主持人：各位搜狐網(wǎng)友大家下午好，歡迎來到搜狐健康博客精品訪談間。炎炎夏日，人們?nèi)コ燥埖臅r(shí)候都會(huì)點(diǎn)一些果汁飲料。不光超市里的飲料品種豐富，餐館里的飲料更是名目繁多色彩鮮艷，但是他們真的有營養(yǎng)嗎？真的都如宣傳的那樣好嗎？今天我們請來北京一輕高級技術(shù)學(xué)校食品檢驗(yàn)專業(yè)主任、國家二級營養(yǎng)師王旭峰老師做客精品訪談。王老師你好。
王旭峰：各位網(wǎng)友大家好，主持人好。
主持人：我們今天主要聊一聊鮮榨果汁造假內(nèi)幕。因?yàn)槲覀兛吹侥诓┛屠锩鎸懙锦r榨果汁的勾兌過程、造假過程，您是什么時(shí)候發(fā)現(xiàn)鮮榨果汁有問題的？
王旭峰：今年四月份有一次一個(gè)朋友請我吃飯，我們一起去一個(gè)中高檔的餐廳，點(diǎn)了菜以后就想喝點(diǎn)什么，畢竟飲料是餐桌上必不可少的一個(gè)東西。于是服務(wù)員也極力的向我們推銷鮮榨果汁。我們也覺得它是一個(gè)非常有營養(yǎng)的東西，尤其我是學(xué)營養(yǎng)的，當(dāng)時(shí)就點(diǎn)了一個(gè)價(jià)格不菲的鮮榨西瓜汁，一扎48。沒有一會(huì)兒就喝完了，喝完了以后我拿餐巾紙擦嘴的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)紙巾上有鮮艷的紅色。我馬上警覺起來。后來我拿餐巾紙?jiān)陲嬃媳拥膬?nèi)壁抹了一下，發(fā)現(xiàn)很紅、很鮮艷。我當(dāng)時(shí)基本上可以斷定這杯西瓜汁加了大量的色素，或者是拿果汁伴侶勾兌出來的。那次的事件回來以后我在搜狐博客寫了那篇文章。后來在北京電視臺(tái)的配合下我們又做了拿果汁伴侶勾兌飲料的實(shí)驗(yàn)。確實(shí)發(fā)現(xiàn)勾兌的和天然的有很大的差別，而且目前的市場上拿果汁伴侶調(diào)配的飲料占到市場很大的份額。
主持人：我們吃飯的時(shí)候，大家經(jīng)常都在點(diǎn)這個(gè)，因?yàn)轱嬃舷窨蓸防锩嬉灿幸恍┐碳つc胃的成分?？梢栽黾游覀兊氖秤?。
王旭峰：飲料里的可樂一直是我們經(jīng)常批判的東西，現(xiàn)在很多人選擇飲料的時(shí)候已經(jīng)不點(diǎn)可樂了。
主持人：您說的鮮榨果汁是帶包裝的，超市里有賣的，還是就是酒店自己制作出來的？
王旭峰：酒店自己制作的。一般我們在超市里買到的帶包裝的，如果是百分之百的它自己會(huì)標(biāo)出來是百分之百的。有一些含有10%、20%的果汁飲料，他也會(huì)標(biāo)出來。但是我們在飯館里面買到的，服務(wù)人員告訴你這是百分之百純鮮榨的而且是現(xiàn)場制作的。實(shí)際上他天然的成分可能含有一點(diǎn)點(diǎn)，而80%、90%是拿果汁伴侶調(diào)配出來的。
主持人：果汁伴侶是什么東西？我們?nèi)粘Ｉ钪泻苌俳佑|到。
王旭峰：今天我?guī)砹艘恍┰?，有香精、甜味素、色素，它調(diào)配出來的可能比天然的果汁更香，更甜。果汁伴侶的原料就是這些東西，但是如果讓餐飲企業(yè)的工作人員直接拿這些原料自己調(diào)配、勾兌的話，很難把握這個(gè)比例。有可能色素加多了、香精加多了，調(diào)配不好。所以做添加劑的公司索性就把這些東西事先調(diào)配好了。加多少香精、加多少色素，調(diào)好以后，他只需要簡單的告訴使用需要果汁伴侶的餐廳，你每次在給客人勾兌的時(shí)候，一大扎里面倒10%的果汁伴侶，再加90%的水就可以了。所以果汁伴侶是一個(gè)生產(chǎn)添加劑的企業(yè)發(fā)明出來的更加方便使用、更簡單的調(diào)配果汁的產(chǎn)品。
