng)6.61~7.5mm;中粒稻,粒長(zhǎng)5.51~6.6mm;短粒稻，粒長(zhǎng)5.5mm以下。稻谷和糙米均以容重為主或以品種純度為主劃分等級(jí)。中國(guó)的白米有4類(lèi):早秈米、秈糯米;晚秈米;早粳米;晚粳米、粳糯米。每類(lèi)中按加工精度分為4等:特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等和標(biāo)準(zhǔn)三等。沒(méi)有碎米等級(jí)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織商品委員會(huì)政府間大米小組推薦的大米國(guó)際分類(lèi)為:按形態(tài)長(zhǎng)短分為特長(zhǎng)型、長(zhǎng)型、中型、短型;按外部形態(tài)分為細(xì)長(zhǎng)型、寬型、圓型;按外部屬性重量分為特重型、重型、中重型。等級(jí)以碎米含量為主結(jié)合純度分為3~11等，碎米也分等級(jí)，國(guó)際上多數(shù)國(guó)家采用這種方法。
其加工流程共有清理、礱谷、谷糙分離、碾米、擦米、分級(jí)6道工序，3種中間產(chǎn)品即凈谷、凈糙米和白米。清理是除去稻谷中的雜物。常用的清理方法有風(fēng)選法、篩選法、比重分選法和磁選法。
礱谷和稻殼分離是脫去稻殼的穎并將其分離出來(lái)。最普遍使用的礱谷設(shè)備是膠輥礱谷機(jī)(中國(guó)砂盤(pán)礱谷機(jī)已很少使用)，其基本工作部件是一對(duì)富有彈性的橡膠輥或聚氨酯膠輥，兩輥以一定的線(xiàn)速差相向轉(zhuǎn)動(dòng)，脫去稻殼。
谷糙分離是以礱谷產(chǎn)品谷糙混合物中選出純凈的糙米。稻谷的平均長(zhǎng)度比糙米大2~2.2mm，寬度平均比糙米大0.2~0.6mm;糙米和稻谷相比，密度較大，摩擦系數(shù)小，彈性小。谷糙分離的基本原理是充分利用這些物理特性的差異，使它們?cè)谶\(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生良好的自動(dòng)分級(jí),通過(guò)篩面或其他形式的分離面而得到分選。有3類(lèi)谷糙分離形式:按粒度和摩擦系數(shù)差異分選;按密度、摩擦系數(shù)差異分選和按彈性、密度差異分選。
碾米是碾除糙米皮層，提高其食用品質(zhì)。碾米時(shí)要求盡量保持米粒完整，減少碎米，提高出米率。機(jī)械碾米分為擦離碾白和碾削碾白兩種。擦離碾白碾白室壓力大,容易產(chǎn)生碎米，但成品米表面光潔，色澤好;碾削碾白碾白室壓力較小，碎米較少，米粒表面光潔度和色澤都較差?？梢圆捎靡阅胂鳛橹鳎岭x為輔的混合碾白。碾米機(jī)的碾白運(yùn)動(dòng)理論很少，中國(guó)的米粒流體理論較為接近實(shí)際。中國(guó)的NS型砂輥碾米機(jī)應(yīng)用了這種理論。其圓柱形砂輥表面開(kāi)有三頭等距變形螺旋槽，槽深從碾白室進(jìn)口端至出口端逐漸由深變淺，槽寬逐漸變窄。特點(diǎn)是碾白均勻，出米率高。
擦米是擦除粘附在白米表面的糠粉，提高表面光潔度和色澤。常用的擦米機(jī)采用棕毛、皮革或橡膠制成的擦米輥，中國(guó)采用鐵輥較多，并常與碾米機(jī)組合在一起，如NS型砂輥碾米機(jī)。
分級(jí)是根據(jù)成品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分離出超標(biāo)準(zhǔn)的碎米。主要是利用碎米和整米的長(zhǎng)度差別和在運(yùn)動(dòng)中有一定的分級(jí)現(xiàn)象進(jìn)行分離。歐洲大多采用袋孔滾筒精選機(jī)和碟片精選機(jī)，中國(guó)和亞洲一些國(guó)家多采用多層篩分級(jí)機(jī)。
