1.注重整體，辯證施食
所謂“注重整體”、“辯證施食”，即在運用藥膳時，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型;然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當?shù)?u>藥膳治療。如慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥;證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。
2.防治兼宜，效果顯著
藥膳既可治病，又可強身防病，這是有別于藥物治療的特點之一。藥膳盡這多是平和之品，但其防冶疾病和健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的。如山東中醫(yī)學院根據(jù)古代食療和清宮保健經(jīng)驗研制而成的“八珍食品”，含有山藥、蓮子、山楂等8種食用中藥，幼兒食用30天后食欲增加者占97%，生長發(fā)育也有改善;再如，萊陽梨香菇補精，是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物制成，中老年慢性閂病患者服后不僅能顯著改善各種癥狀，而且可使高脂血癥者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。
3.良藥可口，服食方便
由于中藥湯劑多有苦味，故民間有“良藥苦口”之說。有些人，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及精細的烹調(diào)，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。
中國藥膳學是與中醫(yī)學密切相關(guān)的一門科學。它起源于“藥食同源”，形成于秦漢以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。20世紀50年代之后因人民生活處于溫飽型和大鍋飯而導致短暫衰落，至80年代隨著改革開放又重新發(fā)展起來。
學術(shù)界關(guān)于“藥食同源”的論證已有共識。神農(nóng)嘗百草，首先是尋找食物，而不是專一地尋訪藥物。傳說中的神農(nóng)時代，先人們可能有過對自然界萬物的普遍查找、體嘗活動，從尋找食物中同時發(fā)現(xiàn)藥物，這符合傳統(tǒng)醫(yī)藥的原始積累過程。
中國藥膳學后來的發(fā)展應(yīng)該確切地稱為“中醫(yī)藥膳學”。中醫(yī)藥膳是在中醫(yī)藥基本理論指導下將食物與藥物有機結(jié)合并經(jīng)過適當烹飪之后用以養(yǎng)生保健和防治疾病的特殊食品。中醫(yī)藥理論是藥膳的靈魂，美味和功效是藥膳的特色。離開了中醫(yī)藥基本理論，它只不過是一堆食品和藥品的混合物。有了中醫(yī)藥理論作指導，它就有了配合規(guī)律和最佳功效。但也必須說明，中國的食療產(chǎn)生于中醫(yī)學形成之前，《周禮·天官》關(guān)于“食醫(yī)”的記載是中國醫(yī)事制度的重要史料。這個“食醫(yī)”是周代宮廷專管飲食食品衛(wèi)生預防食物中毒和腸道疾患的醫(yī)官。幾百年的到戰(zhàn)國時期，《黃帝內(nèi)經(jīng)》問世。此后關(guān)于食療、食治的研究，一直是中醫(yī)學的主要內(nèi)容之一。當然，其中也引入了大量民間的經(jīng)驗與創(chuàng)造。而且由食療而至藥膳，由藥膳而成習俗，這是由特殊到一般，由個別到系統(tǒng)的一般認識規(guī)律。這說明，藥膳不是醫(yī)學殿堂的貢品，而首先來自民間的創(chuàng)造。醫(yī)學家在食療與藥膳方面的成就，常常是民間經(jīng)驗的提煉和博采眾長的結(jié)果。此外，藥膳學與其他學科相互交叉，必然帶有其他學科的某些特點，例如飲食原料學、現(xiàn)代營養(yǎng)學、中國烹飪學、社會學、民俗學等。藥膳不是把食品制成苦口良藥，而是把藥品制成佳肴美味。沒有功效，就不是藥膳;沒有美味，也不成其為藥膳。這些交叉的內(nèi)容在某種程度上已經(jīng)擠破中醫(yī)學的藩籬，所以我仍然堅持用“中國藥膳學”這個概念。
“我看你那藥方上，覺得太多了，雖說益氣補神，也不宜太熱。依我說，先以平肝健胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養(yǎng)人了。每日早起拿上燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的?！?/p>
另外，前幾年的藥膳也脫離了醫(yī)療實踐，無法在醫(yī)院的營養(yǎng)灶上推廣，也未能和醫(yī)生的藥物治療相互配合，使得最需要藥膳的患者無法享受或無力享受，這也是當時藥膳事業(yè)遇到困難的重要原因。
因此，我認為未來中國藥膳學的發(fā)展，應(yīng)該注意以下幾個問題：
(一)繼續(xù)堅持以中醫(yī)藥理論為指導，使食性、藥性與人體虛實結(jié)合起來，使虛則補之，實則瀉之，寒則溫之，熱則清之。至少要區(qū)別陰陽，不犯虛虛實實之戒，以達到“陰平陽秘”的目的。
(二)堅持以食為主，以藥為輔，寓藥于食，寓治于養(yǎng)的原則，使飲食之中有藥性，而不是藥湯里面有食物，同時注意功效和美味的統(tǒng)一。
(三)堅持中國烹飪學。一方面要積極采取現(xiàn)代科學技術(shù)，吸收現(xiàn)代營養(yǎng)學的知識，另一方面必須保持中國烹飪的特色。
(四)堅持結(jié)合中醫(yī)臨床實踐，使各種不同的病種和處于不同病程中的患者都有藥膳可供選用。藥膳經(jīng)營應(yīng)該走進病員食堂或辦到醫(yī)院周邊去。
(五)堅持中國各民族的文化觀念和生活習慣，使藥膳保留其應(yīng)有的文化內(nèi)涵，同時也要吸取外國的先進經(jīng)驗和知識，以豐富和發(fā)展自己。當外國人需要中國藥膳時，應(yīng)該盡量尊重和滿足外國朋友的要求。
(六)提倡平性的、單味的、大眾化的藥膳小吃，如蓮子羹、湯、桂圓湯、綠豆湯、赤豆粥、薏仁粥之類。因為這樣的“平民藥膳”性味專一，制作簡單，價廉物美，可供持久食用和易于推廣。但也要研究《宮廷藥膳》或《紅樓夢》里那種精美高級的藥膳。有人說：“紅樓藥膳具有富貴氣”。作為中國藥膳學，“平民藥膳”和“紅樓藥膳”都要研究，都要發(fā)展。
(七)提倡針對某些?？茖２√貏e是慢性病、老年病的專方藥膳，因人而異，因病設(shè)膳，如糖尿病藥膳、腎炎藥膳之類。
(八)提倡時令藥膳，充分體現(xiàn)“天人相應(yīng)”的人體需要，春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰，特別是要多制作適合老年人的冬令補品。
(九)提倡中國藥膳的現(xiàn)代化，使之質(zhì)佳、穩(wěn)定、快捷、方便、便宜。
(十)提倡具有中國特色的藥膳餐廳，不僅要有中國氣派和中國的文化氛圍，而且力求做到菜單上應(yīng)有盡有，烹飪上精制細作，選料上地道上乘，服務(wù)上令人有賓至如歸之感。
中國的中醫(yī)藥學對各種疾病的治療具有卓越的療效，但中醫(yī)藥學歷來推崇“上工治未病”，主張“三分醫(yī)藥七分養(yǎng)”、“藥補不如食補”。我認為，這就是藥膳的真諦。