主持人：我知道最近這兩年發(fā)生在添加劑方面的一些食品安全事件也不少。您剛才提到了安賽蜜、香精等等這些食品添加劑，他們都是安全的嗎？
王旭峰：我們現(xiàn)在一說添加劑可能很多人都是皺眉頭的，都覺得是一個(gè)很可怕的東西。在這個(gè)問題上很多人把添加劑和一些非法添加物搞混了。這兩年有很多事情讓我們對添加劑有了不好的印象，就是因?yàn)橛行┓欠ㄌ砑游镌斐傻?。比如說蘇丹紅、三聚氰氨，其實(shí)這些東西都不是添加劑，蘇丹紅是一種工業(yè)染料，當(dāng)時(shí)之所以有人把它加到辣椒醬里面，是因?yàn)樘K丹紅用在里面顏色非常鮮艷，而且長時(shí)間不褪色。加在蕃茄醬里面讓人感覺很有食欲?？兹甘G也一樣，是食品添加劑以外的東西?；蛘哒f是食品添加劑替那些東西背了黑鍋。我們今天擺在桌面上的這些原料，比起三聚氰氨、蘇丹紅要安全得多。而且它在上市之前都要做很嚴(yán)格的安全實(shí)驗(yàn)，如果對人體有潛在危害，是不允許使用的。
主持人：食品添加劑一般都有相應(yīng)的指標(biāo)、比例嗎？
王旭峰：對。
主持人：那這些只是添加了食品添加劑的果汁被我們喝掉以后，對我們的健康相對來說還是比較安全的了對吧？
王旭峰：對。相對比較安全。在安全上不用太擔(dān)心，盡管這些原料在包裝好的果汁飲料里面也能夠見得到。你在一般的飲料里面也可以看到色素、甜味劑這些東西。但是他的量控制得很嚴(yán)格。他一瓶飲料里面肯定會(huì)按照國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，國標(biāo)2760，食品添加劑所有使用的劑量、范圍他都有嚴(yán)格的規(guī)定。但是在餐飲企業(yè)，因?yàn)闆]有人去監(jiān)督他，也沒有人檢測這個(gè)產(chǎn)品中加了多少色素、而且調(diào)配的工作人員通常都沒有什么食品的基礎(chǔ)。他在調(diào)配的時(shí)候完全就是憑感官，或者是手感。很有可能今天我給你調(diào)的這一扎里面加了10毫升的果汁伴侶，他那一杯可能就是加了15毫升。他不會(huì)特別嚴(yán)格的控制這個(gè)量。他和工業(yè)生產(chǎn)和我們在超市里面看到的相比，過量使用添加劑的風(fēng)險(xiǎn)更大一些。
主持人：我們有這樣的數(shù)據(jù)，比如說過量使用添加劑在小白鼠身上有什么反應(yīng)嗎？
王旭峰：每一種添加劑在上市之前，衛(wèi)生部門都會(huì)做一些實(shí)驗(yàn)，按照人正常食用的一百倍給動(dòng)物做實(shí)驗(yàn)，如果出現(xiàn)問題的話，就不會(huì)投放市場。
主持人：雖然這種果汁相對安全，但是對人體也應(yīng)該沒有任何營養(yǎng)。
王旭峰：對。而且過量使用沒有任何好處，也會(huì)增加產(chǎn)生危害的風(fēng)險(xiǎn)。
主持人：您剛才提到了我國對添加劑的使用控制標(biāo)準(zhǔn)，我們還是想再多了解一些。