和常規(guī)碾米相比，成品的性質(zhì)有所不同，采用的加工方法也不同。主要有深碾、半煮、滲水、濕潤(rùn)摩擦和表面淀粉膜化等方法。
深碾是把常規(guī)碾米生產(chǎn)的特制米的周?chē)鲗幽胙邢聛?lái)，得到高蛋白米粉。其蛋白質(zhì)含量為12~22%，脂肪、維生素、煙酸、磷和鈣的含量都比原有米粒高。
半煮米是一種水熱處理方法。加工過(guò)程為稻谷或糙米的浸泡，汽蒸，干燥和碾制。半煮的作用為:①水溶性維生素和礦物鹽散布到整個(gè)米粒中，使維生素B1和B2的含量比白米高4倍，尼克酸高8倍。②米粒中的淀粉部分糊化使胚乳結(jié)實(shí)，提高出米率。③米粒中的酶部分或全部被純化，微生物和蟲(chóng)卵被殺滅，阻止了生蟲(chóng)，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。④制備食品時(shí)，干物質(zhì)損失減少。國(guó)際上從強(qiáng)化大米的營(yíng)養(yǎng)出發(fā)，愈來(lái)愈重視第①項(xiàng)的優(yōu)點(diǎn)。
滲水碾米、濕潤(rùn)摩擦碾米和表面淀粉膜化等加工方法主要為了得到不淘洗米。不淘洗米是不需淘洗即可煮飯的白米。白米淘洗時(shí)，要損失糠粉、淀粉等固形物約3%,維生素約30%，還有鐵、鈣等。不淘洗米加工可將這些富有營(yíng)養(yǎng)的糠粉刷下作其他用途。并避免淘洗時(shí)維生素的損失。
小麥加工是將小麥除去雜質(zhì),經(jīng)搭配、調(diào)節(jié)水分、破碎、剝刮胚乳、分級(jí)提純、研磨篩理，生產(chǎn)出含麩屑甚少的各級(jí)小麥粉的過(guò)程。 糧食加工
小麥籽粒由皮層、胚乳和胚 3部分組成。各部分占小麥總重的近似平均值為:皮層13.5%，胚乳84%，胚2.5%。籽粒呈卵圓形,中部有一條腹溝。籽粒長(zhǎng)度為5~8mm，寬度為2.5~4.0mm。胚乳呈半透明玻璃狀的為角質(zhì)粒(硬質(zhì)粒)，呈白堊狀的為粉質(zhì)粒(軟質(zhì)粒)。皮層由6層組成,外層吸水后較易脫下來(lái)。珠心層和糊粉層兩者全面地包裹著胚乳。種皮含有麩皮的色素物質(zhì)，包括黃色和赤色兩類(lèi)，色素含量和色澤濃度隨品種而異。胚乳由無(wú)數(shù)的細(xì)胞組成，細(xì)胞中含有高度集中的淀粉顆粒，分散在蛋白質(zhì)基質(zhì)中。整個(gè)小麥籽粒中的蛋白質(zhì)含量是從外層向中間逐漸遞減的。胚乳主要成分約為:淀粉70%，水分13%，蛋白質(zhì)12%。胚的平均長(zhǎng)度約為2.5mm，厚1mm，含有比例很高的維生素，主要是維生素B1、B2和煙酸。
中國(guó)小麥分為6類(lèi):白色硬質(zhì)小麥、白色軟質(zhì)小麥、紅色硬質(zhì)小麥、紅色軟質(zhì)小麥、混合硬質(zhì)小麥和混合軟質(zhì)小麥。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以容重劃分，冬麥和春麥都分為5等。國(guó)際上以品種分類(lèi),包括皮色和粒質(zhì)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以"最小蒲式耳重量(磅)"即容重劃分，輔以蛋白質(zhì)和筋力的強(qiáng)、中、弱。各小麥出口國(guó)分別分為3~7等。
中國(guó)小麥粉不分類(lèi)，而以粉色麩星和灰分(干)分等,有特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。國(guó)際上按用途分類(lèi),其中面包粉用量最大，每類(lèi)中再分類(lèi)。分等時(shí)以蛋白質(zhì)含量為重要指標(biāo)或主要指標(biāo)，再輔以色澤、灰分、食品制作性能、衛(wèi)生等指標(biāo)。
