冬季餐桌不可少的美蔬：大白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用功效
2010年01月07日 作者： 來(lái)源：中華素食網(wǎng) 【字體：減小 增大】【推薦給好友】
大白菜是冬季餐桌上必不可少的一道美蔬，冬季的干燥空氣和凜冽寒風(fēng)都對(duì)皮膚傷害很大，大白菜中含有豐富的維生素C、E，多吃大白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。
大白菜是最常見(jiàn)的食用蔬菜，其價(jià)格便宜，營(yíng)養(yǎng)豐富，莖葉脆嫩，甘美可口，可炒、可腌、可煮，受到大眾喜愛(ài)。大白菜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、尼克酸、各種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，故有“百菜之王”的美譽(yù)，因此民間有“百菜不如白菜”的說(shuō)法。
大白菜對(duì)人體有補(bǔ)中、消食、利尿、通便、清肺熱、止痰咳等作用，可以用于輔助治療粉刺、肺熱咳喘、便秘、腹瀉、感冒、凍瘡等疾癥。民間也常說(shuō)：魚(yú)生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。
別名：
結(jié)球白菜、黃芽菜、菘、黃矮菜。
形態(tài)特征：
白菜原產(chǎn)于我國(guó)北方，引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀(jì)傳入日本、歐美各國(guó)。白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽(yáng)城的大毛邊等。南方的大白菜是北方引種的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等，都是優(yōu)良品種。白菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和鈣、磷等礦物質(zhì)以及大量粗纖維，用于燉、炒、熘、拌以及做餡、配菜都可以。白菜除供熟食之外，還可以加工為菜干或制成腌制品，例如河北的“京冬菜”就是用白菜制作的名聞全國(guó)的地方特產(chǎn)。
營(yíng)養(yǎng)分析：
每100.0克營(yíng)養(yǎng)成份含量如下：
成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量
可食部87水分(克)94.6能量(千卡)17
能量(千焦)71蛋白質(zhì)(克)1.5脂肪(克)0.1
碳水化合物(克)3.2膳食纖維(克)0.8膽固醇(毫克)0
灰份(克)0.6維生素A(毫克)20胡蘿卜素(毫克)120
視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.04核黃素(毫克)0.05
尼克酸(毫克)0.6維生素C(毫克)31維生素E(T)(毫克)0.76
a-E0.36(β-γ)-E0.2δ-E0.2
鈣(毫克)50磷(毫克)31鉀(毫克)0
鈉(毫克)57.5鎂(毫克)11鐵(毫克)0.7
鋅(毫克)0.38硒(微克)0.49銅(毫克)0.05
錳(毫克)0.15碘(毫克)0
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
大白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，除含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸外，還含豐富的維生素等，有“百菜不如白菜”、“冬日白菜美如筍”之說(shuō)。
食用功效:
白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經(jīng)。有解熱除煩、通利腸胃、養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒；可用于肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡。
白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有藥用價(jià)值。
防止壞血?。鹤鎳?guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，白菜性味甘平，有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃的功效，經(jīng)常吃白菜可防止維生素C缺乏癥（壞血?。?
治感冒：民間還有用白菜治感冒的驗(yàn)方，其方法是用白菜干根加紅糖、姜片、水煎服，或用白菜根三個(gè)，大蔥根七個(gè)，煎水加紅糖，趁熱飲服，蓋被出汗，感冒即愈。
治凍瘡：大白菜洗凈切碎煎濃湯，每晚睡前洗凍瘡患處，連洗數(shù)日即可風(fēng)效?；蛞园撞恕⑶迅攘?，洗凈后煎濃湯，趁熱洗患處，每日早晚各一次。
解酒：白菜子則可解酒，對(duì)于酒醉不醒者，可用白菜子研末調(diào)“井華水”（即從水井中剛打上來(lái)的井水），服之有效。
助消化，防腸癌：白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤(rùn)腸、促進(jìn)排毒的作用又刺激腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)大便排泄，幫助消化的功能。對(duì)預(yù)防腸癌有良好作用。白菜幫洗凈切薄片，用油炒至八成熟，倒入用醬油、糖、醋、淀粉調(diào)成的汁、炒拌均勻后食用。
護(hù)膚養(yǎng)顏：秋冬季節(jié)空氣特別干燥，寒風(fēng)對(duì)人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。
預(yù)防乳腺癌：美國(guó)紐約激素研究所的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，中國(guó)和日本婦女乳腺癌發(fā)病率之所以比西方婦女低得多，是由于她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素。
緩解消化道潰瘍出血：大白菜搗爛絞汁200毫升，略加溫后飯前飲服，每日2次；或小白菜適量，全株洗凈絞汁，加白糖適量溫服，每次30毫升。