王旭峰：我們國家有一個(gè)非常具體、非常明確的標(biāo)準(zhǔn)，國標(biāo)2760。今年2月份吳邦國委員長在人民代表大會(huì)上面做報(bào)告的時(shí)候，其中特意提到了食品添加劑。他說所有的食品添加劑都必須是在生產(chǎn)過程中的確需要使用，并且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估認(rèn)定它是安全的、無害的才可以使用。只要是市面上正規(guī)允許使用的添加劑基本上都是安全的。前提是如果按照正確的使用劑量的話。
主持人：我們之所以制訂這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，肯定還是存在過量使用的前提。
王旭峰：對。我們說的都是依法辦事的情況，但是也免不了有一些企業(yè)或者是有一些商販在使用食品添加劑的時(shí)候過量使用。比如說有的餐廳使用，加香精，加1%的就可以了。他為了讓這個(gè)產(chǎn)品聞起來香味更足，他加2%或者是3%。還有一種叫超范圍使用。在有一些食品中允許使用這一類，另外一類不讓用。但是他為了讓這個(gè)產(chǎn)品形狀更好一些，可能會(huì)超范圍的使用。還有一種是使用非法添加物。
主持人：所以，提醒我們的網(wǎng)友在滿足自己的感官欲的時(shí)候，也要注意一下這些添加物，能夠避免的還是要盡量避免。
主持人：剛才您說了，您辨別真假鮮榨果汁的方法是用餐巾紙擦杯子邊。拿我們是不是也可以通過這種方式？
王旭峰：我不知道各位網(wǎng)友自己有沒有做鮮榨果汁的經(jīng)歷。買一個(gè)鮮榨果汁的機(jī)器回家做。你發(fā)現(xiàn)自己榨出來的果汁，第一，顏色一點(diǎn)都不鮮艷，因?yàn)楹芏嗵烊簧赜龅窖鯕鈺?huì)發(fā)生變化，可能一會(huì)兒蘋果汁顏色就變了，變得我們不喜歡那種顏色。另外，榨出來以后，香味很淡，甜味也很淡，質(zhì)地很濃稠。如果你在餐館隨便要一杯果汁，端上來以后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它濃度很低、很清淡，但是聞起來卻很香，喝起來特別甜，如果是這樣，那基本上就可以斷定了。所以大家可以通過氣味、粘稠度、口感來進(jìn)行判斷。
主持人：您剛才提到了鮮榨果汁伴侶和果味濃漿，他們是一個(gè)東西嗎？
主持人：請您給我們介紹一下天然鮮榨果汁和人造的鮮榨果汁，營養(yǎng)成分上面有什么不同？
王旭峰：差異太大了。天然的鮮榨果汁，一般來說，它的營養(yǎng)元素就是水果里面的營養(yǎng)元素，維C、礦物質(zhì)、碳水化合物、活性物質(zhì)，這些物質(zhì)我們在榨汁的過程中，比如說蘋果多酚，它是很好的天然保健物質(zhì)，可能會(huì)因?yàn)槟惆阉慕Y(jié)構(gòu)打破了，接觸到氧氣而受到破壞，但是水果中絕大多數(shù)的營養(yǎng)素都是可以留在鮮榨果汁中的?？梢赃@樣說，鮮榨果汁的營養(yǎng)不如水果，因?yàn)槟阍谡ブ倪^程中接觸到氧氣破壞掉了。雖然大部分的營養(yǎng)成分還是在的。而拿一堆原料勾兌出來的果汁，沒有任何營養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)然在調(diào)配一些果汁的時(shí)候也許有人會(huì)選擇加一些色素，比如說調(diào)配橙汁的時(shí)候，他會(huì)選用β胡蘿卜素，它是本來就有的胡蘿卜當(dāng)中的營養(yǎng)素。這樣調(diào)配出來可能有一點(diǎn)點(diǎn)營養(yǎng)素。