清理(除雜)的基本原理和稻谷加工相同。水分根據(jù)研磨要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，小麥品種的搭配系根據(jù)小麥粉的質(zhì)量要求而定。破碎、剝刮過(guò)程是在磨粉機(jī)中完成。一對(duì)以不同速度相向轉(zhuǎn)動(dòng)的齒輥將麥粒破碎并剝刮胚乳顆粒，隨后經(jīng)幾道皮磨繼續(xù)剝刮，達(dá)到基本刮凈。麩皮分別進(jìn)入粗的和細(xì)的刷麥機(jī)，刷去附著在麩皮上的粉。分級(jí)提純是使皮磨的物料進(jìn)入高方平篩，將胚乳顆粒分成粗、中、細(xì)級(jí),分別送到清粉機(jī)除去麩屑,純凈顆粒進(jìn)入心磨系統(tǒng)逐道研細(xì)、篩理得到不同等級(jí)的小麥粉;帶皮的顆粒送到渣磨系統(tǒng)剝刮細(xì)粒并取粉，麩皮送到細(xì)刷麩機(jī)。心磨系統(tǒng)主要是把胚乳顆粒研細(xì)、篩理出粉，除去麩皮，并使其進(jìn)入刷粉機(jī)。面粉處理是把不同規(guī)模的制粉工藝流程中生產(chǎn)出的12~25種不同質(zhì)量的粉合并為3、4或5類(lèi)進(jìn)入集粉螺旋混合,再把各類(lèi)粉按不同比例進(jìn)行最終混合。在現(xiàn)代化制粉廠中則都送到散存粉倉(cāng)分別儲(chǔ)存，根據(jù)不同用途的產(chǎn)品或面粉用戶(hù)的要求，進(jìn)行化學(xué)處理和其他處理，經(jīng)搭配添加其他成分后混合，打包或送入面粉散運(yùn)車(chē)出廠。
特制粉是根據(jù)不同食品的質(zhì)量要求生產(chǎn)的，70年代末已發(fā)展到20多種。配制粉是按照食品廠商制造花色品種面包、糕點(diǎn)等的特殊要求，在小麥粉中添加各種能改進(jìn)色、香、味、形的成分，再加以不同處理后得到的面粉。
不同的食品要求使用不同蛋白質(zhì)含量的小麥粉。蛋白質(zhì)對(duì)食品的體積、組織、外形、筋力、香味等都有重大影響，導(dǎo)致發(fā)展了有關(guān)小麥蛋白質(zhì)的加工方法。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移的依據(jù)是:制粉過(guò)程中將胚乳細(xì)胞破碎形成 3種成分:胚乳團(tuán)塊、淀粉粒和細(xì)胞間質(zhì)碎屑,其粒度范圍分別是40~200µm，17~40µm和0~17µm。0~17µm粒度中的蛋白質(zhì)含量約為原來(lái)面粉平均值的兩倍，而17~40µm中約為原來(lái)的一半，40µm以上粒度中近似原來(lái)的數(shù)值。采用微?？諝夥旨?jí)機(jī)可以將原來(lái)的面粉分成上述粒度范圍的 3部分，以供不同質(zhì)量要求的食品使用。
活性面筋是指小麥含有 9~12%的面筋，其特性是當(dāng)其吸水時(shí)能形成一種彈性物體。面筋的彈性和熱凝能力給予面包以體積、組織和外形。生產(chǎn)方法有:馬丁法和雷西奧法兩種。前者要先制成相當(dāng)硬的面團(tuán),再用水徹底洗去淀粉;后者是用溫水把面粉混合成稠的漿，均質(zhì)后進(jìn)行分離，用篩精選基本淀粉，用熟化機(jī)使面筋團(tuán)聚。雷西奧法用水量約為馬丁法用水量的三分之一,且沒(méi)有廢水污染問(wèn)題，面筋的活性較好，吸水率和吸水速度都較高。
玉米加工有干法和濕法兩種。干法加工的過(guò)程一般是除雜、調(diào)節(jié)水分、脫皮、破糝脫胚、提糝提胚、磨粉，分別得到玉米糝、玉米面和玉米胚。濕法加工的過(guò)程是清理、浸泡、磨碎、分離、精制、脫水和干燥等，使玉米籽粒中的纖維素、油脂、蛋白質(zhì)等非淀粉物質(zhì)分離開(kāi)，得到潔白粉末狀的淀粉。
