建水,明代稱臨安府,歷史悠久,文脈深厚,1994年被列為中國歷史文化名城。
到了建水自然要看一下文化傳承中的豆腐作坊和水井。古城西門外的豆腐村據(jù)說有一百多家豆腐作坊,這家板井豆腐坊因有六代傳承、也是央視介紹建水豆腐的拍攝地之一而名聲在外了。他家的早餐五元一位,豆?jié){、豆腐腦、炸豆皮管夠,吸引了大量的游客,吃過之后再購買一些豆制品滿載而歸,客人高興老板開心,都皆大歡喜。
建水豆腐為了保持爽滑、筋道的口感,大多數(shù)作坊堅持傳統(tǒng)的手工工藝。煮熟的豆?jié){經(jīng)過過濾、擠壓幾道工序之后,尚未成形的豆腐被放在紗布上,邊控水邊快速用尺寸統(tǒng)一的紗布包裹捏制成形狀統(tǒng)一的小方塊。每個工人一天能包制兩三千個,因為包制豆腐的基本都是女工因此也被戲稱“豆腐西施”。
包制好的豆腐還要繼續(xù)控水發(fā)酵后方可走上餐桌。
建水豆腐聞名得益于滋養(yǎng)了這里六百年的井水,建水密布水脈,井水甘甜清冽,做出的豆腐清香細膩。這口俗稱“大板井”的古井相傳明洪武初年就獲得了“滇南第一井”的美譽,每天清晨古鎮(zhèn)居民汲水的情景以及巷道中長長的水印,頗有一點車水馬龍的味道。民間有“先有大板井,后有臨安城”的說法,井臺的一側(cè)還供奉著板井龍王的神位。井里養(yǎng)著幾條小魚,據(jù)說是觀察水質(zhì)的“偵察兵”。
由于城里其他地方做豆腐的人家都用這里的井水,因此也應(yīng)運而生了以此為營生的送水人家。
烤豆腐在建水是一道美食也是一道風(fēng)景,城里鄉(xiāng)下到處可見一個小方桌上支一個底下有炭火的鐵箅子,上面烤著豆腐和土豆,一群或三三兩兩的食客圍坐在一起,烤一個吃一個,烤的人專心,吃的人投入。開始還納悶如何計數(shù),原來在食客享受美味的時候,老板早已按食量大小一個或五個豆腐為單位用玉米粒進行計數(shù)了。
小小豆腐經(jīng)火烤逐漸噴張,慢慢鼓起,微微有汁液滲出,此時蘸上店家配制的拌料一口下去,熱氣和香氣從無數(shù)蜂窩狀的小孔中散出頓時彌漫于唇齒舌尖。吃過豆腐再來一碗木瓜水,在四川等地也叫冰水的涼飲,那更是妙不可言。
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