主持人：從營養(yǎng)學(xué)上講，人體需不需要這些添加劑？肯定我們還是需要更加天然、更加營養(yǎng)的營養(yǎng)素。您在博文里面也提到了，之前看到一些關(guān)于人造鮮榨果汁的報(bào)道，總是覺得是少數(shù)餐館的行為，今天卻發(fā)現(xiàn)他們就在我們身邊，而且相當(dāng)普遍。如果從鮮榨果汁那里得不到我們百姓所需要的營養(yǎng)，您建議我們更多的去從哪里選擇？比如說我們可以選擇的飲料，在家可能好一點(diǎn)。如果出去可以選擇的飲料，就是可樂、汽水、酒。
王旭峰：我建議大家喝百分之百的果汁，包裝好的，比如說匯源、牽手。如果沒有這樣的產(chǎn)品，我建議大家喝茶水。茶也是中國傳統(tǒng)的一種非常好的保健飲料。喝綠茶里面有茶多酚，有抗癌、抗氧化的作用。
主持人：這里還有兩個(gè)網(wǎng)友提問，第一個(gè)問題，請王老師給我們介紹一下自己動(dòng)手做鮮榨果汁的方法，尤其是在比例和食材的選擇方面，能不能給我們詳細(xì)的介紹一下。
王旭峰：自己在家里動(dòng)手做鮮榨果汁，買各種原料回來，比如說蘋果、木瓜，榨完后可能會(huì)發(fā)現(xiàn)特別粘稠，需要在里面再加一點(diǎn)水。如果可能出來的果汁會(huì)比較淡，你可以再加一點(diǎn)糖。榨蘋果的時(shí)候，蘋果切開以后是白色的，剛榨完以后也是白色的，但是放兩三分鐘以后，就會(huì)變成褐色的。就是因?yàn)樘O果里面有一種蘋果多酚，自己又含有多酚氧化酶，加上氧氣的作用，這些物質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生褐變，即變成褐色。你在榨這些喜歡褐變的水果的時(shí)候，需要先把水果在開水里面泡一分鐘。熱水會(huì)破壞水果里面的多酚的作用，這樣它的顏色就會(huì)比較漂亮。
主持人：今天榨出的果汁是不是非得今天喝完，可以留到第二天繼續(xù)喝嗎？
王旭峰：如果你想保存到第二天再喝，注意一定要密封保存。我個(gè)人建議還是現(xiàn)榨現(xiàn)喝。因?yàn)樵蹅冊诩依锿霾坏矫芊獗４?。空氣中散布著很多的微生物，我們在榨果汁的過程中難免會(huì)有微生物漂進(jìn)去。水果本身買回去以后就容易腐爛，水果外面有一層天然的保護(hù)層，現(xiàn)在我們把皮打破了，所有的都暴露在外面了，更容易腐爛了。如果實(shí)在喝不完，就盡量密封放在冰箱里。
主持人：您那么如何做到密封呢，密封的方法有哪些？比如說覆蓋保鮮膜然后用皮筋一勒？
王旭峰：對，我一般在家都是用保鮮膜。但是我一般都是榨完了就喝，不會(huì)放在第二天。
主持人：我家經(jīng)常準(zhǔn)備一些果汁沖劑，果汁沖劑存在這些添加劑問題嗎？它有營養(yǎng)嗎？
王旭峰：有的果汁沖劑可能就是拿這些東西做出來的。有的東西是拿水果榨的果汁經(jīng)過一些特殊的加工工藝。我們叫做噴霧干燥，就像牛奶做奶粉一樣，牛奶液體的可以做成奶粉。有的地方也可以把果汁做成果珍。如果是這樣的話，營養(yǎng)價(jià)值還可以。它的營養(yǎng)成分比果汁原料強(qiáng)一些。即便是拿天然果汁做出來的果珍，也不如自己動(dòng)手榨的果汁。而自己動(dòng)手榨的果汁就不如你吃一個(gè)水果。
主持人：有條件的話，我們還是選擇直接吃水果。我們不愿意吃，可以把它弄成果汁，先自己做比較安全。如果沒有條件，買優(yōu)質(zhì)的果珍。