玉米籽粒是由皮層、胚乳和胚3部分組成。各部分占玉米粒質(zhì)量比(以干物質(zhì)計(jì))為:皮層7.0~9.0%，胚乳80~85%,胚10~15%。皮層由不易分離的果皮和種皮組成，果皮較厚，并含有色素使籽粒呈現(xiàn)不同的顏色。胚乳有角質(zhì)和粉質(zhì)之分，其最外層為糊粉層,約占籽粒質(zhì)量的8~10%。胚由胚芽、胚軸、胚根及盾片所組成，盾片含油量約占胚芽量的35~40%。
玉米籽粒的化學(xué)成分隨品種、栽培條件而異。
中國(guó)玉米根據(jù)其粒色和粒質(zhì)分為黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米 4類(lèi)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按其純糧率分為3等。國(guó)際上以品種分類(lèi),包括皮色、粒質(zhì)和形狀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以"最小蒲式耳重量(磅)"即容重分等，輔以水分、破碎粒和雜質(zhì)及損傷粒(包括熱損粒)。玉米糝的質(zhì)量以純糧率計(jì)算,一般分為3等。中國(guó)的玉米粉一般不分等級(jí)，僅在粗細(xì)度上有不同要求。美國(guó)玉米干法加工產(chǎn)品的質(zhì)量是以美國(guó)食品藥物管理局 (FDA)頒布的玉米產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。中國(guó)玉米淀粉分藥用、工業(yè)用和食用3類(lèi)。藥用分優(yōu)級(jí)和一級(jí);工業(yè)用分一級(jí)和二級(jí);食用分特級(jí)、一級(jí)和二級(jí) 3種。分等時(shí)以蛋白質(zhì)含量為重要指標(biāo)，再輔以色澤、灰分、酸度、細(xì)度和斑點(diǎn)等指標(biāo)。
干法加工工藝一般分為3種:玉米全部磨成粉的全玉米制粉法;產(chǎn)品為粉和胚的提胚制粉法;聯(lián)產(chǎn)品加工法，其產(chǎn)品有玉米粉、玉米糝和胚3種。
濕法加工共有6道工序，6種產(chǎn)品為淀粉、蛋白質(zhì)、麩質(zhì)粉、玉米漿、玉米胚油、餅粕和皮渣等。還可進(jìn)一步深加工。
清理除其原理、方法、設(shè)備與稻谷加工基本相同外，還用水力旋流除石器及帶堰水箱進(jìn)一步除去比重大的石塊和金屬物。浸泡方法有單罐循環(huán)和逆流循環(huán)兩種。目的是軟化玉米籽粒和破壞蛋白網(wǎng)，除去大部分可溶性物質(zhì)以利破碎分離。破碎與胚芽分離一般采用二道破碎二道分離的工藝。用凸輪磨進(jìn)行破碎，用胚芽旋流器或浮選槽將胚分離出來(lái),然后經(jīng)6道曲篩逆流洗滌得到凈濕胚。磨碎和纖維的分離與洗滌是將玉米糊漿用沖擊磨或砂輪磨細(xì)磨形成懸浮液，其中含有細(xì)渣和粗渣，再用振動(dòng)平篩、離心篩或曲篩將游離淀粉、麩質(zhì)的細(xì)小顆粒和纖維素分開(kāi)并同時(shí)加水充分洗滌，提高淀粉收率。淀粉乳的精制在中國(guó)的玉米淀粉廠中采用流槽、離心機(jī)組和離心機(jī)加旋流器組 3種方式進(jìn)行。淀粉的脫水干燥通常用三足式離心機(jī)、自動(dòng)刮刀卸料離心機(jī)和真空吸濾機(jī)將淀粉乳中的游離水通過(guò)濾布分離出，所得濕淀粉含水在40%左右。淀粉干燥大多采用氣流式(又稱(chēng)閃蒸式)干燥，是在密閉管道中經(jīng)凈化的高濕氣流來(lái)混送濕淀粉的過(guò)程中進(jìn)行熱交換，瞬間即可將淀粉干燥到含水14%。