治肺熱咳喘：白菜心1個(gè)，用筷子扎數(shù)個(gè)小孔，裝入冰糖，在砂鍋中蒸熟，吃后蓋被保暖。
制作指導(dǎo)：
大白菜食法頗多，多烹調(diào)方法上看，無(wú)論是炒，熘，燒，煎，燴，扒，涮，涼拌，腌制，都有可做成美味佳肴，特別是同鮮菇，冬菇，栗子，粉條等同燒，可以做出很多特色風(fēng)味的菜肴。如豆腐燉白菜、扒白菜、熘白菜、炒白菜、白菜餃子、白菜絲沙拉……都是餐桌上的常見(jiàn)菜，既營(yíng)養(yǎng)美味，又兼具保健功效。
1、切白菜時(shí)，宜順絲切，這樣白菜易熟。
2、烹調(diào)時(shí)浸燙后不宜擠汁，以避免營(yíng)養(yǎng)素的大量損失。
3、烹飪大白菜前，最好用開(kāi)水焯一下，對(duì)保護(hù)其中的維生素C很有好處。因?yàn)榇蟀撞送ㄟ^(guò)加熱，可產(chǎn)生一種氧化酶，它對(duì)維生素C有很強(qiáng)的破壞作用。這種氧化酶在85℃時(shí)能被破壞。
4、腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食后可使人體嚴(yán)重缺氧甚至有生命危險(xiǎn)。
5、大白菜在沸水中焯燙的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，最佳的時(shí)間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。
6、白菜在腐爛的過(guò)程中產(chǎn)生毒素，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發(fā)生嚴(yán)重缺氧，甚至有生命危險(xiǎn)，所以腐爛的大白菜一定不能食用。
7、在烹飪大白菜時(shí)，適當(dāng)放點(diǎn)醋，無(wú)論從味道，還是從保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)講，都是必要的。醋可以使大白菜中的鈣、磷、鐵元素分解出來(lái)，從而有利于人體吸收。醋還可使大白菜中的蛋白質(zhì)凝固，不致外溢而損失。但醋應(yīng)晚些放，以免破壞大白菜中的維生素C。
8、隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜不宜食用。因二者都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，可致癌。
保健菜譜
韓式辣白菜
主料：大白菜適量。
輔料：蘋(píng)果、胡蘿卜各適量。
調(diào)料：大蔥、姜、大蒜、鹽、白砂糖、辣椒粉各適量。
做法：
1、大白菜洗凈，用手撕成小塊(手撕比刀切的口感要好)，蔥姜蒜切末；
2、胡蘿卜去皮切薄片(也可以用食品加工切花形狀)，放入容器中，放一層，撒一層鹽，放滿后，上置重物，置放過(guò)夜；
3、次日，壓出菜汁鹽水，用清水洗凈，控干；
4、將白菜、胡蘿卜、蘋(píng)果、蔥、姜蒜末等放在干凈盆中，放入白糖、辣椒粉、少許味精拌勻，并用干凈盤(pán)子壓實(shí)，上罩干凈紗布，室溫下放置1—2天后存入冰箱；
5、隨吃隨取。
功效：清淡爽口、排毒減肥。
醋溜白菜
主料：大白菜適量。
調(diào)料：醬油、醋、味精、香油、食用油、濕淀粉、蔥、姜各適量。
做法：
1、將大白菜片成片，蔥姜切末；
2、鍋置火上，食用油燒熱，放蔥、姜末爆香，加白菜炒，醬油快速翻炒，加醋，勾芡，再加味精，顛翻幾下，淋上香油即成。
功效：幫助消化，調(diào)理五臟，提高免疫力
開(kāi)水白菜
主料：白菜心500克。
做法：
1、將白菜心洗凈，放入沸水中焯至斷生，立即撈入涼開(kāi)水中漂涼，再撈出順?lè)旁诓硕丈希?
2、用刀修整齊，放在湯碗內(nèi)，加佐料；
3、上籠用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯；
4、用沸清湯250毫升過(guò)一次，瀝水；
5、炒鍋置旺火，放人素高湯，再加入少許胡椒粉，燒沸后，撇去浮沫，倒人盛有菜心的湯碗內(nèi)，上籠蒸熟即成。
功效：本菜湯清如水，菜綠味鮮，具有益胃通便，增強(qiáng)食欲的功效。適用于熱病愈后體虛消化力弱，大便不暢等病癥。
相關(guān)人群：
一般人群均可食用。
宜于慢性習(xí)慣性便秘，傷風(fēng)感冒，肺熱咳嗽，咽喉發(fā)炎，腹脹及發(fā)熱之人食用。肺熱咳嗽、便秘、腎病患者可多食，同時(shí)女性也應(yīng)該多吃。
腹瀉及慢性痢疾患者不宜食用大白菜。《本草綱目拾遺》載：“惟性滑泄，患痢人勿用。”因大白菜甘平，含有豐富的纖維素，有通便的作用，腹瀉者食之會(huì)加重癥狀。慢性痢疾患者腸胃虛弱，其飲食以益氣健脾、溫補(bǔ)為宜，忌食生涼、黏糯滋膩之物，大白菜甘平偏涼，有通便的作用，故慢性痢疾者忌食。
趣聞：
大白菜有“菜中之王”的美名，據(jù)說(shuō)這是齊白石老先生提出來(lái)的。齊老有一幅寫(xiě)意的大白菜圖，并題句說(shuō)：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨(dú)不論白菜為蔬菜之王，何也？”于是“菜中之王”的美名不脛而走，流傳開(kāi)來(lái)。
白菜原產(chǎn)中國(guó)。在西安新石器時(shí)代半坡遺址中出土的一個(gè)陶罐里有白菜籽，有6000多年的歷史，比其他原產(chǎn)中國(guó)的糧食作物要古遠(yuǎn)。白菜古時(shí)稱“菘”，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已有栽培，最早得名于漢代。南北朝時(shí)是中國(guó)南方最常食用的蔬菜之一。唐代出現(xiàn)了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品種。宋代陸佃的《埤雅》中說(shuō)：“菘性凌冬不凋，四時(shí)常見(jiàn)，有松之操，故其字會(huì)意，而本草以為耐霜雪也”。元朝時(shí)民間開(kāi)始稱其為“白菜”。明朝中醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“菘性凌冬晚凋，四時(shí)常見(jiàn)，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。”《本草綱目》記載了一些白菜的藥用價(jià)值。
大白菜是在明朝時(shí)由中國(guó)傳到李氏朝鮮的，之后成了朝鮮泡菜的主要原料。韓國(guó)電視劇《大長(zhǎng)今》中有主人公試種從明國(guó)引進(jìn)的菘菜（大白菜）的情節(jié)。