玉米加工中所得各種產(chǎn)品有廣泛的用途。①玉米糝。除作主食外，還可釀造啤酒。②玉米粉。用于制作通心粉、掛面、糕點(diǎn)配合粉、膨化食品、兒童食品等，工業(yè)上用于釀酒、制藥、制丙酮、丁醇等。③玉米淀粉。在食品中用作增稠調(diào)料，制作粉絲、冰淇淋、乳品、糕點(diǎn)等，可生產(chǎn)葡萄糖、果葡糖漿等各種淀粉糖，還可生產(chǎn)酒精、谷氨酸鈉、賴(lài)氨酸、乳酸、檸檬酸等發(fā)酵制品。玉米淀粉經(jīng)物理、化學(xué)處理后，可得到各類(lèi)變性淀粉及淀粉衍生物，廣泛應(yīng)用于食品、造紙、紡織、醫(yī)療、建材、化工、選礦、農(nóng)林及日用化工等領(lǐng)域。④玉米漿。將玉米浸泡所得浸漬水經(jīng)濃縮而得含干物質(zhì)35~40%的玉米漿用作飼料添加劑;含干物質(zhì)48~50%的在醫(yī)學(xué)上可作培養(yǎng)基,用于生產(chǎn)抗生素和維生素B12,還可用于生產(chǎn)肌醇等。⑤玉米胚。玉米胚中含油量34~40%，提出的油可直接食用，經(jīng)精煉可作人造奶油、起酥油、色拉油;工業(yè)上用來(lái)制造肥皂、染料、油漆;醫(yī)藥上用來(lái)生產(chǎn)亞油酸丸、益壽寧、肌醇、脈通等。⑥油餅，主要用作飼料;也可從中提取胚蛋白加入面條、糕點(diǎn)、餅干中作營(yíng)養(yǎng)食品;亦可用于制作醬油、酒等。⑦蛋白粉。其中含60~70%蛋白質(zhì),主要用作飼料,工業(yè)上亦可作為生產(chǎn)谷氨酸鈉的原料，此外還可從中提取蛋白膏等。⑧玉米渣。主要成分為纖維，適作牛飼料。
高粱加工是將高粱除去穎取出種仁，碾去種仁的皮層，得到含碎粒最少的高粱米。糧食加工
高粱的籽粒由穎和種仁組成。穎有護(hù)穎和包在其內(nèi)的內(nèi)穎，兩者合稱(chēng)為外殼，表面光滑，厚而隆起。穎和種仁結(jié)合較松，在運(yùn)輸過(guò)程中因碰撞、摩擦?xí)詣?dòng)脫落，加工時(shí)幾乎全部脫掉。高粱的粒度范圍為:長(zhǎng)3.7~5.8mm,寬2.5~4.0mm,厚1.8~2.8mm。籽粒以飽滿(mǎn)程度分為大、中、小粒,其千粒重依次為27g以上,24g~26g,23g以下。種仁由皮層、胚乳和胚組成,各部分分別占種仁總重的平均近似值為 13%、80%、8%。皮層較厚，果皮外層細(xì)胞全部角質(zhì)化，因此較堅(jiān)硬。皮層的色澤有白、黃、紅和赤褐。皮層中含有一種具有澀味的成分── 丹寧,影響食欲，妨礙消化，其含量一般為種仁總重的0.03~0.46%，含量的多少與品種、色澤、新陳程度有關(guān)，色澤愈深、愈陳，含量越高。胚乳外圍為角質(zhì)淀粉,中央為粉質(zhì)淀粉,根據(jù)其結(jié)構(gòu)組織松緊程度分為硬質(zhì)和軟質(zhì)兩類(lèi)。胚呈長(zhǎng)形，長(zhǎng)達(dá)籽粒的一半。標(biāo)準(zhǔn)是以容重劃分等級(jí)，有一、二、三3等,其容重依次為740、720和700kg/m3。
比稻谷加工簡(jiǎn)單，一般可以不設(shè)置脫殼和與其配套的分離工序。工藝過(guò)程為清理與分粒、碾米、擦米、成品混合。
清理與分粒的原理、方法和設(shè)備與稻谷加工基本相同。分粒是把顆粒大小不同的高粱分開(kāi)。大粒籽粒堅(jiān)實(shí)，皮層較薄，容易碾去，而小粒則相反。如果不分粒，往往出現(xiàn)大粒過(guò)碾，小粒去皮少，造成精度不勻，碎米增加，出品率降低。有兩種分粒加工方法:在清理過(guò)程中分和經(jīng)碾米機(jī)粗碾后再分。粗碾有脫殼作用，因此能提高分粒效果。分粒設(shè)備一般采用溜篩和振動(dòng)篩，分出的小粒控制在總流量的 5~10%。小粒可單獨(dú)碾制或暫時(shí)存放后再用同一碾米機(jī)和大粒交錯(cuò)碾制。碾米方法隨原糧情況不同而有所不同，有一般高粱碾米、高水分高粱碾米、烘干與晾干高粱碾米、粉質(zhì)高粱碾米 4種。但一般都分為粗碾和精碾兩個(gè)階段，中間輔以除糠設(shè)備。擦米的工藝和設(shè)備同稻谷加工。 糧食加工
高水分高粱的加工一般都在冬季進(jìn)行，籽粒的游離水凍結(jié),胚乳膨脹而飽滿(mǎn),硬度增加,碾除皮層較容易,粗碾時(shí)可以大量去皮。烘干與晾干高粱表面皮層收縮，與胚乳結(jié)合緊密，而胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，粗碾時(shí)要增加碾削作用，精碾要輕而細(xì);還可采用濕法碾米，先噴霧著水1~2%，再潤(rùn)米40~60秒鐘后立即碾制，比干法可提高出米率約1~3%。粉質(zhì)高粱胚乳結(jié)構(gòu)疏松，碾制時(shí)應(yīng)降低碾白壓力，粗碾轉(zhuǎn)速高，精碾轉(zhuǎn)速低;或在頭道采用兩臺(tái)碾米機(jī)并聯(lián)工作以降低流量。
小粒高粱加工成高粱米后,存于倉(cāng)中，在出口處用流量調(diào)節(jié)器按比例摻入大粒高粱中。色澤淺、新鮮的高粱米含丹寧少，制成粒狀或粉狀成品糧供食用。色澤深、丹寧含量多的陳高粱可用于制淀粉、釀酒和制醋等。
①食品加工流程正在保證成品糧質(zhì)量和出率的前提下逐步縮短。②新設(shè)計(jì)的加工設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)化，單機(jī)效率高，并正在發(fā)展組合設(shè)備。③普遍利用電子技術(shù)自動(dòng)控制生產(chǎn)流程和設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn);開(kāi)始采用在線(xiàn)儀器連續(xù)檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量。④正在進(jìn)行根據(jù)原料和產(chǎn)品質(zhì)量的變化自動(dòng)調(diào)整設(shè)備的研究。⑤根據(jù)食品質(zhì)量的要求控制和改進(jìn)糧食加工產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)而選配和處理原料。⑥研究原料的加工和制作食品的性能，為選擇原料和培育優(yōu)良品種提供依據(jù)的工作正在逐步開(kāi)展。
基本信息
《糧食加工》《糧食加工》
郵發(fā)代號(hào):52-202
刊號(hào):CN61-1422/TS
主管:陜西省糧食局
主辦:陜西省糧油科學(xué)研究設(shè)計(jì)院
《糧食加工》創(chuàng)刊于1976年，雙月刊，中文核心期刊。中國(guó)學(xué)術(shù)期刊(光盤(pán)版)全文收錄，中國(guó)學(xué)術(shù)期刊綜合評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)源期刊。
報(bào)道方向
《糧食加工》主要側(cè)重于糧食加工領(lǐng)域及相關(guān)行業(yè)的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新產(chǎn)品。主要欄目有"糧食經(jīng)濟(jì)論壇"、"小麥加工技術(shù)"、"稻谷加工技術(shù)"、"研究與開(kāi)發(fā)"、"玉米加工技術(shù)"、"小雜糧加工技術(shù)"、 "糧食加工設(shè)備"、"糧食深加工及綜合利用"、"糧食物流與倉(cāng)儲(chǔ)"、"檢測(cè)分析"等。及時(shí)報(bào)道糧食加工領(lǐng)域的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新產(chǎn)品，竭誠(chéng)為糧食行業(yè)大專(zhuān)院校、設(shè)計(jì)院(所)及基層企業(yè)服務(wù)。
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